Proč je čerstvé zelí hořké?

Po sklizni nebo nákupu bílého zelí v něm může hospodyně objevit hořkost. Zelí je hořké z několika důvodů.

Příčiny hořkosti v čerstvém zelí

Přirozené příčiny

Téměř všechny stonky zelí, stejně jako některé listy, mají mírnou hořkost – to je normální. Důvodem jevu je obsah glykosidů v zelenině, které jsou přirozenou obranou rostliny proti patogenům a škůdcům.

Pozdní a středně pozdní odrůdy jsou schopny akumulovat glykosidy ve větším množství než odrůdy, které dozrávají dříve. To platí i pro hybridy odrůdy Garden Lady.

Tyto odrůdy jsou vhodné pro zimní konzumaci po delším odležení. K jídlu se používají zpravidla nejdříve v únoru. Vyznačují se hustými, namodralými vnějšími listy, které mají voskový povlak a zelené listy na vnitřní straně. Množství glykosidů klesá úměrně s dobou skladování. Sklizeň těchto odrůd se skladuje ve sklepě, až do března hořká chuť úplně zmizí.

V létě a na podzim se jedí rané a střední odrůdy, jejichž listy jsou světle zelené nebo bílé. Tyto stejné druhy jsou vhodné pro moření na zimu.

Rostoucí chyby

Nadměrný obsah minerálních hnojiv, dusíkatých sloučenin a dusičnanů, stejně jako nedostatek draslíku, fosforu a mikroprvků při tvorbě vidlice dodávají plodině hořkou chuť. Zelí velmi zhořkne, pokud se spojí velké množství hnojiva se špatnou zálivkou.

Předčasná sklizeň zabrání zelenině dozrát a získat její přirozenou chuť. Papriky pěstované poblíž přenášejí své chuťové vlastnosti do okolí, takže je nelze vysazovat v těsné blízkosti.

Zelí je hořké, pokud hořkých látek přibylo v důsledku nepříznivých faktorů, jako je extrémní horko nebo sucho. Během zálivky je důležité nezapomenout na ošetření humátem draselným. Záhony se zelí jsou zalévány v souladu s odrůdou a povětrnostními podmínkami. Zelí miluje vodu – na tuto skutečnost při pěstování určitě berte ohled.

Sklizeň musí být provedena nejpozději a nejdříve ve stanovených lhůtách. Správné střídání plodin na zahradě pomáhá produkovat velmi chutnající vidličky.

Jak se zbavit hořkosti

Namáčení ve vodě odstraní hořkost čerstvého zelí.

Hořkost z hlav raných odrůd zmizí, pokud jejich listy vložíte na minutu do vroucí vody. Hořkost zelí odstraníte také tak, že je nakrájíte najemno a poté je necháte půl hodiny ve vodě.

Kysané zelí nebude chutnat hořce, když ho 2-3 dny po naložení na 5-10 místech propíchnete tenkou dřevěnou tyčinkou a poté dáte na chladné místo. Kysané zelí se omývá pouze studenou převařenou vodou, ale ne horkou nebo teplou: tím se zbaví chuti a všech prospěšných látek.

Pokud je pozdní zelí znatelně hořké, vzhledem k tomu, že bylo sklizeno před prvním mrazem, nelze jeho hořkost odstranit: nezmizí ani po skladování.

Kysané nebo čerstvé zelí, které dlouhým skladováním ztratilo své kladné vlastnosti a je hořké, musíme bez lítosti vyhodit.

Hořkost v květáku a růžičkové kapustě

Čerstvý květák někdy chutná hořce. Aby se to vyřešilo, je opařeno vroucí vodou nebo vařeno. Osolená a okyselená voda, pokud do ní namočíte zelí, ho také zbaví hořkosti. Dobrým řešením problému je postříkat rozebraná květenství citronovou šťávou.

Hořká růžičková kapusta je o tuto kvalitu zbavena osvědčenými prostředky. Při vaření se používají 2 hlavní způsoby:

• Při vaření přidejte do vody pár kapek citronové šťávy. Při vaření na dvojitém kotli přidejte do vody ještě trochu citronové šťávy.
• Zelí vložte na několik sekund do vroucí vody. Poté tekutinu slijte, zalijte čerstvou tekutinou, přiveďte k varu a vařte 10 minut.