Proč je dobré jíst játra?

Vedlejší produkty jsou levnější než maso a drůbež, a proto jsou k nim kupující někdy skeptičtí. Jejich vzhled, vůně a chuť samozřejmě nejsou pro každého, ale takové jídlo je bohaté na vitamíny a minerály. A napočítali jsme minimálně šest důvodů, proč přidat do rodinné stravy droby. Ohneme prsty!

Co jsou vedlejší produkty

Mezi vedlejší produkty, které se často nazývají játra, patří vnitřní orgány a části jatečně upravených těl poražených zvířat – játra, ledviny, mozek, plíce, žaludek, srdce, jazyky, hlavy, ocasy, vemena, uši a tak dále. Výraz „vnitřní orgány zvířat“ je samozřejmě děsivý. ale játrová paštika, vařený jazyk a játrové koláče jsou přesto velmi oblíbené. A také játrové koláče a palačinky; kebab z vepřového srdce; vepřové ledvinky ve smetanové omáčce nebo kuřecí žaludky v pikantní marinádě; dušené kachní krky se zeleninou, dýně plněná dršťkami, solyanka a rassolniki s kuřecími droby.

Jedí hlavně droby krav, prasat, jehňat, slepic, kachen a kachen. A dělí se do několika kategorií: do první patří například játra, mozek a jazyk. A do čtvrtého úplně poslední – hlavy, ocasy a vemena. Výživová hodnota jater a jazyka není nižší než u masa a dokonce je předčí v přítomnosti některých vitamínů a minerálů. Jaká je síla jater?

Zdroj železa

Za prvé, droby obsahují hodně hemového železa – stejného železa, které se nachází v živočišných tkáních. Má vysokou biologickou dostupnost, proto je naším tělem vnímán lépe než nehem z rostlinné stravy. Faktem je, že rostliny obsahují látky, které potlačují absorpci takového užitečného mikroelementu. Obecně se hemové železo vstřebává v průměru z 20-30% a nehemové železo z 6-15%.

Játra lze klidně považovat za rekordmana. Skromná 100gramová porce hovězích jater obsahuje 6,5 miligramu železa, což je 36 % denní hodnoty.

kolagen pro pokožku

Orgánové maso, zejména dršťky, rty, uši, vemena, ocasy a žaludky, jsou bohaté na proteinový kolagen. Tvoří základ tělesného pojiva – kůže, kostí, chrupavek a šlach. Kolagen posiluje kosti a cévy, udržuje zdraví a krásu vlasů, pokožky a nehtů.

Jak stárneme, naše těla produkují méně kolagenu, což vede k suché pokožce a vráskám; a doplňky z něj nebo pravidelná konzumace vhodných přípravků mohou věci pomoci. To dokázali američtí dermatologové, kteří zveřejnili přehled 11 studií o zdraví žen. Ukázalo se, že užívání 3-10 gramů kolagenu denně může výrazně zlepšit stav pokožky za pouhé dva měsíce.

Dostupná forma vitaminu A

Vitamin A je nezbytný pro správné fungování těla. Podílí se na syntéze bílkovin a růstu buněk, hraje hlavní roli při tvorbě kostí a zubů a je důležitý pro udržení zraku a imunity. Kromě toho je vitamín A silným antioxidantem, který zabraňuje stárnutí.

V potravinách se vyskytuje ve dvou formách – retinol a karotenoidy. Retinol se nachází v živočišných produktech a je 100% vstřebatelný. Většina retinolu se nachází v játrech. Rostlinná forma vitaminu A pochází z karotenoidů, jako je pigment beta-karoten. Je přítomen ve žluté a oranžové zelenině a ovoci. Problém je v tom, že karotenoidy jsou jen prekurzory vitaminu A, přeměňují se na něj pouze v lidském těle (a to pouze v případě, že nejsou žádné zažívací potíže).

Příliš mnoho dobrého však někdy také není dobré: britské studie ukázaly, že koncentrace vitaminu A v játrech zvířat je příliš vysoká a pro těhotné ženy je škodlivý. Nadbytek vitamínu může dokonce vést k vývojovým vadám dítěte a mutacím DNA! Denní dávka retinolu pro nastávající maminky by neměla přesáhnout 3,3 miligramu. Pro srovnání: telecí játra obsahují přibližně 188 miligramů vitaminu A (na 1 kilogram produktu). Vepřová játra obsahují 174 miligramů a kuřecí játra obsahují 97 miligramů retinolu. Odborníci obecně doporučují vyhýbat se pokrmům z vnitřností během těhotenství.

B vitamíny

Čím dalším jsou játra cenná? Je bohatý na vitamíny skupiny B, které napomáhají metabolismu a podílejí se na fungování imunitního a nervového systému. Chrání srdce, snižují úzkost, zlepšují činnost mozku, posilují paměť a mají pozitivní vliv na náladu.

Nejhojnějším vitamínem B4 ve vedlejších produktech je cholin. Je cenný pro zdraví mozku, svalů a jater.

Nedostatek cholinu vede k poškození DNA, jak potvrzují americké studie, kterých se účastnili muži i ženy od 18 do 70 let. Dobrovolníci strávili 10 dní na dietě se zdravou hladinou cholinu a poté asi 40 dní na dietě s nedostatkem této látky. Diagnostika ukázala, že subjekty měly problémy s fungováním jater a svalů.

Vnitřnosti také obsahují vitamín B12, který je pro člověka životně důležitý. Bez ní začínají problémy se žaludkem a střevy, rozvíjí se chudokrevnost a neuropsychiatrické poruchy – od deprese po zmatenost a halucinace. Američtí vědci zkoumali vzorky jater, ledvin, srdce a plic krav, prasat a ovcí na přítomnost vitaminu B12. A zjistili, že vedlejší produkty z hovězího masa obsahují více vitamínu B12 než vedlejší produkty z vepřového.

Enzym mládí koenzym Q10

Tato unikátní látka podobná vitaminu je přítomna ve všech buňkách těla a podílí se na tvorbě energie nezbytné pro fungování mozku, srdce a svalů. Koenzym Q10 je navíc jedním z nejsilnějších antioxidantů, ne náhodou se mu říká enzym mládí.

Výzkum indických lékařů potvrdil, že léky s obsahem koenzymu Q10 dokážou zmírnit příznaky kardiovaskulárních chorob a hypertenze, pomáhají při cukrovce, alergiích, migrénách a dalších neduzích. Tato látka také zlepšuje imunitu a zvyšuje výkonnost.

V srdci (především hovězím), játrech, plicích a ledvinách je koncentrace této látky nejvyšší.

Cenný protein

Orgánové maso je zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, důležitých pro budování a udržení svalové hmoty. Finští vědci pozorovali ženy, které dodržovaly pravidelnou stravu, a porovnávali je s vegetariánkami. Svalová hmota posledně jmenovaného byla v průměru o pět kilogramů méně, a to i přesto, že množství bílkovin ve stravě obou skupin bylo stejné.

Mimochodem, i v pokročilém věku a se sedavým způsobem života si můžete udržet svalovou hmotu, pokud budete jíst více živočišných bílkovin. Hovoří o tom článek kanadských vědců: provedli úspěšný experiment, kterého se zúčastnilo 38 žen ve věku 57 až 75 let.

Potraviny s vysokým obsahem bílkovin vám také umožní rychleji se zotavit po vážném tréninku. Podle amerických vědců se to týká především silových a anaerobních cvičení (krátké tréninky s maximálním svalovým napětím).

Vedlejší produkty jsou také vhodnější jako zdroj bílkovin, protože mají nízký obsah kalorií. Například vařené nebo dušené hovězí srdce obsahuje 4,7 gramů tuku, 28,5 gramů bílkovin s obsahem kalorií 165 kcal. Chemické složení vařených hovězích jater: 5,3 gramů tuku, 29 gramů bílkovin, 191 kcal. Kuřecí játra obsahují 4,8 gramů tuku, 16,9 gramů bílkovin a 119 kcal.

Navzdory zjevným výhodám drobů mají také kontraindikace: odborníci na výživu doporučují jíst jídla z jater, zejména hovězí, s mírou. Obsahují spoustu organických dusíkatých látek – purinů a z nich se v těle tvoří kyselina močová, která je nebezpečná při dně nebo ledvinových potížích. Na druhou stranu, všude je důležitá zlatá střední cesta a ve výživě o to víc, protože ideální jídelníček je vyvážený a pestrý!

Jak jsou hovězí játra prospěšná pro lidský organismus? Možné poškození těla, kdo potřebuje odstranit tento produkt ze své stravy?

Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu

– Hovězí játra jsou rozhodně největší (v celku mohou vážit až 5 kg) a zároveň houževnatější než jiné druhy jater, i když na řezu vypadají volnější než vepřová. Povrch výrobku je obvykle pokryt světlým filmem a barva je tmavě třešňová.

Hovězí játra jsou jedinečná, protože jsou velmi bohatá na vitamíny a minerály, jako je železo, zinek, vitamíny skupiny B a vitamín K. Obsahují také vysoké množství bílkovin, což z nich dělá základní potravinu pro udržení zdravého metabolismu a růstu tkání.

Hovězí játra jsou také považována za vynikající zdroj vitamínů rozpustných v tucích, jako je vitamín A, který je zodpovědný za zdravou kůži a zrak, a vitamín D, který hraje důležitou roli v metabolismu a funkci imunitního systému.

Navíc obsahuje důležité aminokyseliny, jako je taurin a glycin, které mají antioxidační vlastnosti.

Při správném používání a střídmé konzumaci tedy mohou být hovězí játra prospěšnou potravinou pro udržení zdravého životního stylu.

Prevence anémie. Hovězí játra jsou jedním z nejbohatších zdrojů železa. Tento stopový prvek je nezbytný pro tvorbu hemoglobinu, který je zodpovědný za transport kyslíku v těle. 100 g výrobku obsahuje asi 6,9 mg železa, což je 38 % doporučené denní dávky 18 mg.

Výhody pokožky. Vitamin A pomáhá udržovat zdravou pokožku tím, že snižuje riziko vzniku pupínků. Hovězí játra obsahují i ​​další živiny, jako je kyselina listová, niacin, riboflavin a zinek. Hrají důležitou roli při udržování zdravé pokožky.

Výhody pro kardiovaskulární systém. Vitamin B3 (niacin) normalizuje hladinu cholesterolu v krvi a podporuje zdraví kardiovaskulárního systému. Hovězí játra navíc obsahují draslík a hořčík. Pravidelná konzumace potravin obsahujících tyto látky pomáhá výrazně snižovat riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění.

Zlepšení metabolismu. Pravidelná konzumace hovězích jater pomáhá zlepšit metabolismus tuků díky vysoké koncentraci vitamínů B a mastných kyselin. Díky této vlastnosti může mírné množství jater pomoci zbavit se nadváhy spuštěním mechanismu přeměny tukových zásob.

Nemoci, pro které jsou užitečná játra

1. U cukrovky odborníci doporučují přidat do jídelníčku hovězí játra. Je to dáno vysokým obsahem mikroprvků a nízkým glykemickým indexem.
2. Při chudokrevnosti jsou hovězí játra považována za jednu z nejzdravějších potravin. Železo z jater je dobře absorbováno tělem a poskytuje vysokou hladinu hemoglobinu. Pro posílení účinku by se játra měla jíst s čerstvou paprikou a bylinkami – to vše jsou zdroje vitamínu C, který podporuje vstřebávání železa.
3. Při obezitě se také doporučuje zařadit do jídelníčku játra. S nízkým obsahem kalorií je výborným zdrojem bílkovin, což znamená, že vám na dlouhou dobu dodá pocit sytosti a umožní vám postupně zhubnout bez újmy na zdraví.
4. Při gastritidě se často snižuje schopnost těla vstřebávat živiny, v tomto případě se vyplatí zařadit do jídelníčku potraviny s maximálním obsahem živin. Játra by na tom seznamu určitě mohla být. V tomto případě by však měla být játra vařena v páře, bez koření.

Škody a kontraindikace

Navzdory mnoha prospěšným vlastnostem může být konzumace hovězích jater v některých případech kontraindikována.

• V první řadě stojí za zmínku, že hovězí játra obsahují určité množství cholesterolu. Proto se lidem s vysokou hladinou cholesterolu, stejně jako lidem trpícím kardiovaskulárními chorobami, doporučuje omezit konzumaci tohoto produktu.
• Játra obsahují také vysokou koncentraci vitaminu A. Při nadměrné konzumaci tohoto vitaminu se může rozvinout hypervitaminóza, která následně může vést k negativním důsledkům, jako je zežloutnutí kůže, suchost a šupinatění, problémy s játry a ledvinami .
• Hovězí játra mohou být zdrojem toxických látek, jako jsou pesticidy a hormony, zvláště pokud bylo zvíře chováno na farmách používajících tyto látky. Proto se doporučuje volit bio játra nebo je kupovat od spolehlivých dodavatelů.

Jak často můžete jíst hovězí játra?

Odborníci doporučují umírněnou konzumaci jater. Optimální množství bude záviset na individuálních potřebách a doporučení vašeho lékaře nebo výživového poradce. Obecně se doporučuje nepřekračovat dávku 100–200 g hovězích jater denně. Je bohatá na železo, vitamíny A, B12 a další živiny, ale také obsahuje poměrně hodně cholesterolu, zejména v játrové paštice, do které se máslo obvykle přidává. Pro stanovení optimálního množství jater pro vaši dietu je vždy nejlepší poradit se s odborníkem.

Jak vybírat a skladovat hovězí játra?

Je důležité vědět, že přínosy a poškození jater přímo souvisí s jejich kvalitou.

• Při nákupu jater na trhu nebo v obchodě můžete požádat prodejce o certifikáty kvality. Je důležité věnovat pozornost vzhledu produktu. Čerstvá játra vysoké kvality by měla mít hustou, jednotnou strukturu, světle hnědou nebo tmavě třešňovou barvu. Zvláštní pozornost je třeba věnovat fólii, která by měla těsně přiléhat k masu.
• Čerstvá přírodní hovězí játra by se neměla dochucovat kořením. Pokud vidíte taková játra, pravděpodobně se prodejce pokusil zamaskovat nepříjemný zápach zkaženého produktu pomocí koření.
• Povrch jater by neměl mít žádné mechanické poškození, výrůstky, plaky nebo ztmavnutí, které naznačují, že zvíře bylo nemocné nebo maso bylo nesprávně skladováno. Pokud k takovému poškození dojde, mělo by se samozřejmě od nákupu upustit.
• Čerstvá játra mohou být skladována v chladničce ne déle než dva až tři dny. Pro delší skladování umístěte výrobek do mrazáku, kde může zůstat asi tři měsíce. Čerstvá játra jsou samozřejmě mnohem zdravější, takže je lepší z nich hned něco uvařit.

Kuřecí a hovězí játra – co je zdravější?

Kuřecí játra jsou kaloričtější a obsahují více tuku než hovězí játra. Na 100 g hovězích jater je asi 127 kcal a 3,7 g tuku a na 100 g kuřecích jater – 137 kcal a 5,9 g tuku.

Kuřecí játra obsahují více vitamínu A, železa, selenu a chrómu. Obsahuje také více cholinu, který hraje důležitou roli ve fungování mozku a nervového systému.

Hovězí játra obsahují o něco méně bílkovin (17 g oproti 20 g). Obsahuje však také třikrát více vitamínu B4 a čtyřikrát více vitamínu B12, který je důležitý pro normální činnost nervové soustavy a krvetvorbu.

Oba typy jater mají své výhody a mohou být prospěšné pro zdravou výživu. Volba mezi kuřecími a hovězími játry může záviset na preferencích chuti a individuálních nutričních potřebách.

Konstantin Žuk
značkový kuchař, odborník na Roskachestvo

Ne každý má rád droby, ale pro mě jsou játra docela chutný druh masa. Častěji se samozřejmě používá kuřecí nebo kachní maso, méně častá jsou krůtí játra, která jsou také velmi chutná.

Hovězí játra kupuji méně často. Má elastičtější konzistenci a spíše kyselou vůni, ale s tím si snadno poradíte tak, že játra nakrájená na požadované kousky před vařením namočíte do studené vody s malým množstvím jablečného octa. Dříve jsem používala mléko: prý dobře pohlcuje cizí vůně. Ale podle mě je účinek vody s octem lepší, takže na namáčení masa nemá smysl používat drahé mléko. Samozřejmě, že před řezáním by měla být játra nejprve očištěna od filmů, kanálů a dalších nepotřebných tkání.

Druhou důležitou zásadou při vaření jater je nevysušit je při smažení. Například plátky jater o tloušťce 1 cm by se měly smažit jednu a půl až dvě minuty z každé strany, nejprve samozřejmě obalit v jakékoli mouce.

Situace s kuřecími játry je stejná jako s hovězími játry, ale je zde důležitá nuance: ujistěte se, že produkt je řádně očištěn od žlučníku a přebytečné tkáně.

Kuřecí játra musíte vařit na vysokém ohni v malých porcích, abyste neztratili cennou šťávu.

To je v zásadě vše, co potřebujete vědět o vaření jater, zbytek je věcí chuti. Podělím se s vámi o pár receptů na pokrmy z kuřecích jater, ale můžete k nim samozřejmě použít i kachní nebo krůtí játra.

Kuřecí játra na špízu s cibulí a nakládanou dýní

Složení: kuřecí játra – 500 g, cibule – 200 g, nakládaná tykev – 200 g, koriandr – 15–20 g, černý pepř podle chuti, jablečný ocet – 40 ml, cukr – 25 g, rostlinný olej – 50 g, tenký pita chléb – 2–3 kusy, matsoni – 150 g.

Kuřecí játra musí být marinována ve směsi rostlinného oleje, soli, černého pepře a ponechána 1 hodinu, můžete přidat jakékoli jiné koření podle chuti.

Cibuli nakrájíme na plátky velikosti jater, marinujeme v jablečném octu s cukrem, solí a černým pepřem, necháme hodinu odležet.

Když je vše marinované, navlékněte připravené produkty na špejle, střídavě kousky jater, nakládanou cibuli a nakrájenou dýni.

Vařte na velmi rozpáleném grilu, občas otočte 5-7 minut v závislosti na žáru.

Rozehřejte pita chléb nad ohněm, na každý kousek pita chleba položte osmažená jídla, posypte nasekaným koriandrem, přelijte matsoni, vše zabalte do podoby shawarmy a hned snězte, protože je to velmi chutné!

Koláč s houbami a kuřecími játry

Složení: listové těsto bez droždí – 400 g (dvě vrstvy), sušené houby libovolné – 60 g, sýr suluguni nebo mozzarella – 200 g, kuřecí játra – 500 g, sušená rajčata – 100 g, loupaná cibule – 100 g, citronová šťáva – 10 g, cukr – 10–15 g, černý pepř a sůl – podle chuti, rostlinný olej – 15–20 ml.

Cibuli nakrájíme na malé kostičky, smažíme na rostlinném oleji do měkka, dáme stranou.

Kuřecí játra nakrájíme na 1,5 cm plátky.V pánvi, na které se smažila cibule, opékáme kuřecí játra na prudkém ohni 4-5 minut, ochutíme solí, černým pepřem, citronovou šťávou, přidáme nasekanou petrželku, osmaženou cibulku, nadrobno nakrájená sušená rajčata, cukr.

Sušené houby předem namočte na jednu až dvě hodiny a poté zlehka povařte do měkka.

Dvě vrstvy listového těsta rozválíme na vrstvu silnou 2 mm.

Zapékací mísu vymažeme máslem, na dno položíme vrstvu těsta, poté náplň z kuřecích jater, plátek sýra a další vrstvu listového těsta. Stiskněte okraje, aby byl koláč rovnoměrný.

Koláč potřeme žloutkem a pečeme v troubě vyhřáté na 175–180 stupňů 15–20 minut. Poté vypněte teplo, pootevřete dvířka trouby a nechte koláč 15–20 minut odležet. Koláč nakrájejte na porce a podávejte. Dobrou chuť!

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.