Sražené mléko: proč se při vaření sráží a co lze z produktu připravit

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních.

Počet zobrazení tohoto článku: 14 246.

Sražené mléko může při časté konzumaci způsobit žaludeční nevolnost, ale ve skutečnosti se objevuje v různých receptech, takže vědět, jak vyrobit sražené mléko, je dovednost, která se může v kuchyni hodit. Jsem také rád, že postup je docela jednoduchý. Zde je návod, jak na to.

Na 1 šálek (250 ml) kyselého mléka

Oxidace kravského mléka

• Před použitím kyseliny při této metodě prosím počkejte, mléko může samo oxidovat, dostatečné teplo způsobí rychlé srážení mléka. To je zvláště důležité, pokud se chystáte oddělit tvarohovou hmotu od tekuté syrovátky, jako to děláte při výrobě sýra.
• Pamatujte, že sražené mléko můžete vyrobit pouze zahřátím, jak je popsáno v jiné metodě v článku. Tato metoda produkuje méně tvarohové hmoty, proto se tato metoda doporučuje, pokud potřebujete získat více tvarohu.

• Mléko obsahuje bílkovinu zvanou kasein. Kasein je obvykle distribuován v mléce rovnoměrně v malých porcích, ale když mléko zkysne, negativní náboj, který drží kasein v těchto částech, je neutralizován. Výsledkem je, že kaseinové proteiny se shlukují, čímž se mléko stává zrnité a podporuje srážení. [1] X Zdroj informací
• Zpravidla je při výběru kyseliny vhodnější použít citronovou šťávu a poté ocet. Oba jsou kyselejší než pomerančový džus nebo jiné potravinářské kyseliny.
• Čím více kyseliny přidáte, tím více tvarohové hmoty získáte a tím rychleji se vytvoří. Chcete-li získat méně „zrnitou“ tvarohovou hmotu, použijte méně kyseliny.

• Pokud se mléko nesrazí dostatečně silně pro váš recept, můžete ho nechat odležet déle nebo ho vrátit na sporák a déle ohřívat.

• V závislosti na tloušťce sýřeniny může být nutné sýřeninu cedit několik hodin nebo dokonce celý den, než se syrovátka oddělí od sýřeniny.
• Pokud sražené mléko nepotřebujete přecedit, můžete ho nechat tak, jak je.

Sražené mléko z kravského mléka za použití tepla

• Pamatujte, že mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, jako je smetana, se také snadno vaří. Možná jen zjistíte, že nízkotučné mléko se vaří a sráží mnohem rychleji, zatímco plnotučné mléko se vaří déle.
• Mléko se začne srážet až po dosažení teploty 82 stupňů Celsia. Chcete-li proces koagulace co nejvíce urychlit, zvyšte teplotu ohřevu ještě výše. Teplotu můžete ovládat ponořením potravinářského teploměru na sekundu do mléka.
• Mléko zamíchejte – někdy, ale ne často. Míchání pomáhá distribuovat teplo v tekutině, ale také bude trvat déle, než se mléko uvaří.
• Nechte pánev odkrytou.

• Pokud chcete, aby se mléko více srazilo, nechte ho odležet déle nebo ho vraťte na sporák a pokračujte ve vaření, dokud se nevytvoří další tvaroh.

• Musíte pochopit, že oxidace mléka teplem a bez použití další kyseliny bude hladší a bude méně tvarohové hmoty. Tato metoda se nejlépe používá, pokud potřebujete spíše granulované nebo tekuté sražené mléko než tuhý tvaroh.
• Pokud sražené mléko nepotřebujete scedit, můžete tento krok přeskočit a použít jej tak, jak je.

Sražené mléko ze sójového mléka

• Sójové mléko se srazí snadněji než běžné plnotučné kravské mléko, ale pokud přidáte sójové mléko bez zahřívání, okyselíte, dostanete méně tvarohu. Tvaroh bude navíc trvat déle. Pokud potřebujete sójové mléko pouze zoxidovat nebo z něj udělat zrnité kyselé mléko, aniž by se vytvořil tvrdý tvaroh, můžete krok zahřívání přeskočit.

• Jako kyselinu pro srážení sójového mléka se doporučuje používat citronovou šťávu.
• V průměru budete potřebovat 1 polévkovou lžíci (15 ml) citronové šťávy na 1 šálek (250 ml) mléka. [2] X Informační zdroj Upozorňujeme, že čím více kyseliny přidáte, tím více tvarohu získáte.

• Pokud jste před přidáním kyseliny zahřáli sójové mléko, měli byste si všimnout, že se sýřenina začíná oddělovat. Pokud by vám výsledná tvarohová hmota nestačila, můžete nechat mléko odležet déle nebo ho vrátit na pár minut na sporák.

• Všimněte si, že možná budete muset sražené mléko scedit několik hodin nebo dokonce den, v závislosti na tom, jak rychle se mléko sráží.
• Pokud nepotřebujete oddělovat sýřeninu od syrovátky, můžete použít sražené sójové mléko, aniž byste ho přecedili.

Jak zabránit srážení

• Kukuřičný škrob obecně funguje lépe než mouka.
• Budete muset přidat 1 čajovou lžičku (5 ml) kukuřičného škrobu nebo mouky na 1/2 šálku (125 ml) mléka, abyste zabránili srážení mléka při přidávání kyselé látky nebo zahřívání na vysokou teplotu. [3] X Zdroj informací
• Nejlepších výsledků dosáhnete přidáním škrobu do studeného mléka. Poté zahřejte mléko a přidejte ostatní ingredience.

• Kravské a sójové mléko by se nemělo ohřívat nad 82 stupňů Celsia, pokud nechcete, aby se mléko sráželo. [4] X Zdroj informací
• Zkontrolujte teplotu potravinovým teploměrem. Umístěte teploměr na okraj pánve. Ujistěte se, že se dotýká mléka a ne dna pánve, protože teplota kovu na dně pánve bude mnohem vyšší než teplota mléka.

• U kávy je také dobré nechat kávu před přidáním sójového mléka mírně vychladnout. Snížíte tak možnost sražení mléka v kávě.
• Pamatujte, že káva není tak kyselá jako ocet nebo citronová šťáva. Studená nebo vlažná káva proto nemůže způsobit srážení přírodního nebo sójového mléka.
• Kravské mléko je méně náchylné ke srážení kávou, takže pokud máte problém přidat mléko do kávy, můžete na to použít kravské mléko.

Další články

připravit bramborovou kaši
uvařit těstoviny
vařit steak na pánvi

opečte lososa na pánvi
uvařit cukrový sirup
zabalit tortillu
připravte polevu bez moučkového cukru
vařit tapioku
smažte mušle na pánvi

vařit steak v troubě
udělat celerovou šťávu
brambory nakrájíme na kostky
uvařit dušenou rýži
vařit jednoduchý chléb v mikrovlnné troubě

1. ↑http://www.thekitchn.com/food-science-why-lemon-makes-m-88057
2. ↑http://everydaylife.globalpost.com/curdle-soy-milk-lemon-juice-28056.html
3. ↑http://www.finecooking.com/why-vinegar-curdles-milk.aspx
4. ↑http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-questions-tips-00400000064986/page9.html
5. ↑http://www.thekitchn.com/why-does-soymilk-curdle-in-hot-148329

O tomto článku

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních. Tento článek byl zhlédnut 14 246 krát.

Tvaroh je extrémně zdravý a výživný produkt. Každý den je však stále obtížnější najít na pultech supermarketů skutečně přírodní produkt. V tomto ohledu mnoho žen v domácnosti dlouho zvládlo technologii výroby domácího tvarohu. Pokud uvažujete o přechodu na domácí produkt, ale nemáte potřebné dovednosti a znalosti, doporučujeme, abyste se seznámili s informacemi uvedenými níže v článku.

Základní pravidla

Bez ohledu na zvolený způsob přípravy domácího tvarohu, Doporučuje se dodržovat určitá pravidla.

• Mléčné výrobky zvolené jako suroviny musí být čerstvé a vysoce kvalitní. Neměli byste se pokoušet vyrábět domácí tvaroh ze sušeného mléka. Teoreticky je to možné, ale výsledek je krajně pochybný.
• Mléčné výrobky procházející fermentací musí být umístěny na místě s teplým teplotním režimem. Fermentace v lednici je nežádoucí. To je způsobeno skutečností, že mléko, místo aby se změnilo na sražené mléko, získává pouze nepříjemné aroma a hnije. Pokud jste si koupili čerstvé mléko a nestihli jste ho spotřebovat, proces oxidace je nevyhnutelný.

Proto je vhodné jej ihned vyjmout z lednice a dát mu možnost kvasit při pokojové teplotě. To vám dává příležitost vyrobit zakysanou smetanu nebo tvaroh.

• Proces přípravy kyselého mléka nebo sraženého mléka zahrnuje vyloučení intenzivního protřepávání a míchání obsahu z procesu. A pro urychlení procesu se doporučuje přidat malý kousek tvarohu, lžíci plnotučné zakysané smetany nebo přidat kyselé mléko do nově zakoupeného plnotučného kravského mléka. Laktobacily obsažené ve výše uvedených složkách urychlí oxidační proces v mléce.
• V žádném případě do připravovaného sraženého mléka nepřidávejte různé jogurty, kefíry a další mléčné výrobky. Přidání těchto ingrediencí nejen pomůže urychlit proces kynutí, ale výsledkem nebude jogurt, ale produkt, jehož přísada byla přidána.
• Při ohřívání mléčných výrobků se nedoporučuje používat pánve vyrobené ze smaltu.
• Příliš vysoké teplotní podmínky nepříznivě ovlivňují chuť domácího tvarohu. Když se kyselé mléko zahřeje na teplotu vyšší než třicet sedm stupňů, produkt se ukáže jako extrémně tvrdý a s nepříjemně chutnající texturou.

Další skladování domácího tvarohu je pravidlem, které pomůže zachovat vaši práci po dlouhou dobu. Tvaroh by měl být skladován na horní polici chladničky, blíže k mrazničce. Existují specializované kontejnery zvané Fresh-Box. Teplota uvnitř každé nádoby je stabilní od jednoho do tří stupňů nad nulou a je udržována minimální vlhkost. Použití takových krabic výrazně prodlouží trvanlivost domácího tvarohu.

Vakuové balení umožňuje skladovat produkt v chladničce po dobu až třiceti dnů. Pokud se nachází na nejchladnějším místě, musí být výrobek spotřebován do čtyř až pěti dnů po vyrobení.

Naše doporučení vám pomohou připravit tvaroh z jogurtu doma správně, krok za krokem. Je snadné ji vařit například v pomalém hrnci, stačí ji ohřát, dokud nebude směs lepkavá.

Příprava produktu

Mléko se používá jako surovina pro výrobu domácího tvarohu. Rozhodnout se vyrábět tvaroh z mléka zakoupeného v supermarketu je špatný nápad. Faktem je, že jakékoli plnotučné kravské mléko prochází povinnou pasterizací (jednorázové zahřátí na vysokou teplotu). Průmyslové mléčné výrobky produkují suchý zrnitý tvaroh s průměrnou chutí. Výroba tvarohu doma se výrazně liší od toho, co se děje v průmyslovém podniku. Průmyslová pasterizace zahrnuje zahřátí mléka na šest set třicet stupňů. A tento proces se označuje jako dlouhodobé zpracování.

Flash pasterizace je proces zahřátí mléka na devět set stupňů. Laktobacily začnou umírat při teplotách udržovaných od třiceti sedmi do čtyř set padesáti stupňů. Proto je nemožné mléko po tepelné úpravě přirozeně fermentovat. Vysokoteplotní režim používaný k pasterizaci mléčných výrobků „zabíjí“ všechny prospěšné látky v mléčných výrobcích. Ale co je nejdůležitější, produkt ztrácí schopnost koagulace, což je hlavní kritérium pro výrobu tvarohu.

Dilema mezi tím, jak dodržet hygienické normy a zároveň si připravit tvaroh z jogurtu sami, je vyřešeno celkem jednoduše. Mnoho lidí se zabývá otázkou získání přírodního produktu, aniž by se nakazili nebezpečnými patogenními mikroby, které se nacházejí v mléčných výrobcích. Ne každý však ví, že laktobacily mají schopnost produkovat laktát (kyselinu mléčnou).

Syrové kravské mléko obsahuje devadesát pět bakterií, které lidskému organismu škodí, a čtyři procenta prospěšných laktobacilů. Ale i toto malé množství stačí k tomu, aby zajistilo produktu kyselé prostředí a zároveň se zbavilo všech patogenních bakterií.

Jaká je tedy příprava produktů při přípravě tvarohu, se dozvíte dále. Musíte pochopit, že čím vyšší je obsah tuku v mléce, tím vyšší je procento obsahu tuku v tvarohu. Plnotučné domácí mléko je jedním z nejvíce kalorických a tučných výrobků mezi ostatními mléčnými výrobky. Jeho obsah tuku se pohybuje od dvaceti pěti do třiceti procent. Chcete-li si tedy pořídit dietní (nízkotučný) výrobek, vysráženou smetanu odstraňujte. K tomu nalijte mléko do skleněné nádoby tak, aby veškerý mléčný tuk vyplaval nahoru.

Existuje trik, který vám pomůže rychle a snadno shromáždit všechnu smetanu. Do skleněné nádoby s mlékem je třeba vložit plastovou hadičku. K tomu je ideální trubka z lékařského kapkového injekčního systému. Ujistěte se, že trubice je dostatečně dlouhá, aby dosáhla na dno. Druhý hrot hadičky se spustí do libovolné volné nádoby, která by se nacházela těsně pod nádobou s mlékem. Dále se mléko odsává, dokud není první nádoba prázdná. V budoucnu můžete získat zakysanou smetanu z usazeného tuku. A výsledné dietní mléko se nalije do hrnce pro další fermentaci.

Рецепты

Vzhledem k tomu, že tvaroh je fermentovaný mléčný výrobek, můžeme usoudit, že je vyroben z kyselého mléka. Proto nejprve musíme provést postup fermentace mléčných výrobků. Nicméně jsou zde některé nuance. Mléko s výraznou trvanlivostí není vhodné. Proto upřednostněte produkt, který se prodává v plastových sáčcích, jejich cena je mimochodem mnohem nižší.

Navzdory skutečnosti, že mléko bude fermentováno, je nutné zakoupit pouze čerstvý a ne kyselý produkt. Nezapomeňte zkontrolovat datum spotřeby uvedené na obalu.

Recept na výrobu tvarohu je tedy následující.

1. Skleněná nádoba s mlékem je umístěna na teplém místě, kde není možnost přímého slunečního záření. Proto, když se rozhodnete umístit sklenici na okenní parapet, musíte ji zakrýt ručníkem nebo kusem látky. Sklenici za žádných okolností nezavírejte víkem, jinak mléko nebude schopno „dýchat“.
2. Po dvou až třech dnech dostanete domácí jogurt – kyselé mléko. Délka zrání závisí na: množství obsaženého tuku, okolní teplotě a čerstvosti kupovaného mléka. Výsledný jogurt se přenese do nádoby vyrobené ze smaltu nebo nerezové oceli.
3. Poté vložte nádobu s výsledným jogurtem do hluboké pánve naplněné vodou. Vodní lázeň se umístí na jeden z hořáků sporáku a zapne se na střední teplotu. Musíte počkat, až se obsah zahřeje. V případě potřeby sražené mléko pravidelně míchejte.
4. Kysané mléko zahřejte asi patnáct až dvacet minut. Dávejte pozor, aby se sražené mléko nezačalo vařit.
5. Jakmile si všimnete, že se objevují první hrudky, sundejte hrnec z ohně a dejte na chladné místo. Dejte obsahu čas vychladnout.
6. Vychladlou hmotu přecedíme pomocí kovového cedníku nebo cedníku. Když všechen syrovátkový nápoj vyteče z tvarohové hmoty, musíte jej znovu scedit pomocí gázového ubrousku nebo přírodního kusu látky.
7. Po odstranění veškeré syrovátky je tvaroh připraven k použití.

Existuje rychlejší způsob výroby domácího tvarohu. K tomu budete potřebovat požadovaný objem čerstvého mléka, které je nutné přivést k varu. Poté přidejte jednu sklenici kyselého mléka nebo syrovátky zbylé při výrobě domácího jogurtu. Vše důkladně promícháme. Mléčnou tekutinu nechte dvacet minut vyluhovat. Poté se obsah přefiltruje pomocí gázového ubrousku nebo malého kovového sítka. Tvaroh je připraven k jídlu.

Užitečné tipy

Doma se tepelné ošetření mléka provádí při nepříliš vysoké teplotě. Ve většině případů se používá technologie vodní lázně. Vložte nádobu s mlékem do hrnce s vodou. Příliš vysoké teploty a dlouhé doby pasterizace mají nepříznivý vliv na texturu budoucí sýřeniny. Chutná kysele a sucho. K vytvoření domácí vodní lázně si budete muset připravit: skleněnou nádobu, dva kastrůlky různých velikostí, kovové sítko nebo cedník.

K namáhání budete potřebovat lehký přírodní kousek látky nebo gázový ubrousek. Před provedením procesu scezování se doporučuje navlhčit gázu (nebo kus látky) pitnou vodou a důkladně vyždímat, aby se mléčný tuk nelepil na její povrch. Vedlejším produktem po výrobě domácího tvarohu je syrovátkový nápoj. Obsahuje velké množství živin, takže se ho nespěchejte. Syrovátka je ideální pro pečení nebo přidání do okroshky.

Pokud ve výsledku dostanete mnohem více tvarohu, než jste čekali, je vhodné část z něj uložit do mrazicího oddílu.

Prospěšné a nutriční vlastnosti tvarohu skladovaného v mrazničce jsou zachovány po dobu osmi týdnů. Nezapomeňte, že tvaroh lze zmrazit pouze jednou. Opakované zmrazování snižuje chuť a ničí všechny životně důležité vitamíny a minerály v produktu. Pro zmrazení je nutná teplota alespoň osmnáct stupňů.

Informace o tom, jak vařit tvaroh z jogurtu doma, naleznete níže.