Jak udit kuře doma, zkušenosti mistrů

Ne každý ví, že uzení jako metoda vaření jídla byla lidem známa již ve starověku. Zpočátku bylo účelem zpracování produktů kouřem jejich konzervace. Faktem je, že kouř obsahuje látky, které zastavují oxidační procesy. Právě oxidační reakce v organických sloučeninách vyvolává vznik podmínek, které jsou považovány za příznivé pro růst bakterií, a to je nepochybně spojeno s hnilobou.

Pár slov o kouření

Později se dozvědělo o jedinečných chuťových vlastnostech masa uzeného studeným nebo horkým kouřem. To posloužilo jako impuls k vytvoření mnoha receptů. Není možné se seznámit se všemi, ale lze se naučit některé principy. Na základě těchto principů nebude těžké udit jakýkoli produkt doma. Navzdory jednotnosti procesu uzení existují určité rozdíly, protože vlastnosti a struktura drůbeže, ryb, vepřového nebo hovězího masa jsou zcela odlišné. Kuře je na vrcholu popularity mezi všemi uzenými produkty. Právě kuře se stalo lídrem v chuti, užitečnosti a dostupnosti.

• Nejprve si povíme něco o chuti. Vlastnosti kuřecího masa závisí na části jatečně upraveného těla. Hrudní kost je vláknitá a suchá, ale bílé maso je považováno za dietní. Doporučuje se ho jíst i těm, kteří mají kontraindikace v tučných jídlech. Stehna jsou plná bílkovin, což je stavební materiál. Tuky jsou snadno stravitelné, takže kuře je stále bezpečné pro štíhlý pas. Kuřecí paličky obsahují hodně přírodní bílkovinné látky, která má stejné vlastnosti jako želatina, používají se při přípravě želé a aspiku.
• Za druhé, maso obsahuje širokou škálu vitamínů a mikroelementů, z nichž každý má pozitivní vliv nejen na specifický systém, ale také na jeden celek – tělo.

Podle nutričních poradců a některých lékařských specialistů právě kuřecí maso obsahuje látky, které urychlují proces regenerace těla v pooperačním období.

Léčivé vlastnosti slavného kuřecího vývaru jsou již dlouho ceněny. V poslední době se skutečnou metlou stalo narušení kardiovaskulárního systému. Drtivá část nemocí je spojena se stavem cév. Maso, které obsahuje minimální množství cholesterolu a zároveň dodává tělu potřebné aminokyseliny, je obzvláště ceněno pro prevenci srdečních onemocnění a oběhového systému.

• Za třetí, kuřecí maso je na prvním místě, co se týče sortimentu. Existuje názor, že kuře bylo prvním ptákem domestikovaným člověkem. Dnes lze na vitrínách a pultech maloobchodních prodejen nalézt celé nebo rozřezané jatečně upravené těla.

Konkurence mezi dodavateli netoleruje podvody, takže si můžete být jisti čerstvostí masa. Chlazené výrobky se stávají stále běžnějšími a téměř úplně nahrazují mražené kuře. To je skvělá zpráva pro vlastní uzení, protože mražené maso ztrácí mnoho prospěšných látek a má horší chuť.

Jak vybrat správné kuře

Když jsme začali mluvit o dostupnosti, zmínili jsme se, že sehnat čerstvé chlazené kuře není problém. Existují však výjimky a abyste se vyhnuli problémům, je třeba znát několik pravidel pro výběr produktu v obchodě.

• Maso mladého kuřete je křehčí, takže se neřiďte velikostí. Pokud plánujete udit celou kostru, je lepší zvolit menší varianty. Budou lépe připraveny během marinování a budou se rovnoměrně uzit. Velké kostru je lepší nakrájet na kusy.
• Věnujte pozornost kůži ptáka, měla by být jednotná, nažloutlá. Pokud jsou na ní skvrny, modřiny nebo poškození, je lepší se od koupě zřeknout. Kůže kuřete by neměla být na dotek suchá, ale hlen s podivným zápachem je také špatným znamením.

• Po porovnání data spotřeby s vnějšími údaji nezapomeňte, že chlazené maso nelze dlouhodobě skladovat. Někteří dodavatelé produkty rozmrazují a poté je prodávají jako chlazené. Zde je třeba věnovat pozornost vzhledu odhalených kloubů v místě řezu nohou, měly by být bílé a mírně vlhké od kloubní tekutiny.
• Nakonec je třeba si uvědomit, že uzení kuřete je mnohem snazší a rychlejší než uzení kohouta, zvláště pokud se rozhodnete toto lahodné jídlo vařit poprvé.

Rozdíly mezi horkým a studeným uzením

Všechny spotřebitele lze s určitou konvencí rozdělit do několika kategorií. Gurmáni cítí jemnou chuť každého koření a dokáží posoudit kvalitu správně připraveného pokrmu. Drtivá většina snadno rozliší způsob zpracování masa, protože vliv teploty zcela mění jeho strukturu. Existují však i tací, pro které zápach kouře naznačuje uzení, ale ani netuší, že existuje studená a horká metoda.

Horké uzení se provádí v udírně, což je běžná krabice. Současně obsahuje doutnající materiál a produkt, v důsledku čehož teplota kouře dosahuje 120-130 °C. Při tomto ošetření se z vláken rychle odstraní vlhkost, jejich struktura se změní s denaturací bílkovin. Kuře se stává měkkým na chuť a doba jeho vaření je 1-2 hodiny.

Horké uzení má i svou nevýhodu. Mnoho vitamínů obsažených v kuřecím mase je vůči takovým teplotním vlivům velmi nestabilních a během procesu uzení se ničí.

Ale pro začátečníky se tento recept doporučuje, protože tepelné ošetření ochrání před růstem bakterií. Jednoduše řečeno, i když se během procesu solení vyskytnou malé odchylky od doporučených norem, nepovede to ke znehodnocení produktu. Navíc vás někdy vnější faktory nutí udit kuře horkou metodou.

Studené uzení zachovává většinu prospěšných prvků v mase. Teplota kouře v udírně nepřesahuje 27 °C, což je zajištěno speciální konstrukcí jednotky. Doutnající piliny se v ní nacházejí ve značné vzdálenosti od produktu, takže kouř, který se dostane k masu, má čas vychladnout. Maso se stává pružným, nasáklým charakteristickou chutí s výraznými tóny přírodního produktu. Může být skladováno několik týdnů, zatímco kuře vařené za tepla může ležet jen pár dní.

Studená metoda má také jednu nevýhodu. Při výše uvedených teplotních podmínkách bude maso hotové až po několika dnech. To s sebou nese vynaložení času, paliva a splnění všech podmínek receptu.

Nejjednodušší recept

Vaření uzeného kuřete doma nebo na venkově není nijak zvlášť obtížné, protože samotný proces uzení trvá jen něco málo přes hodinu. Je však nutné si uvědomit, že každé zvolené metodě předchází přípravný proces. To je popsáno v receptu, který poskytuje seznam krok za krokem. Recepty se mohou lišit složitostí nebo počtem ingrediencí, ale všechny se omezují na jednu věc – maso musí být solené, protože sůl je nezbytný konzervant, který chrání maso před zkažením jak při studeném, tak i horkém uzení.

Nejjednodušší recept spočívá v nasolení masa suchou marinádou, která se připravuje ze směsi soli a pepře. Jatečně upravené tělo, zvenku i zevnitř, a filet ze všech stran, se směsí štědře potře. Výsledný polotovar se poté zabalí do plastového sáčku a na několik hodin se odešle do lednice. Během této doby bude kuře dobře nasolené a připravené k další fázi vaření.

Oheň se rozdělává v grilu a lze použít absolutně jakékoli palivové dřevo. Je důležité si uvědomit, že byste neměli dosahovat vysoké teploty plamene, ale nepřerušovaného spalování. Na grilu je instalována udírna, na jejímž dně jsou rozprostřeny piliny z ovocných stromů. Můžete použít olšové štěpky, protože se mnohem snadněji dostávají než piliny. Na palivový materiál se umístí miska. V ní se bude hromadit tuk, protože kuře bude uděno při vysoké teplotě. Maso lze umístit na rošty, háky nebo rožeň. Vše záleží na konstrukci udírny.

Začátek procesu je charakterizován kouřem unikajícím ze speciální trysky ve víku. Označíme 40-50 minut, po kterých by se víko mělo mírně pootevřít.

• Nejprve je třeba zkontrolovat připravenost masa, protože malé kousky se dají velmi dobře udit.
• Za druhé, abyste mohli pokračovat v uzení, musíte uvolnit nahromaděnou páru, jinak maso získá hořkou chuť.

Pokud maso ještě není hotové, měli byste počkat dalších 15-20 minut a výsledek bude zaručen.

Recept na studené uzené

Tekutá marináda se obvykle používá pro studené uzení, i když ji lze použít i pro horkou metodu. Rozpusťte sklenici soli ve 3 litrech vody, přidejte černý pepř a bobkový list. Strouhaný česnek nebo vymačkaný citron se k drůbeži hodí. Výsledný roztok přiveďte k varu a poté nechte vychladnout. Marináda je hotová, vychladněte ji a poté jím zalijte kuře a nechte 5-6 hodin odstát. Při volbě metody studeného uzení se však doporučuje marinovat déle, i asi den.

Vynikajícím zařízením pro studené uzení je generátor kouře, který umožňuje automatické zpracování masa kouřem. To však není nutná podmínka, protože si můžete udírnu postavit sami, pokud máte doma malý pozemek. Hlavní je, aby konstrukce umožňovala kouři vychladnout na požadovanou teplotu.

Kouření v bytě

V omezených domácích podmínkách můžete v případě potřeby napodobit proces uzení. Kuře se peče v troubě do propečenosti a vůně a chuť kouře se objeví po ošetření speciálním extraktem „tekutého kouře“. Předběžné marinování masa se provádí podle výše uvedené metody, pouze koření, které si můžete přidat sami, je dle libosti.

Pokud se jedná o přirozené uzení, budete si muset koupit vzduchový gril. Jeho rozdíl oproti běžnému grilu spočívá v přítomnosti konvekčních proudů, které mohou výrazně zkrátit dobu vaření produktu. Hlavní nuance však spočívá v tom, že moderní modely jsou schopny ohřívat štěpky ve speciální nádobě, a pokud to nelze nazvat skutečným uzením, pak ani tato metoda není napodobeninou.

Kuřecí maso je dnes jednou z nejčastěji konzumovaných potravin. Nápadů na jeho přípravu je proto obrovské množství. Mezi oblíbené možnosti stojí za to zdůraznit metodu horkého uzení, díky které můžete připravit skutečně chutné a krásné jídlo.

Vlastnosti metody

Dnes ve většině obchodů koupíte kuře připravené horkým uzením, domácí jídlo však bude několikanásobně chutnější, navíc maso nebude obsahovat tělu škodlivé chemické látky zvýrazňující chuť. Technologie uzení horkým kouřem je lidmi používána odedávna, neboť uzení masných výrobků jejich úpravou kouřem činí výrobek nejen velmi chutným a chutným, ale umožňuje také uchovat pokrm vhodný ke konzumaci po poměrně dlouhou dobu.

Další spíše negativní vlastností uzení kuřete v horké udírně je však ztráta prospěšnějších vitamínů v pokrmu, které se působením vysokých teplot rozkládají. Takto upravené maso může při nadměrné konzumaci způsobit u člověka vážné problémy s trávicí soustavou.

Podstatou vaření drůbeže v udírně je zpracování masa kouřem a vysokou teplotou, díky čemuž se bílkoviny ve svalové tkáni koagulují a produkt změkne a pokrm je také nasycen dřevitou vůní. Doma můžete udit vařenou i syrovou drůbež. Bez ohledu na to získává dužina po úpravě kouřem specifické organoleptické vlastnosti.

Chutnou drůbež si můžete vyrobit sami pomocí různých jednotek. K uzení se obvykle používají profesionální zařízení zakoupená v obchodě, stejně jako domácí zařízení nebo dokonce pánve. V každém případě bude princip vaření spojen s podobnou technologií zpracování masa.

V udírně se obvykle používá dřevní štěpka nebo piliny, které vytvářejí kouř.

Upřednostňovanou možností vaření kuřete je použití vzdálených zařízení, která nebudou vytvářet kouř v domácnosti. Při výběru způsobu uzení na pánvi je třeba dbát na to, aby bylo víko utěsněno, Tímto způsobem bude možné udržet veškerý kouř uvnitř pokrmu, což bude mít pozitivní vliv na chuť pokrmu.

Výběr a příprava surovin

Chcete-li uvařit chutnou drůbež, měli byste si vybrat správný produkt pro následné zpracování. Chcete-li to provést, při nákupu kuřete se doporučuje věnovat pozornost těmto vlastnostem produktu.

• Kuchaři radí upřednostňovat chlazené nebo čerstvé maso. To ušetří čas potřebný k vaření doma a také odstraní přebytečnou tekutinu z produktu.
• Čerstvost lze určit podle barvy tukové vrstvy. Čerstvé kuře bude mít světle žlutou barvu.
• Z dobře krmeného ptáka můžete připravit chutné jídlo.
• Co se týče kůže, kvalitní a čerstvé maso bude mít suchou kůži. V tomto případě by svalová hmota měla být elastická.
• Při výběru masa k uzení byste měli cítit, že dobré produkty voní jako čerstvé maso. Pokud je cítit zápach octa nebo koření, je vysoká pravděpodobnost, že je pták prošlý, a bezohlední prodejci se podobným způsobem snažili zbavit aroma zkažených masných výrobků.

Kromě hlavní složky, Pro domácí uzení horkou metodou budete muset vybrat správné materiály pro zpracování. Mezi doporučenými možnostmi pro drůbež byste měli upřednostňovat štěpky z olše, dubu nebo kaštanu; použití větví ovocných plodin bude mít také pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti ptáka. Pro obohacení vůně pokrmu můžete použít různé koření a rozmarýn. Pro získání charakteristické zlatohnědé kůrky se do štěpky obvykle přidává malé množství krystalového cukru.

Při přípravě kuřecího těla nebo jeho jednotlivých částí ke zpracování se vyplatí zbavit se přebytečného tuku předem, protože mají tendenci se rozpouštět poměrně pomalu. Pokud bude ptáček uzený vcelku, musíte z něj vyjmout vnitřnosti a před vařením vnitřek opláchnout a nechat odkapat přebytečnou tekutinu. Ošetření kouřem se také provádí na jednotlivých částech ptáka, aby bylo kuře řezáno podél hrudníku, aby bylo možné produkt rozvinout ve formě knihy.

Další rychlou a osvědčenou metodou je jednoduše rozdělit celý korpus na polovinu.

Zvláštní pozornost si zaslouží vnější části kuřecích křídel, které by měly být opatrně odstraněny, protože ve většině případů hoří v udírně. Aby se zajistilo, že léčba kouřem zabere co nejméně času, jsou kosti a klouby obvykle rozdrceny.

Čerstvě poražený pták se nejprve oškube, odstraní se mu končetiny a hlava a vykuchá. Příprava ptáčka vyžaduje ještě jeden krok – nasolení nebo použití marinády. Bez ohledu na zvolený způsob marinování masa je třeba kuře před umístěním do udírny umýt, osušit a nechat vyvětrat ve větraném prostoru po dobu 3-5 hodin.

Pravidla vaření

Kuře se vaří zavěšením ve speciální přihrádce v udírně nebo položením na mřížku. Maso bude chutné, když mezi korpusy ve strojku necháte mezeru 1,5 centimetru. Toto doporučení pomůže vyhnout se špatně zakouřeným okrajům ptáka. Uzení vyžaduje zahřátí pánve nebo udírny zpočátku na +80 C. Při této teplotě by se měl pták udit asi hodinu, poté se stupeň ohřevu sníží na +40 C.

Celkově se horké uzené maso vaří asi 2-3 hodiny. Při tomto způsobu vaření by měl být pták několikrát otočen.

Poté by mělo být kuře větráno v průvanu. Na to budou stačit 2-3 hodiny. Kuřecí křidélka se pečou při teplotě +60-80 C. Princip vaření bude podobný – nejprve se nastaví maximální teplota, aby se objevilo hodně kouře, pak by se měl žár snížit na polovinu. Za zmínku stojí několik doporučení týkajících se přípravy drůbeže metodou horkého uzení.

• Pokud se bude ptáček vařit na grilu, je důležité korpus nebo jeho jednotlivé části uspořádat co nejrovnoměrněji. To je nezbytné, aby kouř cirkuloval rovnoměrně a prostupoval celým produktem. Kuchaři doporučují zavěsit korpusy vzhůru nohama, pokud je to možné, čas od času je obrátit.
• Pokud zvolíte možnost marinování produktu pomocí solného roztoku, pak se doporučuje maso před uzením vysušit. V opačném případě vlhkost v produktu zabrání pronikání kouře dovnitř.
• Celé ptáky je třeba udit pomocí udírny, jinak se kuře neupeče rovnoměrně.
• Vzhledem k tomu, že uzení za tepla bude vyžadovat použití dřevěných štěpků, nebude potřeba jednorázově více než 1-2 hrsti dřevěných hoblin. Dřevěné štěpky je potřeba rozložit v tenké vrstvě na dno, aby kouř nebyl moc hustý.

Vzhled zlatavě hnědé kůrky na mase bude znamenat, že pokrm je připraven. Pro další ověření se doporučuje propíchnout kostru v nejtlustším místě. Pokud se štiplavá šťáva ukáže být čirá, pak je maso určitě uzené.

Jak marinovat?

Aby byla chuť masa co nejlepší, doporučuje se drůbež před uzením marinovat nebo osolit. Dnes existuje několik možností pro předběžnou přípravu masných výrobků. Nejčastěji používané možnosti jsou:

• suché solení;
• mokrá marináda;
• Stříkání drůbeže.

Doba potřebná k úplné přípravě produktu bude přímo záviset na zvoleném způsobu marinování. Také doba marinování bude přímo souviset s metodou solení. Pro jednotné marinování byste měli upřednostňovat lák.

Pokud marinujete ptáka suchou metodou, potřete maso solí a kořením v poměru 20 gramů na 1 kilogram kuřete. Typicky se produkt uchovává v této formě asi 2 hodiny před kouřením. Nejvhodnější koření pro drůbež je paprika, kari a kurkuma, dále koriandr nebo rozmarýn.

Kromě toho se doporučuje použít kmín, majoránku nebo suneli chmel, které dodají pokrmu zvláštní chuť.

Рецепты

Dnes jsou nejoblíbenější následující nápady na marinování drůbeže.

Běžný solný roztok

Pro marinádu budete potřebovat následující produkty:

• voda – 1,5 litru na 1 kilogram masa;
• sůl – 250 gramů na jeden a půl litru čisté vody;
• ocet podle chuti.

Maso v tomto složení se obvykle uchovává v lednici asi den. Poté se před kouřením zbaví přebytečné tekutiny.

Pikantní okurka

Pro vaření budete potřebovat následující produkty:

• sůl – 100 gramů;
• česnek – 3 stroužky;
• ocet podle chuti;
• bobkový list – kusy 3;
• černý pepř podle chuti;
• voda – 1 litr.

Algoritmus vaření.

• Sůl a sypké koření se rozpustí ve stanoveném množství vody a směs se přivede k varu. Poté nechte trochu vychladnout. Česnek nasekejte a přidejte do nálevu.
• Vložte celého ptáčka nebo nakrájeného na porce do marinády při pokojové teplotě. Nahoře je umístěn lis. Maso musí být v této marinádě uchováváno alespoň 12 hodin. Poté byste měli nechat přebytečnou tekutinu vypustit a poslat ji do udírny.

pikantní marináda

K přípravě pikantního uzeného ptáčka můžete kromě soli a sady paprik přidat do marinády skořici, cukr, med nebo jiné aromatické bylinky. Pro znalce nevšední chuti uzeného kuřete můžete do nálevu přidat mletý zázvor nebo použít sójovou omáčku. Poměry přidávání přísad se volí v souladu s osobními chuťovými preferencemi.

Masné výrobky by měly být uchovávány v mokré, kořeněné marinádě po dobu nejméně 16 hodin, někdy se mění umístění jatečně upraveného těla.

Kromě obvyklých metod suchého solení nebo marinování v tekutině s kořením můžete pro horké uzení drůbeže použít expresní metodu, která zahrnuje zavedení solného roztoku do jatečně upraveného těla injekční stříkačkou. Tato možnost nevyžaduje další čas na marinování. Obvykle se tekutina vstřikuje do masa ve formě injekcí ve vzdálenosti 3-5 centimetrů od sebe. Marináda musí být zavedena přímo do masa. Po 30 minutách kuře zavěste nad umyvadlo nebo jakoukoli nádobu, aby odčerpala přebytečnou vlhkost.

Kuře s jablky

Kromě obvyklého koření a bylinek lze horké uzené kuře vařit s ovocem.

Tento recept vyžaduje následující přísady:

• sůl – 100 gramů;
• jablka – 2 kusy;
• skořice podle chuti;
• hřebíček – 2 větve;
• cukr – 2 lžičky.

Příprava.

• Nejprve je třeba připravit ovoce. Jablka by měla být omyta, zbavena jádřinců a nakrájena na tenké plátky.
• Dalším krokem je příprava samotného ptáka. Na suchou marinádu smícháme polovinu koření dohromady v jedné nádobě, načež kuře ze všech stran potřeme, cukr je potřeba, aby se ptáčkovi při úpravě kouřem vytvořila dozlatova hnědá kůrka a tím se také vyloučí možnost, že uzený pokrm bude chutnat hořce. Poté je kostra umístěna do plastové nádoby, posypané nakrájeným ovocem.
• Zbytek koření se rozpustí v litru vody, přivede se k varu, poté se drůbež nalije solankou a navrch se položí lis. V této formě by měl zůstat asi 4-5 hodin při pokojové teplotě. Před uzením byste měli maso zbavit přebytečné tekutiny. Vaření masa zabere v průměru 2 hodiny.

Jemnosti podávání

Teplé uzené kuře se doporučuje podávat nejen k běžnému obědu, ale i jako masitý pokrm na oslavu. Obvykle se drůbež v této podobě nabízí jako studený předkrm spolu s lehkými saláty z čerstvé zeleniny. Pták je kombinován s různými okurkami.

Jako druhý chod lze použít i uzené maso s použitím různých variací příloh jako přídavku. Mohou to být vařené nebo pečené brambory, dušená zelenina. Ptáček se hodí k rýži nebo těstovinám. Kuře je nejlepší podávat celé nebo nakrájené na porce na velkém talíři. Pokrm je navíc ozdoben listy salámu, cherry rajčátky, zeleným hráškem nebo bylinkami.

Jednoduchý videorecept na horké uzené kuře v udírně najdete níže.