Morfologické složení a procesy zrání drůbežího masa | Chov drůbeže
Druhy ošetření, procenta úbytku hmotnosti a živin produktu „Celá kuřata (jatečná těla kategorie 1)“
| Léčba* | Ztráty při práci za studena: | Ztráty tepelným zpracováním: | Ztráty po tepelném zpracování: | Ztráta bílkovin | Zhubnout | Ztráta sacharidů |
| Smažení, pečení | 0,00 | 31,00 | 3,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Nakrájíme na dužinu i s kůží a upečeme. 03.2013 | 40,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Krájení na dužinu s kůží na mleté maso. + pečení | 27,10 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Nakrájíme na dužinu i s kůží a upečeme | 47,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Smažení obalovaných hranolků | 0,00 | 8,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Kalení | 0,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Buničiny řízky | 47,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Vaření, krájení na dužinu bez kůže | 0,00 | 28,00 | 47,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
Celá kuřata (jatečná těla kategorie 1) a dalších 1100+ produktů jsou k dispozici v „Chef Expert“! Přečtěte si více…
Kolik masa je v kuře
Kolik kuřecího masa je přibližně ve 2 kilogramech kuřete, které je na pultech supermarketů?
Zajímavost: Jak dlouho můžete naředěnou kojeneckou výživu skladovat v lednici?
asi 1,5 kilogramu?
Je zde snadné a zajímavé komunikovat. Připoj se k nám!
No, rovnou – kostí je polovina, ne méně. A také kůže a vnitřní tuk.
Čtěte také: Otrava skotu solí: příznaky a léčba
nic moc, ale bílkovin v mase je maximálně 20%
musíte zvážit celé kuře, pak sníst maso a pak znovu zvážit kosti
nic moc, ale bílkovin v mase je maximálně 20%
Informace pro sestavení technologické mapy (hmotnostní zlomky)
Tyto údaje budou vyžadovány při vypracování Technického a technologického průkazu pro pokrmy, které zahrnují celá kuřata (jatečná těla kategorie 1). Pro výpočet hmotnostních podílů tuku a cukru je nutné vědět, zda výrobek obsahuje tzv. „volný“ tuk a cukr (tj. stanovený laboratorním rozborem).
| Obsahuje volný tuk | Ne |
| Obsahuje volný cukr | Ne |
| Obsahuje alkohol | Ne |
Chcete vypracovat správné dokumenty pro catering? – !
Rozřezání celého kuřete. Jak vypočítat hmotnost a cenu jednotlivých dílů?
Standardní kuře
Vždy kupuji celé kuře. V nejbližších obchodních řetězcích to stojí stejně – 120 rublů za 1 kg a vždy váží asi 2 kg. Vyjde to levněji než brát jednotlivé části kuřete. Takže naše kuře stojí 240 rublů.
Kuřecí řezání
Kuře doma nakrájím na kousky, oddělím křídla, paličky, stehna a prsa. Zbývající „rám“ se používá pro polévky a někdy i pro hlavní jídla. Můžete například uvařit polévkovou sadu a vyjmout maso a kosti z vývaru. Pohanku uvařte ve vývaru a v tuto chvíli rukama odstraňte všechno maso od kostí, nakrájejte a přidejte k pohance. Rychlé, jednoduché a levné!
Neměli byste však uvažovat o všech částech kuřete za stejnou cenu, v některých receptech používáme levnou polévkovou sadu a v jiných nejdražší část kuřete – filet.
Hmotnost jednotlivých částí kuřete
Abyste mohli určit podmíněné ceny, musíte zvážit všechny díly. Dostal jsem následující čísla:
- polévková sada 580 g,
- křídlo 93 g,
- palička 131 g,
- stehna 156 g,
- prsa 328 g.
Výpočet nákladů na jednotlivé části kuřete
Cena polévkové sady bude 50 rublů. Tuto cenu lze nalézt v akčních obchodech. Takže náš „rámec“ stojí 50*580/1000=29 rublů. Polévkovou sadu většinou rozdělím na dvě části, z nichž každá vystačí na pořádný hrnec polévky. Takže polévková sada pro 1 polévku bude stát 14,5 rublů.
Cenu křídel „nastavíme“ rovnající se ceně kuřete na 120 rublů. Cena jednoho křídla bude 11 rublů, dva – 22 rublů.
Nohy se prodávají o něco dráž. Vezměme si cenu 130 rublů. Pak nás palička vyjde na 17 rublů, 2 paličky na 34 rublů. Stehno 20 rublů, 2 stehna – 40 rublů. Jedna noha je 37 rublů, dvě nohy jsou 74 rublů.
Zbývá jen spočítat cenu kuřecího řízku. Chcete-li to provést, sečtěte všechny naše ceny dohromady: 29+22+74=125. Naše dvě filety stojí 240-125=115 rublů, jedno prso stojí 57,5 rublů. Cena za kilogram kuřecího filé je 176 rublů.
Chcete každý den levné a chutné recepty? Přihlaste se k odběru kanálu. Dobrou chuť! Datum předpisu 18.04.2019
Čtěte také: Sifunkulatóza – příznaky a léčba vší u zvířat
Komentáře:
- Údaje o nutriční hodnotě produktu jsou poskytovány ze zdrojů doporučených pro použití Federální službou pro dohled v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blahobytu (Rospotrebnadzor). Hodnota sacharidů se vypočítá jako součet škrobu, monodisacharidů, laktózy a sacharózy.
- Údaje o zpracování za studena dle STN nejsou zahrnuty, protože V současné době podniky používají jatečně upravená těla drůbeže, která nevyžadují další čištění. V případě zavedených norem pro čištění drůbeže v podniku je nutné uvést odpovídající procento ztrát.
- Ztráty při krájení na dužinu se slupkou a pečení (řádek 6) jsou uvedeny na základě kontrolní studie. Kuřata jsou nakrájena na maso s kůží. Byly odstraněny falangy křídel a paličky nohou. (Na plnění a pečení ve formě rolády (galantina), bez kostí)4. Ztráty při krájení na dužinu se slupkou k vycpávání + pečení (řádek 7) jsou uvedeny na základě kontrolní studie. Kuřata jsou nakrájena na maso s kůží. Falangy křídel nohou jehly jsou ponechány. (Na nádivku paštikou a pečení vcelku).
Kolik masa pochází z rozřezaného jatečně upraveného těla brojlera?
Do svých čtyřiceti let pracoval Horland Sanders jako prač, hasič, pojišťovací agent, horník, průvodčí tramvají a nakladač nábytku. Neměl běžnou práci ani vlastní bydlení, ale měl recept na kuře smažené ve směsi bylinek a koření. Jednoho dne zaslechl Horland Sanders vtipný rozhlasový pořad o tom, jak „život po čtyřicítce právě začíná“.
Později řekl, že tato slova změnila jeho život. Sanders otevřel malou autoopravnu na straně dálnice. V kavárně v autoservisu, dá-li se to tak nazvat, v malé místnosti s jedním stolem a několika židlemi, byla nabídka založena na smažených kuřecích pokrmech. Tím začal příběh vzniku společnosti KFC, která má dnes více než 18000 XNUMX restaurací po celém světě a recept na kuře se stal jedním z nejlépe střežených kulinářských tajemství na světě.
K rychlému občerstvení můžete mít různé postoje, ale co Kuřecí maso tvoří ve většině rodin významnou část masové stravy. – to je fakt. Co by to bylo za sváteční stůl bez kuřete pečeného v troubě do zlatova? Grilovaná křídla, prsa v omáčce, smažená stehna a „léčivý“ kuřecí vývar? Každý má své oblíbené jídlo.
K produkci kuřecího masa používají drůbežářské farmy brojlerová kuřata, a když kupujeme brojlerové kuřecí maso v obchodě, ani nás nenapadne, odkud tento název pochází, proč se toto plemeno používá k chovu a kolik masa vyjde rozřezaného jatečně upraveného těla brojlerů.
Brojleři jsou dvouměsíční kuřata chovaná na maso. Broil v překladu z angličtiny znamená „smažit, smažit“. Jednou z důležitých vlastností tohoto plemene je brzká zralost – ve věku dvou měsíců mohou kuřata dosáhnout hmotnosti až 2,5 kilogramu. Nepřítomnost tmavé kůže a tmavého peří jsou také důležité obchodní vlastnosti. Po dvou měsících věku se růst a přírůstek kuřete zpomaluje a pták musí být poražen.
U vykuchaného kuřete je výtěžnost masa přibližně 60 %, kosti tvoří 10 – 15 %, celkem při odpovědi na otázku, kolik masa pochází z rozřezaného jatečně upraveného těla brojlerů, můžeme hovořit o hodnotě 50 % předporážkové hmotnosti ptáka. Není těžké to spočítat pokud si koupíte vykuchané kuře o hmotnosti 1 kg, můžete získat 800-900 g. masová dřeň.
Zajímavost: Jak doma skladovat řezanou dýni
Mimochodem, v roce 2021 se synovec druhé manželky Harlanda Sanderse podělil o tajný recept na výrobu smaženého kuřete v KFC, podle něj našel ve starých papírech své tety recept na 11 koření a bylinek. Nyní si každý může doma vyzkoušet nejtajnější kulinářský recept a třeba někdo bude mít na domácím jídelníčku další oblíbené jídlo.
Brojleři jsou dvouměsíční kuřata chovaná na maso. Broil v překladu z angličtiny znamená „smažit, smažit“. Jednou z důležitých vlastností tohoto plemene je brzká zralost – ve věku dvou měsíců mohou kuřata dosáhnout hmotnosti až 2,5 kilogramu. Nepřítomnost tmavé kůže a tmavého peří jsou také důležité obchodní vlastnosti. Po dvou měsících věku se růst a přírůstek kuřete zpomaluje a pták musí být poražen.
Jak vypočítat ztráty a obsah kalorií v pokrmech:
Každý kuchař nebo sous chef by měl být schopen vypočítat spotřebu surovin, obsah kalorií, výtěžnost a náklady na jídlo. Problém je v tom, že pro výpočet technické a technologické mapy a propočtů pro všechny požadavky jsou potřeba zkušenosti a čas. Program Chef Expert vám umožní vyvinout celou sadu dokumentů pro pokrm během několika minut. Současně: – Referenční knihy chemického složení a sbírky receptů nejsou potřeba, protože všechna data jsou již v programu – Nejsou vyžadovány žádné znalosti technologa. V programu stačí vybrat přísady obsažené v pokrmu a uvést jejich hmotnost. Všechny ostatní výpočty budou provedeny automaticky.
* Pečlivě sledujeme přesnost údajů v adresáři chemického složení. Skutečné ztráty a složení produktů se však mohou lišit od zde uvedených v závislosti na sezónních a dalších faktorech.
Výtěžnost drůbežího masa:
Výstup z vykostění brojlerových kuřat s důrazem na produkci vykostěného prsního masa.
název surovin
Procento výnosu k hmotnosti brojlerových kuřat, %
Čtěte také: Porážka kachen, jak správně porážet a porovat kachny
Rámy (včetně polévkové sady)
Vykostění brojlerových kuřat s výrobou veškerých polotovarů z drůbežího masa na kosti.
název surovin
Procento výnosu k hmotnosti brojlerových kuřat, %
Rámy (včetně polévkové sady)
Při bourání brojlerových kuřat by se rámky daly roztřídit do polévkové sady jako hotový polotovar nebo slepičí rámky využít pro výrobu mechanicky vykostěného drůbežího masa.
Technologické ztráty ve slušné výši při vykosťování drůbežího masa jsou způsobeny ztrátou masové šťávy a syrového tuku.
Při vykostění brojlerů byly získány průměrné údaje o časové spotřebě na vykostění 100 kg surovin v prvním případě, průměrná hodnota je 1 hodina 10-20 minut, ve druhém případě kolem 1 hodiny.
S pozdravem Evgeniy Gorbunov.
Štítky: recenze, technologie, suroviny, portfolio, zpracování, výroba, maso, polotovary.
Dietní kuřecí menu
Existuje mnoho možností pro kuřecí dietu. Za základní se považuje kuřecí dieta 3 dny a kuřecí dieta týden. První možnost se týká přísných systémů hubnutí, protože v tuto chvíli jedí pouze kuřecí maso. Sedmidenní kuřecí dieta vám umožňuje jíst nejen kuřecí řízek, ale také zeleninu.
Mono-dietní menu na 3 dny
Za tři dny na mono-dietě můžete zhubnout asi 3 kg nadváhy. Během tohoto období je přípustné jíst pouze vařené kuřecí maso a také pít dostatek vody. Snězte najednou 100 g kuřecího masa. Počet přístupů ke stolu se rovná 5-6.
Menu v 7 dnech
| Den v týdnu | Co můžete jíst během dne? | Co můžete pít během dne? |
| 1 | 0,5 kg vařeného kuřecího řízku, salát se zeleninou (rajčata, okurky, paprika, zelí s jogurtovým dresinkem), vařená pohanka – 0,35 kg | Neslazený ovocný kompot |
| 2 | 0,7 kg kuřecího řízku, 0,5 kg čerstvého ananasu | Zelený a černý čaj |
| 3 | 0,5 kg dušeného kuřecího řízku, salát z čerstvé zeleniny (jablko, zelí, mrkev s citronovou šťávou a zálivkou z olivového oleje), vařená rýže bez soli | Přírodní šťáva |
| 4 | 0,5 kg zeleninový salát z pečené zeleniny, 0,25 kuřecí řízek | Sklenice kefíru a neperlivé minerální vody |
| 5 | 0,7 kg vařeného kuřecího řízku, listy salátu, libovolná zelenina v salátu s dresinkem z olivového oleje | Ovocný nápoj bez cukru a minerální voda |
| 6 | 0,25 vařeného kuřecího řízku, dušená zelenina | Sklenice kefíru, čaj s bylinkami |
| 7 | 0,5 kg vařeného kuřecího řízku, salát se zeleninou a olivovým olejem | Minerální voda a domácí šťáva |
Morfologické složení drůbežího masa se liší od složení jatečných zvířat tím, že kosti kostry drůbeže jsou tenké a lehké, ale velmi pevné.
Ptačí kostra – to jsou kosti lebky, páteře, hrudníku, pánve, křídel a nohou. Páteř je srostlá. Dlouhé kosti jsou prázdné (bez mozku) a naplněné vzduchem, který vstupuje přes zakončení plicních průdušek, což umožňuje ptákovi létat. Kostní tkáň tvoří 14 % živé hmotnosti.
Svalová tkáň u drůbeže je dosti hustá, jemně vláknitá, méně vrstvená vazivem (je volnější než u zvířat). Svalová vlákna masných plemen ptáků jsou silnější než u ptáků snášejících vejce a silnější u samců než u samic. Barva svalů charakterizuje ptačí druhy. Takže u kuřat a krůt je barva svaloviny bílá s růžovým nádechem a u hus a kachen je tmavá. Hmota prsních svalů je velká a někdy přesahuje hmotu stehen a bérců. Hrudní část je 24,7 %, nožní část 32,85, dorzálně-lopatková část 24,2 %, krk 7,3 %, křídla 10,5 %.
Tukové zásoby u ptáků se nacházejí pod kůží (na zádech, hrudníku, břiše, v oblasti ocasu), na střevech a žaludku. Pokud je tuk rozmístěn rovnoměrně po svalech, je maso chutnější a křehčí. Dospělý pták je tlustší než mladý pták. Celkové množství tuku je větší u hus a kachen – až 45 %, o něco méně u kuřat.
kůže tělo ptáka je tenké, pohyblivé, bílé nebo žluté barvy.
Trávicí orgány drůbeže – plodina (vyčnívající zadní strana jícnu), ve které se zvlhčuje potrava, a žaludek, kde se potrava mele silnými svaly, kterým pomáhá hrubý písek klovaný ptáky.
Ptačí nohy sestávají z metatarzu a prstů, pokrytých plochými šupinami různých (obvykle žlutých) barev.
Poměr jedlých a nepoživatelných částí ptáka závisí na druhu, tučnosti, věku a způsobu výkrmu, zejména kvůli hromadění tuku.
Jedlé části se liší v závislosti na kategorii tučnosti od 59,6 do 65,6 %, včetně svalové tkáně tvoří až 55 %, jedlé droby – až 10 %. Nejedlé části tvoří až 35-40%, včetně kostí – 14-18%; peří, krev – 22 %.
Faktory utvářející kvalitu drůbežího masa
Kvalita drůbežího masa se utváří pod vlivem řady faktorů: jak intravitálních, charakterizovaných vlastnostmi genotypu, podmínek ustájení, tak po porážce – technologie zpracování, skladování atd. Kromě dědičných faktorů (druh, plemeno, linie, kříženec), pohlaví a věku ovlivňují kvalitu masa také faktory prostředí, zejména krmení. Při krmení drůbeže je důležitá hladina bílkovin, metabolická energie, kombinace krmiva v dietách atd. Například aminokyselinové složení vitamino-minerálních premixů a krmiv ovlivňuje intenzitu metabolismu a tvorbu lipidů v těle. Složení mastných kyselin masa je spojeno s přídavkem rostlinných a živočišných tuků. Kvalitu drůbežího masa ovlivňují i podmínky ustájení. Brojleři chovaní v klecích mají tedy tučnější maso než jejich vrstevníci, kteří jsou chováni na podlaze na hluboké podestýlce. Ultrafialové ozařování kuřat zvyšuje lipidy a sušinu ve svalové tkáni, což zlepšuje kvalitu masa a nutriční hodnotu.
Klasifikace V.V. Gushchin, umožňuje systematizovat podle obecných zásad jakékoli vady a odchylky, které se vyskytují v technologickém řetězci, a určit jejich dopad na kvalitu drůbežího masa.
Vliv negativních faktorů na jakostní ukazatele drůbežího masa je klasifikován v následujících oblastech: nutriční a biologická hodnota, spotřebitelská přijatelnost, nezávadnost potravin a funkční a technické vlastnosti.
Výroba a zpracování drůbeže zahrnuje řadu vzájemně souvisejících kroků určených k přeměně drůbeže na jatečně upravená těla připravená pro vaření, ořezaná jatečně upravená těla nebo různé druhy vykostěných masných výrobků. Přijatelnost svalové tkáně ptáků jako potravinového produktu závisí do značné míry na chemických, fyzikálních a strukturálních změnách, ke kterým dochází ve svalovině během její přeměny na maso.
Ve výrobě drůbeže ovlivňují faktory před porážkou nejen růst svalové hmoty, její složení a stupeň vývoje, ale určují také kondici ptáka při porážce. Události, které se odehrávají bezprostředně před a po smrti ptáka, tedy výrazně ovlivňují kvalitu masa.
Biochemické změny v drůbežím mase nejsou dostatečně prozkoumány, neexistuje shoda o smyslu a načasování jeho zrání. Většina studií z posledních let v tomto směru však prokázala, že proces zrání má pozitivní vliv na kvalitu produktu a zlepšuje jeho organoleptické vlastnosti.
Poporážkové změny u drůbežího masa (rigor mortis, zrání, hluboká autolýza) probíhají jako u masa poražených zvířat, ale jsou charakterizovány vyšší intenzitou, která souvisí se zvláštnostmi morfologického a chemického složení ptáka.
Během procesu zrání se zlepšuje šťavnatost, křehkost, vůně a stravitelnost masa. Tento proces probíhá rychleji v prsních svalech ptáka. Celý proces posmrtné úpravy masa trvá 3 až 6 dnů v závislosti na protučnělosti: čím více tuku je jatečně upravené tělo, tím déle trvá pevnost a zrání. Během zrání se zvyšuje množství aminokyselin obsahujících síru (při štěpení bílkovin), aromatických uhlovodíků atd.
Podle klasifikace navržené Fletcherem lze předporážkové faktory, které ovlivňují kvalitu masa, rozdělit podle doby jejich působení do dvou kategorií: mající dlouhodobý nebo krátkodobý účinek. Dlouhodobě ovlivňující faktory ovlivňují ptáka neustále, po celý jeho život – genetické a fyziologické vlastnosti, potrava a strava, životní podmínky a prodělaná onemocnění.
Krátkodobé faktory ovlivňující kvalitu drůbežího masa působí během posledních 24 hodin života ptáka. Patří sem: odběr (předporážkové hospodářství bez krmiva a vody, odchyt), přeprava, údržba na jatkách, vykládka, fixace na lince a imobilizace, omráčení a porážka.
Kvalitu drůbežího masa ovlivňuje velké množství faktorů před porážkou, zvláště důležité jsou ty, které působí během posledních 24 hodin života ptáka. Tyto krátkodobé faktory ovlivňují výtěžnost jatečně upraveného těla (úbytek hmotnosti), defekty jatečně upraveného těla (modřiny, vykloubení a zlomeniny), mikrobiologickou kontaminaci jatečně upraveného těla a metabolickou kapacitu svalů. Existují dobré důkazy, že stresové podmínky odběru, jako je odchyt ptáků a jejich umístění do klecí, ovlivňují posmrtné funkční vlastnosti svalů. V posledních letech narůstají problémy spojené s otravou jídlem a infekcemi, což drůbežářské společnosti nutí, aby se stále více zaměřovaly na podmínky živé drůbeže, aby v konečném důsledku splnily zásadu bezpečnosti potravin z farmy na stůl.
Drůbež se zpracovává na mechanizovaných nebo automatizovaných linkách. K tomu je drůbež dopravována podvěsnými nebo lanovými dopravníky, které jsou vybaveny zařízeními pro regulaci rychlosti pohybu, což přispívá ke zvýšení produktivity linky na zpracování drůbeže.
Linka na zpracování drůbeže se skládá z několika dopravníků:
— primární zpracování;
— voskování (pouze vodní ptactvo);
— vykuchání;
— chlazení;
— třídění.
Primární zpracování drůbeže zahrnuje všechny technologické operace až po přípravu jatečně upravených těl k vykuchání.
Pokud je pták špatně omráčen nebo je porážka provedena nesprávně, krevní cévy uvnitř dutiny jatečně upraveného těla se naplní krví a na povrchu se objeví zarudnutí kůže. Taková jatečně upravená těla jsou buď odmítnuta, nebo odeslána k průmyslovému zpracování.
Průmyslové metody porážky drůbeže jsou založeny na přeříznutí krční tepny a jugulární žíly.
Vykuchání je proces odstraňování vnitřních orgánů, tj. střev, vnitřností (játra, srdce, žaludek), plic a ledvin. V průmyslu vykuchání zahrnuje odstranění úrody, průdušnice, jícnu, vejcovodu, varlat, podélné naříznutí břišní dutiny a odstranění vnitřních orgánů, oddělení srdce, jater, žaludku, střev, žlázového žaludku, plic, ledvin a krku .
Po vykuchání se jatečně upravená těla omyjí, třídí, tepelně ošetřují (zchlazují nebo zmrazují) a balí.
Kvalita výsledného masa se může značně lišit pod vlivem přírodních faktorů, podmínek pěstování a přepravy, předporážkového ustájení zvířat, podmínek porážky a primárního zpracování a parametrů skladování v chladničce.
Po skončení života zvířete v důsledku zastavení dodávky kyslíku, nepřítomnosti oxidačních přeměn a krevního oběhu, inhibici syntézy a tvorby energie, hromadění konečných produktů metabolismu v tkáních a narušení osmotického tlaku buněk v mase dochází k rozpadu intravitálních systémů a samovolnému rozvoji enzymatických pochodů si po dlouhou dobu zachovávají svou katalytickou aktivitu. V důsledku jejich vývoje dochází k rozkladu tkáňových složek, mění se kvalitativní vlastnosti masa (mechanická pevnost, úroveň schopnosti vázat vodu, chuť, barva, vůně) a jeho odolnost vůči mikrobiologickým procesům.
Autolýza masa – proces samovolných změn chemického složení, struktury a vlastností syrového masa po porážce zvířete pod vlivem vlastních enzymů masa. Ke změně vlastností masa dochází v určitém sledu v souladu s hlavními fázemi autolýzy (čerstvé maso → rigor mortis → rozlišení rigor mortis a zrání → hluboká autolýza) a jeho kvalitativní ukazatele se výrazně liší.
Čerstvé maso zahrnuje maso ihned po porážce zvířete a rozřezání jatečně upraveného těla (u drůbežího masa až 30 minut). V něm dochází k uvolnění svalové tkáně, maso se vyznačuje měkkou konzistencí, relativně nízkou mechanickou pevností a vysokou schopností vázat vodu. Chuť a vůně takového masa nejsou dostatečně vyjádřeny. Normální čerstvé maso má pH 7,2. Po porážce, během procesu zrání masa a akumulace kyseliny mléčné a fosforečné, se pH v mase zdravých ptáků snižuje na 5,6-5,8, v mase nemocných ptáků – 6,3-6,5, ve stavu agónie a mrtvoly – 6,8- 7,0.
Přibližně 3 hodiny po porážce začíná rozvoj rigor mortis, což vede k prudkému snížení schopnosti vázat vodu, zvýšení mechanické pevnosti, snížení pH na 5,5-5,6 a zhoršení barvy a zápachu. Maso postupně ztrácí pružnost, stává se houževnatým a obtížně se opracovává. Toto maso si zachovává zvýšenou tuhost i po uvaření. Kompletní rigor mortis nastává v různých časech v závislosti na vlastnostech zvířete a parametrech prostředí.
Po úplné ztuhlosti začíná řešení ztuhlosti: svaly se uvolňují, pevnostní vlastnosti masa se snižují a zvyšuje se schopnost vázat vodu. Kulinářské vlastnosti masa (jemnost, šťavnatost, chuť, vůně a stravitelnost) však ještě nedosáhly optimální úrovně a odhalují se s dalším rozvojem autolytických procesů.
V technologické praxi neexistují žádné zavedené ukazatele plné zralosti masa, a tedy přesná data zrání. Vysvětluje se to především tím, že nejdůležitější vlastnosti masa se během zrání současně nemění. Tvrdost tedy nejvýrazněji klesá 5-7 dní po porážce (při 0-4°C) a následně, i když pomalu, stále klesá. Organoleptické ukazatele dosahují optima po 10-14 dnech. Nedochází k dalšímu zlepšení vůně a chuti. Konkrétní způsob využití masa musí odpovídat určité a nejpříznivější úrovni rozvoje autolytických změn v tkáních. Vhodnost masa pro určité účely se posuzuje podle vlastností a ukazatelů, které mají pro tento konkrétní účel rozhodující význam.
Autolytické přeměny masa jsou založeny na změnách sacharidového systému, systému resyntézy ATP a stavu myofibrilárních proteinů zahrnutých v kontrakčním systému.
Kvůli nedostatku kyslíku vstupujícího do těla nemůže dojít k resyntéze glykogenu v mase po porážce a začíná jeho anaerobní rozklad, který probíhá cestou fosforolýzy a amylolýzy za vzniku kyseliny mléčné a glukózy.
Rychlost glykolýzy lze upravit: přidáním chloridu sodného do čerstvého masa se proces potlačí; použití elektrické stimulace zrychluje. Intenzivní intravitální odbourávání glykogenu může být způsobeno stresovými situacemi u zvířat.
Po 24 hodinách se glykolýza zastaví v důsledku vyčerpání zásob ATP a nahromadění kyseliny mléčné, která potlačuje fosforolýzu.
Enzymatické štěpení glykogenu je spouštěčem pro rozvoj následných fyzikálně-chemických a biochemických procesů. Hromadění kyseliny mléčné vede k posunu pH masa směrem ke kyselé straně z 7,2-7,4 na 5,4-5,8, což má za následek:
— zvyšuje se odolnost masa vůči působení hnilobných mikroorganismů;
– snižuje se rozpustnost svalových bílkovin (izotočka 4,7-5,4), úroveň jejich hydratace a hodnota schopnosti vázat vodu;
– dochází k otoku kolagenu pojivové tkáně;
– zvyšuje se aktivita katepsinů (optimální aktivita – 5,3), což způsobuje hydrolýzu bílkovin v pozdějších fázích autolýzy;
— bikarbonátový systém svalové tkáně je zničen uvolňováním oxidu uhličitého;
— jsou vytvořeny podmínky pro zesílení barvotvorných reakcí v důsledku přechodu dvojmocného železa na trojmocné železo v myoglobinu;
– chuť masa se mění;
— je aktivován proces oxidace lipidů.
Akumulace kyseliny mléčné (a fosforečné), jak již bylo zmíněno, má významný vliv na stav svalových bílkovin, což následně určuje technologické vlastnosti masa: konzistenci, schopnost vázat vodu, emulgační a adhezivní vlastnosti.
V prvních fázích zrání dochází k částečné disociaci aktomyosinu, jedním z důvodů je zvýšení množství snadno hydrolyzovatelných fosfátů v tomto období a samozřejmě vliv tkáňových proteáz.
V procesu dlouhodobého zrání masa dochází k výraznému zlepšení organoleptických a technologických vlastností. V raných fázích autolýzy nemá maso výraznou chuť a vůni, které se v závislosti na skladovací teplotě objevují až ve dnech 3-4 v důsledku tvorby produktů enzymatického rozkladu bílkovin a peptidů (kyselina glutamová, threonin, aminokyseliny obsahující síru), nukleotidy (inosin, hypoxanthin atd.), sacharidy (glukóza, fruktóza, kyselina pyrohroznová a mléčná), lipidy (nízkomolekulární mastné kyseliny), stejně jako kreatin, kreatinin a další dusíkaté extrakty.
V současné době je zvláště důležitá otázka cíleného využívání surovin s přihlédnutím k postupu autolýzy, neboť výrazně vzrostl podíl zvířat přicházejících ke zpracování z průmyslových komplexů, u kterých po porážce dochází k výrazným odchylkám od obvyklé ve vývoji autolytických procesů se nacházejí ve svalové tkáni. Podle toho se rozlišuje maso s vysokým konečným pH (DFD) a exsudativní maso (PSE) s nízkými hodnotami pH.
Drůbeží maso intenzivně zraje, což zlepšuje chuť a stravitelnost tohoto produktu. Kachní maso zraje rychleji než kuřecí a husí maso.