Jak může vinař určit obsah cukru a kyselost šťávy | Znalostní báze Kolby

Každý rok, když dozrávají jablka, třešně, maliny a jahody, se mnoho vinařů stává vinaři, aby nějakým způsobem zpracovali štědrou úrodu ze svých zahrad, zeleninových zahrad a vinic. Na rozdíl od profesionálních vinařů (kteří vyrábějí pouze víno) jsou vinaři ve výhodnější pozici, protože v případě neúspěchu mohou vždy destilovat zkažené víno a získat vynikající ovocnou pálenku. Tímto článkem otevíráme sérii věnovanou technologiím domácího vína. V tomto článku se vám pokusíme stručně sdělit, kde začít, pokud jste se dosud nikdy vážně nezabývali výrobou vína. Vše, co je v tomto článku popsáno, vychází z osobních zkušeností a také z doporučení zkušených členů Moskevského klubu vinařů.

Obsah článků v sérii „Pro začínající vinaře“

1. Jak určit obsah cukru a kyselost šťávy
2. Časté chyby domácích vinařů
3. Tři způsoby, jak vymačkat šťávu z různých druhů ovoce a bobulovin
4. Jaké vybavení potřebuje vinař k vylisování šťávy
5. kvašení vína

úvod

Téměř každý začínající vinař se v počáteční fázi dopouští stejné osudové chyby. Například náš nováček se rozhodl vyrábět malinové víno. Hledá na internetu hotový recept, jako je: „Vezměte 1 kg malin, nasypte je do třílitrové sklenice, rozdrťte je, přidejte 1 kg cukru a dolijte vodou. Nechte kvasit.“Samozřejmě můžete experimentovat i v tak malém množství. Pokud vše půjde dobře, získáme pár litrů nízkoalkoholického kompotu. Pokud se něco pokazí, ztratíme kilogram malin a kilogram cukru. Ale co když chcete vyrobit 50 nebo 100 litrů vína? Jste připraveni riskovat a po vynaložení spousty času, úsilí a peněz získat celý sud příliš kyselého, sladkého nebo až neurčitě vodnatého vína? Pokud nejste připraveni, vzpomeňte si na první pravidlo vinaře – žádné experimenty ani hotové recepty jiných lidí, pouze přesné výpočty.

Co potřebujete vědět, než začnete s výrobou vína?

• Jaké ovoce a bobule by se neměly používat k výrobě vína
• Jak si vybrat ovoce a bobule na trhu, pokud se je rozhodnete koupit
• Jak připravit suroviny k mletí a lisování
• Jak odšťavňovat, abyste z toho vytěžili maximum
  Jak připravit šťávu k fermentaci
• Jak vybrat kvasnice a zahájit kvašení
• Jaké podmínky by měly být mladině poskytnuty pro rychlé a úplné prokvašení?
• Jak přelévat víno z jedné nádoby do druhé a proč to dělat
• Jak připravit víno ke skladování, aby se jeho chuť nezhoršila
• Jaké chyby mohou zničit veškeré vaše úsilí

Toto je nezbytné minimum, které budeme v tomto i dalších článcích zvažovat a které stačí k výrobě malého množství vína. Pro větší objemy (od 200 litrů) se vyplatí se důkladněji připravit, přečíst si odbornou literaturu a zakoupit si speciální přístroje a příslušenství pro výrobu vína.

Z čeho se dá vyrobit víno?

Teoreticky lze víno vyrobit z jakékoli rostlinné hmoty, která obsahuje cukr. V praxi většina lidí vyrábí víno z hroznů. Protože jsou to nejvhodnější bobule pro výrobu vína. Hrozny mají ideální obsah cukru a kyselost.

Hroznová šťáva může mít cukernatost až 20 % (cukr nebudeme muset přidávat) a kyselost asi 1,5 % (nebudeme ji muset upravovat). Navíc hroznové slupky obsahují pravé divoké vinné kvasinky a ideálně nemusíte používat kultivované vinné kvasinky.

Jakákoli jiná surovina vyžaduje přidání cukru a snížení kyselosti. K tomu budeme muset určit přesný obsah cukru ve šťávě a vypočítat potřebné množství cukru. Budeme také muset určit přesnou kyselost šťávy a vypočítat potřebné množství vody/mramorových štěpků pro její snížení. Chyba ve výpočtu obsahu cukru povede buď k nedostatku síly, nebo k nadměrnému použití cukru. Chyba ve výpočtu kyselosti způsobí, že víno bude buď velmi kyselé, nebo příliš vodnaté.

Mnoho začínajících vinařů dělá tu chybu, že k určení kyselosti a cukernatosti surovin používají tabulky z internetu. Údaje o kyselosti v takových tabulkách mají velmi velký rozptyl, liší se tabulka od tabulky a nemají žádný vztah k realitě. V reálném světě je kyselost a cukernatost ovoce a bobulovin ovlivněna mnoha faktory: počasím, složením půdy, dobou sklizně a skladovacími podmínkami atd. Proto se před zahájením výroby vína musíte naučit měřit kyselost a cukernatost šťávy. To je v procesu výroby vína nejobtížnější a nejdůležitější věc.

Jak zjistit obsah cukru v džusu?

Existují dva způsoby. Nejjednodušší a nejdostupnější z nich je podle hmotnosti. Nalijte 100 ml šťávy pokojové teploty do sklenice a zvažte ji na přesné váze. Nejprve váhu vytárujte sklenicí, ve které budete šťávu vážit. Od výsledné hmotnosti 100 ml šťávy odečtěte 100 g. To je hmotnost vody obsažené ve šťávě. Všechno nad 100 g jsou různé nečistoty, včetně cukru. Toto číslo je třeba vynásobit 2. A dostaneme přibližnou hodnotu obsahu cukru ve šťávě v procentech.

Příklad: Zvážíme 100 ml džusu, dostaneme 104,67 g. Odečteme 100, dostaneme 4,67 g. Vynásobíme 2, dostaneme 9,34. To znamená, že obsah cukru ve džusu je od 9 do 10 %.

Druhá metoda stanovení obsahu cukru vyžaduje speciální zařízení – refraktometr. Toto zařízení potřebuje pouze 1 kapku šťávy k určení množství suchých nečistot ve šťávě. Mezi tyto nečistoty patří nejen cukr, ale také kyseliny, minerály, vláknina atd. Proto budou hodnoty refraktometru vždy nadhodnocené. Pokud například přístroj ukázal 14 % suchých nečistot, pak je obsah cukru v této šťávě stejných 9-10 %. Hodnoty refraktometru lze znovu zkontrolovat pomocí váhové metody.

Jak zjistit kyselost šťávy?

Pro stanovení kyselosti v laboratořích se používá titrační metoda.

Tato metoda vyžaduje následující vybavení a materiály:

1. Zařízení pro stanovení pH šťávy (ideálně elektronické, nebo lakmusový papírek jako poslední možnost)
2. Odměrná byreta o objemu 50 ml a laboratorní stojan pro její upevnění.
3. Standardní titry pro pH-metrii. Malé ampule s práškem.
4. Destilovaná voda.

Nejprve musíme pomocí pH metru (nebo lakmusového papírku) stanovit acidobazický index. Tento indikátor není kyselost! Ukazuje nám, jakým směrem jsme zaujatí, alkalicky nebo kysele, a o kolik. pH metr obvykle ukazuje 4 nebo 3. Postupně musíme do šťávy přidávat titrační roztok, dokud přístroj neukáže neutrální pH 7,7. Poté budeme muset vypočítat procento kyseliny ve šťávě na základě objemu použitého roztoku.

Jak to vypadá v praxi?
Například jsme se rozhodli vyrobit víno z černého rybízu. Je velmi kyselý. Jeho pH je 2,5. Do šťávy z byrety přidáme 5 ml roztoku, zamícháme, počkáme několik minut a znovu změříme. A tak dále, dokud pH nedosáhne 7,7. Obvykle je k vyrovnání kyselosti potřeba 60 ml roztoku.

Nyní provedeme výpočty. Použili jsme 60 ml roztoku. Vydělíme 60 (ml roztoku) číslem 10 (ml šťávy) a dostaneme 6% kyselost.

Toto je metoda, kterou se určuje kyselost šťávy. Jakékoli jiné metody budou mít různou míru nepřesnosti. Na první pohled to vypadá děsivě, ale po několika procvičeních budete schopni snadno změřit kyselost jakékoli šťávy během několika minut.

Pokud ignorujete stupeň kyselosti, nebudete schopni mošt před kvašením správně stabilizovat. Vaše víno bude buď příliš kyselé, nedostatečně silné, nebo příliš vodnaté.

Jak snížit kyselost šťávy?

Nejjednodušší a nejběžnější způsob, jak snížit kyselost šťávy, je ředění vodou. Výhodou této metody je, že kyselost se sníží okamžitě, mošt se zvětší a k tomu není potřeba nic jiného než voda. Nevýhodou této metody je, že voda snižuje hustotu šťávy a v případě velmi kyselé šťávy může víno chutnat vodnatě. Pokud máme například 50 litrů šťávy s kyselostí 6 % a chceme snížit kyselost na 2 %, musíme k tomuto objemu šťávy přidat 163 litrů vody. S tímto objemem vody bude mít víno slabou vůni, vodnatou chuť a světlou barvu.

Je mnohem lepší použít mramorový prášek ke snížení kyselosti. Mramorové štěpky nesnižují hustotu šťávy a víno je bohaté a jasné. Výpočet prášku je založen na procentuálním podílu kyselosti. Na 1 g kyseliny je potřeba 0,7 g prášku. Jedná se o přibližný výpočet a prášek je nutné přidávat velmi opatrně, aby se kyselost nesnížila pod požadovanou úroveň. Například, pokud máme 50 litrů šťávy s kyselostí 6 %, nalijeme 25 litrů do jiné nádoby a přidáme tam trochu (!) mramorového prášku. Nemůžete přidat všechen prášek najednou, protože reakce bude velmi bouřlivá. Proto po malých dávkách přidáme do šťávy celý požadovaný objem mramoru a necháme šťávu jeden den, aby se reakce dokončila. Během těchto dnů je nutné šťávu pravidelně míchat, aby mramor usazený na dně aktivněji reagoval s kyselinou.

Za 25 hodin budeme mít 6 litrů šťávy s počáteční kyselostí 25 % a 100 litrů šťávy se sníženou, ale stále neznámou kyselostí. Z každé nádoby odebereme 2 ml šťávy a promícháme. Analyzujeme novou hodnotu kyselosti. Pokud dosáhla 2 %, pak byl výpočet správný, zbývá už jen smíchat šťávu z obou nádob. Pokud se kyselost dostatečně nesnížila, je třeba přidat trochu mramoru, počkat na ukončení reakce a opakovat postup míchání a měření kyselosti. Existují situace, kdy kyselost šťávy klesne pod XNUMX %. Pak budeme muset do šťávy přidat kyselinu citronovou, abychom kyselost vrátili na požadovanou hodnotu.

Důležité!
Šťáva, která byla ošetřena mramorováním, musí být filtrována od nejmenších mramorových částic, které ve šťávě zbývají. Jinak víno postupně ztrácí svou barvu. Takovou filtraci lze provést pomocí kartonových nebo papírových kávových filtrů. Tyto nejmenší mramorové částice nevypadají do sedimentu, takže pouhé odstranění vína ze sedimentu nebude stačit.

Jak zvýšit obsah cukru v džusu?

Obvyklý obsah cukru v ovoci a bobulovinách (kromě hroznů) nepřesahuje 10–12 %. Častěji je však nižší než tyto hodnoty. Aby bylo víno dostatečně silné a sladké, je třeba do šťávy přidat cukr. Je třeba si uvědomit, že cukr se do šťávy přidává pouze ve formě sirupu, aby se zabránilo jeho usazování na dně. Pokud je na dně nádoby nerozpuštěný cukr, jeho koncentrace ve spodní části nádoby bude velmi vysoká a kvasinky se nebudou moci plně rozmnožovat. Maximální koncentrace cukru ve šťávě, kterou kvasinky dokážou strávit, není vyšší než 20 %, ideálně však 15 %.

Cukr do šťávy přidáváme následujícím způsobem. Z velké nádoby se šťávou přelijeme několik litrů do malé nádoby, přidáme potřebné množství cukru a mícháme, dokud se veškerý cukr zcela nerozpustí. Pokud se cukr nerozpustí, je třeba do malé nádoby přidat trochu šťávy z hlavní nádoby. Po úplném rozpuštění cukru přelijeme šťávu z malé nádoby do velké. Tento způsob přidávání cukru se používá po celou dobu kvašení vína. Přísně se nedoporučuje přidávat do kvasícího vína čistý cukr.

Čím silnější víno chceme, tím více cukru musíme přidat (s ohledem na to, že šťáva již nějaký obsah cukru obsahovala). Například pokud chceme víno s obsahem 12 %, musíme přidat 200 gramů cukru na litr šťávy. Cukr by se neměl přidávat najednou, ale po malých dávkách, aby celkový obsah cukru nepřesáhl 20 %.