Které brambory jsou lepší na smažení: červené nebo bílé, jak si vybrat odrůdu brambor na smažení a na vaření

Smažené brambory nechávají málo lidí lhostejných, ale ne každá odrůda zeleniny je vhodná pro přípravu tohoto pokrmu. Promluvme si o hlavních vlastnostech, které odlišují červené brambory od bílých, a zjistíme, který z nich je vhodnější na vaření a který je vhodnější na smažení.

1 Jakými vlastnostmi se mohou odrůdy brambor lišit?
- 1.1 Drobivé nebo husté
- 1.2 Obsah škrobu
- 1.3 Chuťové vlastnosti
V jakých vlastnostech se mohou odrůdy brambor lišit?

Hlízy se slupkou různých barev se podle odborníků na výživu a chovatelů od sebe liší nejen vzhledem, ale i chemickým složením a také technologickými vlastnostmi.

Drobivé nebo husté

Brambory se obvykle dělí na čtyři druhy v závislosti na hustotě dužiny:
- A – nevařený, salátový typ, s minimálním obsahem škrobu;
- B – mírně převařená odrůda, používaná především k výrobě chipsů;
- C – vysoce vařené, středně škrobové, ideální pro fritování;
- D – nejvíce škrobovitý, používá se na pyré a kastrol.
Mezi relativní hustotou brambor a obsahem sušiny je přímá úměra. Důležité však není jen množství škrobu v hlízách, ale také poměr bílkovin a škrobu v nich. Pokud je tedy škrobu 8x více než bílkovin, zelenina se nerozvaří. Pokud rozdíl dosáhne 16násobku nebo více, brambory se rychle rozvaří, protože nemají lepidla.

Help. V průmyslové výrobě se pro stanovení relativní hustoty hlíz používají tzv. Parovovy škrobové šupiny, jejichž princip fungování je založen na Archimedově zákoně.

Škrob tvoří 70–80 % veškeré sušiny hlíz. Tento ukazatel má dvě hlavní kategorie:
1. Moučné brambory s vysokým obsahem škrobu (16-22 % hmotnosti hlízy). Dužnina je při vaření suchá a šupinatá, získává zrnitou strukturu.
2. „Voskové“ odrůdy jsou při vystavení teplu vodnaté;
Pomozte! Pozdně zrající odrůdy jsou nejškrobovitější, protože během delšího vegetačního období akumulují více cukrů než ty rané.

Množství škrobu je nestabilní ukazatel v závislosti na podmínkách pěstování, době skladování, velikosti hlíz a dalších faktorech. Proto jsou pro stejnou odrůdu přípustné výkyvy v rozmezí 5 %.
- mladé, čerstvě vykopané brambory budou voskovitější než úplně zralé;
- malé a velké hlízy obsahují méně škrobu než středně velké;
- Při skladování dochází k hydrolytickému rozkladu škrobu na cukry.
Pomozte! Při vaření škrobových odrůd brambor jsou mezibuněčné spoje oslabeny, a proto hlíza ztrácí strukturální jednotu. K podobné štěpící reakci dochází také u voskovitých brambor, ale při vyšších teplotách. Rozdíl je téměř 12°C.

Kvalita Taste

Chuť produktu je určena takovým objektivním ukazatelem, jako je jeho chemické složení. Vnímání chuti je však subjektivní a závisí na vlastnostech národní kuchyně, individuálních preferencích a dokonce i na argumentech komerční reklamy.

Chuť brambor je ovlivněna škrobem a cukry (glukóza a laktóza), bílkovinami, mastnými kyselinami, minerálními prvky, tzv. „suchou bílkovinou“ – dusíkatými sloučeninami atd.

Přítomnost mastných kyselin v hlízách – glutamové a asparagové – během vaření přispívá k tvorbě těkavých sloučenin, které ovlivňují chuťové pohárky. Další skupinou látek odpovědných za chuť jsou nukleotidy, tzv. produkty rozkladu nukleových kyselin. Čím více jich je, tím bohatší je bramborový buket.

Chemické složení do značné míry závisí na zemědělské technologii:
1. Absence minerálních doplňků při pěstování brambor má příznivý vliv na chuť. V ideálním případě, pokud by se do půdy přidal pouze humus a popel, se taková plodina doporučuje pro dietní a dětskou výživu.
2. Vodnatá dužina je často způsobena nadbytkem dusíku a nedostatkem draslíku. Nadměrné krmení solemi kyseliny dusičné nebo kejdou sice zvyšuje výnos, ale vede k hromadění dusičnanů v hlízách. Takové brambory mají často nepříjemný zápach a jejich dužina rychle zčerná.
Některé změny chuti jsou spojeny s nesprávným skladováním:
- při nízkých teplotách (od 0 do +1 ° C) se škrob mění na cukr a brambory získávají nepříjemnou nasládlou chuť;
- hořkost nastává, pokud byly hlízy delší dobu vystaveny světlu a v důsledku toho se v nich hromadí glykoalkaloid, solanin;
V malých množstvích je solanin bezpečný a dodává bramborám jejich charakteristickou chuť. Pokud je koncentrace látky pouze 50-100 mg na 1 kg zeleniny, brambory jsou vnímány jako chutné. Množství glykoalkoloidů snížíte pouhým oloupáním a spařením hlíz.

Varování! Příznaky otravy solaninem se objevují, když člověk zkonzumuje 400 mg látky najednou. Kromě brambor se vyskytuje ve všech plodinách lilek, včetně rajčat a lilku.

Co je zvláštního na bílých odrůdách brambor?

Existuje názor, že brambory s bílou slupkou obsahují více škrobu a rychle se rozvaří. Tento stereotyp má historické pozadí: zahraniční „červenokožené“ odrůdy byly v Rusku dlouho neznámé, začaly se široce používat až v 1990. letech XNUMX. století.

Zahraniční spotřebitelé vzhledem k kulinářským tradicím preferují špatně uvařené brambory. Naši krajané naopak vždy oceňovali vydatné, škrobové brambory. V důsledku toho jsou importované červené a růžové odrůdy stále vnímány jako „voskové“, zatímco známější bílé odrůdy jsou stále vnímány jako „moučné“ (škrobové).

Výběrem se však smazaly jasné rozdíly mezi bramborami s různými odstíny slupky. Chuťové a technologické vlastnosti jsou u konkrétních odrůd individuální.

Lorch se vyznačuje vysokou a zvýšenou škrobnatostí s indikátorem 15-20%, Temp – 16-22% a některými dalšími. Také mezi odrůdami s „bílou kůží“ existují odrůdy s nízkým obsahem škrobu: Impala – 10-14%, Udacha – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Barva dužiny je spíše orientační. Žlutý odstín tedy ukazuje na přítomnost karotenu, tedy vitamínu A, v hlízách: čím je nasycenější, tím vyšší je obsah látky. Například ve 100 g syrových brambor s bílou dužinou je 14-53 mg karotenoidů, se smetanou a světle žlutou dužinou – 150-400 mg a v peruánských bramborách s tmavě žlutou dužinou – 1700-2000 mg.

Odrůdy žlutých brambor jsou zpravidla málo rozvařené, středně sladké a příjemné na chuť. Jedna z nich – Gala – je vhodná pro dietní výživu pro svůj nízký obsah škrobu – pouze 10,2 – 13,2%.

Co je zvláštního na odrůdách červených brambor?

Jasné barvy slupky je dosaženo díky vysokému obsahu antokyanů v hlízách. Tyto látky jsou mimořádně prospěšné, protože mají antioxidační vlastnosti a pomáhají tělu odolávat škodlivým účinkům ultrafialového záření a volných radikálů. Kromě toho antokyany zvyšují elasticitu cévních stěn, urychlují syntézu kolagenu a posilují sítnici.

První dovezené odrůdy červených brambor přivezené do Ruska obsahovaly méně škrobu než obvyklé hlízy se světlou slupkou. Některé přezdívky tak zůstaly dodnes: růžová odrůda ruského výběru Zhukovsky early s 10-12 % škrobu, holandská Red Scarlett s 10-15 %. Vyznačují se vodnatelností a stálostí tvaru při tepelném zpracování.

Červené odrůdy Symphony jsou bohaté na škrob – 14-19%, Krymská růže – 16-18%, Condor – asi 18%, Rocco – 19,7%, Zdabytak – 19,2 – 25,4%.

Které brambory jsou vhodné na smažení?

Někteří kuchaři tvrdí, že ke smažení se hodí odrůdy, které obsahují nejméně škrobu: kousky by si měly zachovat tvar, když se nemilosrdně promíchají na pánvi. Jiní jsou přesvědčeni, že molekuly škrobu napomáhají tvorbě zlatohnědé kůrky a hustá dužina zabraňuje příliš hlubokému vstřebání oleje.

Důvod neshody spočívá v různých metodách smažení. Hranolky vyžadují škrobové (moučné) odrůdy. Pokud se brambory vaří na pánvi s malým množstvím oleje, měly by dobře držet tvar, tzn. v tomto případě jsou vítány „voskové“ hlízy. Aby se plátky nedrolily, musí obsahovat dostatek lepivé hmoty – pektinu.

Help. Brambory s nízkým obsahem vody jsou vhodné na fritování. Vlhkost ve vroucím oleji se rychle odpařuje a na povrchu zanechává křupavou kůrku a uvnitř dobře propařenou dužinu.

Jaké brambory jsou vhodné k vaření a šťouchání

Brambory se vaří pro různé účely: pro výrobu polévek, salátů a pyré.

V salátech a polévkách se používají odrůdy, jejichž obsah škrobu nepřesahuje 15 %. Tyto brambory mají tenkou slupku a vodnatou dužinu po uvaření si hlízy zachovávají svůj tvar.

Obsah škrobu 16 % a více je nezbytnou podmínkou pro pyré, které se rozpouští v ústech. Škrob aktivně absorbuje vlhkost, takže aby pokrm nechutnal příliš suchě, přidejte hodně mléka a másla. Tím se výrazně zvýší obsah kalorií v pokrmu, ale pyré je obzvláště chutné.

Tipy a triky

Čím méně je v bramborách sušiny, tím je odolnější vůči vysokým teplotám. Při vaření to znamená, že neškrobové brambory lépe drží tvar, plátky se při míchání nerozpadají a dužina méně absorbuje vlhkost. Tyto odrůdy jsou vhodné do salátů, polévek a smažení na pánvi. Uvedené vlastnosti mají odrůdy s jasně červenou slupkou.

Zelenina s vysokým obsahem škrobu se osvědčila při výrobě bramborové kaše a smažených brambor i při pečení.

Závěr

Výběr brambor pro různé kulinářské účely není tak jednoduchý, jak se na první pohled zdá. Pravidlo, které říká, že červené odrůdy se používají ke smažení a bílé odrůdy na pyré a kastrol, ne vždy funguje. Škrobovitost obou je stejná. Chuťové kvality a technologické vlastnosti se také mění v závislosti na podmínkách pěstování a skladování plodiny.

Pro mnoho zahrádkářů je přidání zajímavých nových přírůstků do jejich řady tradiční zeleniny a ovoce zábavným způsobem, jak nejen vypěstovat zajímavá jídla na jídelní stůl, ale také z nich získat některé zdravotní výhody. Jednou z nových zajímavých plodin, které jsem nedávno zkusil vypěstovat, jsou fialové brambory. Jaký je rozdíl mezi fialovými bramborami a tradičními a jaké jsou jejich přínosy pro zdraví? O svých zkušenostech s pěstováním jedné z odrůd fialových brambor budu mluvit v tomto článku.

Co je to fialová brambora?

Fialové nebo fialové brambory jsou svým vzhledem tak exotické, že vypadají jako „jídlo z jiné planety“. Ale ve skutečnosti má zcela pozemský původ. Tato kultura má prastaré kořeny a vznikla v Jižní Americe před tisíci lety. Dodnes zůstávají tyto brambory základní potravinou místního obyvatelstva, ale dnes se po celém světě pěstuje mnoho odrůd fialových brambor.

Obecně platí, že fialový brambor není produktem genetického inženýrství, ale rostlinou, která je výsledkem křížení světle zbarvených odrůd brambor s jihoamerickými divokými rostlinami, které mají přirozeně fialové uzliny. V současné době je známo více než 20 odrůd fialových brambor.

Tyto brambory jsou v zásadě velmi podobné svým bílým protějškům, až na to, že mají krásnou fialovou slupku a fialovou dužinu. Odrůdové a hybridní odrůdy fialových brambor se liší od pevné vínové barvy dužiny až po oblasti fialové na světlém pozadí různé intenzity. Chuť těchto brambor je charakterizována jako “jemná, zemitá, lehce ořechová.”

Výhody fialové brambory ve srovnání s tradičními:
- má vysokou odolnost vůči chorobám;
- ideální rostlina pro okrasnou zahradu;
- zvýšený obsah vitaminu C.
Omezení:
- vysoké náklady na výsadbový materiál;
- ne všude lze nalézt na prodej;
- relativně nízká produktivita.
Užitečné vlastnosti fialových brambor

Fialové brambory jsou nejen originální plodinou se zajímavým vzhledem, ale mají také řadu prospěšných vlastností. Bez ohledu na odrůdu obsahují fialové brambory cenný antioxidant zvaný anthokyanin, který je zodpovědný za zářivě fialovou barvu rostlin (stejný typ antioxidantu jako v borůvkách a ostružinách).

Lidem pomáhá užívání anthokyanů snižovat riziko rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice. Tento antioxidant chrání buňky před škodlivými volnými radikály, zlepšuje zrak a zdraví očí.

Fialové brambory mají navíc nízký obsah tuku a jsou bohaté na vitamíny a minerály, jako je draslík (více než banány) a železo. Hlízy obsahují také vlákninu, která pomáhá regulovat trávicí systém. Fialové brambory obsahují velké množství vitamínu C, přičemž jeho výkonnost je 3x vyšší než u tradičních brambor.

Další nespornou výhodou fialových brambor je jejich nízký obsah škrobu, což z nich dělá dietní produkt vhodný pro lidi s cukrovkou. Navíc glykemický index (GI), měřítko toho, jak moc potravina zvyšuje hladinu cukru v krvi, je u fialových brambor nižší než u běžných brambor. Srovnávací studie ukázala, že fialové brambory mají GI 77, zatímco bílé brambory mají GI 93.

Další prospěšné látky obsažené ve fialových bramborách: sloučeniny karotenoidů, selen, tyrosin, polyfenolické sloučeniny, kyselina kávová, skopolin, kyseliny chlorogenová a ferulová.

Jedna americká studie u mužů, kteří jedli 150 gramů brambor jiné barvy každý den po dobu 6 týdnů, zjistila, že skupina fialových brambor měla nižší hladiny zánětlivých markerů a markerů poškození DNA ve srovnání se skupinou konzumující bílé brambory.

Fialové brambory jsou také užitečné pro hypertoniky. Podle výzkumu působí polyfenolické sloučeniny ve fialových bramborách ke snížení krevního tlaku podobným způsobem, jakým fungují některé typy léků proti hypertenzi.

Jak vařit fialové brambory?

Fialové brambory mají velmi tenkou slupku, proto není nutné brambory před vařením ani po něm loupat. Vzhledem k tomu, že modré brambory mají měkkou, vlhkou strukturu, jsou nejlepší pečené, vařené nebo smažené. Fialové odrůdy však nejsou tak dobré pro výrobu hranolek, ve srovnání s bramborami s vysokým obsahem škrobu.

Fialové brambory se dobře hodí k bylinkám, česneku, vepřovému masu, drůbeži a měkkým sýrům. Můžete ho také rozmačkat nebo uvařit vydatnou fialovou polévku. Fialové brambory se díky nízkému obsahu škrobu nepřevaří ani se příliš nedrolí, takže hlízy jsou dobrým všestranným základem pro různé náplně, které při vaření drží tvar.

Vlastnosti pěstování fialových brambor

Proces pěstování fialových brambor je velmi podobný pěstování jakékoli jiné odrůdy. Nejprve musíte vybrat místo pro tuto plodinu a začít s přípravou půdy. Půda pro výsadbu brambor by měla být dobře odvodněná. Kompostovaný záhon poskytne plodině dostupné živiny.

Bez ohledu na odrůdu vyžadují bramborové keře časté kopce. Hilling lze provádět jak půdou, tak slaměným mulčem. Tato technika zajišťuje, že hlízy, které se tvoří pod zemí, nezezelenají po vystavení slunci.

Fialové brambory také potřebují ošetření proti mandelince bramborové. Kromě občasných kopců a postřiků není proces pěstování brambor obvykle nijak zvlášť pracný. Při pravidelném zavlažování budou moci i začínající zahradníci pěstovat bohaté plodiny.

Moje dojmy z pěstování brambor “Chudesnik”

“Chudesnik” je odrůda brambor s fialovou dužninou a slupkou jednotné tmavě fialové barvy. Tato odrůda, úspěch ruských chovatelů, byla vyšlechtěna zaměstnanci Uralského výzkumného ústavu zemědělství pod vedením Eleny Shaniny. Brambor “Chudesnik” je jedinou fialovou odrůdou s vysokou imunitou proti houbovým chorobám. Je také vhodný pro pěstování v poměrně chladném ruském klimatu. Má zvláště vysokou hladinu vitamínu C. Na rozdíl od mnoha odrůd fialových brambor po uvaření nezbarví.

Keř má silně rozložité olistění, listy jsou zelené s fialovým nádechem, květy jsou bílé. Hlízy jsou kulaté nebo podlouhlé, mírně zploštělé, se středními nebo mělkými očky. Slupka a dužina jsou fialové. Odrůda “Chudesnik” – střední sezóna, sklizeň lze sklízet 60-90 dní po výsadbě hlíz. Výtěžnost je nízká.

Tuto odrůdu jsem pěstoval technologií obyčejných brambor, na záhonech, vedle tradičních odrůd. Z péče potřeboval také vrchní oblékání, kopání, zalévání a ochranu před mandelincem bramborovým. První věc, která se mi na této bramborě opravdu líbila, je vzhled jejích vršků. Stonky a listy fialového bramboru byly tak neobvyklé a atraktivní, že jsem měl touhu pěstovat jej jako okrasnou rostlinu v kombinaci s jednoletými květinami.

Stonky brambor „Báječný“ byly sytě fialové a téměř černé. Mladé listy tohoto bramboru měly tmavě fialovou barvu, ale jak rostly, zezelenaly. Nejprve zanechávaly fialové stopy na zeleném pozadí, po kterých staré listy zcela zezelenaly, ale řapíky si zachovaly tmavě antracitovou barvu. Na jednom keři tak bylo možné pozorovat pestré olistění po celou sezónu.

Když rozkvetla “Báječná”, překvapil mě ještě víc. Okvětní lístky jeho květů byly křišťálově bílé a tyčinky, shromážděné ve formě kužele, měly černé a žluté pruhy. Zdálo se, že na květ seděla včela, zatímco na spodku tyčinek na okvětních lístcích byla velká hnědožlutá hvězda. I když se často doporučuje odřezávat květenství z kvetoucích brambor, bylo mi líto takovou krásu trhat a modré brambory kvetly velmi bohatě.

“Chudesník” jsme sklidili koncem srpna. Těžko posuzuji výnos, jelikož jsem odrůdu vysadil s mikrohlízami, které v prvním roce dávají malý výnos malých uzlů. Brambory Wonderful byly tmavě fialové, téměř černé. Když se však rozkrojil, ukázalo se, že jeho dužina není vůbec monotónní, jako u řepy, ale měla častý fialový vzor na bílém pozadí.

Během vaření se brambory jen trochu rozjasnily, ale fialový odstín v zásadě zůstal zachován i u vařených hlíz (pozoruhodné je, že voda, ve které se brambory vařily, z nějakého důvodu znatelně zezelenala).

Co se týče chuti, bohužel nemohu říci, že by byla jasnější než u obyčejných brambor. Spíš mi naopak jeho chuť připadala zvláštní. Bylo to jiné než obvykle, ale pro mě – ne k lepšímu. S největší pravděpodobností „Chudesnik“ postrádal přesně tu lehce nasládlou dochuť, kterou mají některé odrůdy brambor, které považuji za lahodné. Fialové brambory měly místo toho poněkud nahořklou chuť. Ale v zásadě, když se přidá do polévky, tyto vlastnosti nejsou kritické.

Zatímco z chudešnického bramboru jsme ochutnali jen pár uzlů, zbytek zbyl na semínka. Doufáme, že příští rok tuto odrůdu vyzkoušíme lépe.