Kulinářské bourání a vykosťování vepřového masa – Studopedie

Nejprve se z jatečně upraveného masa vepřového masa oddělí svíčková. Jatečně upravené tělo nebo půlka se podél výčnělku pánevní kosti, mezi křížovými a bederními obratli, rozdělí na přední a zadní část. Z přední části se odstraní lopatky. U tučného jatečně upraveného masa vepřového masa se sádlo z hřbetní části odřízne v celé vrstvě, přičemž na dužnině zůstane maximálně 1 cm silné. Zbývající část (krabice) se podél páteře a hrudní kosti rozřízne na dvě poloviny, vyřízne se obratel a oddělí se hrudní kost. Poté se od bederní části oddělí krční část.

Zadní část se rozdělí na dvě kyčelní části a vykostí. Výsledná kyčelní část se dá rozdělit pomocí fólií na čtyři části, stejně jako hovězí maso (obr. 8).

Během kulinářského bourání se získávají tyto části: plec, bedra, hrudní kost, krk, kyčel a tuk (u tučných jatečně upravených těl).

Při bourání jatečně upraveného těla s kůží se tato odstraní a použije se k přípravě želé. Ztráty při zpracování vepřového masa jsou 14,8 %, ořezaného – 16,6 %, tučného – 12,8 %.

Výsledné části se třídí podle kulinářského využití.

Bedra se používají ke smažení vcelku, v porcovaných kusech v přírodní a obalované formě a v malých kouskách.

Kyčelní část – na smažení vcelku, v porcovaných kusech v obalované formě a v malých kouskách.

Plec je určena ke smažení vcelku, dušení po porcích i malých kouscích.

Hrudní hrudí – na smažení, vaření, dušení v malých kouscích.

Krční část je určena ke smažení vcelku, dušení po porcích i malých kouscích.

Ozdoby – na přípravu řízkové hmoty.

I

§ 6. POLOHOTY Z JEHNĚČÍHO A VEPŘOVÉHO MASA

Vnější strana jehněčího hřbetu se očistí od šlach a z vepřového hřbetu se odřízne přebytečný tuk. Hřbet se rozdělí na dvě části: ledvinu (bederní) a zadní žebro. Z jehněčího a vepřového masa se připravují velkokusové, porcované a malokusové polotovary (tabulka 4).

Velkokusové polotovary. Pro pokrm „smažené jehněčí (s roštěnou)“ použijte velké kusy masa o hmotnosti 1,5-2 kg z bederní, kyčelní části, plecní části (u vepřového masa – z krční části). Plecní část je předem srolovaná a svázaná provázkem.

Plněná hrudí – na straně hrudí se fólie mezi vnější vrstvou dužniny a dužninou na žeberních kostech naříznou tak, aby vznikla hluboká „kapsa“. Vzniklá „kapsa“ se naplní mletým masem, řez se zajistí špejlí nebo sešije. Na vnitřní straně hrudí se fólie podél žeberních kostí naříznou, aby se po tepelném zpracování odstranily kosti.

Na mleté maso použijte pohankovou nebo rýžovou kaši, maso s rýží. Pohankovou (nebo rýžovou) kaši smíchejte s restovanou cibulí, vařeným nasekaným vejcem, mletou paprikou, petrželkou a dobře promíchejte. Syrové maso rozemelejte, přidejte vodu, sůl, mletou papriku, restovanou cibuli, vařenou rýži a promíchejte.

Porční polotovary. Přírodní jehněčí a vepřové kotlety se krájejí z poloviny bederní části přiléhající k ledvinové části, od 13. do 6. žebra. Pro krájení položte bederní část na stůl žebry nahoru a začněte od ledvinové části a krájejte porce pod úhlem 45° společně s žebrovou kostí. Dužina nakrájených kusů podél žeber se ořeže o 2–3 cm, kost se očistí, kotlety se rozklepnou a odříznou šlachy.

Řízky, jehněčí a vepřové kotlety se krájejí z hřbetu, který zbyde po krájení přírodních řízků, ze 6. žebra. Porční kusy se krájejí pod úhlem 45° spolu s žebrovou kostí. Dužina se ořízne podél kosti, kost se očistí, maso se rozklepne, šlachy se odříznou, posypou solí a pepřem, navlhčí se v lízi a obalí se.

Řízek – z panenky bez žeber nakrájejte porce o tloušťce 1,5-2 cm, potlučte, nakrájejte šlachy. Použijte 1-2 kusy na porci.

Karský šašlik – nakrájíme na ledvinovou část bederní části, jeden kus na porci, a marinujeme. Na marinování dáme nakrájené maso do neoxidující misky, pokapeme citronovou šťávou nebo octem, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, mletý pepř, sůl, petrželku a kopr (můžeme přidat rostlinný olej), vše promícháme a dáme na 4-5 hodin do lednice. Před smažením napíchneme na špíz nejprve polovinu ledviny, poté maso a druhou polovinu ledviny.

Řízek z kotlety – z dužiny kyčelní části se vykrajují porce o tloušťce 1,5-2 cm. Dužina se rozklepne, šlachy se nakrájejí, posypou solí a pepřem, namočí v liazonu, obalí ve strouhance a dá se jí vhodný tvar.

Jehněčí a vepřové maso se krájí od lopatky (u vepřového masa – od krku) na porce pod úhlem 45°, silné 2-2,5 cm.

Drobnokusové polotovary. Kavkazský šašlik – kousky masa z panenky a kyčlí nakrájejte na kostky o hmotnosti 30-40 g a marinujte. Před smažením napíchněte 5-6 kusů na špíz.

Ragú – kousky jehněčích nebo vepřových prsou se nasekají spolu s kostí na kostky o hmotnosti 30-40 g, 3-4 kusy na porci.

Pilaf – nakrájený z lopatky a hrudníku na kostky o hmotnosti 15-20 g, 6-8 kusů na porci.

Guláš – kusy vepřového masa se krájejí z plec a krku na kostky o hmotnosti 20-30 g s obsahem tuku nejvýše 20 %.

Pečeně – nakrájená z bederní a kyčelní části na tyčinky o hmotnosti 10-15 g

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:

Čtenáři starší generace si pravděpodobně ještě pamatují plakáty „Schéma řezání vepřových jatečně upravených těl“, které visely v odděleních masa sovětských obchodů s potravinami. Někteří moderní chovatelé prasat, kteří nemají v úmyslu prodávat maso z farmových chovů, mohou považovat tento druh informací za zbytečný. Je však velmi užitečné vědět, jak správně nakrájet jatečně upravené tělo na kusy. To pomáhá zjednodušit proces přípravy produktu ke skladování a jeho správné použití pro kulinářské účely.

Klasické schéma pro řezání vepřového jatečně upraveného těla

Příprava na práci

Nejprve je nutné zorganizovat maximální vykrvení jatečně upraveného těla: pokud krev zůstane v těle zvířete, sníží to chuť masa a zkrátí jeho trvanlivost. Krev vytéká přirozeně, pokud bylo sele původně (i před porážkou) zavěšeno hlavou dolů, ale ne každý má k tomu vhodné prostory a zařízení. Majitel soukromé zemědělské usedlosti musí zpravidla zpracovat ležící mršinu. Současně se určité množství krve hromadí v hrudní dutině, odkud je opatrně nabírána a sraženiny jsou odstraněny čistým suchým hadříkem (důrazně se nedoporučuje oplachování vnitřních dutin vodou, aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa).

Přečtěte si více o metodách porážky prasete a přípravě jatečně upraveného těla k řezání v článku na našem webu.

Řezání obvykle probíhá na stole nebo na podlaze. V každém případě se musíte pokusit zajistit, aby proces alespoň v minimální míře vyhovoval hygienickým normám. Nejjednodušší je k tomu dát pod prasátko čistě umytý štít z hoblovaných prken, nebo položit nové, celé plátno.

Při řezání je důležité dodržovat hygienické a hygienické požadavky

Kromě toho se musíte předem připravit:

• několik nožů alespoň 15 cm dlouhých a 2 cm širokých Čepele musí být vyrobeny z kvalitní oceli a dokonale nabroušené;
• jednoruční pila a malá sekera;
• několik nádob na maso a játra (vhodné jsou pánve nebo široké pánve);
• zbytky čisté látky (může se hodit i papírový ručník);
• nádoba s horkou vodou;
• pohodlné oblečení do práce, zástěru a gumové rukavice.

Předčištění a norování

Před poražením prasete se povrch jeho těla opálí, aby se odstranily štětiny, a vyřízne se takzvaná „zástěra“ (čtyřhranná vrstva kůže a tuku umístěná na břiše). Někdy je kůže odstraněna celá, zvláště pokud zvíře nebylo příliš mladé.

Pro matování se používají především plynové hořáky nebo foukačky, přičemž spálené štětiny se ihned seškrábou nožem

Když je jatečně upravené tělo správně připraveno, začnou se vykuchávat – vytahování vnitřních orgánů. Chcete-li to provést, proveďte řez podél linie hrudní kosti a poté postupně:

• vyjměte plíce a srdce, oddělte je od sebe. Srdce se rozřízne na polovinu a současně se v něm vyčistí zbývající krevní sraženiny. Odstraňte membránu
• opatrně odstraňte žaludek, střeva, slezinu a játra. Pokud se má žaludek a střeva v budoucnu použít (např. k plnění klobás), vyjmou se z obsahu, důkladně se umyjí horkou vodou a vloží do samostatné misky k následnému solení. Z jater je vyříznut žlučník. Tato práce vyžaduje zvláštní péči (pokud se žluč rozlije, zkazí všechny produkty, na které se dostane);
• extrahovat vnitřní tuk;
• vyndat ledviny. Močový měchýř je pečlivě oddělen, aby nedošlo k jeho poškození.

Po vnitřku je třeba prase zevnitř otřít suchými ubrousky a nechat 3-4 hodiny úplně vychladnout. Má se za to, že pokud maso „neodpočine“, nebude možné jej správně nakrájet.

Technologie řeznictví

Existují různé představy o tom, jak správně porazit prase, ale začátek práce vypadá vždy stejně: korpus se podélně rozpůlí spolu s hlavou, nebo pokud maso evidentně není určeno k prodeji, hlava se nejprve oddělí z těla jako celku.

Vážení čtenáři! Přihlaste se k odběru našeho telegramu, v něm najdete užitečné informace o zahradničení a nejen: Přejít na kanál

Vepřové půlky jatečně upravených těl (bez hlavy)

Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na kusy a jednají podle jednoho z následujících schémat:

systém	popis
Anglicky	Je považován za nejjednodušší. Hlava se oddělí od půlky těla a tělo se rozřeže pouze na 3 části (přední, střední a zadní). Pro tuzemské zemědělce se tato technologie jeví jako optimální v případech, kdy je maso bouráno na trhu bezprostředně před prodejem.
Americký	Jedná se o rozřezání půlky korpusu na 6 velkých kusů. Zadní a krční část jsou vyříznuty společně, zadní kýta není oddělena od spodní části nohy a boční (žeberní) zóna není oddělena od pobřišnice
Německy	Každá polovina korpusu se rozřeže na 8 dílů. Okamžitě se přitom získávají kousky, které co nejvíce odpovídají představám o příslušnosti různých tkání těla prasete k odpovídajícím kategoriím potravin.
ruština (Moskva)	V mnoha ohledech se podobá německému, ale existují drobné rozdíly v řezání předních zón u půlek jatečně upravených těl

Správně nařezat mršinu prasete není tak těžké, ale jen teoretické znalosti na to nestačí.

Pokud je to poprvé, je lepší zavolat si na pomoc člověka, který má v takových případech zkušenosti a získat praktické dovednosti prací pod jeho přímým dohledem.

Nutriční hodnota a způsoby přípravy různých částí jatečně upraveného těla

Za nejchutnější je považována taková svalová tkáň, která během života zvířete nebyla vystavena velké fyzické námaze. U prasete se nachází v krku a horní části zad, která je rozdělena na ramenní řez, stejně jako svíčková a karbonáda, která se nachází blíže k bederní zóně. Takto vykostěné maso je vhodné k rychlému smažení, k pečení i k jemnému uzení. Hřbet se vyznačuje velmi vysokou kvalitou: ačkoli toto maso obsahuje kosti (části žeber), je samo o sobě velmi jemné a šťavnaté. Hřbet je široce používán v kuchyni pro přípravu řízků, kotlet a různých druhů masa „na kosti“.

Vepřová panenka má nízký obsah tuku, a proto je považována za relativně nízkokalorickou potravinu.

Do nejvyšší kategorie patří také šunka, což je horní, masitá část kýty. Toto maso se dá dusit, vařit, dělat z něj lahodné domácí pečené vepřové maso. Kuchaři o něco méně oceňují zadeček (svalová tkáň umístěná těsně nad šunkou a blíže k páteři). Takový produkt neobsahuje kosti, ale je považován za příliš štíhlý a drsný. Je dobré ji péct v alobalu nebo použít na vaření kebabů.

Břišní zóna (řez) zahrnuje hruď, bok a podříznutí. Všechny obsahují hodně tuku, proto se smaží, udí nebo nasolí. Mnoho lidí miluje toto vepřové maso pro jeho skvělou chuť a relativně nízkou cenu. Naši krajané, stejně jako příznivci národní kuchyně v mnoha evropských zemích, jsou také velmi žádaní o koleno (stopku) – část vepřové kýty umístěnou mezi šunkou a kopytem. Skládá se z poměrně hrubých svalů a chrupavek, které vyžadují dlouhodobé tepelné zpracování. V amatérském vaření se používá hlavně k vaření želé nebo domácí tlačenky, i když jsou komerčně dostupné i uzené lahůdky vyrobené ze stopky.

Pokrmy z vepřového kolena a kýty (předloktí a paličky – části přední nebo zadní nohy) jsou tradičně oblíbené v Německu, České republice, Polsku a dalších evropských zemích

Zkušené ženy v domácnosti také aktivně používají ty části jatečně upraveného těla prasete, které jsou pro profesionální kuchaře zpravidla málo zajímavé. „Nohy“ (kopyta), hlavy a dokonce i ocasy se berou například na želé, játra a mozek se smaží, ledviny a plíce se dusí. Báječný aspik se vyrábí z vařeného vepřového jazyka (jazyk obecně patří mezi uznávané lahůdky, sestávající výhradně z kvalitních bílkovin). Vnitřní tuk se roztaví a použije na smažení.

Vykostění vepřového masa a výtěžnost masa

V masokombinátech, které vyrábějí konzervy a uzeniny, procházejí vepřová těla vykostěním (úplné oddělení masa a tuku od kostí). Je jasné, že majitel statku, který chová zvířata pro vlastní spotřebu nebo na prodej, takovou práci dělá jen zřídka. Nezapomeňte však, že toto je hlavní způsob, jak zjistit, jaké je procento užitečného produktu z jatečně upraveného těla.

Při úpravě jatečně upravených těl pro osobní potřebu nebo prodej na trhu se vykosťování obecně neprovádí.

Průměrné údaje o tom, jak tento parametr závisí na vlastnostech plemene zvířete a směru výkrmu, lze prezentovat ve formě tabulky:

Směr výkrmu (plemeno)	výtěžnost masa	Výstup soli
Bacon (Pietrain, Duroc, Landrace, Tamworth, Hampshire, Vietnamese Belly)	58-67%	20-32%
Masové mastné (velké bílé, Yorkshire, Livenskaya)	53-60%	29-37%
Lůj (Mangalitsa, Meishan, Large Black, Berkshire)	Asi 53%	40-45%

Kromě toho faktory, jako jsou podmínky ustájení, celková tučnost a pohlaví zvířete, ovlivňují procento užitkovosti masa a tuku – například kastrovaní samci (prasata) dávají celkovou užitkovost o 1,5 % nižší než samice, které mají stejnou hmotnost. Ke ztrátě užitečné hmoty vede i tzv. „předporážkový stres“ způsobený zastavením krmení a celkový diskomfort, který zvíře zažívalo krátce před porážkou.

Video

Pokud vás téma článku zajímá, doporučujeme zhlédnout několik videí demonstrujících celý proces a řezání hotové boční kostry s vysvětlením profesionálního řezače:

Emma Murga

Absolvoval je MGRI. Ordžonikidze. Hlavní specializací je důlní geofyzik, což znamená člověk s analytickým myšlením a různorodými zájmy. Mám na vesnici vlastní dům (respektive zkušenosti se zahradničením, zahradničením, houbařením, ale i fušováním do domácích mazlíčků a ptáků). Freelancer, perfekcionista a „nuda“ ve vztahu ke svým povinnostem. Milovník ruční výroby, tvůrce exkluzivních šperků z kamenů a korálků. Vášnivý obdivovatel tištěného slova a třesoucí se pozorovatel všeho, co žije a dýchá.

Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:

Ctrl + Enter
Ohodnoťte tento článek: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení: 4.53 (246 hlasů)
Víš, že:

Mražení je jednou z nejpohodlnějších metod pro přípravu pěstované plodiny zeleniny, ovoce a bobulovin. Někteří věří, že zmrazení vede ke ztrátě nutričních a prospěšných vlastností rostlinných potravin. V důsledku výzkumu vědci zjistili, že během zmrazování prakticky nedochází ke snížení nutriční hodnoty.

Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Z hlediska vlastností a vzhledu jsou si velmi podobné, ale neměly by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost – shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.

Kompost – shnilé organické zbytky různého původu. Jak to udělat? Všechno se dá na hromadu, do jámy nebo do velké krabice: kuchyňské zbytky, vrcholky zahradních plodin, plevel posekaný před květem, tenké větvičky. To vše je proloženo fosforitovou moukou, někdy slámou, zeminou nebo rašelinou. (Někteří letní obyvatelé přidávají speciální urychlovače kompostování.) Zakryjte fólií. V procesu přehřívání se hromada periodicky míchá nebo propichuje, aby se přivedl čerstvý vzduch. Obvykle kompost „zraje“ 2 roky, ale s moderními přísadami může být hotový za jednu letní sezónu.

Z odrůdových rajčat můžete v příštím roce získat „svá“ semínka k výsevu (pokud jste si odrůdu opravdu oblíbili). A je zbytečné to dělat s hybridy: semena se ukáží, ale ponesou dědičný materiál nikoli rostliny, z níž byly odebrány, ale jejích četných „předků“.

Pro zahradníky a zahradníky byly vyvinuty praktické aplikace pro Android. V prvé řadě jsou to výsevní (lunární, květinové atd.) kalendáře, tematické časopisy, sbírky užitečných tipů. S jejich pomocí si můžete vybrat den příznivý pro výsadbu každého druhu rostlin, určit načasování jejich zrání a sklizeň včas.

Rajčata nemají žádnou přirozenou ochranu proti plísni pozdní. Pokud napadne plíseň pozdní, všechna rajčata (a také brambory) uhynou, bez ohledu na to, co je uvedeno v popisu odrůd („odrůda odolná proti plísni pozdní“ je jen marketingový tah).

Léčivé květy a květenství je nutné sbírat na samém začátku období květu, kdy je v nich obsah živin co nejvyšší. Květiny se mají trhat ručně a odlamovat hrubé pedicely. Nasbírané květiny a bylinky sušte rozptýlené v tenké vrstvě v chladné místnosti při přirozené teplotě bez přístupu přímého slunečního záření.

Rodištěm pepře je Amerika, ale hlavní šlechtitelskou práci pro vývoj sladkých odrůd provedl ve 20. letech zejména Ferenc Horváth (Maďarsko). století v Evropě, především na Balkáně. Pepř přišel do Ruska z Bulharska, a proto dostal své obvyklé jméno – „bulharský“.

„Mrazuvzdorné“ odrůdy zahradních jahod (častěji jednoduše „jahody“) také potřebují úkryt, jako běžné odrůdy (zejména v těch oblastech, kde jsou zimy bez sněhu nebo mrazy střídající se s táním). Všechny jahody mají povrchové kořeny. To znamená, že bez přístřeší vymrznou. Ujištění prodejců, že jahody jsou „mrazuvzdorné“, „zimovzdorné“, „tolerují mrazy až -35 ℃“ atd. jsou lži. Zahrádkáři by si měli pamatovat, že ještě nikdo nedokázal změnit kořenový systém jahod.