Jaké koupit mléko, tvaroh, zakysanou smetanu, jogurt – bez konzervantů a barviv. Mléčné výrobky: Jak číst etikety a které jsou přirozené

Potravinářské přísady. Nebezpečné E v mléčných výrobcích: seznam

Mlékárenská oddělení v moderních obchodech lákají na nejrůznější produkty. Obrovské množství profesionálů z reklamního průmyslu si každý den klade otázku, jak nás přimět ke koupi konkrétního produktu. Kupující má jiný úkol: vybrat si něco čerstvého a pokud možno přírodního. Ze zákona jsou všichni výrobci povinni uvádět na každém výrobku datum spotřeby a podrobné složení. Vedoucí laboratoře společnosti Cheburashkin Brothers hovoří o tom, jak správně číst etikety mléčných výrobků. Rodinná farma“ Irina Šalková.

Zjistěte datum spotřeby a přečtěte si štítek

V první řadě je třeba při nákupu věnovat pozornost trvanlivosti konkrétního produktu. Pokud je datum spotřeby v pořádku, přejdeme ke čtení drobného písma na etiketě.

Pravidla pro uvádění informací na etiketě jsou jednoduchá:

• Bez ohledu na hmotnost samotného výrobku je jeho složení a energetická hodnota zapsána na 100 g.
• V sekci „Složení produktu“ jsou názvy jeho součástí zapsány v sestupném pořadí podle množství obsaženého v produktu, oddělené čárkami. Čím vyšší je hmotnostní zlomek složky, tím blíže začátku seznamu se nachází. Komponenty s nízkým procentuálním obsahem jsou umístěny na konci seznamu. Pokud některé složky v produktu obsahují méně než 2 %, mohou být uvedeny za všemi hlavními složkami v libovolném pořadí. Pokud tedy složení jogurtu začíná slovem „cukr“, měli byste vážně pochybovat o výhodách této pochoutky.
• Všechny potravinářské přídatné látky musí být na etiketě uvedeny v souladu s pravidly mezinárodních norem Codex Alimentarius, technickými předpisy platnými nejen u nás, ale i na celém území celní unie. Každá přísada má v indexové tabulce své stálé číslo začínající písmenem „E“. Například barviva jsou seskupena do E100-E199, konzervační látky jsou označeny E200-E299. Číslování antioxidantů, které zpomalují oxidační proces olejových a tukových emulzí, začíná E300. Stabilizátory, zahušťovadla a emulgátory jsou uvedeny pod čísly E400–E499. Skupina E500-E599 zahrnuje kypřidla, regulátory kyselosti a přísady s indexem E600-E699 jsou látky vyvinuté za účelem umělého zvýraznění chuti a vůně. Kromě zdravotně nezávadných přísad existují látky, které jsou zdraví nebezpečné. Zvláštní pozornost je třeba věnovat nebezpečné skupině E7 0-E799. Přítomnost těchto složek naznačuje, že přípravek obsahuje antibiotika.

Mléko: plnotučné, normalizované, rekonstituované. co to znamená?

Ti, kteří chtějí koupit skutečné mléko, by měli v názvu hledat slova „plnotučné mléko“. Pokud je však na etiketě uvedeno „normalizované mléko“, neznamená to, že to není přirozené. Jednoduše, aby výrobek získal určitý obsah tuku, je syrové mléko standardizováno v souladu s požadovanými parametry pomocí vhodných zařízení ve výrobních zařízeních.

V plnotučném konzumním kravském nebo kozím mléce zůstávají všechny bílkoviny, tuky a sacharidy nezměněny, zatímco v normalizovaném konzumním mléce se jejich obsah mění. Obsah tuku přírodního mléka se obvykle pohybuje od 0,5 do 4,2%, pečeného mléka – 4,5-6%, smetany – 8-20%. Máslo se získává ze smetany s obsahem tuku 35 až 55 %.

Nápis „sterilizované“ nebo „ultrapasterizované“ v názvu produktu znamená, že syrové mléko bylo skladováno při vysokých teplotách (nad 100 °C), což samozřejmě vedlo ke snížení jeho prospěšných vlastností, zejména ztrátě vitamínů.

Pokud se do mléka přidávají vitamínové doplňky, nazývá se to fortifikované a složení vitamínů je uvedeno i na etiketě.

To je důležité. Rekonstituované mléko se vyrábí ze sušeného nebo kondenzovaného mléka a vody, smíšené mléko se získává spojením normalizovaného a rekonstituovaného mléka. Rekombinované mléko se získává smícháním mléčného tuku (a bezohledných výrobců – nemléčného tuku) a dalších složek mléka s přídavkem (nebo bez přídavku) vody.

Normalizované mléko je označeno písmenem H, rekonstituované mléko písmenem B a míchané mléko písmenem C.

Ze zákona je použití jakýchkoli konzervačních látek v mléce zakázáno, jeho trvanlivost tedy závisí zcela na způsobu tepelné úpravy. Vzhledem k tomu, že ohřev na vysoké teploty snižuje aktivitu živých složek v mléce, bylo by dobré, aby kupující věnoval pozornost způsobu jeho zpracování.

Zdravé mléko nemá dlouhou trvanlivost. Maximální trvanlivost mléka je až 10 dní při skladovací teplotě 2-6 stupňů.

Jogurty: Která aditiva nezpůsobí škodu

Zdravé jogurty obsahují normalizované mléko a živé startovací bakterie (bulharský bacil, termofilní streptokok) v množství minimálně 107 CFU na 1 gram výrobku. Totéž je důležité při výběru kefíru. Číslo CFU znamená jednotky tvořící kolonie. Jsou zodpovědné za obnovu prospěšné mikroflóry v lidském střevě a zlepšení fungování celého gastrointestinálního traktu.

Mnoho výrobců přidává zahušťovadla, emulgátory a stabilizátory do jogurtů, stejně jako do zakysané smetany a dalších mléčných výrobků podobné konzistence. Dodávají produktu atraktivní vzhled, hustou strukturu a eliminují delaminaci.

Emulgátory, které se často nacházejí v sušeném mléce, tedy usnadňují rozpouštění ve vodě. V másle emulgátory snižují rozstřikování při zahřátí a zlepšují organoleptické vlastnosti.

Mezi nezávadné přísady můžeme zařadit rostlinnou složku agar-agar E406, jablečný pektin E440, celulózu E460, glycerolestery E472 a sacharózu E473.

Pozor! Mezi nebezpečné přísady patří kyselina alginová E400 a algináty E402-E405, polyoxyethyleny E430-E436 a kroskarmelóza E468. Curdlan E424 a konjac E425 jsou škodlivé a jejich použití je v mnoha zemích zakázáno.

Pro zlepšení chuti se používá cukr (sacharóza, fruktóza, melasa, kukuřičný sirup), náhražky cukru (E953, E965-E967) a sladidla (E950-E952, E954-E959).

Se všemi přísadami se symbolem E je třeba zacházet opatrně. Zdravotní účinky mnoha z nich jsou v současné době špatně pochopeny: některé nebyly testovány, zatímco jiné jsou přijatelné v mikrodávkách, ale pokud jsou překročeny, způsobí škody.

Pokud máte jogurt s minimálním počtem ingrediencí: plnotučné nebo normalizované mléko, startovací kultura a chutné kousky (čerstvé bobule nebo ovoce nebo přísady z džemu nebo cereálií nebo kousky sušenek nebo čokolády), které se určitě projeví na etiketě každé sklenice, pak máte jeden z nejužitečnějších fermentovaných mléčných výrobků.

Jak rozlišit přírodní barviva od syntetických

Potravinářská barviva vytvářejí pro produkt obraz „ovoce a bobule“: přidáním červené nebo růžové barvy do bílého jogurtu se stane „jahodovým“ nebo „třešňovým“ bez přidání bobulí a pomocí oranžového barviva snadno vytvoříte „zralou meruňku“.

Barviva mohou být syntetická nebo přírodní. Přírodní barviva jsou nejčastěji rostlinného, ​​ale někdy i živočišného původu, např. astaxanthin (červeně zbarvený karotenoid), získávaný ze sladkovodních zelených řas, tkání krabů, krevet a lososovitých ryb, nebo karmín (barevný tón – různé odstíny červenofialové), získaný z košenila – samice kaktusového hmyzu.

Hnědé cukrové barvy se vyrábí z karamelu, škrobu, melasy a sirupů. Oranžové betakaroteny pocházejí z mrkve nebo dýně, zatímco extrakt žlutého annatta a bixin lze získat ze semen a dužiny stromu oleandr nebo annatto, který roste v tropických džunglích. Základem pro zelené barvivo chlorofyl může být kopřiva, vojtěška a brokolice a pro červené – kapie nebo lykopen, získané extrakcí rajčat nebo biotechnologickou syntézou biomasy speciální houby.

Přírodní barviva lidskému organismu neškodí: rostlinný kurkumin E100, chlorofyl E141, živočišný karmín E120, dřevěné uhlí E153 a uhličitany vápenaté E170, přírodní karoteny E160 a řepný betanin E162, antokyany E163 a třísloviny E181.

Varování! Při čtení etikety se vyplatí dávat pozor na nezdravá syntetická barviva u nás povolená, ale v jiných zemích zakázaná: žlutá E104, západ slunce E110, karmínová E122, ponceau karmínová 4R E124, okouzlující červená E129, patentová modř E131, hnědá brilantní E133, hnědá E142, čokoláda E143 zelená E151 , oxidy železa E155, stříbro E171 a zlato E172.

Tvaroh, zakysaná smetana, máslo – jak vybrat přírodní?

Přírodní zakysanou smetanu a tvaroh, stejně jako mléko, nelze skladovat po dlouhou dobu. Maximální trvanlivost zakysané smetany je dva týdny a trvanlivost tvarohu až 10 dní. Trvanlivost másla nesmí přesáhnout tři měsíce.

Vysoce kvalitní zakysaná smetana obsahuje pasterovanou smetanu a startovací kulturu. Skutečnost, že před sebou nemáte zakysanou smetanu, ale výrobek ze zakysané smetany, naznačuje přítomnost rostlinných tuků a stabilizátorů. Při výběru zakysané smetany je třeba pečlivě prostudovat etiketu, zda neobsahuje označení UHT (UltraHighTemperature). Tato tři písmena označují, že produkt byl podroben zpracování při vysoké teplotě.

Od roku 2009 neexistuje koncept nízkotučné, tučné, klasické atd. zakysané smetany. Štítek udává konkrétní procento tuku. Zakysaná smetana s 10% obsahem tuku má kalorický obsah 115-119 kcal, 20% – 200-203 kcal, 30% – 290-293 kcal, 40% – 378-400 kcal.

Přírodní tvaroh se skládá z normalizovaného pasterizovaného mléka a startovací kultury. Procento bílkovin v přírodním tvarohu dosahuje 14-18%. Obsah bílkovin v tvarohu je hlavním kritériem pro jeho chuť a přínos pro zdraví. Obsah tuku u tvarohu se pohybuje od necelých 1,8 % (u nízkotučného výrobku) do 23 %, množství mléčného cukru je 1,3-2,5 %. Vysoký obsah vápníku, fosforu, železa, hořčíku a aminokyselin dělá z tvarohu superpotravinu, prioritu každé diety v každém věku.

Máslo se vyrábí z pasterizované smetany. Pro získání 1 kg másla je třeba zpracovat až 20 litrů mléka. Název kvalitního másla vyrobeného z kravského mléka bude obsahovat dvě slova: „máslo“. Do kvalitního másla nejsou povoleny hydrogenované rostlinné oleje, emulgátory, kyselina citronová a cukr.

Abyste si tedy nekoupili tvarohový výrobek místo tvarohu, nepřirozenou zakysanou smetanu místo skutečné zakysané smetany a rostlinný olej, nebuďte líní a pečlivě si přečtěte etiketu. Dnes je to jediný způsob, jak vybrat kvalitní produkt.

Larisa Abdullaeva, vedoucí normalizační skupiny Mlékárenské unie Ruska, řekla Roskachestvo, jak si vybrat vysoce kvalitní mléko a kde je nejlepší jej koupit. Doporučení má Metro k dispozici.

Kde koupit

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, že domácí a farmářské mléko je zdravější a přirozenější, odborník ujistil, že kupovat mléko „z ruky“ není bezpečné. „Syrové mléko se absolutně nedoporučuje konzumovat. Ani mléko od „babiččiny“ krávy nemůže být absolutně bezpečné, protože zvíře může onemocnět a majitel si toho v počáteční fázi nevšimne,“ vysvětlila Larisa Abdullaeva. Dodala, že farmářské mléko ne vždy prochází potřebnou surovinovou kontrolou, takže ani jeho nákup není vždy bezpečný.

Specialista také nedoporučuje nakupovat mléko z mléčných automatů ve velkých obchodních řetězcích, protože pokud spotřebitel nedodržuje doporučení pro vaření syrového mléka, existuje riziko pronikání patogenní mikroflóry do lidského těla.

Pokud spotřebitel nedodržuje doporučení pro převaření syrového mléka, hrozí vniknutí patogenní mikroflóry do lidského těla.

Podle Abdullaeva je nejbezpečnější nakupovat mléko od průmyslových výrobců v supermarketech a obchodech s potravinami. „Produkty, které se dostanou do těchto maloobchodních prodejen, jsou dodávány od společností, které mají laboratoř, která kontroluje každou šarži surovin. „Suroviny přijaté do závodu jsou nutně tepelně zpracovány (pasterizovány) a deodorizovány (všechny cizí chutě a pachy jsou odstraněny),“ vysvětlila.

Pasterizované nebo sterilizované

Možná jste si všimli, že v obchodě je nějaké mléko v běžných regálech a jiné v lednici. Podmínky a doba skladování závisí na metodě zpracování.

Pasterizované mléko se tak v továrně zahřeje na 70 stupňů – při této teplotě se zachovají prospěšné vlastnosti a zničí se škodlivé bakterie. Toto mléko lze skladovat pouze v lednici a jeho trvanlivost je obvykle 5 až 10 dní.

Označení „ultrapasterizované“ znamená, že mléko bylo zahřáto na teplotu minimálně 137 stupňů a následně rychle zchlazeno. V důsledku této léčby jsou téměř všechny bakterie zabity. Takové mléko lze skladovat při teplotě ne vyšší než 25 stupňů po dobu až šesti měsíců.

Rostlinné tuky a antibiotika: které značky mléka je lepší nekupovat

Sterilizované mléko také neobsahuje bakterie, ale tohoto stavu je dosaženo zahřátím výrobku na 100 stupňů a udržováním této teploty po dobu 20 minut. Sterilizované mléko lze také skladovat až šest měsíců při teplotě nepřesahující 25 stupňů.

„Z hlediska zdravotní nezávadnosti obou (ultrapasterizované a sterilované) bych stále preferoval ultrapasterizovaný, protože se zpracovává při vysoké teplotě, ale velmi krátkou dobu. Výsledkem je, že během těchto 3–5 sekund se některé minerální složky a biologicky aktivní komplexy nestihnou zničit. A co je nejdůležitější, děti si všímají, že ultrapasterizované mléko nemá vroucí chuť, kterou tolik nesnášejí,“ poznamenal odborník.

V krabičce nebo v lahvičce

Zdůrazňuje se, že obaly mléka musí být nepoškozené a pokud možno neprůhledné, protože sluneční záření může způsobit fotooxidaci, která povede ke zkažení mléčného tuku.

Nejbezpečnější je balení s víčkem, protože možnost skladovat mléko v uzavřené nádobě minimalizuje riziko, že se do něj dostane cizí mikroflóra ze vzduchu.

Odborník také uvedl, že vícevrstvá struktura polymerového kombinovaného obalu navíc produkt ochlazuje, takže při nákupu mléka v takovém obalu přeplatíte nejen za krásu a pohodlí, ale také za bezpečnost.

„Mléko je příliš dobrým substrátem pro rozvoj všech nežádoucích bakterií, a proto je spolehlivé balení při nízkých skladovacích teplotách klíčem k udržení mikrobiologické čistoty produktu. „V případě mléka se nevyplatí šetřit na bezpečnosti, neměli byste riskovat,“ uzavřel odborník.

Co hledat na etiketě

Je třeba poznamenat, že nápis „GOST 31450“ je známkou kvality, protože mléko podle GOST obsahuje alespoň 3% bílkovin, zatímco mléko podle TU a STO může obsahovat pouze 2,8% bílkovin.

Protein ve stravě může zachránit před předčasnou smrtí, zjistili vědci

Na obalu mléka nemusí být obvyklé slovo „složení“. Místo toho můžete najít následující nápisy: „Vyrobeno z kravského mléka“, „Vyrobeno z plnotučného mléka“ nebo „Vyrobeno ze standardizovaného mléka“. Všechny znamenají, že ve složení není nic jiného než skutečné mléko. Kompozice může také obsahovat následující složky: plnotučné mléko, odstředěné mléko.

Přidávání sušeného mléka do konzumního mléka je zakázáno. Pokud výrobek obsahuje sušené mléko, měl by se nazývat mléčný nápoj nebo rekonstituované mléko.

Přítomnost rostlinných tuků ve složení také není povolena.

Po zakoupení

Specialista doporučuje vidět, jak se mléko „chová“ po otevření balení.

„Otevřete láhev mléka a stojí týden v lednici, aniž by zkyslo.“ První důvod, proč mléko v lednici nekysne, je ten, že je sterilní a v lednici nežijí a nemnoží se mikroorganismy mléčného kvašení. Ale i takto čistý produkt bych doporučovala použít co nejdříve – do jednoho dne, maximálně dvou, protože v mléce mohou probíhat biochemické procesy i za studena a na vzduchu se kazí,“ radí Abdullaeva.

„Pokud ale mléko v otevřeném obalu stojí a nezkysne ani při pokojové teplotě po dobu 24 hodin, pak už je to vážný signál o jeho kvalitě a možná i bezpečnosti,“ upozornil odborník s tím, že v takovém případě může výrobek obsahovat stabilizátory a antibiotika, které brání zkysnutí.