Chřest – abeceda zahradníka

Kolomna u Moskvy je známější jako město marshmallows a rohlíků. Ale nedávno se někdo rozhodl prohlásit to za nic menšího než ruské hlavní město chřestu. Kdo přišel s tak zvláštním nápadem? Vědí to vůbec místní?

V každém supermarketu nebo na trhu v sekci Korejské občerstvení můžete zakoupit tento produkt – vyrobený ze sójové mléčné pěny. Říká se tomu chřest, ale ve skutečnosti tomu tak samozřejmě není – to krásné slovo jednoduše nalepili vizionářští prodejci v 90. letech. A zdá se, že ne každý si to uvědomuje.

S nápadem vyhlásit Kolomnu hlavním městem chřestu přišel Francouz s ruskými kořeny Nicolas Boisset. Jeho dědeček byl kubánský kozák. A sám Nicolas, který se přestěhoval do Ruska, se zabýval různými obchody – dokud před několika lety neviděl potřebu restaurací a obchodních řetězců pro čerstvý chřest. Takový, který by se z dálky nepřenesl.

Tady, na jihu moskevské oblasti, jak říká Nikola, je pro chřest nejvhodnější půda a klima. A právě zde se před revolucí pěstoval – aby se podával v restauracích gurmánům hlavního města. Chřest byl osobně milován a zmíněn v dílech „Válka a mír“ a „Anna Karenina“ od Lva Tolstého. Jeho sezóna je krátká – od dubna do června. Ale v této době intenzivně roste – 15 centimetrů za den. Nicolas říká, že někdy večer sběrači dosáhnou konce pole a pak musí začít znovu – protože vylezly čerstvé výhonky!

A pokud tomu dáte volnost, pole se okamžitě promění – jako ve skutečnosti, co se stane s touto rostlinou ve volné přírodě. Je velmi důležité včas odříznout klíčky, aby nestihly zdřevnat! To se provádí pouze ručně – proto vysoká cena.

Speciální sběrné misky jsou navrženy tak, aby klíčky byly všechny stejně dlouhé. Ty se pak také vyrovnávají v továrně při balení. Speciální stroj odřízne tvrdou základnu. Nejlepší je jíst chřest co nejčerstvější.

Přímo na hřišti vaří Nicolas, který vzpomíná na své francouzské dětství, chřest na grilu. První varianta je se slaninou. Je těžké si představit francouzskou kuchyni bez omáčky. Nicolas má rád obyčejnou hořčici. Je lepší vzít nekořeněný Dijon a smíchat ho se syrovým žloutkem a olivovým olejem. Přidejte trochu octa, citronovou šťávu a česnek. Omáčka je hustá, je vhodné do ní namáčet chřest. Dá se jíst téměř bez čehokoliv. Nechte pár minut na ohni, poté posypte solí, pepřem a parmazánem. Chuť takto připravených klíčků má výrazné oříškové tóny.

Pro popularizaci svého produktu pořádá Nikola již několik let u Kolomny celý festival. Zapojil místní úřady, výrobce dalšího místního zboží a pozval slavné kuchaře z Moskvy. A svátek se stal populárním! Letos dokonce vytvořili rekord – připravili největší pilaf světa s chřestem. Jeho váha je téměř 215 kilogramů!

Soutěže o nejchutnější pokrm s touto pochoutkou se zúčastnilo pět týmů kuchařů. Někteří byli kreativní až dětsky – dělali z ní i chřestové palačinky s náplní a omáčkou! Vítězem se stalo chřestové pyré s uzenou kachnou a třešňovým kečupem.

V sousedních ruských regionech je také stále více farmářů, kteří pěstují a propagují tuto zeleninu. Oleg Zhelobenko z Voroněže říká, že kdysi chřest vyzkoušel ze zvědavosti a nyní považuje za svůj hlavní úkol otevřít jeho chuť ostatním. Na Olegově farmě roste chřest ve třech barvách: zelené, bílé a fialové.

Ve skutečnosti je to jedna odrůda. Jediný rozdíl je v množství světla. Pokud se chřestu dostane trochu slunečního světla, zfialoví. A pokud to vůbec neomezíte, zezelená.

Oleg nejraději vaří polévku z pyré – z bílé polévky. A ten zelený je dobrý do salátu – hodí se třeba k jahodám a sýru stracciatella.

No a nám známý Francouz Nicolas pěstuje také několik zajímavých druhů zeleniny, připomínající jen chřest – speciální podlouhlé odrůdy brokolice a květáku mají, jak bylo řečeno, podobný vzhled i chuť. Nicolas je dokonce prodává pod jmény danými na jeho počest – niccolini a nicoletta. Existují také dlouhé zelené fazole, které se zdají mít stejné gastronomické tóny. To je něco neobvyklého!

Pozvali jsme naši pravidelnou odbornou foodblogerku Lenu Yartsevovou, aby vyzkoušela tři nové druhy zeleniny. Odhalila by při slepé degustaci náznak chřestu? Ukázalo se, že ne – fazole, květák a brokolice mají své vlastní známé chutě – a to není překvapující, protože nejsou hybridem s chřestem.

Začněme fazolemi. čau čau. Květák, neboli nicoletta. A opět ani náznak chřestu. Možná vám alespoň niccolini připomene elitní klíčky? Když Lena zjistila, co přesně ochutnává, byla velmi překvapená. A stále navrhla, aby se lidé nepletli a nenazývali speciální odrůdy zelí a fazolí po jiné zelenině – hybridu, se kterým nejsou.

Mezi porotci soutěže Kolomna byla mimochodem naše stálá odbornice, nutriční specialistka Nuria Dianova, která potvrzuje: chřest sám o sobě je zásobárnou živin. Už jedna porce poskytuje třetinu denní potřeby kyseliny listové a je důležitá pro oběhový a imunitní systém (zejména v těhotenství) a pomáhá obnovovat pokožku. Chřest je bohatý na flavonoidy, což znamená, že zpomaluje stárnutí a oddaluje chronická onemocnění.

To ovšem platí i pro další zeleninu – špenát nebo brokolici. A všechny mohou škodit, pokud jich jíte hodně – zvláště při zánětlivých onemocněních žaludku a střev.

Ale důležitou výhodou chřestu je jeho výjimečná snadnost vaření. Francouzský šéfkuchař Fabrice Lecoin, který působí v Moskvě, vytváří v létě celé tématické menu. Připomíná vám – nejprve si musíte pamatovat na řádné očištění tvrdých vláken ze základny každého výhonku! Sdílí tajemství, které je univerzální pro veškerou vařenou zelenou zeleninu.

Primárně podává klasiku – chřest s holandskou omáčkou na másle, žloutcích a citronové šťávě. Podáváme s uzeným lososem. Dalším sezónním jídlem je chřest se smrži. Obě ingredience se objevují před jinou zeleninou a houbami.

Nejen chuť, ale i vůni chřestu ocení i parfuméři – kteří jej přidávají do kompozic pro zvýraznění dalších tónů. Ale jen ti nejzkušenější. Oleg Chazov se nazývá skladatelem vůní. Říká, že taková složka se používá zřídka a nepřispívá téměř k žádnému zápachu, ale kontroluje intenzitu zbytku.

Vůně chřestu má ale i nepříjemnou stránku. Francouzský spisovatel Marcel Proust ironicky řekl, že konzumací této zeleniny se z jeho hrnce stane nádoba plná vůní. Ve skutečnosti moč přebírá zápach sirovodíku. Farmář Nicolas o tomto efektu ví od dětství – a říká, že ve Francii je opředen legendami. Ve skutečnosti, jak ukázal moderní genetický výzkum, některým lidem prostě nevoní, ale má to každý.

Chřest je však i nadále považován za gurmánský produkt. Často jej malovali slavní umělci. Známými se staly zejména dva obrazy Edouarda Maneta. Váže se k němu i úsměvná historka: jednou na objednávku vytvořil zátiší s chřestem, a když dostal více, než slíbil, pak jako poctivec namaloval a poslal zákazníkovi další výhonek. V malbě je mimochodem chřest nejčastěji spojován s jarem, obnovou a radostí ze života.

V dílech „Válka a mír“ a „Anna Karenina“ se o chřestu zmiňuje Lev Tolstoj, který jej sám miloval. Tato zelenina byla pěstována na mnoha panstvích – například ve skleníku panství Znamenskoye-Rayok poblíž Torzhok v oblasti Tver. Kruhová kolonáda hlavního domu je podobná náhrdelníku, který majitel, generál Fjodor Glebov, daroval své ženě. A kulinářský historik Anton Prokofjev pro nás připravil vynikající pokrm, který mohli jíst majitelé tohoto panství na konci 18. století – chřest s béarnaise omáčkou. Jeho zvláštností je, že listy estragonu se vaří ve směsi vína, octa a citronové šťávy. Mimochodem, architekt panství Nikolaj Lvov byl známý svou láskou k parní kuchyni.

Anton ale raději chřest lehce orestoval na pánvi – prý má přece jen lepší chuť. Ale je lepší to nedělat pořád! Přes všechnu jeho jemnost a romantiku byste se však chřestu neměli přejídat, zvláště když je smažený. Profesor Moskevské státní univerzity, doktor chemických věd Valery Petrosjan varuje: existují studie, že během smažení se v bramborách, kávových zrnech a chřestu objevuje nebezpečný karcinogen.

Obecně je lepší jíst smažená jídla méně často. No a co vitamíny v mraženém chřestu? Do laboratoře jsme odeslali vzorky připravené v průmyslových i domácích podmínkách. Rozdíl teplot je minus 36 versus minus 18. Odpověď odborníků zní, že chřest z běžného mrazáku zcela ztratil kyselinu askorbovou. Obchod si to ale nechal. Vitamíny skupiny B nebyly v obou případech téměř zničeny, ale tovární zmrazení stále vykazovalo mírnou výhodu. A není se čemu divit – šoková technologie zabraňuje tvorbě ledových krystalků, které ničí buňky a tím urychlují oxidaci vitamínů.

Při průmyslovém šokovém zmrazování také vznikají krystaly, ale jejich velikosti jsou mnohem menší, takže buněčné stěny zůstávají neporušené a vitamíny jsou zachovány. Chřest si také můžete vypěstovat sami na své dači a na jaře ho sníst čerstvý. Zkušená zahradník Irina Korsakova ujišťuje: rostlina není náladová. Chřest byl vlastně vždy na jejím pozemku, ale pro krásu. Teprve před několika lety se Irina pokusila nakrájet a sníst klíčky, které se pak rychle proměnily v nadýchaný vánoční stromeček.

Irina ráda přidává chřest do francouzského koláče – quiche. V kombinaci se sýrem a uzenou šunkou se ukáže velmi chutně.

Chřest nám stále připadá jako něco cizího, cizího a nedostupného. Jde ale o užitečný a z gastronomického hlediska zajímavý produkt, který stojí za to minimálně vyzkoušet. A protože plantáže se objevují po celé zemi, je naděje, že se lahodná zelenina stane alespoň trochu dostupnější.

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:

Genetika a popularizátorka vědy Irina Zhegulina.

Expert OSN na chemickou bezpečnost, vážený profesor Moskevské státní univerzity. M.V. Lomonosov, Valery Petrosyan za příběh o nebezpečí chřestu.

Olga Kalugina – doktorka dějin umění, vědecká pracovnice Katedry kinematografie a současného umění Fakulty dějin umění Ruské státní univerzity humanitních věd, autorka monografií a učebnic, autorka knihy „Ruské sochařství stříbrného věku. Cesta z Petrohradu do Moskvy“ za příběhem o roli, kterou sehrál chřest na obrazech slavných umělců.

Parfumér Oleg Chazov za odhalení úžasných vlastností chřestu. Oleg Chazov vytváří vůně i z fotografií a pro každého klienta najde své vlastní speciální poznámky.

Letní rezidentka a zahradník Irina Korsakova za kulinářské experimenty a zajímavý recept na quiche s chřestem.

Stálému odborníkovi a příteli našeho programu, organizátorovi výzkumné laboratoře BavarSwiss – Alexandru Skorodumovovi za pomoc při organizaci natáčení a provádění laboratorního výzkumu chřestu.

Šéfkuchařce a kulinářské blogerce Leně Yartseva za účast na naší slepé degustaci.

Fabrice Lecoin, šéfkuchař francouzské restaurace “Fabris” pro lahodné a krásné recepty na chřest.

Odborník na výživu-gastroenterolog Nuria Dianov za svůj příběh o výhodách chřestu.

Farmář z Voroněže – Oleg Zholobenko, majitel chřestové farmy “Chřest Černozemské oblasti” za to, že se s námi podělil o originální recepty s touto zajímavou zeleninou a také nám umožnil prohlídku své farmy.

Palácový a parkový komplex z 18. století „Znamenskoye-Rayok Estate“ za pomoc při organizaci a vedení natáčení.

Všeruskému neziskovému dobrovolnickému sdružení „Estate Volunteers“ za pomoc při hledání usedlosti, kde se dříve pěstoval chřest, a také za pomoc při organizaci natáčení.

Šéfkuchař, kulinářský historik Anton Prokofjev, za neobvyklý historický recept s chřestem.

Farmář z Francie, spolumajitel chřestové farmy v Kolomně, organizátor celoruského chřestového festivalu Nicolas Boisset za to, že nám ukázal chřestová pole v Kolomně a pohostil nás lahodnými pokrmy.

Spolumajitel chřestové farmy v Kolomně, organizátor Všeruského chřestového festivalu – Viktor Rymov za vyprávění a ukázku, jak se chřest zpracovává ve výrobě.

Recepty s chřestem lze vidět v sovětské „Knize chutného a zdravého jídla“, ale pro nás je stále exotický. Dejme jí ještě jednu šanci!

Chřest je rostlina, jejíž historie je úzce spjata s historií lidstva. Původem ze Středomoří a Blízkého východu je znám již od starověku. Jeho chutné a výživné výhonky byly ceněny jako pochoutka a samotná rostlina byla považována za symbol plodnosti a mládí.

Chřest se v Rusku objevil teprve v 18. století a okamžitě dostal název „mistrovská zelenina“. Bylo to kvůli vysokým nákladům na její útěky, které si mohli dovolit jen bohatí lidé. Chřest se v té době pěstoval především ve sklenících a používal se jako exotická dekorace stolu.

Dnes je chřest známý spíše jako okrasná rostlina. Její jemné, půvabné listy, připomínající malé vánoční stromky, se často používají do kytic a květinových vazeb. Chřest jim dodává vzdušnost a lehkost, vytváří pocit svěžesti a elegance.

Ale nezapomeňte, že chřest není jen dekorace. Jeho mladé výhonky, které se objevují brzy na jaře, jsou cenným zdrojem vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Působí močopudně, pomáhají čistit organismus a zlepšují trávení.

Mimochodem, o výhoncích chřestu je zajímavý fakt. V minulosti se k získávání zvláště velkého chřestu používal neobvyklý způsob. „Hlava“ chřestu, jakmile se vynořila z půdy, byla vložena do hrdla láhve. Poté byla láhev zaražena do země a pečlivě zpevněna, aby nespadla. Chřest, zakrnělý v růstu, začal tloustnout a zabírat celý objem láhve a vytvořil neobvyklý a obrovský výhon.

Chřest má i přes svůj křehký vzhled vysokou mrazuvzdornost. Je schopen přežít i v tuhých zimách s malým množstvím sněhu. Mladé výhonky chřestu jsou však velmi citlivé na vracející se jarní mrazíky, proto je třeba je chránit před chladem. Vývoj dospělých rostlin začíná až při zahřátí půdy na 12°C.

Chřest dnes najdeme na pultech obchodů v čerstvé i konzervované podobě. Používá se do salátů, polévek, omelet a také jako samostatné jídlo. Chřest je tedy mnohostranná rostlina, která může být chutnou zeleninou i vynikajícím dekorativním prvkem.

Jaké jsou výhody chřestu?

Chřest je velmi zdravá a chutná pochoutka. Jeho pupeny jsou nejen nízkokalorické, ale mají také vynikající chuť a jsou bohaté na vitamíny, fosfor, vápník, železo a draslík. Tato nádherná rostlina pročišťuje organismus, blahodárně působí na játra, snižuje krevní tlak, rozšiřuje cévy, zvyšuje činnost myokardu, je považována za vynikající diuretikum a pomáhá předcházet dně.

Je to nádherná zelenina, kterou můžeme pěstovat v naší letní chalupě – krásná, zdravá a chutná. Co jedí z chřestu? Pěstuje se, aby produkoval mladé, šťavnaté a dužnaté výhonky. Chcete-li získat kvalitní produkt, musíte tvrdě pracovat, protože první sklizeň lze sklízet až 3 roky po výsadbě. Při správné péči jsou dobré výnosy trvale dosahovány po dobu 12-15 let.

Jaké jsou vlastnosti pěstování chřestu?

Chřest je velmi náročný na půdní úrodnost, dobře roste pouze na kyprých hlinitopísčitých půdách, je bohatý na živiny a vzácně roste na těžkém jílu. A rozhodně neodolá těsné blízkosti kyselé půdy a podzemních vod. Chřest preferuje světlá místa, ale ve stínu se ukazuje, že výhonky se špatně protahují. V nízko položených oblastech je zpravidla nemožné pěstovat chřest.

Ale zároveň s nedostatkem vlhkosti se pupeny chřestu vlákní a získávají hořkou chuť. Dalším znakem chřestu je jeho zvýšená potřeba živin, takže aby se jeho výnos a kvalita každým rokem zlepšovala, musí se každým rokem zvyšovat dávka organického hnojiva.

Pěstování chřestu

Pěstování sazenic

Chřest se obvykle pěstuje ze semen a velmi vzácně vysazováním jednotlivých částí oddenku starých 3-5 let. Před setím by měla být semena namočena v teplé vodě po dobu 3-5 dnů a voda by měla být vyměňována denně.

Před kousáním je nutné semena naklíčit. Poté se semena vysévají do řádků, přičemž vzdálenost mezi řádky je 25-30 cm, v hloubce 2-3 cm a ve vzdálenosti mezi semeny asi 5-6 cm. Při +20°C semena vyklíčí asi za 2 týdny. Sazenice musí být proředěny, přičemž mezi nimi musí být ponechána vzdálenost 10-15 cm.

Zpravidla na podzim prvního roku života má rostlina již 2-3 stonky a vyvinutý kořenový systém.

Přistání do země

Nejbezpečnější je vysadit chřest na trvalé místo příští rok na jaře a vybrat rostlinu se silným kořenovým systémem a 3 očky. A zbytek lze nechat vyrůst a zasadit za rok.

Před výsadbou je nutné pečlivě připravit půdu, protože rostlina roste na jednom místě po mnoho let. Za tímto účelem vytvořte několik paralelních rýh o hloubce 30 cm, naplňte je organickým odpadem a poté přidejte vrstvu kompostu o výšce asi 15–20 cm.

Rostliny sázejte na kompost ve vzdálenosti 30-40 cm od sebe. Dále je třeba opatrně posypat asi 5-7 cm půdy vrstvou a vydatně ji zalévat. Po nějaké době, když se pod zemí objeví výhonky, zakryjte celou plochu hřebene další vrstvou (5-7 cm) kompostu nebo zeminy vytažené z příkopu (můžete použít část kompostu a část půda).

Péče o výsadbu chřestu

Před sklizní první sklizně je třeba o rostlinu pečlivě pečovat: zalévat, krmit, kypřít, odplevelovat a kopat. Výhonky jsou velmi křehké, proto se snažte všechny tyto úkony provádět velmi opatrně. Na jaře, těsně před sklizní chřestu, tedy ještě když je sníh, je dobré přihnojit dusíkatými hnojivy (nejčastěji dusičnanem amonným nebo močovinou).

Přihnojujte v období sklizně (každých 5-6 řízků) komplexními minerálními hnojivy a organickými hnojivy. Po sklizni chřestu je nutné jej přihnojit komplexními hnojivy. Dřevěný popel lze použít jako potašové hnojivo.

Sklizeň

Sklizeň trvá 1 měsíc. Výhonky se odřezávají každý den nebo každé 2 dny. Od konce června přestáváme sbírat. Poté chřest začne volně růst a na podzim se promění v krásný „vánoční strom“. Na podzim, když již výhonky zežloutly, odřízněte je na povrchu půdy a na hřeben nasypte další vrstvu (5-7 cm) shnilého hnoje nebo kompostu. To pomůže zabránit odhalení kořenů a umožní vám získat novou dobrou sklizeň.

Jak získat bělený chřest

K jídlu se používají zelené i bělené výhonky chřestu. Bělený chřest lze obvykle získat vykopáním nebo mulčováním výsadby brzy na jaře, jakmile to půda dovolí. Hřeben nebo mulčovací vrstva by měla mít výšku alespoň 20-25 cm.

Chuť a kvalita výhonků závisí na tom, čím je chřest obalený. Pro mulčování je nejlepší použít čerstvé, suché piliny. Nejčastěji se používá směs pilin a rašeliny. Pro tyto účely není nutné používat půdu, protože po dešti se na jejím povrchu tvoří kůra a pro výhonky je obtížné prorazit.

Vybělený chřest odstraníme, když se špičky výhonů objeví nad mulčovací vrstvou. Půdu v ​​blízkosti výhonů opatrně shrabeme, výhonky dlouhé 15-20 cm odřízneme ostrým nožem, snažíme se nepoškodit sousední výhony.

Poté k rostlině znovu přidejte mulč. Chceme-li získat sklizeň chřestu o 2-3 týdny dříve, pak v březnu posypeme sníh na chřestovém pozemku popelem a přikryjeme ho fólií.

Mulčovací vrstva by se pak měla nalít na podzim. Sníh pod fólií roztaje a teplota se zvýší.

Jak pěstovat zelený chřest

Chcete-li získat zelený chřest, nepotřebujete každoroční jarní kopání – stačí pouze 5 cm vrstva volné organické hmoty nebo pilin. Zelené výhonky, 15-18 cm vysoké, jsou husté a neotevřené hlávky se ožírají. Jedí se zelené výhonky 15-18 cm vysoké s hustými, nevyfoukanými hlávkami. Takové výhony je lepší nestříhat, ale odlamovat tam, kde se odlamují. Část výhonku, která se nachází pod místem zlomu, je nepoživatelná a je to tvrdá, vláknitá hmota.

Vaření chřestu

Gurmáni preferují bělený chřest, jehož výhonky jsou křehčí. Zelený chřest je však cennějším produktem, protože. obsahuje více vitamínů. Navíc se téměř úplně používá k jídlu a až 30 % výhonků běleného chřestu přijde nazmar.

Čerstvý chřest vyžaduje jen malé zpracování – pokud je vláknitý, můžete nožem odstranit jen tenkou horní vrstvu. Ale to se děje pouze tehdy, když jsou výhonky řezány v nevhodnou dobu. Poté výhonky svažte do svazků (8-10 kusů) a vařte v osolené vodě 5-10 minut.

Pro zlepšení chuti můžete přidat i trochu cukru, ale hlavní je chřest nepřevařit. Aby si uvařený chřest zachoval barvu a stal se ještě chutnějším, doporučuje se vložit ho do ledové vody a scedit v cedníku.

Chřest se vaří na vysoké pánvi, do které lze výhonky umístit svisle. Je to proto, že spodní část chřestových kopí musí být vařena déle než vršky, které se obvykle vaří v páře, nikoli ve vodě. Jinými slovy, můžete odříznout vršky a napařit je a spodek vyvařit. Nebo nalijte tolik vody, aby byly vršky nad vodou.

Z chřestu lze připravit polévky a přílohy. Nejčastěji se však konzumuje v čisté formě – po uvaření, posypané strouhankou nebo krupicí, lehce osmažené na olivovém oleji či másle nebo se jí s omáčkou.

Zde je návod, jak připravit chřestovou omáčku. V parní lázni za stálého míchání zahřejte 3 žloutky, poté do nich tenkým pramínkem přilévejte 150 g rozpuštěného másla. Poté přidejte 1 lžičku citronové šťávy, sůl a za stálého míchání odstavte z ohně.

Je možná i jednodušší verze omáčky – smíchejte zakysanou smetanu s prolisovaným česnekem a bylinkami.