Jak dlouho byste měli vařit houby, aby nedošlo k otravě?

Víte, jak vařit houby? Pro jistotu namočte, povařte, smažte – mnoho lidí to zná. Skutečná tajemství vaření hub odhaluje náš místní odborník, šéfkuchař a vášnivý houbař.

Julia Shumilko
Diskutujte o tématu

Babičky a maminky nám vždy říkaly, že houby se mají před smažením namočit do slaného roztoku a nejlépe dvakrát povařit – tím se minimalizuje riziko otravy. S tímto přístupem ale nutriční i chuťové vlastnosti klesnou na minimum. Takže pokud je to všechno o zajištění, pak je lepší se s neznámými a pochybnými exempláři vůbec nemazlit. A pokud si věříte v produkt, pak jej nevystavujte všem kolům kuchyňského zpracování. Uvařte houby tak, jak je každá z nich určena.

Na smažení

Na smažení jsou ideální lišky, bílé lišky, hřiby a medové houby. Stačí oloupat, omýt a osmažit. Cibule, sůl, česnek a pepř jsou nejlepší koření, doplňují chuť a vůni hub.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Na marinády a polévky

Vařte houby do polévek nebo marinád. Pokud chcete mít jistotu, že je vývar poživatelný, ponořte cibuli do vody. Předpokládá se, že když je jedovatý, změní se na purpurově růžovou. A mimochodem, ne všechny houby půjdou do polévky: například vařené hřiby a lišky jídlo jen zkazí. Jako koření do marinád se hodí rajčata, bobkový list, sušený kopr. A pokud si chcete udělat sklenici medových hub na zimu, měli byste je dusit ve vlastní šťávě bez vody, ale s přidáním octa.

U kyselých okurek se houby skutečně namáčejí, ale pouze kvůli odstranění hořkosti, nikoli toxických látek. Obvykle jsou houby, které vylučují mléčnou šťávu, uchovávány ve studené vodě: houby, šafránové klobouky, mléčné houby.

gril

Zajímavé výsledky výzkumu byly nedávno zveřejněny v International Journal of Food Sciences and Nutrition. Vědci se domnívají, že nejlepší způsob vaření hub je grilování nebo mikrovlnná trouba. Jen tak si uchováte maximum vitamínů a bílkovin. Existuje pouze jedno upozornění: týká se to pěstovaných odrůd – žampionů, hlívy ústřičné, které jsou ovládány lidmi a nemohou způsobit otravu.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Teplý salát se zeleninou a hlívou ústřičnou

Budete potřebovat:

• hlíva ústřičná – 70 g
• Bulharský pepř – 40 g
• cuketa – 90 g
• cibule – 30 g
• rostlinný olej – 20 g
• česnekový olej – 20 g
• konzervované bílé fazole – 70 g
• balzamikový krém – 6 g
• rozmarýn – 2 g
• sůl, pepř – podle chuti

Příprava:

Cibuli a houby nakrájíme na proužky, smažíme na rostlinném oleji do poloviny. Papriku a cuketu nakrájíme na kostičky a orestujeme na česnekovém oleji, přidáme fazole. Všechny ingredience smícháme, promícháme a dochutíme (osolíme a opepříme). Při podávání ozdobíme nasekaným rozmarýnem a balzamikem.

Krémová polévka ze smažených lišek

Budete potřebovat:

• kukuřice – 2 klasy
• smetana 20% – 170 g
• tymián – 2 g
• Provensálské bylinky – 2 g
• lišky – 100 g
• česnek – 2 stroužky
• zelené podle chuti

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Příprava:

Vezmeme kukuřici, odřízneme zrníčka, dáme do mixéru, přidáme smetanu, tymián a bylinky de Provence. Dále orestujte lišky a přidejte česnek. Celou hmotu dejte do mixéru, prošlehejte a zahřejte na 90 stupňů. Nalijte do mísy, ozdobte čerstvými bylinkami a podávejte.

Muksun filet s hříbky

Budete potřebovat:

• muksun filet – 160 g
• hříbky – 70 g
• cibule – 30 g
• rostlinný olej – 30 g
• bramborová kaše – 110 g
• mouka – 6 g
• cherry rajčata – 22 g
• pažitka – 1 g
• rybí omáčka – 45 g (šalotka – 1 větev, smetana 20% – 170 g)
• máslo – 5 g

Příprava:

1. Filet z muksun dochutíme solí a pepřem. Rybí filé namočíme do osolené mouky a opečeme na pánvi z obou stran.
2. Bílé houby uvaříme, nakrájíme na kostičky a orestujeme s cibulí.
3. Šalotku nakrájíme na malé kostičky, orestujeme, zalijeme bílým vínem, cibuli vaříme, dokud se víno neodpaří, a zalijeme smetanou, přivedeme do zhoustnutí.

Maxim Goryachev, šéfkuchař, majitel questové kavárny „Pieces“.

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Začátkem podzimu je houbařská sezóna v plném proudu a lesy jsou plné houbařů, ale ta pravá práce čeká až doma v kuchyni. Po vytřídění a vyčištění musí být sklizená plodina vařena: takové houby lze smažit, zmrazit nebo použít k přípravě různých pokrmů. Lenta.ru říká, jak vařit houby, aby se zachovaly jejich prospěšné vlastnosti a chuť.

• Výhody lesních hub
• Jaké houby byste měli vařit?
• Ztrácejí houby při vaření své prospěšné vlastnosti?
• Příprava hub na vaření
• Jak vařit čerstvé houby
• Jak vařit sušené houby
• Jak používat vařené houby

Výhody lesních hub

Lesní houby obsahují mnoho užitečných látek, jako jsou vitamíny (A, C, D, PP a skupina B), minerální látky (draslík, vápník, selen, zinek, měď, fosfor, síra), ale i bílkoviny, vlákninu a další živiny.

Lesní houby mohou svým složením příznivě působit na lidský organismus:

• posílit imunitní systém;
• mají příznivý vliv na fungování kardiovaskulárního systému;
• pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi;
• stimulovat metabolismus;
• pomáhají v boji proti infekcím díky obsahu látek podobných antibiotikům;
• mají antioxidační účinek.

Je však třeba připomenout, že houby jsou těžké jídlo, proto se jejich konzumace nedoporučuje dětem do 12 let, těhotným a kojícím ženám a také lidem s onemocněním trávicího traktu. Houby jsou navíc schopné hromadit škodlivé látky z prostředí, proto je důležité je sbírat na ekologicky šetrných místech.

Před konzumací lesních hub byste se měli poradit se svým lékařem. Také byste měli dodržovat pravidla přípravy a skladování, abyste předešli případným zdravotním problémům.

Jaké houby byste měli vařit?

Houby jsou velmi silné houby a absorbují prospěšné i škodlivé látky z půdy a vzduchu. Aby se předešlo zdravotním problémům, je nutné případné houby nasbírané z přírody uvařit. Tepelně upravené houby jsou navíc mnohem lépe stravitelné a vaření je pomáhá připravit na následné skladování – zmrazení, zavařování a sušení.

Všechny lesní houby by se měly před konzumací povařit, aby se předešlo zdravotním problémům.

Vaření také odstraňuje hořkost hub obsahujících mléčnou šťávu. Při krájení nebo lámání hub se uvolňuje jako mléčná tekutina.

Ztrácejí houby při vaření své prospěšné vlastnosti?

Jak poznamenává nutriční terapeutka a nutriční specialistka Kristina Sycheva v rozhovoru pro Lenta.ru, vaření hub může ovlivnit obsah některých živin. „Některé vitaminy, jako vitamin C a vitaminy B, mohou být ve skutečnosti zničeny teplem. Většina minerálních látek (např. draslík, hořčík) a vlákniny však zůstávají v podstatě nezměněny. Navíc vaření může zvýšit stravitelnost některých složek, včetně bílkovin a polysacharidů, jako je glykogen,“ poznamenává odborník.

Kristina Sycheva doporučuje nezanedbávat vaření divokých hub, protože potenciální přínosy jsou stále větší než škody: „Vaření hub pomáhá ničit škodlivé látky a mikroorganismy, což je činí bezpečnými pro konzumaci. Navzdory některým ztrátám je vaření hub nezbavuje jejich prospěšných vlastností. Pěstované žampiony nebo hlíva ústřičná se nemusí vařit.“

Příprava hub na vaření

Čerstvě nasbírané houby je lepší sbírat ve stejný den, kdy byly přineseny z lesa. Pokud to není možné, můžete houby nechat v lednici nejdéle 72 hodin, ale i v tomto případě je třeba je nejprve rozebrat, omýt a usušit. Před vařením hub byste měli postupovat podle těchto kroků.

Jak připravit houby na vaření.

1. Projděte a vyhoďte poškozené, červivé a podezřelé vzorky. Dobré houby roztřiďte podle druhu, protože doba vaření se může lišit.
2. Očistěte povrch hub od větviček, nečistot a listí. Opatrně nožem seškrábněte nečistoty na těžko dostupných místech.
3. Ořízněte spodní část představce, zkontrolujte krytky a odstraňte poškozená místa.
4. Houby opláchněte pod tekoucí vodou, odstraňte zbytky nečistot a písku.
5. Houby dejte na 10-15 minut do nádoby se studenou osolenou vodou – červi, kteří se mohou skrývat uvnitř plodnice, vyplavou na povrch.
6. Sceďte a znovu opláchněte.
7. Pro snadnější přípravu nakrájejte velké houby na menší kousky.

Před mytím hřibů, zvláště velkých, je třeba z klobouků a nožiček odstranit slupky, jinak budou chutnat hořce. Malé motýly není třeba čistit.

Některé lamelární houby, jako jsou volushki a mléčné houby, obsahují hořkou mléčnou šťávu a před vařením se namočí na jeden až tři dny do slané vody. Po této době hořkost zmizí, houby změknou a pruží.

Jak namáčet houby

Houby jsou umístěny v čisté a filtrované vodě o pokojové teplotě, která se mění každých 8-12 hodin. Voda musí být osolená: dvě polévkové lžíce na 10 kilogramů hub. Abyste zabránili ztmavnutí sekcí, můžete přidat lžičku kyseliny citronové.

Jak vařit čerstvé houby

Doba vaření závisí na druhu houby. Obecná doporučení.

1. Vložte houby do hrnce nebo hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu.
2. Necháme 10 minut povařit, poté slijeme vodu.
3. Zalijeme čistou vodou, osolíme, po opětovném varu stáhneme plamen a vaříme potřebnou dobu.
4. Při vaření hub sbíráme pěnu, která se vytvoří na hladině vody.
5. Do vody přidejte koření podle chuti: černý pepř, bobkový list, sušený kopr.
6. Když jsou houby hotové, klesnou ke dnu. Připravenost můžete také zkontrolovat vidličkou nebo nožem – houby by se měly snadno propíchnout, ale neměly by se rozpadat.
7. Houby dejte do cedníku a nechte odtéct vodu.

V závislosti na druhu hub se vaří různě dlouho.

Jak dlouho byste měli vařit různé houby?

Jak vařit sušené houby

Sušené houby musí být před vařením vařené. namočte na jednu až dvě hodiny do studené vody. To jim pomůže zjemnit a získat zpět svůj objem. Poté by měly být umístěny do hrnce s vroucí vodou a vařeny na mírném ohni.

Čas vaření houby závisí na druhu a může se pohybovat od 20 minut do hodiny.

Na rozdíl od čerstvých hub vyžadují sušené houby více času na obnovení struktury a objemu. Chuť takových hub může být méně výrazná, proto se do polévky lépe hodí sušené houby.

Jak používat vařené houby

Vařené houby mohou být nezávislým jídlem, které se podává teplé i studené. Hodí se k sýrům, zakysané smetaně nebo k různým omáčkám. Podávat vařené houby může být různé: lze je dát celé na talíř a ozdobit čerstvými bylinkami, nebo nakrájet najemno a smíchat se zeleninou.

Výživová poradkyně Kristina Sycheva radí zařadit houby do jídelníčku v kombinaci s dalšími produkty: „Jako samostatný pokrm mohou být vařené houby poměrně těžké, je lepší je konzumovat v malém množství, kombinovat je například se zeleninou, zejména se špenátem, brokolice a květák – bude to lehké jídlo bohaté na vitamíny a vlákninu.“

„Přidáte-li houby k obilovinám, jako je rýže, quinoa, pohanka nebo kroupy, získáte vydatné, kompletní jídlo. Houby mohou být také skvělým doplňkem ke kuřeti nebo masu. Lehké rostlinné oleje (jako olivový) a přírodní omáčky (jako sójové) mohou zlepšit chuť a texturu hub, ale je nejlepší je přidat minimálně, aby pokrm zůstal lehký, pokračuje odborník.

Vařené houby mohou být základem i pro další pokrmy, jako je houbová polévka, julienne nebo dušené maso. V tomto případě působí jako jasná složka, která dodá pokrmu zvláštní chuť a vůni.

Recept na julienne s kuřecím masem a houbami

• kuřecí řízek – 300 g;
• houby – 300 g;
• cibule – 1 ks;
• tvrdý sýr – 100 g;
• smetana 20% – 250 ml;
• pšeničná mouka – 1 lžic. l.;
• máslo – 2 polévková lžíce. l.;
• sůl, mletý černý pepř – podle chuti;
• zeleň pro výzdobu.

1. Kuřecí řízek uvaříme v osolené vodě do měkka (asi 20 minut po uvaření). Vychladíme a nakrájíme na malé kousky.
2. Houby nakrájíme na tenké plátky. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle do zlatova, přidáme houby a za občasného míchání opékáme asi pět minut. Přidejte kuře k houbám a cibuli, promíchejte a odstraňte z tepla.
3. Na suché pánvi orestujte mouku do krémova, poté přidejte máslo a důkladně promíchejte. Zalijeme smetanou, podle chuti osolíme a opepříme. Výslednou omáčku míchejte do zhoustnutí (asi tři až čtyři minuty).
4. Julienne dejte do cocotte nebo malých zapékacích misek, přelijte omáčkou a posypte strouhaným sýrem. Pečeme v předehřáté troubě na 180-190 stupňů asi 20-25 minut do zlatova.
5. Hotové julienne ozdobte čerstvými bylinkami. Podávejte horké.

Předvařené houby lze smažit s cibulí nebo rajčaty, toto jídlo bude velmi šťavnaté. V tomto případě se doba vaření zkrátí přibližně na polovinu. Pokud existuje možnost, že se v houbách mohou vyskytovat toxiny, pak vaření rozhodně nezanedbávejte.

Zachování bohaté úrody pomůže i zmrazení. Houby je třeba vybrat a očistit, nakrájet na kousky a vařit pět až deset minut. Po vychladnutí je zabalte do sáčků a uložte do mrazáku. Zmrazené houby lze skladovat při teplotách od -12 do -18 stupňů po dobu tří až šesti měsíců.