Lze na smažení použít sezamový olej?

Olejů je na pultech obchodů tolik, že je někdy extrémně těžké si vybrat a nekonečné debaty mezi jejich prospěšností a škodlivostí vůbec nepomáhají. Sport24 přišel na výhody a škody olejů a zjistil, které z nich jsou lepší na smažení a které jsou lepší na zálivku salátů.

Slunečnicový olej

Možná jeden z nejoblíbenějších. V nerafinovaný Slunečnicový olej obsahuje řadu užitečných vitamínů: vitamín A, D, E, K a F. Extrahuje se ze semen prvním lisováním a neprochází další filtrací, a pak má příjemnou vůni, kterou mnozí milují. Tento olej je ideální na zálivku, ale nemůžete ho smažit. Při zahřátí začne nerafinovaný olej uvolňovat nebezpečné trans-tuky a začne kouřit.

Vhodnější na smažení rafinovaný slunečnicový olej. Při výrobě prochází ještě několika stupni čištění, kde ztrácí chuť, vůni a blahodárné vlastnosti, ale stává se vhodným ke smažení.

Olivový olej

Je považován za nejvyváženější. Obsahuje vitamíny E, K, A, E, omega-9, omega-7 a omega-6 mastné kyseliny a lékaři jej často doporučují jako prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Ukazatel kvality olivového oleje, stejně jako jeho účel, se určuje pomocí parametru kyselosti. Extra panenský vhodnější do salátů a studených předkrmů – při teplotě 176 stupňů začne kouřit a uvolňovat škodlivé karcinogeny. Olivový olej je ale vhodný na smažení. Světlo.

Kokosový olej

Možná jeden z nejkontroverznějších. Jednak normalizuje metabolismus a při smažení neuvolňuje karcinogeny. Má však ještě jednu nevýhodu, kvůli které většina výživových poradců jeho užívání nedoporučuje. Kokosový olej obsahuje téměř dvakrát více tuku než sádlo. Nadbytek těchto tuků v těle přispívá k tvorbě špatného cholesterolu, který se usazuje na cévách a zvyšuje riziko aterosklerózy, infarktu a mrtvice. Kokosový olej je proto lepší používat pro kosmetické účely pro zlepšení kvality vlasů a pokožky, nikoli však pro vaření.

sezamový olej

Sezamová semínka mají nízký obsah zdravých tuků a také pomáhají předcházet neuralgickým onemocněním. Vědci z Japonska navíc došli k závěru, že sezamový olej může snížit koncentraci dopaminu v lidském těle, který ničí neurony a vede k nemocem, jako je Parkinsonova choroba. Tento olej obsahuje obrovské množství vitamínů, ale může také zvýšit srážlivost krve. Sezamový olej se kouří při teplotě 210 stupňů, lze jej tedy přidávat do salátů nebo používat na smažení. A jeho slaná chuť je ideální pro přípravu asijských jídel.

Řepkový olej

Obliba řepkového oleje v posledních letech výrazně vzrostla a mnoho lidí jej na smažení preferuje spíše než například slunečnicový. Obsahuje totiž vysokou koncentraci nenasycených tuků, které si lidské tělo nedokáže samo syntetizovat a musí je získávat z potravy. Obsahuje však také kyselinu erukovou, která může způsobit mrtvici. Kromě toho je řepkový olej kontraindikován u pacientů s chronickou hepatitidou a cholelitiázou.

Palmový olej

Jedna z nejškodlivějších a nedoporučovaná ke konzumaci. Obsahuje totiž minimální koncentraci zdravých tuků nezbytných pro fungování lidského těla, zato nadměrnou koncentraci tuků škodlivých, které zvyšují riziko cholesterolu a vedou k onemocněním jako je ateroskleróza, mrtvice a infarkt.

Chuť jídla a jeho přínos do značné míry závisí na tom, jaký olej použijete na zálivku salátů nebo na smažení. Dnes je v obchodech takový výběr, že je čas zjistit, který se k čemu nejlépe hodí. A zároveň se bavíme o tom, co je k čemu užitečnější.

Extra panenský olivový olej

Olivový olej nejvyšší kategorie je v podstatě čerstvě vymačkaná olivová šťáva, kterou odborníci nazývají panenský olej. Tento olej se získává lisováním ovoce za studena a oddělením přebytečné kapaliny v odstředivce. Žádná chemie – čistá mechanika. Čerstvá oliva je vrtošivý produkt a do jednoho dne po sklizni začne oxidovat, ztrácet tvar, chuť a vůni, takže se olivy mění na olej co nejblíže místu sběru a plody se nikdy nepřevážejí příliš dlouho vzdálenosti. To znamená, že panenský olej si zachovává jedinečné aroma oliv z oblasti, kde byl vyroben. Tóny květin a ovoce, artyčoků a čerstvých bylinek. Taková bystrá osobnost vyžaduje pečlivé zacházení: extra panenský olivový olej funguje nejlépe v přirozené formě při pokojové teplotě – v salátech, předkrmech, omáčkách a dokonce i studených dezertech. Mnoho výrobců obohacuje její buket o další příchutě – bazalku, citronovou kůru, česnek, sušená rajčata a lanýž. Takto se olej promění v hotový gurmánský dresink. K silné polyfonii chutí stačí ponořit kousek ciabatty do olivového oleje s vůní ušlechtilého bílého lanýže.

Olivový olej na smažení

Mnoho domácích kuchařů si je jisto, že smažením a dušením na extra panenském olivovém oleji se vše jen zničí: teplo ničí křehká přírodní aromata, olej mění texturu i barvu a pikantní hořkost přechází v přímo hořkost. Ale to je pravda jen částečně. Ve skutečnosti je takzvaný „kouřový bod“ (tedy teplotní limit, po kterém začnou v oleji probíhat všechny výše uvedené nevratné procesy) i u panenského oleje poměrně vysoký – až 180 °C, v závislosti na kyselost produktu. Jinými slovy, pokud se pokrm pomalu dusí nebo peče v troubě s mírným ohřevem, extra panenský olej uvolní veškeré své aroma a předá ho výrobkům, což je prospěšné výhradně pro ryby, maso nebo zeleninu. To je tajemství například provensálského ratatouille – pouze zelenina různých velikostí vařená na „panenském“ olivovém oleji se promění v luxusní celek, provoněný jižním sluncem.

Pokud se ale bavíme o vysokých teplotách – fritování nebo smažení na rozpálené pánvi, pak teplotní šok zabije všechno živé. Pro tyto účely je logické používat rafinovaný olivový olej: prodává se jak v čisté formě, tak smíchaný s malým množstvím extra panenského (obvykle v procentuálním poměru 80:20). Tento olej je v kuchyni pracant, je cenově dostupnější a naprosto univerzální, hodí se jak na zálivky, tak na smažení. Olivový olej díky své vysoké hustotě prakticky neproniká do produktu během smažení. A to je dobrá zpráva pro ty, kteří si chtějí dát dozlatova hnědý steak a dodržovat zásady zdravé výživy: přebytečný olivový olej lze po usmažení snadno odstranit papírovou utěrkou.

Kukuřičný olej

Nerafinovaný kukuřičný olej má pověst „potravy pro chytré lidi“ – obsahuje deriváty fosforu – fosfatidy, které stimulují mozkové funkce. Kukuřičný olej je díky vysokému obsahu lecitinu nejlepší ze všech rostlinných extraktů pro regulaci metabolismu cholesterolu v těle a pomáhá odbourávat „špatné“ živočišné tuky. Na rozdíl od jiných nerafinovaných olejů není chuť nerafinovaného kukuřičného oleje příliš výrazná, a proto se skvěle hodí do jídel, kde by chuť oleje měla pouze zvýraznit chuť hlavních surovin, například čerstvých salátů nebo dušené zeleniny. Hodí se k polentě.

Rafinovaný kukuřičný olej má také výhody: má nejvyšší kouřový bod ze všech rostlinných analogů, snese zahřátí až na 250 °C, takže pokud si chcete dopřát hranolky, je to nejhumánnější, co použít na hluboké- smažení.

sezamový olej

Předpokládá se, že první sklizeň sezamových semínek ve starověké Asýrii byla pěstována před 6 tisíci lety speciálně pro olej, který byl tehdy spojován se získáním nesmrtelnosti. Tady to Asyřané samozřejmě trochu přehnali, ale fakt, že sezam obsahuje značné dávky zinku, fosforu a hlavně vápníku, které opravdu pomáhají v boji proti stárnutí, je vědecký fakt. Sezamový olej může být světlý (ze syrových semínek) nebo tmavý (z pražených semínek). A tady není všechno pro každého – v jihovýchodní Asii ho dokonce smaží na tmavém sezamovém oleji, připaluje a dodává produktům bohatou oříškovou chuť. Pro Evropany je to příliš drsné, takže pokud se tu smaží, tak na světlém oleji a sezamový olej je nejlepší nepoužívat na smažení vůbec, ale přidávat ho do téměř hotových jídel – dušené maso, marinády, saláty .

K čemu je který rostlinný olej dobrý?

Bojuje proti špatnému cholesterolu, reguluje činnost srdce a cév, podporuje vstřebávání živin z produktů, s nimiž se používá společně.

Zlepšuje činnost centrálního nervového systému, pomáhá zmírňovat napětí a stres, posiluje zrak a imunitní bariéru.

Působí příznivě na všechny orgány trávicího traktu, pomáhá udržovat pevné kosti a zuby, příznivě působí na endokrinní systém a hormonální rovnováhu.

V rakouském Štýrsku, kde se dodnes vyrábí ten nejlepší dýňový olej na světě, existoval za starých časů zvyk – při zasnoubení daroval ženich nevěstě zlatý prsten a ona na oplátku láhev oleje. Dýňová semínka jsou totiž výborným zdrojem zinku, který zvyšuje mužskou sílu a pomáhá tělu produkovat mužský hormon testosteron. Obsahují více zinku než mořské plody. Dýňový olej je pro ženy prospěšný pro vysoký obsah vitamínu E, který je zodpovědný za zdravou pokožku a vlasy. Dýňový olej obsahuje také vysoký obsah selenu, mimořádně důležitého posilovače imunity pro lidi jakéhokoli pohlaví a věku. Nasládlá, „slunečná“ chuť a vůně dýňového oleje se hodí k rizotu, kaším, dušené kořenové zelenině – bramborám, tuřínu nebo červené řepě.

Nedávný výzkum Stanfordské univerzity prokázal, že kokosový olej se v těle lépe vstřebává než jakékoli jiné rostlinné a živočišné tuky a prakticky se neukládá na nevhodných místech v podobě tukových polštářků. Není divu, že kokosový olej je na fórech zdravé výživy tak populární. Dnes jsou v prodeji dva druhy kokosového oleje – „extra panenský“ (tuhý, bílý) a „rafinovaný“ (tekutý), ten druhý je také označován jako „olej na smažení“. Kokosový olej očištěný od nečistot (rafinovaný) si i při zahřátí na vysoké teploty uchovává charakteristickou nasládlou chuť a vůni, proto se při pečení chová příkladně.

Reguluje činnost trávicího traktu, má dezinfekční vlastnosti, podporuje krvetvorbu, čistí cévy a posiluje srdeční sval. V kosmetologii se používá pro léčivé masky, ale konzumace oleje s jídlem také zvlhčuje pokožku, posiluje nehty a vlasy.

Odborníci na výživu považují lněný olej za energeticky hodnotný a „šetrný“ produkt pro lidský organismus. Ten je šampionem mezi oleji v obsahu rostlinných bílkovin (téměř 2x více než v jakémkoli ořechu) a v množství Omega-3 předčí i rybí tuk! Lněný olej není třeba kupovat ve velkých baleních – jedná se o produkt podléhající zkáze, po třech týdnech začne otevřený olej silně hořknout, a to i v lednici.

Nemá nic společného s čeledí hub, ale získává se ze stepní obiloviny zvané camelina, jejíž plodiny zůstávají pouze na Sibiři a Kubáně. Zajímavé, se svěžím nádechem připomínajícím zelenou ředkvičku, chuť hermelínového oleje skvěle funguje se zelenými saláty a zeleninou. Ani nerafinovaný hermelínový olej se na pánvi nepřipálí.

Recepty na olejové bázi

Aioli

20 min., 6–8 porcí

• 200 ml olivového oleje
• 1 žloutek
• Stroužky česneku 6
• 2 Art. l. citronová šťáva
• kajenský pepř
• sůl

1. Česnek oloupeme, nasekáme nahrubo a vložíme do velké kamenné hmoždíře. Rozdrťte paličkou na homogenní hmotu, přidejte žloutek, osolte, okořeňte pepřem a pokračujte v hnětení paličkou, dokud hmota nezhoustne.
2. Začněte přidávat olej po malých množstvích, omáčku neustále třete paličkou. Na závěr zalijte citronovou šťávou a 1-2 lžičkami. vodou a znovu důkladně promíchejte. V případě potřeby ještě trochu zředíme studenou převařenou vodou.

Na 100 g: bílkoviny 1,55 g (1,94 % denní hodnoty) • tuky 77,56 g (86,18 %) • sacharidy 2,66 g (1,58 %) • vláknina 0,18 g (0,60 %) • kcal 701,31 (38,96 %) • 11,16 EFA 55,80 g (737,35 %) • sodík 50,85 mg (0,39 %) • celkový cukr 0,78 g (XNUMX %)

Omáčka z pečených paprik

40 min., 6–8 porcí

• 200 ml olivového oleje
• 2 červené sladké papriky
• 1 vápno
• sůl

1. Papriky podélně rozpůlte a odstraňte semínka a blány. Půlky položte na plech vyložený pečicím papírem a vložte do trouby předehřáté na 200 °C na 20 minut. Papriky vyjměte, vložte do mísy, zakryjte potravinářskou fólií a nechte 15 minut působit.
2. Z půlek opatrně odstraňte tenkou slupku a dužinu vložte do sklenice ponorného mixéru. Přidejte 2-3 lžíce. l. olivový olej, sůl a rozetřete na hladké pyré.
3. Vápno zalijte vroucí vodou a na jemném struhadle odeberte 1 lžičku. kůra, vymačkejte 2 polévkové lžíce. l. šťáva Paprikové pyré přendejte do misky, přidejte zbývající olivový olej, přidejte limetkovou šťávu a kůru a promíchejte, aby se spojily.

Na 100 g: bílkoviny 0,54 g (0,68 % denní hodnoty) • tuky 50,17 g (55,74 %) • sacharidy 3,73 g (2,22 %) • vláknina 1,21 g (4,03 %) • kcal 459,74 (25,54 %) • 6,92 EFA 34,60 g (584,52 %) • sodík 40,31 mg (2,34 %) • celkový cukr 4,68 g (XNUMX %)

Kari omáčka s kokosovým mlékem

15 min., 6–8 porcí

• 100 ml olivového oleje
• 120 ml kokosové mléko
• 1 polévková lžíce. l. kari
• 1 tsp. semeno zira
• 1 tsp. koriandrové semena
• 1 lžičky mletá paprika
• 0,5 lžička sušený česnek
• 2 umění. l. rýžový ocet
• 3 snítky koriandru
• sůl

1. Přidejte kmín a koriandr na suchou pánev a zahřívejte na vysoké teplotě a míchejte, dokud nezavoní, 1 až 2 minuty. Nalijte do hmoždíře a rozdrťte.
2. Do pánve přidejte olivový olej a rýžový ocet, přidejte mleté ​​koření, kari, papriku a sušený česnek, promíchejte stěrkou a prohřívejte ještě 1 minutu.
3. Snižte teplotu na střední, přidejte kokosové mléko a nasekaný koriandr, osolte a přiveďte k varu. Ihned stáhněte z ohně a nalijte do omáčky. Omáčku podávejte teplou nebo studenou.

Na 100 g: bílkoviny 3,12 g (3,90 % denní hodnoty) • tuky 46,20 g (51,33 %) • sacharidy 10,13 g (6,03 %) • vláknina 6,95 g (23,17 %) • kcal 448,51 (24,92 %) • 13,68 EFA 68,40 g (16,60 %) • sodík 1,14 mg (2,38 %) • celkový cukr 4,76 g (XNUMX %)

Kouřový bod rostlinných olejů

Nerafinovaný ořechový olej (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy)

Nerafinovaný kokosový olej

Extra panenský olivový olej

Tmavý sezamový olej (z pražených semínek)

Rafinovaný kokosový olej

Lehký sezamový olej

Rafinovaný olivový olej