Jak nakládat houby doma: recepty krok za krokem s fotografiemi

V tradiční ruské kuchyni zaujímají houby zvláštní místo, protože z hlediska jejich nutriční hodnoty mohou sloužit jako hodnotná alternativa k masu, rybám nebo mořským plodům. Houby mají vynikající chuť a jedinečnou vůni a díky vysokému obsahu rostlinných bílkovin, vitamínů a mikroprvků přispívají k tomu, že běžné, postní nebo vegetariánské menu bude sytější a pestřejší. Abychom měli po ruce zásobu na celou zimu, je v období sklizně zvykem houby solit, nakládat, sušit nebo mrazit.

Houbové přípravky jsou neustále žádané a pomáhají zpestřit zimní jídelníček

Na území Ruska roste více než 200 druhů jedlých hub, z nichž pouze 57 je povoleno pro průmyslovou sklizeň a jsou zahrnuty do norem pro houbové produkty. Úplný seznam je uveden v hygienických pravidlech SP 2.3.4.009-93 (aktuální vydání z roku 1993), které vypracovali odborníci z Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd Moskevské státní univerzity. M. V. Lomonosov a Státní výbor pro sanitární a epidemiologický dozor Ruské federace. Na základě nutriční hodnoty se houby dělí do 4 kategorií:

• 1 – 2. – jedlé. Stačí jim pravidelné vaření;
• 3 – 4. – většinou podmíněně jedlé. Vyžadují předmáčení nebo vaření v několika vodách, aby se odstranily žíravé nebo hořké látky obsažené v jejich plodnicích.

První kategorie zahrnuje pouze 3 druhy: hřib bílý (Boletus edulis), šafrán mléčný (Lactarius deliciosus) a hřib mléčný (Lactarius resimus).

Houby se vyznačují hustou dužinou a lahodnou chutí, používají se na všechny druhy domácích úprav.

Druhá skupina sestává převážně z trubkovitých (neboli houbovitých) – hřibů, hřibů, hřibů a polských. Z hřibovitých sem patří žampiony (obyčejné, polní, pěstované), mléčné houby (žluté, osika) a bílé mléčné houby.

Do kategorií 3 a 4 jsou jako podmíněně jedlé zařazeny četné rousnice, můry, řadovky, hlíva ústřičná, lišky, medonice, prasátka, mechovky a další rozšířené druhy.

U obrovské rozmanitosti hub je situace navíc komplikovaná tím, že stejný druh může mít různá jména podle toho, kde roste. Například valui (z rodiny Russula) se v některých regionech nazývá goby, plakun, uryupka a v jiných – svinur, kravín, kubar, podtopolnik atd.

Pokud se v houbách nevyznáte, neberte si v lese vše, co vám přijde pod ruku. Jedlé odrůdy lze snadno zaměnit s nejedlými nebo jedovatými, což může způsobit vážné otravy. Nebezpečné je jíst i jedlé houby, když jsou přezrálé, zkažené nebo změklé.

Zkušení houbaři obvykle berou pouze 5-10 jim dobře známých druhů pro jídlo a přípravky, přičemž každou houbu používají k určitému účelu.

Příprava hub na solení

Solení je univerzální metoda sklizně vhodná pro všechny jedlé a podmíněně jedlé odrůdy. Současně se technologie solení používají téměř stejně, ale přípravná fáze má své vlastní nuance: jedlé houby jsou soleny na zimu bez jakékoli předběžné úpravy (často bez přidání koření) a podmíněně jedlé houby musí být nejprve namočené nebo vařené, několikrát vyměnit vodu, aby se odstranila hořkost a štiplavá chuť.

U většiny podmíněně jedlých hub je spodní povrch čepice lamelární, křehký, proto se ke zpracování odebírají pouze mladé, nejsilnější vzorky.

Sklizená plodina by neměla být ponechána bez dozoru déle než 3-4 hodiny. Houby je nutné ihned použít k vaření nebo zpracování. Nejprve je třeba je roztřídit podle typu a vyčistit. Mnoho houbařů doporučuje, abyste se omezili na chemické čištění, škrábání nebo odřezávání nečistot z nohou a odstraňování nečistot přilepených na kloboucích měkkým kartáčem nebo houbou. To platí zejména pro odrůdy určené k sušení. S velkým množstvím písku je třeba houby krátce namočit do studené vody, poté omýt a povařit v nálevu.

Pro vaření se solanka připravuje rychlostí 1 polévková lžíce. l. sůl na 1 litr vody. Houby se ponoří do vroucí vody na 10-15 minut. Během vaření se na dně pánve usazuje písek a spolu s pěnou stoupají na povrch rostlinné zbytky (jehly, tráva, listí). Houby se proto nemixují intenzivně, ale pouze ponořují lžící a sbírají pěnu. Poté se opatrně vloží do cedníku s děrovanou lžící, nikdy nevypadnou z pánve, a opláchnou se tekoucí vodou.

Nejoblíbenější recepty na nakládání hub

Pravděpodobně má každá rodina své vlastní tradice příprav – tajemství „babičky“, předávané dalším generacím.

Vážení čtenáři! Přihlaste se k odběru našeho telegramu, v něm najdete užitečné informace o zahradničení a nejen: Přejít na kanál

Za nejlepší nádoby na nakládání byly odedávna považovány sudy z nedehtovaného dřeva nebo keramické kádě, nyní se houby nejčastěji solí ve smaltované pánvi nebo v plastovém kbelíku

Nejběžnějšími a nejdostupnějšími metodami jsou metody solení za studena, které vám umožňují co nejvíce zachovat prospěšné vlastnosti cenného houbového produktu. Technologie jsou jednoduché, ale proces přípravy je poměrně zdlouhavý, založený na přirozené fermentaci. Houby se vaří vlastně ve vlastní šťávě, postupně se solí a získávají pikantní kyselost, přičemž jejich dužina zůstává hustá a pružná.

Jednoduchý recept na studené nakládání ve vlastní šťávě

Studeným způsobem lze připravit jakékoli houby, ale houby, houby, houby, russula, žampiony jsou považovány za ty pravé pro takové solení. Hotové okurky jsou velmi chutné, podávají se jako samostatné občerstvení, ochucené nakrájenou cibulí a ochucené rostlinným olejem nebo se přidávají do různých masových a zeleninových pokrmů.

Počet porcí / objem: 3 l

Složení:

• čerstvé houby – 5 kg;
• kamenná sůl – 200-250 g.

Технология přípravky:

1. Houby se očistí od zbytků a nečistot, v případě potřeby se okamžitě nebo po krátkém namáčení (ne více než 20-30 minut) umyjí pod tekoucí vodou. Čisté houby jsou tříděny podle velikosti, velké jsou nakrájeny na kousky. Některé hospodyňky je navíc doporučují rychle zalít vroucí vodou nebo blanšírovat ve vroucí osolené vodě (1 lžička na 1 litr) po dobu 3-5 minut. Před solením podmíněně jedlých hub, například mléčných hub, russula nebo volnushki, je třeba je namočit ve studené vodě na 5–6 hodin až 2–4 dny, přičemž vodu vyměňte dvakrát denně.
2. Do nádoby na sůl nasypte hrst soli a rozprostřete ji po celém dně. Připravené houby se pokládají ve vrstvách a rovnoměrně je posypou solí. U hub se bere 1 g soli na 40 kg, u všech ostatních – 50 g.
3. V případě potřeby se mezi vrstvy hub přidá koření: pepř (černé a nové koření), bobkový list, kopr, nakrájená cibule, stroužky česneku, suchý hřebíček, listy křenu, třešně nebo černý rybíz. Koření dává různé příchutě, takže jejich výběr a množství závisí na osobních preferencích.
4. Po nasolení se nádoba přikryje dřevěným kruhem nebo plochou deskou, na kterou se položí zátěž. Když se houby usadí, můžete k nim přidávat nové, dokud nebude nádoba plná.
5. Nádoba s houbami je umístěna na chladném a suchém místě, bez přístupu slunečního světla. Po 5-6 dnech se zkontroluje stav obrobku. Pokud je solanky příliš mnoho, lze ji scedit, dát do lednice a poté v případě potřeby přidat zpět nebo použít k výrobě omáček. Při nedostatku solanky se doporučuje zvýšit zátěž nebo přidat malé množství převařené vody.

Do úplné přípravy houby dozrávají ve slaném nálevu za 1-1,5 měsíce.

Tradiční recept na horké moření

Mnoho žen v domácnosti dává přednost nakládání hub horkou metodou. Je také univerzální, ale je vhodnější pro odrůdy s hustou dužinou: bílý hřib, hřib, osika a hodnota (jsou předem namočené po dobu 2-3 dnů, pravidelně se mění voda). Horké moření je pracnější, ale umožňuje připravit houby okamžitě ve sklenicích, které je vhodnější skladovat v lednici.

Počet porcí / objem: 3-4 l

Složení:

• čerstvé houby – 5 kg;
• kamenná sůl – 10 lžíce l.;
• bobkový list – 5 ks;
• kopr (čerstvý nebo sušený) – 25 g;
• černý pepř (hrách) – 15 ks;
• černý pepř a hrášek – 10 ks;
• suchý hřebíček – 10-15 ks;
• list černého rybízu – 10 ks.

Технология přípravky:

1. Oloupané houby se třídí: u velkých, pokud jsou solené společně s malými, se stonky oddělí a klobouky se nakrájí na několik částí, pak se vše vloží do cedníku a promyje se pod studenou tekoucí vodou.
2. Nalijte vodu do smaltované pánve a přidejte do ní sůl. Solanka se připravuje rychlostí 0,5 šálku vody a 2 polévkové lžíce. l. sůl na 1 kg hub. Umístěte pánev na oheň a přiveďte k varu. Houby se během vaření po částech vkládají do vroucího nálevu, opatrně se promíchávají a děrovanou lžící se opatrně odstraňuje pěna.
3. Když se obsah vaří, přidejte do pánve pepř, bobkový list a další koření. Doba vaření pro hříbky, hřiby a osiky je 20–25 minut, pro houby valueu – 15–20 minut a 10–15 minut stačí pro hřiby a russula. Připravenost lze určit podle usazení hub na dně a stavu solného roztoku, který se stává průhledným.
4. Vařené houby dáme do cedníku nebo široké mísy, kde rychleji vychladnou. Poté se rozloží do sklenic, naplní se výsledným solným roztokem a uzavřou. Sklenice se umístí na chladné místo (lednice nebo sklep) a nechají se 40–45 dní, dokud nejsou houby úplně osolené.

Starověký recept s kombinovanou technologií

Ti, kteří se zajímají o zapomenuté recepty pravěké ruské kuchyně a jsou připraveni vyvinout určité úsilí k jejich implementaci, budou mít zájem seznámit se s jednou z metod od Eleny Molokhovets, která kombinuje technologie studeného a horkého solení.

Počet porcí / objem: 3-4 l

Složení:

• čerstvé houby (hřib) – 5 kg;
• kamenná sůl – 250-300 g.

Технология přípravky:

1. Čerstvé oloupané hřiby nasbírané na podzim dejte do hrnce, vydatně je osolte a za častého míchání rukama nechte den stát.
2. Po dni přelijeme puštěnou šťávu do kastrůlku, přecedíme přes sítko nebo plátýnko, mírně zahřejeme (na sotva teplou teplotu) a nalijeme na houby.
3. Druhý den je třeba šťávu opět scedit, zahřát do teplejšího stavu a nalít zpět.
4. Třetí den se musí scezená šťáva zahřát, aby byla dost horká, přelít na houby a nechat je tři dny.
5. Po třech dnech solení se šťáva neslije, ale postaví se přímo na oheň s houbami a přivede se k varu.
6. Když houby vychladnou, přemístí se do sklenice, hrnce nebo dubové vany s uzávěrem nahoru, nalijí se stejným nálevem a nahoře se rozpustí (mírně teplý) tuk. Hrdla zavařovacích sklenic jsou svázána bublinou (moderní hospodyňky mohou snadno použít plastové víčka).
7. V zimě, před konzumací, se solené houby namočí na několik hodin do studené vody a poté se několikrát zalijí čistou vodou a zahřívají na sporáku, dokud se neuvolní veškerá sůl.

Pokud houby na zimu osolíte tímto způsobem, pak se po namáčení ukážou velmi podobně jako čerstvé a svou chutí a vůní dokonale doplňují polévky, dušená jídla a další pokrmy.

Video

Nabízíme vám několik dalších receptů na solení určitých druhů hub: černé houby, valuev a russula

Nakládání a solení jsou různé procesy. Přečtěte si o zásadách marinování hub v tomto článku.

Několik let pracovala jako redaktorka televizního programu s předními okrasnými rostlinami na Ukrajině. Na dači má ze všech druhů zemědělských prací nejraději sklizeň, ale k tomu je připravena pravidelně plevel, sekat, rodit, zalévat, vázat, ředit atd. Jsem přesvědčen, že nejchutnější zelenina a ovoce jsou samorost!

Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:

Ctrl + Enter
Ohodnoťte tento článek: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení: 4.53 (4073 hlasů)
Víš, že:

Farmář z Oklahomy Carl Burns vyvinul neobvyklou odrůdu barevné kukuřice nazvanou Rainbow Corn. Zrna na každém klasu jsou různých barev a odstínů: hnědá, růžová, fialová, modrá, zelená atd. Tohoto výsledku bylo dosaženo mnohaletým výběrem nejbarevnějších obyčejných odrůd a jejich křížením.

Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Připravuje se takto: hnůj se nahromadí na hromadu nebo hromadu, proloží se pilinami, rašelinou a zahradní zeminou. Obojek je potažen fólií pro stabilizaci teploty a vlhkosti (to je nutné pro zvýšení aktivity mikroorganismů). Hnojivo “dozraje” během 2-5 let – v závislosti na vnějších podmínkách a složení vstupní suroviny. Výstupem je sypká homogenní hmota s příjemnou vůní čerstvé zeminy.

Léčivé květy a květenství je nutné sbírat na samém začátku období květu, kdy je v nich obsah živin co nejvyšší. Květiny se mají trhat ručně a odlamovat hrubé pedicely. Nasbírané květiny a bylinky sušte rozptýlené v tenké vrstvě v chladné místnosti při přirozené teplotě bez přístupu přímého slunečního záření.

Pro zahradníky a zahradníky byly vyvinuty praktické aplikace pro Android. V prvé řadě jsou to výsevní (lunární, květinové atd.) kalendáře, tematické časopisy, sbírky užitečných tipů. S jejich pomocí si můžete vybrat den příznivý pro výsadbu každého druhu rostlin, určit načasování jejich zrání a sklizeň včas.

Mražení je jednou z nejpohodlnějších metod pro přípravu pěstované plodiny zeleniny, ovoce a bobulovin. Někteří věří, že zmrazení vede ke ztrátě nutričních a prospěšných vlastností rostlinných potravin. V důsledku výzkumu vědci zjistili, že během zmrazování prakticky nedochází ke snížení nutriční hodnoty.

Novinkou amerických vývojářů je robot Tertill, který na zahradě provádí plení plevele. Zařízení bylo vynalezeno pod vedením Johna Downese (tvůrce robotického vysavače) a funguje autonomně za všech povětrnostních podmínek, pohybuje se po nerovném povrchu na kolech. Zároveň seřízne všechny rostliny pod 3 cm pomocí vestavěného zastřihovače.

Z odrůdových rajčat můžete v příštím roce získat „svá“ semínka k výsevu (pokud jste si odrůdu opravdu oblíbili). A je zbytečné to dělat s hybridy: semena se ukáží, ale ponesou dědičný materiál nikoli rostliny, z níž byly odebrány, ale jejích četných “předků”.

Rajčata nemají žádnou přirozenou ochranu proti plísni pozdní. Pokud napadne plíseň pozdní, všechna rajčata (a také brambory) uhynou, bez ohledu na to, co je uvedeno v popisu odrůd („odrůda odolná proti plísni pozdní“ je jen marketingový tah).

Rodištěm pepře je Amerika, ale hlavní šlechtitelskou práci pro vývoj sladkých odrůd provedl ve 20. letech zejména Ferenc Horváth (Maďarsko). století v Evropě, především na Balkáně. Pepř přišel do Ruska z Bulharska, a proto dostal své obvyklé jméno – „bulharský“.

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina
odborník na výživu, zakladatel doručovací služby zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilja Suchov
značkový šéfkuchař řetězce FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”