Proč je vývar zakalený a jak obnovit jeho průhlednost
Vývar je jednoduchý a oblíbený pokrm, který slouží i jako základ pro další. Někdy je ale vývar zakalený, i když byla dodržena všechna pravidla vaření. Proč se to děje a jak obnovit jeho průhlednost?
Příčiny zakalení vývaru
Jak obnovit průhlednost: metody pro vyčeření vývaru
Pokud se i přes dodržení všech pravidel vývar stále zakalí, neznamená to, že ho musíte vylít. Existují osvědčené metody, kterými můžete pokrm oživit.
Abyste zajistili krásný odstín a průhlednost, je třeba provést tzv. protahování. K tomu je třeba smíchat 200 g mletého masa, vaječný bílek, 100 ml vychladlého vývaru, výslednou směs nalít do hrnce a vařit půl hodiny, poté scedit.
Úlohu absorbentu v tomto případě plní směs mletého masa a bílkovin, která přitahuje suspendované částice a klesá ke dnu. Maso třetí třídy se s tímto úkolem nejlépe vyrovnává díky přítomnosti krve.
Jak vyrobit dokonalý kuřecí vývar
V první řadě si musíte vybrat správné kuře. V ideálním případě by to mělo být polévkové kuře, tedy starší nosnice. Na rozdíl od brojlerů se dá vařit několik hodin, takže tekutina bude chutná a zdravá, aniž by se z ní stala kaše.
Můžete použít celou kostru nebo jednotlivé části, s výjimkou prsou: toto maso se ukáže jako tuhé a vývar je slabý. Kromě masa se do vývaru přidává také zelenina – mrkev, cibule, celer, koření, které lze pro větší jas předsmažit v rostlinném oleji.
Kuře důkladně omyjte a vložte do hrnce naplněného studenou vodou. Chcete-li zdůraznit chuť masa, osolte na začátku vaření; chcete-li dát přednost samotnému vývaru, osolte ho až na konci. Odstraňte pěnu, která se během vaření tvoří: vývar tak zůstane čirý. Po hodině a půl od varu přidejte zeleninu a vařte další hodinu. Poté se pokuste oddělit maso od kostí. Pokud se vlákna neoddělují, prodlužte dobu vaření. Pokud s tím nejsou žádné problémy, pokrm je hotový. Vyjměte zeleninu (již ztratila všechny své výhody), maso (lze použít k přípravě jiných pokrmů) a sceďte. Bohatý, aromatický, chutný a zdravý vývar je hotový.
Nuance výroby masového vývaru
Nejchutnější vývar se získá, pokud k vaření použijete dužinu a kosti, díky čemuž tekutina získá potřebnou želatinózní konzistenci. Je lepší nebrat rozmrazený kus: částečně ztrácí své užitečné látky.
Při vaření je důležité zvážit poměry: čím více kostí použijete, tím bude pokrm želatinovější a bohatší. Dužina a kosti musí být důkladně omyty a zalité studenou vodou. Nemůžete použít horkou vodu, protože okamžitě utěsní horní vrstvu masa, což zabrání vytékání šťávy. Počítejte s korekcí na var určitého objemu, protože se během procesu nedoporučuje přidávat vodu.
Po varu odstraňte pěnu a snižte teplotu, protože intenzivní var rozhodně způsobí tvorbu vloček a vývar se zakalí. Pro přípravu koncentrovaného masového vývaru by se vepřové kosti měly vařit v průměru 5 hodin, hovězí kosti – 7 a telecí kosti asi 3. Stejně jako v případě kuřete můžete přidat zeleninu a koření pro aroma a zářivou barvu.
Dodržování těchto jednoduchých doporučení vám umožní, ne-li získat dovednosti šéfkuchaře, pak vás jistě naučí vařit čirý, silný, chutný a aromatický vývar. Lze jej použít jak jako samostatné jídlo, tak k přípravě polévky, omáčky, přílohy, želé a dalších pokrmů.