Proč jsou brambory zelené pod slupkou?

Pravděpodobně jste slyšeli něco o “Nemůžete jíst zelené brambory – obsahují jedovatý solanin“. A přestože je solanin bezbarvá látka, je v tom kus pravdy. Dodává bramborám zelenou barvu chlorofylu, ne solanin, ale náhodou dochází k syntéze obou paralelně. Nezávisle na sobě (tedy ani chlorofyl nepotřebuje solanin, ani naopak), ale zároveň. Zelené brambory tedy ve skutečnosti obsahují více solaninu než obvykle.

Solanin je jedovatá látka a diskuse o její toxicitě je tak nějak zvláštní. Napadá tělo současně dvěma směry: ničí buněčné membrány a inhibuje enzym acetylcholinesterázu. (Mimochodem, stejný účinek mají mediálně známé jedy jako Novičok. A máme o tom článek Teď není hlavní otázkou, co jsou to „inhibitory cholinesterázy“. Hlavní je Je možné se otrávit z brambor kvůli solaninu?a jak se před tím chránit? Pojďme na to přijít.

Začněme tím, proč je solanin vůbec potřeba (brambory, ne my Jako je tomu u nikotinu, i u hromady dalších alkaloidů je odpověď jednoduchá: zabít). Zabijte nejprve přirozené nepřátele: hmyz a malé býložravce. Vhodný je i boj proti některým plísním. A protože lidé mají dokonce společné rysy s brouky (s houbami – méně, ale vyskytují se :-D) mohou na nás působit i toxické látky z rostlin. Pravda, ne vždy tak, jak rostlina očekávala. Stejný nikotin dokonale bojuje s hmyzem, který je pro rostlinu „špatný“, ale u lidí vyvolává pouze psychoaktivní účinky (samozřejmě také kazí zdraví, ale ne tak rychle, ne během několika minut, jako v případě brouků).

Je třeba poznamenat, že tato hra “rostliny VS hmyz„Přežití není vůbec jednosměrná ulice. Hmyz se vyvíjí, vyvíjí si odolnost vůči rostlinným alkaloidům a požírá rostliny beze strachu. Už jste slyšeli o mandelince bramborové? Zde ve světě brambor byla vyhlášena největší cena za účinný způsob boje proti ní. Ale brambor sám takový boj bojovat nemohl; Také samozřejmě proto, aby ho později sežral, ale nejprve mu alespoň vytvořte všechny podmínky pro růst, vývoj a rozmnožování, což brouk nedělal a nedělá. Tito. z pohledu brambor jsme celkem dobří brouci. Laskavé.

Obsah solaninu v bramborách je nízký (pro lidi!) Ale za prvé je v hlíze ​​nerovnoměrně rozmístěn a za druhé se může lišit jeho koncentrace. Už jsme si řekli (v textu o veganství), že rostlina je živý organismus, i když je utržená nebo vykopaná. Stále se vyvíjí a jeho složení se v čase mění. Brambory vykopané ze země a zbavené spojení s listy přesto žijí aktivněji než mnohé: některé jablko během skladování nevyklíčí, ale brambory ne. A pokračuje v „obraně“: pokud je kolem hodně světla a čerstvého vzduchu (tzn. nejsou „podzemí“), zrychluje se syntéza solaninu, je ho více. Aby ji, zbavenou ochrany žaláře, příliš rychle nesežrali. Na světle je více chlorofylu, díky kterému brambory zezelenají, takže si mnoho lidí vytvoří logické spojení „zelené brambory => hodně solaninu“. Stejně tak, pokud dojde k poškození hlízy při rytí brambor, zvyšuje se i její obsah solaninu. „Myslí“: „Stráž! Už mě žerou! Musíme se bránit!” Konečně naklíčené brambory jsou také bohatší na solanin, ale ten je hlavně v klíčcích a „očkách“.

Solanin je v hlíze ​​uložen nerovnoměrně, většina je ve vrstvě bezprostředně pod slupkou (tj. nejblíže k povrchu). A to je logické: bramborožravý škůdce začíná své podnikání, samozřejmě, z povrchu, a ne zevnitř. To znamená, že se stačí obklopit solaninovou ochranou na povrchu. Všechno to vypadá jako vypočítaný plán vytvořený vojenským vůdcem, brambory který sežral psa při obraně opevnění. Ale brambory jsou samozřejmě zbaveny vědomí a nevědí, jak dělat taktické a strategické plánování. Biochemie dělá všechno za něj. Syntéza solaninu není vědomá volba brambor, ale prostě biochemická reakce (přepravník reakcí) probíhající v jejích buňkách. Aktivita toku prostě závisí na podmínkách: na světle je ráznější. Výchozí surovinou pro výrobu solaninu je cholesterol (nachází se i v rostlinách, na rozdíl od mnoha tvrzení odborníků na výživu a dietních blogerů).

Jak se chránit před solaninem?

Jezte dobře oloupané brambory (pokud už měly zelené skvrny), a hlízy vezměte bez vážného poškození :) Vážně. Je to dost. Pokud byly brambory skladovány ve vhodných podmínkách (ve tmě apod.), není třeba se vůbec obávat. Nevytvořilo se v něm mnohem více solaninu, než bylo, pokud se obsah tohoto alkaloidu zvýší, bude to jen nepatrně.

No, pojďme vyřešit jednoduchý problém. Je známo, že průměrný obsah solaninu v hlízách je 0,075 mg/g brambor (důkaz, Naturally Occurring Toxic Alkaloids in Foods, znalost angličtiny nutná ke čtení). Je také známo, že po vyčištění zůstane maximálně 10% solaninu (důkaz, údaje z Bayerisches Staatsministerium für umwelt und verbraucherschutz, ke čtení je nutná znalost němčiny). Tito. v našich bramborách, tak jak byly oloupané, je již 0,0075 mg/g solaninu. Dále: DL50 (semiletální dávka, pro myši) solaninu je 30 mg/kg (důkaz, EN).

Jaký je výsledek: pro osobu vážící řekněme 50 kg bude „myš“ DL50 50×30 = 1500 mg. Jeden a půl gramu. Kolik loupaných brambor s obsahem solaninu 0,0075 mg/g potřebujete sníst, abyste získali tento jeden a půl gramu? 1500/0,0075=200000. To je v gramech. 200 kg. Pokud budete jíst neloupané brambory (v sáčku), pak můžete získat toxickou dávku solaninu „pouhých“ 20 kg. Něco nám ale říká, že když člověk sní 20 kg neloupaných brambor najednou, solanin vůbec nebude jeho hlavním problémem.

Jak je to s tepelnou úpravou?

Teplotní ošetření Teplotní ošetření je různé. Při vaření se solanin prakticky nezničí. Při smažení při teplotách nižších než 170 oC platí totéž. Na teplo se tedy příliš nespoléhejte.

Sami se tedy můžete přesvědčit, že obsah solaninu v bramborách je průměrně nízký. I když existoval precedens pro vytváření brambor s vysokým obsahem solaninu. Američtí farmáři se vyznamenali, jejich odrůda „Lenape“ (vyšlechtěná koncem 60. let a bez jakýchkoliv genetických modifikací, ale pouze starý dobrý výběr) obsahovala 10+krát více solaninu než konvenční odrůdy. Stalo se to náhodou, samozřejmě. Neměli za cíl pěstovat jedovaté brambory. Konzumace těchto brambor však vedla k otravě, i když bez fatálního výsledku (poznámky v novinách nemají status „důkaz“. Inu, nejde o vědecké časopisy, takže je neuvádíme). Ale to je výjimka a platí pravidlo: nikdo neprodukuje brambory s vysokým obsahem alkaloidů obecně a solaninu zvlášť. Jsou výrobci opravdu svým vlastním nepřítelem, když vyrábějí brambory, které nikdo nebude jíst (číst, kupovat)? Ale nebudou to jíst: alkaloidy (a solanin) chutnají hořce.

Ale: obsah solaninu v bramborách se zvyšuje při skladování na světle (na vzduchu i v teple) a při klíčení. Obsah solaninu se zvyšuje i v bramborách s mechanickým poškozením. A pokud jsou vaše brambory zelené, pak se solanin nenachází pouze v zelené skvrně, ale obecně v celé bramborě (v její vnější vrstvě). Zelenou část není třeba pečlivě odřezávat, je potřeba ji celou pečlivě očistit. Nebo je také vyhodit. A poškozené brambory je lepší nebrat vůbec, a to ani kvůli solaninu. Nikdy nevíte, co se tam dostalo přes „otevřenou plochu“.

Shrnutí: solanin je jed, ale brambory jsou při běžném skladování bezpečné, obsahují málo solaninu; A pokud se vám bude zdát příliš mnoho, kvůli nesprávnému skladování (na světle), důkladně jej vyčistěte nebo vyhoďte. Abyste se otrávili solaninem z brambor, musíte vynaložit velké úsilí. Ale teoreticky to samozřejmě možné je. Ale je to nepravděpodobné.

Zdroj: náš kanál bez solaninu „Biokhimikum“ na Yandex.Zen, se smaženou kůrkou. Text článku je můj, brambory ze severu Rostova nebo jihu Voroněžské oblasti. Možná.

Když kupujete brambory po troškách, je snadné si každou prohlédnout a vybrat si jen ty dobré. Ale ve velkém množství zeleniny – ve sklizni z vaší zahrady nebo zásobené na zimu – často narazíte na hlízy se zelenou slupkou. V tomto článku vám řekneme, proč se barva brambor mění a zda se stávají nebezpečnými pro lidské zdraví.

Proč brambory zezelenají

Brambory patří do čeledi hluchavkovitých. Jejich vrcholy, kořeny a plody obsahují glykoalkaloidy – toxiny, které mohou být ve velkém množství pro člověka nebezpečné. Zelené brambory obsahují vysokou koncentraci dvou látek: solaninu a hakoninu.

Oba tyto prvky jsou bezbarvé a nemají výrazný zápach. Barvu slupky a dužniny zeleniny mění neškodný chlorofyl. Ale empiricky, tedy experimentálně, bylo prokázáno, že k jeho syntéze dochází paralelně s produkcí solaninu.

Pokud tedy brambora na světle zezelená, je to známka toho, že je částečně nebo úplně nevhodná k jídlu.

Proč je solanin nebezpečný?

Předpokládá se, že tento jed, který je svým složením blízký steroidům, je produkován rostlinami k ochraně před zvířaty a hmyzem. Solanin má několik škodlivých vlastností:

dráždí sliznice žaludku a střev;
potlačuje činnost nervového systému;
způsobuje rozklad červených krvinek.

Akutní otrava je možná, pokud se do těla dostane asi 200 gramů solaninu. V případě brambor, které se zazelenaly na balkoně nebo na zahradě, není snadné takové množství toxinu zkonzumovat – kilogram zeleninové slupky obsahuje jen asi jeden gram jedu.

Se zvýšenou individuální citlivostí na solanin však může konzumace hlíz se zelenými skvrnami vést k ospalosti, gastrointestinálním potížím, průjmu, nevolnosti, svědění kůže a zvýšené srdeční frekvenci.

Oběť musí vypláchnout žaludek a podat léky ze skupiny sorbentů. Dále bude muset nějakou dobu držet šetrnou dietu. Pokud přijatá opatření nefungují, musíte zavolat lékaře.

Některé glykosidy, zejména solanin, jsou smrtelné pro parazity a viry. Proto se takové sloučeniny získávají z plodů a stonků rostlin z čeledi hluchavkovitých a používají se k výrobě antivirových a antiparazitických léků.

Je možné jíst zelené brambory?

Naklíčené hlízy, které zezelenaly, by se neměly jíst. Pokud se vám poškození zeleniny zdá zanedbatelné a je škoda produkt vyhodit, zkuste část brambory, která nezměnila barvu, zachránit. Připravte se však na to, že kořenová zelenina vyjmutá ze zelí bude stále hořká: chuť celé hlízy se změní, i když se v její malé části nahromadilo hodně solaninu.

Děti by v žádném případě neměly jíst zelené brambory, a to ani v případě, že se barva slupky mírně změnila a taková místa jste pečlivě odřízli. A obecně byste neměli šetřit na bezpečnosti – při konzumaci přípravku se solaninem hrozí riziko i u dospělých.

Pravidla pro zpracování zelených brambor

Nejčastěji se toxin koncentruje ve vrcholcích a kůře. Pokud jsou staré nebo mladé brambory zelené ve skvrnách a nejsou na nich klíčky, stačí odříznout úlomky se změněnou barvou a odstranit oči, protože je v nich koncentrován i solanin.

Pokud vidíte, že zelená dužnina je dost hluboko pod slupkou, takové plody vyhoďte.
Vaření a další druhy přípravy

Solanin se zcela zničí pouze při teplotě 250 stupňů, zatímco voda se vaří při 100 stupních a olej při 180. Takový rozdíl v požadovaných a možných teplotách ohřevu činí vaření postižené zeleniny zbytečným, protože neneutralizuje toxin.

Výjimkou je zelená slupka. Pokud se vám podaří oříznout, zeleninu upečte nebo povařte. Podle výzkumů taková tepelná úprava výrazně snižuje koncentraci glykoalkaloidů v dužině. Nedoporučuje se smažit ani dusit: pokud po uvaření zůstává chuť dužiny stále hořká, lze brambory vyhodit a když je výrobek nakrájen na kousky, jedno nekvalitní ovoce zničí celý pokrm.

Co dělat, když jsou brambory úplně zelené

Pokud nemáte vlastní farmu, budete muset takový produkt vyhodit. Pokud ale máte zahrádku, pak se mohou hodit i úplně zelené brambory.

Nakrájenou zeleninu a slupky dejte například do kompostu nebo ponechte hlízy jako sadbu. Takové brambory se do jara lépe uchovají, nepoškodí je paraziti ani hlodavci a velmi dobře klíčí.

Solanin a další glykoalkaloidy jsou toxické pro teplokrevné živočichy, proto nepoužívejte zelené hlízy ke krmení hospodářských zvířat nebo drůbeže.

Pravidla skladování brambor

Nejlepší možnosti balení: dřevěné krabice a plátěné tašky, které zajišťují proudění vzduchu. Nenechávejte různé odrůdy kořenové zeleniny pohromadě a chraňte úrodu před slunečním zářením, jinak hlízy začnou syntetizovat chlorofyl a solanin.

Nejhorší nádobou jsou plastové sáčky. V nich se brambory zamlží a začnou hnít.

Přípustná teplota je do 18 stupňů, optimální teplota je od dvou do šesti. Při přechlazení kořenové zeleniny se škrob v dužnině rozloží a vzniklý cukr dodá zelenině nasládlou chuť.

Ujistěte se, že alespoň jednou měsíčně hlízy třídíte, nenechte spodní vrstvy koláče.
Na co je tedy důležité si dát pozor:

Zelená barva ve slupce a dužině brambor se nejčastěji objevuje pod vlivem slunečního záření. To je způsobeno chlorofylem, ale signalizuje produkci solaninu.

Pokud se barva na malých plochách zeleniny změnila, mohou být vyříznuty spolu s očima a zbývající brambory mohou být vařené: vařené, pečené v mikrovlnné troubě nebo troubě, aby se snížila koncentrace solaninu a dalších toxinů. Takový produkt je ale lepší vyhodit.

Hlízy, které jsou zcela zelené, by se neměly jíst, ale lze je použít na kompost nebo na výsadbu.

Dobře organizované skladování snižuje riziko zeleného růstu na bramborách.

Co se dá dělat?

Brambory skladujte správně, pokud je zásobujete. Jednou měsíčně hlízy zkontrolujte a poškozené nebo nahnilé vyhoďte. Brambory uvařte podle různých receptů: se slaninou, ve formě řízků nebo s houbami. Podávejte se saláty. Například „Metley“ s fazolemi, ovoce a zelenina se zelím, pomeranči, okurkami a jablky, japonské s mořskými řasami a okurkami. Jezte každý den alespoň 400 gramů čerstvé sezónní zeleniny a ovoce.