Proč nemůžete umýt maso před zmrazením?
Zvyk čistoty je chvályhodný, pokud jde o pravidelné mytí, sprchování, úklid domácnosti a důkladné mytí zeleniny, ovoce a lesních plodů. Jediným důvodem k diskusi je mytí masa. Chcete-li zjistit, zda je tento postup užitečný nebo škodlivý, pomůže vám seznámení se spolehlivými vědeckými fakty a názory autoritativních praktiků. Jak správně maso před vařením zpracovat, vám prozradí specialisté z firmy Gurmanin.
Je maso před vařením umyté?
Syrové skopové a jehněčí maso, hovězí maso, drůbež, zakoupené od spolehlivého dodavatele, mají přírodní barvu, elastickou strukturu, příjemnou vůni, nelepí se na ruce. Domácí kuchaři jsou ale přesvědčeni, že i takový výrobek by se měl oplachovat vodou, aby se z něj odstranily bakterie. Na druhé straně, Kuchaři říkají, že není potřeba omývat syrové maso. Jejich správnost je založena na potvrzených experimentálních datech.
- Jakákoli tepelná úprava eliminuje patogeny za předpokladu, že teplota uvnitř kusu masa dosáhla 55-60 o C. Při přípravě masa na vaření, pečení, smažení, dušení tedy není vůbec nutné mytí.
- Před marinováním na grilování nebo grilování nemá smysl oplachovat. Marináda nasytí a dezinfikuje produkt během několika hodin. Zrání ve slaném nálevu za účelem sušení nebo uzení má na maso podobný účinek.
- Voda rozpouští povrchovou molekulární vrstvu vytvořenou na mase. Kvůli tomu je narušena Maillardova reakce, ke které dochází mezi cukry a aminokyselinami během smažení. Suché maso při zahřátí zvenku na 110 o C zhnědne, uvnitř zůstane šťavnaté a aromatické. Z umytého kusu se při 100 o C začne vypařovat voda, která zabrání dosažení požadované teploty a vytvoří zlatohnědou kůrku.
Maso se také před zmrazením nemyje.. Extrémní chlad zlikviduje většinu mikroorganismů a ty zbývající se zlikvidují při dalším tepelném zpracování (např. po 10 minutách varu).
Klady a zápory mytí masa
„Vodní procedura“ neublíží, pokud byl masný výrobek zakoupen ve stánku na trhu. Na povrchu nasekaných kusů mohou být úlomky kostí a dřevěné třísky. Je lepší odstranit velké částice rukama nebo pinzetou, malé setřást a poté otřít papírovou utěrkou. Aby se odstranila silná kontaminace, maso se omyje pod kohoutkem a poté se osuší.
polotovary ve vakuovém balení, zakoupené ve značkových specializovaných prodejnách, již zbavený filmů a kostních třísek. V tomto případě je mytí masa zcela zbytečným postupem, který s sebou nese řadu negativních důsledků:
- Hlubší průnik infekce. Proud vody „zažene“ bakterie umístěné na povrchu do naříznutých vláken svalové tkáně.
- Křížová kontaminace. Mikroorganismy obsažené v syrovém mase po smytí padají do vody a spolu s nejmenšími cákanci létají na všechny strany a končí na nádobí, kuchyňském dřezu, pracovní desce a dokonce i zdech. Abyste zabránili bakteriální kontaminaci a otravě jídlem, budete muset povrchy umýt mýdlem nebo domácími chemikáliemi a poté otřít do sucha.
- Zhoršení chuti smažených a pečených jídel. Dokud se voda neodpaří, neobjeví se zlatohnědá kůrka. Během této doby bude steak zcela propečený až do stavu Well done, na řezu oschne a zhnědne, ztratí chuť a příjemnou vůni.
Rady od specialistů na gurmány
Naše společnost dohlíží na technologii výroby masa od krmiva až po pult. Provádíme přísnou laboratorní kontrolu a zaručit, že produkty splňují požadavky norem kvality, bezpečnosti, přirozenosti a čistoty.
Naše maso je baleno v továrně, kde jsou splněny všechny hygienické normy, a přeprava probíhá za teplotních podmínek.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Surové polotovary z Gurmaninu se zasílají do fritézy nebo pece, připravené podle doporučení našich specialistů:
- Vyjměte maso z obalu a osušte ho papírovými utěrkami. Obalové materiály se nikdy znovu nepoužívají a použité ručníky se vyhazují.
- Krájení se provádí na speciálním prkénku určeném pro syrové maso.
- Po použití umyjte nože, desky, pracovní desky, nádobí a dřez horkou mýdlovou vodou (nezapomeňte na rukojeť kuchyňské baterie). Délka mytí rukou před a po manipulaci se syrovými potravinami je minimálně 20 sekund.
- Během procesu vaření je udržována teplota nezbytná pro zničení mikroorganismů. Stupeň propečení hovězího a jehněčího masa závisí na typu připravovaného steaku a pohybuje se od rare (49-55 °C) po well done (71-100 °C). Zkontrolujte teplotu ve středu steaku pomocí potravinářského teploměru.
- Aby se smažené mramorované hovězí dostalo do kondice a stalo se chutnějším, necháme ho před podáváním alespoň 3 minuty „odpočinout“.
Za zmínku stojí, že u většiny výrobků používáme tryskání – rychlé zchlazení čerstvého masa ve speciálních skříních. Metoda umožňuje doslova během 4 hodin přivést teplotu uprostřed masa na -18 o C. Krystalky z vnitřní vlhkosti jsou díky vysoké rychlosti zmrazování velmi malé a neničí buněčnou strukturu masa .
Výhody rychlého zmrazení jsou:
- Perfektní zachování kvality. Díky mikrokrystalizaci se textura, chuť, nutriční hodnota a chemické složení produktů vůbec nemění.
- Zvýšená trvanlivost. Rychle zmrazené maso lze skladovat minimálně 12 měsíců.
- Ochrana před bakteriemi. Aktivní doba života mikroorganismů se výrazně zkracuje a jejich množení se zastaví.
- Zachování šťavnatosti a vůně. Při zmrazování tradičním způsobem dosahuje „smrštění“ (vypařování vody) 2% hmotnosti produktu a při šokovém zmrazení pouze 0,8%. Spolu s odpařující se vlhkostí z masa se nestihnou odpařit aromatické látky.
Aby se polotovary správně a pečlivě rozmrazily, jsou vyjmuty z mrazničky a uchovávány jeden den v chladničce. Rychlejší variantou je vyjmutí zataveného obalu z mrazáku a ponechání 3,5 hodiny na pultu nebo vložení do studené vody na 1,5 hodiny. Přečtěte si více o rychlém zmrazení masa v tomto článku.
Přihlaste se k odběru novinek a akcí
- město Tula
- Název: Света
Publikováno 28. srpna 2009 – 18:09
Nevěděl jsem, kde začít toto téma. Říkal jsem si, že když je všechno tady, tak to tady může být. Mluvil jsem tady s kolegou. Nakoupím čerstvé maso na trhu, donesu ho domů a asi 3 hodiny se s ním hrabu: pečlivě ho umyji, odříznu blány, pak kousky připravené na jednorázové vaření vložím do sáčků (dužina zvlášť, kosti zvlášť pro první mleté mleté maso) a v mrazáku. Tito. Každý kousek mám připravený, vyndám a vařím, dusím, smažím. Můj kolega čerstvé maso také krájí, ale nemyje, ale mrazí. A myje se přímo před vařením. Říká, že v mém případě jsou narušena vlákna masa, chuť a přirozenost (vstřebává se voda). Ale v jejím případě si nemyslím, že můžete z masa smýt všechny ty kousky od sekání atd. a je velmi nepohodlné při vaření nejprve každý kousek umýt a pak vařit. Kde je pravda??
#2 
Wafa
Wafa- Město: Nižnij Novgorod
- Jméno: Vafa
Publikováno 28. srpna 2009 – 21:01
Vždy to myju před mrazákem a je mi jedno, co se tam poškodí, hlavní je dát to do mrazáku čisté))
#3 Natálek-01
- Město: Moskevská oblast
- Jméno: Natalya
Publikováno 28. srpna 2009 – 21:18
Pravda je někde poblíž! (c) Četl jsem, že to před zmrazením nemyjí – ztráta živin, horší skladování atd. Sám si to umývám a zpracovávám předtím, pak jsem to vyndal a uvařil, někdy můžu začít vařit mraženou kost, když čas běží. Mně to takhle vyhovuje, ale kdybych to neměl umyté a připravené, tak
Radost je nejlepší make-up.
„Jsi opravdu dobrá víla? – Je to pravda. – Proč se sekerou? – Ach, jak málo toho víš o dobrých vílách. “”S”
#4 maximum
- Město: M.O.
- Jméno: Naděžda
Publikováno 28. srpna 2009 – 21:28
Někde jsem četla, že je potřeba to samozřejmě pořádně umýt studenou vodou a pak osušit papírovým ubrouskem.Jen si to umývám sama a taky mrazím.I když. pokud ztráta živin a chuti. Možná to zkusím příště.
#5 Sibiryachka
Ve věčném hledání
Publikováno 29. srpna 2009 – 04:39
Jsem jediný, kdo uklízí po mrazáku nebo co? Nevím, proč se mi to stalo, ale před vložením do mrazáku maso nemyji, samozřejmě ho očistím od třísek a filmů, ale před vložením do dřezu ho umyji vodou. rendlík nebo nakrájení například na pánev. Proč to dělám a ne jinak, nevím, prostě jsem to tak vždycky dělal a to je vše.
#6 tanuki
- Město: Transbaikalia
- Jméno: Taťána
Publikováno 29. srpna 2009 – 04:44
Koupené maso jen očistím od třísek a zbytků, ale obvykle prodáváme čisté maso. A po rozmrazení to umyju.
#7 Světo4ka
- město Tula
- Název: Света
Publikováno 29. srpna 2009 – 11:38
No, to jsem vždycky dělal. Tento zvyk pochází odněkud z dětství (od mé matky). A teď se mi zdá, že mě žádné množství argumentů nemůže donutit udělat „správnou věc“.
A pak. Nejsem moc dobrý. Chápu, jak může dojít k poškození vláken z vody (maso se zmrazí, aby nedošlo k žádným reakcím) a tato voda se sama vstřebá, takže se pak maso změní (když se vaří jinak nebo tak něco)?
Pojem čisté maso je relativní. Nevíte přesně, na jakých strojích to bylo přepravováno, jakými rukama a kolik to bylo neseno, jak sterilní bylo okno supermarketu nebo stůl prodejce. Klobása je také čistá (musí být).
#8 Sibiryachka
Ve věčném hledání
Publikováno 29. srpna 2009 – 13:11
A klobásu omývám před jídlem, tedy před čištěním.
#9 Světo4ka
- město Tula
- Název: Света
Publikováno 29. srpna 2009 – 15:45
A já ne, nemámоYu.
Asi před dvěma měsíci jsem ho přestal kupovat, jíst sám a krmit vlastní. A někdy to opravdu chcete.
#10 Sibiryachka
Ve věčném hledání
Publikováno 29. srpna 2009 – 16:45
Kupuji ho maximálně jednou nebo dvakrát do měsíce, žádají ho moc. A pro mě je to skvělé bez ní.
#11 kop73
- Město: Kyjev
- Jméno: Anna
Publikováno 29. srpna 2009 – 18:41
Před zmražením nakrájím na kousky, co použiji, pak před vařením nakrájím na malé kousky a omyji.Pokud je maso krvavé nebo s třískami, tak ho omyji a zmrazím. nemyjte klobásu. Jen když dlouho sedí v lednici a slizká, tak to psovi vyvařím, ale už umyté.
#12 Světo4ka
- město Tula
- Název: Света
Publikováno 30. srpna 2009 – 08:46
Jo, mám začít dělat něco jinak? Šéfkuchař jedné z restaurací tedy tvrdí, že je potřeba umýt PO. Už se snažím kupovat dražší maso, aby bylo méně filmů všeho druhu, a teď si dám hned při nákupu pozor i na střípky. Obecně mi zpracování a mytí zabere tolik času! Možná to teď můžu zachránit? Protože maso se nemusí mýt tolik jako podlaha?
#13 Alyonushka
- město Irkutsk
- Jméno: Alena
Publikováno 30. srpna 2009 – 10:30
Jsem jediný, kdo uklízí po mrazáku nebo co? Nevím, proč se mi to stalo, ale před vložením do mrazáku maso nemyji, samozřejmě ho očistím od třísek a filmů, ale před vložením do dřezu ho umyji vodou. rendlík nebo nakrájení například na pánev. Proč to dělám a ne jinak, nevím, prostě jsem to tak vždycky dělal a to je vše.
Dělám to úplně stejně.
#14 Kulema
Publikováno 30. srpna 2009 – 14:12
Zpracovávám před mrazákem. Jaká voda se tam absorbuje? Nenamáčím to 2 hodiny do vody. Ihned krájíme do guláše, nebo na kousky, nebo na mleté maso. Vařím vše najednou bez rozmrazování, takže jsou tam i všechny šťávy. Pokud je nakrájený na kousky, musíte ho rozmrazit, ale chcete ho na mleté maso a pak jen trochu, abyste ho nakrájeli. Kosti hodím do vody, nerozmražené. A pokud to vyperete, zabere to strašně moc času. Nevidím, co je výhodnější umýt, na žádné straně.
#15 Nata_li
- Jméno: Natalya
Publikováno 30. srpna 2009 – 14:58
Myji to po zmrazení, to dělala moje matka od dětství. Vyčistím, vyndám nepotřebné a před vařením rozmrazím. Nějak to dopadlo tak, že jsem zmrazil, co jsem vypral, nic moc se nezměnilo, ale bylo cítit, že je něco špatně.