Proč je med tak těžký?

Cukrování (krystalizace) medu je proces tvorby malých krystalků cukru ve hmotě, které se postupně usazují na dně a produkt velmi ztvrdnou. Med neztrácí své blahodárné vlastnosti, mění se pouze jeho konzistence. Proč produkt houstne, kanduje ve velkých zrnech a je možné rozpustit kandovaný med?

1. Proč se med kanduje a co to znamená
2. Med nekrystalizuje – je to normální?
3. Jak rozpustit kandovaný med ve skleněné nádobě

Proč se med kanduje a co to znamená

Krystalizace je naprosto normální proces, charakteristický pro všechny druhy medu. Výrobek se skládá z vody (18 %), glukózy, fruktózy, sacharózy (cca 80 %), dále bílkovin, minerálů a vitamínů (2 %). Nejprve se začne srážet glukóza, protože tento sacharid se rozpouští nejhůře. Ale fruktóza nekrystalizuje, ale obaluje glukózu a sacharózu, což má za následek malá zrna. Postupem času veškerý med v nádobě ztuhne a čím více glukózy je v produktu, tím rychlejší je proces tuhnutí. Nejrychleji se kandoval slunečnicový med, následovaný výrobky z pohanky a lípy. Co nejdéle (od 4-6 měsíců do 2 let) si akátový, kaštanový a třešňový med zachová tekutou konzistenci.

Hustota medu tedy závisí na několika faktorech:

• doba sběru. Pokud by čerpání probíhalo v létě za horkého počasí, pak produkt zcukruje mnohem rychleji.
• Druh květinové suroviny. Některé odrůdy houstnou rychle, jiné mnohem pomaleji.
• Vnikání velkého množství pylu do medu. Kromě krystalků sacharidů se také vysrážejí četné částice obsažené v pylu.
• Podmínky skladování. Nízké teploty proces krystalizace stimulují, vyšší teploty jej naopak zpomalují.

Co to znamená, když je med slazený? Cukrování naznačuje přirozenost produktu. Může být i nadále používán k jídlu, zachovává si svou jedinečnou chuť a vůni, stejně jako všechny prospěšné vlastnosti.

Med nekrystalizuje – je to normální?

Často se kupující zajímají o to, co dělat, když med není kandovaný. Pokud včelařský produkt zůstane tekutý po dobu jednoho roku nebo déle (zatímco proces krystalizace v něm měl proběhnout během několika týdnů nebo měsíců po čerpání), mělo by to upozornit. Tato situace naznačuje, že:

• Výrobek je nezralý. Byl odčerpán s předstihem, když ještě neprošel procesem fermentace. Tím je překročen jeho obsah vody, takže sacharidy nekrystalizují.
• Při skladování nebyly zajištěny běžné teplotní podmínky. Výrobek byl skladován při teplotách nad +20°C. Díky tomu zůstal tekutý a ztratil část vitamínů.
• Výrobek byl přehřátý (t nad +40°C). Nebude to kandované, ale ani to nepřinese výhody.
• Falešný med se prodává pod rouškou medu. Včely byly krmeny cukrovým sirupem, takže hotový produkt netvrdne a neobsahuje živiny.

Falešný med je bez chuti a nemá charakteristické aroma. Přídavek cukru do produktu je obtížné rozpoznat – to vyžaduje mikroskop. Ale v případě přidání vody je proces cukrování velmi specifický: med dole ztuhne, zatímco nahoře zůstane tekutý. Normálně jsou zrnka cukru rovnoměrně rozmístěna ve hmotě.

Jak rozpustit kandovaný med ve skleněné nádobě

Jak vyrobit med tekutý, pokud je kandovaný? Chcete-li to provést, použijte tři osvědčené metody:

1. Nádoba s medem musí být umístěna v místnosti s ohřívačem, který dává konstantní teplotu + 40 ° C (ne vyšší). V důsledku toho produkt změkne a roztaví se. Nádoba se musí pravidelně otáčet různými směry, aby proces probíhal rovnoměrně.
2. Použití vodní lázně. V tomto případě musíte před roztavením kandovaného medu vzít dvě nádoby: v jedné vodě zahřáté na 40 stupňů a ve druhé kandovaný med. Druhá nádoba je umístěna na první a vlivem páry začíná postupný proces tavení krystalů. Pro kontrolu je vhodné použít kuchyňský teploměr.
3. Změkčení v mikrovlnné troubě. Je nutné nastavit režim rozmrazování a rozpustit med v několika krocích, každý po 40 sekundách.

Dávejte pozor! Mnozí se zajímají o to, co dělat, když je med ve sklenici slazený? V tomto případě se pro tavení odebere malé množství medu, které se plánuje použít najednou. Díky tomu je proces mnohem jednodušší a rychlejší. Sklenici lze předem vložit do teplé vody, aby med změknul a snáze se nabíral do lžíce.

I když je med v plástvích kandovaný, je stále stejně užitečný jako tekutý med. Může být bezpečně konzumován, ale mnoho lidí dává přednost předběžnému změkčení produktu. To je zvláště důležité, pokud potřebujete přelévat med z jedné nádoby do druhé, připravit si domácí léčivý nálev, použít med jako přísadu do pečení. Tekutou pochoutku je navíc mnohem pohodlnější namazat na chleba.

Pokud se med začne kandovat, znamená to, že byl zakoupen přírodní produkt. Svou oblíbenou sladkost si můžete kdykoli sami zjemnit, aniž byste utrpěli její blahodárné vlastnosti. Všechny výše uvedené způsoby tavení medu byly opakovaně ověřeny v praxi a jsou zcela bezpečné.

Na krystalizaci medu existuje obrovské množství různých názorů.
V tomto článku jsme se pokusili srozumitelně vysvětlit, co je krystalizace medu a proč k ní dochází.

Krystalizace medu – jedná se o přirozený proces přechodu z tekutého skupenství do pevnějšího při zachování blahodárných vlastností medu.

— Proč med krystalizuje?

Med je přesycený roztok cukrů. Množství cukrů v medu je větší, než jaké může zůstat rozpuštěné při teplotách od 4°C do 28°C. Z tohoto důvodu začíná krystalizovat glukóza, která je méně rozpustná. Fruktóza zůstává v kapalném stavu.

Krystalizované med se dělí na:

— hrubozrnné (velikost krystalů větší než 0,5 mm)

– jemnozrnný (velikost krystalu 0,04 – 0,5 mm)

— sádlo nebo smetanový med (krystaly o velikosti ne větší než 0,04 mm).

Ze všech druhů krystalizovaného medu je nejoblíbenější med smetanový. Krémový med má jemnou strukturu, krystaly nejsou vidět ani cítit jazykem a lze je snadno rozmazat nožem. Proto je velmi žádaný. Ale stojí za zmínku, že med v plástvích zůstává v tekutém stavu mnohem déle.

— Co určuje krystalizaci medu?

Krystalizace závisí z

• obsah glukózy
• hmotnostní podíl vody v medu
• na složení medu
• přítomnost krystalizačních center
• skladovací teplota
• z medonosné rostliny
• med byl v klidu nebo se míchal

Všechny tyto vlastnosti ovlivňují rychlost krystalizace. Také rychlost krystalizace medu je ovlivněna obsahem polysacharidů: čím více jich je v medu, tím pomaleji probíhá krystalizace. Rychlost zase ovlivňuje charakter krystalizace. Čím vyšší je rychlost krystalizace medu, tím menší jsou velikosti krystalů.

Čím vyšší je obsah glukózy a čím nižší je hmotnostní podíl vody, tím rychleji probíhá krystalizační proces. Nejpříznivější teplota pro krystalizaci medu je 14 – 15°C. Při teplotách pod 4°C a nad 27°C med prakticky nekrystalizuje. Čím více krystalizačních center, tím je proces rychlejší, zároveň čím menší je velikost krystalizačních center, čím menší krystaly se tvoří, tím jemnější struktura krystalického medu je. Míchání výrazně urychluje krystalizaci, protože podporuje tvorbu nových krystalizačních center.
Krystalizační centra med zpočátku obsahuje mikroskopické zárodečné krystaly glukózy, pylová zrna a mechanické nečistoty.

Je jasné, proč balený med, který prošel předúpravou: krystalovým rozpouštěním a jemnou filtrací, zůstává dlouho v kapalném stavu – má výrazně méně krystalizačních center, což má vliv i na charakter krystalizace: je často hrubozrnný. zrnité a nerovnoměrné. Velké krystaly glukózy klesají na dno nádoby s medem a tvoří sediment. Takový med i přes běžné fyzikální a chemické parametry ztrácí svůj prodejný vzhled.

Zralý med s hmotnostním podílem vody do 18,5 % krystalizuje zpravidla v plechovkách, nádobách nebo sklenicích rovnoměrně po celém objemu. Nezralý med s vysokou vlhkostí nerovnoměrně krystalizuje se separací a tvorbou „kalu“ na povrchu. Proto přítomnost tekutého „kalu“ na povrchu zkrystalizovaného medu v plechovce vyvolává pochybnosti o jeho zralosti.

Některé druhy medu mohou zůstat v tekutém stavu roky, například akátový, kaštanový, medovicový. Jiné, jako je řepka a slunečnice, naopak krystalizují velmi rychle: od jednoho týdne až po měsíc.

— Je možné kontrolovat krystalizaci medu?

Proces krystalizace lze řídit a získat med dané konzistence. Pomocí speciální technologie založené na tom, že rychlost krystalizace se zvyšuje, když se do tekutého medu přidá malé množství krystalizovaného medu, se získá krémový med.

Nejjednodušší způsob výroby krémového medu je následující: tekutý med o teplotě 26-28°C se dobře smíchá s určitým množstvím již zkrystalizovaného medu v poměru 9 ku 1 a k tomu účelu se med s případně malými krystaly (“seed”). Ohřev přesně na tuto teplotu usnadňuje míchání a zároveň zajišťuje, že se žádný z vložených krystalů nerozpustí (čímž se zachovají všechny prospěšné vlastnosti medu). Při míchání se vyvarujte vzniku vzduchových bublin v medové hmotě. Po smíchání se med nechá několik hodin v klidu, aby vzniklé vzduchové bubliny zmizely, poté se med přelije do nádoby a skladuje se při teplotě 14°C. Během 10–15 dnů, v závislosti na hmotnostním zlomku vody, med v nádobě zkrystalizuje.

Hlavní nevýhodou této metody je přílišná tvrdost medů s nízkým obsahem vlhkosti v důsledku tvorby zvláštního shluku krystalů. Včelařům jej lze doporučit pro získávání jemně krystalického medu ve velkých nádobách – plechovkách a nádobách, určených k dlouhodobému skladování. Pro získání zkrystalizovaného medu, který má konzistenci smetany a snadno se roztírá nožem, je třeba použít technologii, která umožní izolovat každý krystal a zabránit tvorbě aglomerátů. To však vyvolává estetický problém v důsledku tvorby bělavých skvrn na povrchu medu v důsledku odpařování vody z povrchu medu a zasychání krystalů glukózy a také přítomnosti vzduchových bublin uvnitř medu. .

— Získávání jemnozrnného medu

V praxi existují dvě hlavní metody, jak získat měkký, jemnozrnný med.

První metoda se skládá ze dvou etap.
1.Med napuštěný krystaly necháme přibližně 10 dní krystalizovat ve velkých nádobách při teplotě 14°C.
2.Poté se nádoby umístí do teplé místnosti s teplotou 28°C, dokud med trochu nezměkne. Poté se do medu zavede míchadlo, které rozbije vytvořené krystalické agregáty. Zahřívání v teplé místnosti s následným balením také poskytuje uspokojivé výsledky, protože pohyb mírně zahřátého medu při balení ničí krystalické agregáty. Je velmi důležité dbát na to, aby teplota medu při zpracování nestoupla nad 28°C, protože pokud se krystaly začnou rozpouštět, nedosáhne se požadovaného výsledku.

Druhá metoda předepisuje míchání medu napuštěného krystaly při teplotě, která umožňuje růst krystalů (obvykle kolem 20°C). Pro tento proces můžete použít stejné nádoby s vodním pláštěm, které se používají k rozpouštění medu. Míchání velmi urychluje tvorbu krystalů a napomáhá tvorbě menších krystalů. Po dvou až třech dnech je med připraven ke stáčení, před tím můžete zvýšit teplotu o pár stupňů pro zlepšení tekutosti.
Nevýhodou této metody je obtížnost míchání studeného a tedy velmi viskózního medu. To vyžaduje nejen značné mechanické úsilí, ale také vzniká riziko nasycení vzduchem a tvorby pěny. Proto je nutné použít dostatečně výkonný motor a míchadlo s nízkými otáčkami (několik otáček za minutu), které musí při provozu zůstat zcela ponořené v medu.

Velké podniky používají kontinuální průtokové chladicí a směšovací systémy.

Pro malá množství (do 100 kg) je možné ruční míchání, nejlépe XNUMXx denně dřevěným míchadlem.

Med vykrystalizovaný pomocí dvou výše popsaných metod bude mít krémovou konzistenci. Jeho viskozita závisí na hmotnostním podílu vody v medu.

Popsané způsoby získávání smetanového medu se doporučuje používat při výrobě medu baleného v malých nádobách s hmotnostním podílem vody nejvýše 18 % a při dodržení skladovací teploty nejvýše 20 °C.

Při všech způsobech získávání jemně krystalického medu má velký význam výběr krystalizovaného medu, který se používá jako „semínko“. Měl by mít velmi malé krystaly. Můžete použít med s jemnou přirozenou krystalizací nebo koupit balený krémový med v obchodě. S použitím stávajícího jemně krystalického medu v poměru 1:9 je možné postupně navyšovat množství medu použitého k „perlení“ na požadované množství.

Včelaři, kteří vědí, jak řídit proces krystalizace a nabízet na trhu jemně krystalický med, budou mít vždy výhodu oproti těm, kteří vyrábějí stejný med s velkými nebo středními krystaly. Jejich produkty jsou vždy žádanější pro maloobchodní prodej, protože. je velmi žádaný mezi kupujícími a pro průmyslové podniky, protože Jemně krystalický med se snadněji rozpouští.