Kdy se sklízí javorový sirup?

Javorový sirup je oblíbenou kanadskou pochoutkou. Vyrábí se z něj cukr a sladkosti, které jsou zdravé i pro diabetiky. Těžba javorové mízy začíná koncem února, což se kryje s quebeckým svátkem rozloučení se zimou. Šéfkuchař restaurace Terracotta v hotelu Premier Palace Alexander Korol před začátkem Maslenice řekl Marině Gladkaya o slavném sirupu.

— Lze sbírat šťávu na sirup z jakéhokoli javoru?

— Světoznámý javorový sirup se získává pouze z javoru cukrového Acer saccharum, který roste ve východní části Severní Ameriky – je to list javoru cukrového, který zdobí vlajku a státní znak Kanady. Obyvatelé jižního Quebecu a Ontaria na podzim obdivují jejich nádherné javory, planoucí vínově-šarlatové barvy, fotí se na pozadí čtyřicetimetrových stromů, starají se o ně po celý rok a sbírají javorovou šťávu jen pár týdnů v roce. Kanaďané se naučili získávat šťávu od indiánů, dnes je to živnost mnoha farmářů, kteří si ročně vydělají slušné peníze. Nedá se říci, že by se Evropané nebo Američané nepodíleli na získávání stromové mízy, ale faktem je, že jejich stromy jsou horší než kanadský javor cukrový, který produkuje bohatou, sladkou nasycenou mízu, jiné javory a břízy bohužel ano. v mnoha ohledech horší než ona.

— Kdy začíná sběr javorové mízy?

— Právě teď, na konci února. Doba odběru je libovolná, důležitá je správná teplota – přes den něco málo nad nulou, večer pod nulou. Nemůžete se dočkat tepla, v dubnu strom přestane produkovat mízu. Koncem února – první týdny března začíná pohyb vláhy ve stromech – testování vitality po zimě a obohacení o minerály před létem. Javory cukrové se připravují na obnovu a sdílejí s námi svou zdravou mízu. Zajímavostí je koloběh vody v přírodě. Jen si představte celý globální proces čištění vody, který prochází různými půdami, než se dostane do stromu. Sůl a země jsou nejlepšími čističi: všechny řeky tečou do moří, pak spadají do nejmocnějšího čistícího filtru na planetě – oceánu, vracejí se v kruhu na svá místa s deštěm a krmí rostliny, které jíme. Po průchodu stromem se voda stává ještě čistší a mění se v neuvěřitelně zdravou šťávu. Baví mě přemýšlet o všech těchto jemných přírodních procesech. Přemýšlejte o tom, kolik dobrot je v malé kapce javorové mízy.

— Sbírá se míza ze stromů ručně?

– Pouze ručně. Uplynulo hodně času, ale Kanaďané se neposunuli daleko od technologie, kterou se naučili od Indiánů. Každý asi viděl, jak se sbírá březová míza. Javor se tedy sklízí skoro stejně, jen s větší láskou – tam se těží zemědělci, ale tady máme každého, kdo není líný. Do javoru cukrového vyvrtají pět centimetrů hluboké otvory, obklopí ho trubičkami a počkají, až potůčky šťávy naplní nádoby. Farmář nebo jeho pomocníci přistoupí ke každému stromu, ručně přišroubují konstrukci a sledují rychlost plnění – každý strom má svůj vlastní průtok mízy. Absence průmyslového přístupu dělá sbírku mízy jedinečnou – okamžitě chcete získat sklenici přírodního javorového sirupu a vymýšlet omáčky na jejím základě nebo ji jen jíst s palačinkami nebo palačinkami.

— Jak získáváte javorový sirup?

— Právě tam, v javorovém lese, jsou destilační stanice. Nádoby naplněné šťávou se odvezou na stanici, šťáva se nalije do mělkých širokých nádob, postaví se na oheň přímo na čerstvý vzduch a vaří se. Úkolem farmáře je získat sladký sirup a k tomu potřebuje odpařit veškerý přebytek. Šťáva se skládá z 96 % vody a na získání pouhého litru sirupu potřebujete 40 litrů šťávy.

— Co je prospěšné v javorovém sirupu?

— Javorový sirup je čistý, přírodní produkt, obsahuje mnoho užitečných složek: železo, hořčík, mangan, vápník, fosfor, draslík, sodík, zinek, vitamíny B, thiamin. Stojí za to připomenout, že všechny tyto nudné chemické prvky, pokud jsou udržovány v rovnováze, se stávají silnými antioxidanty. Javorový sirup je sladký, ale bonbóny z něj mohou jíst i diabetici, protože místo sacharózy obsahují sladkou dextrózu produkovanou stromem. Určitě kupuji javorový sirup pro maminku, protože obsahuje kyselinu abscisovou – zlepšuje činnost slinivky břišní a polyfenol – pomocník při kardiovaskulárních chorobách a vítěz rakoviny.

— Co jiného kromě sladkostí se vyrábí z javorové mízy?

— Javorový cukr, med, máslo a želé. Javorový cukr je chutnější a sladší než běžný bílý písek a zároveň zdravější. Javorový sirup je oblíbenou pochoutkou Kanaďanů a mnoha Evropanů, podává se s vaflemi, smaženým chlebem, nalévá se do müsli a mléka, vychutnává se k palačinkám a máslovým koláčům. Sběr šťávy je skutečný svátek. Podle staré tradice Québečané staví stany a stoly pro hosty poblíž míst sběru mízy, připravují sladkosti a lahodné pokrmy s javorovým sirupem a tímto způsobem zahálí zimu.

— Co když přidáte javorový sirup do masitých pokrmů?

– Proč ne? Javorový sirup dělá skvělou polevu na pečenou šunku nebo kachnu. Zelenina jako mrkev, batáty, pastinák nebo tykev jsou v javorovém sirupu také vynikající. Používá se k glazování pečených jablek, hrušek a citrusových plodů. Důležité je pouze věnovat pozornost typu sirupu – existuje několik odrůd, které se liší barvou a chutí. Na dóze může být definice písmena, která není pro Evropany vždy srozumitelná, takže je lepší jít podle barvy – čím světlejší, tím jemnější chuť. Naopak tmavě hnědý sirup je velmi sladký, s výraznou chutí. Nezbývá než zapojit fantazii a vychutnat si připravené jídlo.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 25 ze dne 17.02.2012. března 18, str. XNUMX

• Víkendový magazín. Odhlásit odběr kategorie “Restaurace”.

Sběr mízy ze stromů přitahuje mnoho lidí, protože jde o další „úrodu“, kterou lze na jaře získat z rostlin. Navíc lze takovou šťávu proměnit v cukrový sirup. Naším nejznámějším stromem pro sběr mízy je bříza. K získávání mízy však lze použít i některé další stromy. Z našeho článku se dozvíte, ze kterých stromů můžete sbírat mízu a jak z ní vyrobit sirup.

V dávných dobách pociťovali obyvatelé Evropy brzy na jaře nedostatek potravy. Stalo se to, když docházely zásoby na zimu a nová sklizeň byla ještě daleko. Aby se nějak kompenzoval nedostatek výživy, pili obyvatelé severní Evropy sladkou březovou mízu. Ze stejného důvodu byla v Rusku oblíbená březová míza. Už v roce 921 je doloženo použití březové mízy jako nápoje. Přestože není březová míza nijak zvlášť bohatá na vitamíny, má vysoký obsah tělu prospěšných minerálů, především vápníku a draslíku. Šťáva obsahuje také antioxidanty, cukr, vitamíny C a B a 17 aminokyselin. To znamená, že březová míza je mnohem zdravější než obyčejná voda.

Sběr březové mízy probíhá pouze jednou ročně na jaře, kdy začíná období aktivního proudění mízy ve stromech: bezprostředně po posledním mrazu, ale dříve, než stromy začnou kvést. Načasování sběru březové mízy se mírně liší v závislosti na místě. Ve středním pásmu začíná sběr březové mízy v dubnu a podle počasí může pokračovat až do května (do rozkvětu listů).

Z jakých stromů můžete sbírat mízu?

Kromě tradiční břízy existují i ​​další stromy, ze kterých se na jaře sbírá „úroda mízy“.

Javor cukrový (Acer saccharum). Dlouho předtím, než kolonisté navštívili americký kontinent, místní obyvatelé sbírali mízu z javorů. Věděli také, že nasbíranou javorovou mízu lze přeměnit na sladký sirup. Později osadníci převzali tyto znalosti od původních obyvatel. Javor cukrový je oblíbeným druhem sirupu. Mimochodem, právě z tohoto důvodu zdobí list javoru cukrového kanadskou vlajku. Z tohoto stromu se získává velké množství mízy s vysokým obsahem cukru (asi 2,0 %). Z 35-40 litrů javorové mízy se získá 1 litr sirupu.

Javor cukrový je rychle rostoucí opadavý strom, často dosahující výšky 15–25 metrů. Listy jsou dlanitě laločnaté. Existují varianty s více rozřezanými listy a méně vyřezávanými listy. U nás tento strom neroste v přirozených výsadbách. Často se však vysazuje v parcích, protože javor cukrový je zcela mrazuvzdorný. Majitelé velkých pozemků si ji mohou vysadit na své zahradě nebo před domem, protože jde nejen o strom užitkový, ale také opravdu krásný.

Ačkoli javor cukrový je obvykle jméno, které má každý na rtech, ve skutečnosti je většina javorů vynikajícími kandidáty na sklizeň a výrobu různých druhů sirupu. Mezi ostatními druhy javoru pro sběr mízy jsou nejoblíbenější:

Javor jasan (Acer negundo) je rychle rostoucí americký javor, který se tak přizpůsobil našemu klimatu, že se již stává invazivním. Výška 9-15 metrů. Listy jsou opačné, složené (velmi podobné olistění jasanu). Obvykle se skládají ze 3-5 letáků od obvejčitých po eliptické. Strom je široký, kulatý, často vícekmenný. Některé exempláře jsou samci a některé samice. Samičí květy jsou žlutozelené, ve formě tenkých, převislých hroznů.

Červený javor (Acer rubrum). Tento strom je až 25 metrů vysoký, má jeden kmen a zaoblenou korunu se vzestupně rozložitými větvemi. Kůra kmenů starých stromů je šedá, nerovnoměrně šupinatá a hrubá. Mladé listy, řapíky, větvičky, květy, plody a podzimní barva jsou červené nebo načervenalé.

Listy jsou až 15 centimetrů dlouhé, mají 3 hlavní trojúhelníkové laloky (někdy 5 laloků, přičemž dva spodní laloky jsou méně výrazné). Laloky mají zubaté okraje a špičaté hroty. Letní barva listů je svrchu světle až tmavě zelená a zespodu šedozelená. V současné době si tento druh javoru získává velkou oblibu v krajinářství, jsou z něj vysázeny celé aleje. Existuje obrovské množství odrůd červeného javoru, které se liší velikostí a barvou. V případě potřeby si můžete vybrat příklad i pro malou plochu.

Obsah cukru v míze jiných druhů javoru je menší než u javoru cukrového, takže k výrobě 5 litrů sirupu je potřeba více mízy. Pokud javor cukrový vyžaduje asi 150 litrů mízy, pak u ostatních stromů může být poměr dvojnásobný.

Mimochodem, sirup se získává také z březové mízy. Výroba březového sirupu je mezi výrobci javorového sirupu oblíbená, protože tok mízy z břízy začíná později než tok mízy z javoru. Březová míza vyžaduje 550-800 litrů na výrobu 5 litrů březového sirupu.

Zejména ořešáky černý ořech (Juglans nigra) používá se také k extrakci šťávy. Ořešák černý je velký opadavý strom, obvykle dosahující výšky 15-30 metrů s oválnou nebo zaoblenou korunou. Vzrostlé stromy se vyznačují dlouhými kmeny, často bez spodního větvení. Rostlina má lichozpeřené složené listy (až 50 centimetrů dlouhé), skládající se z 13-23 podlouhlých úkrojků listů. Koncový list často chybí (nezpeřený). Listy se objevují pozdě na jaře a opadávají brzy na podzim. Po mletí mají listy ořešáku černého charakteristickou vůni. Ořechy dozrávají na podzim a opadávají. Jádra jsou jedlá, ale velmi obtížně se extrahují.

Vlašské ořechy (Juglans regia) jsou také stromy, ze kterých lze sbírat mízu. Ořechový sirup chutná velmi podobně jako javorový sirup, ale má trochu ořechovější chuť. Jedním z potenciálních problémů při sběru šťávy z vlašských ořechů je hladina pektinu ve šťávě, což může velmi ztížit její filtrování.

Jak využít stromy na mízu a sirup?

Proces sběru mízy ze stromů je poměrně jednoduchý a provádí se koncem zimy a brzy na jaře, kdy jsou noční teploty pod nulou a denní teploty nad nulou. Pro sběr mízy se do kmene stromu vyvrtají malé mělké otvory a pod úhlem se vloží plastové nebo plechové trubičky (slouží k nasměrování mízy do nádoby upevněné na kmeni). Ke sběru mízy nepoužívejte mladé stromky. Jeden nebo dva propíchnutí ale dospělému zdravému stromu neublíží. Z jednoho vzorku lze získat 30 až 80 litrů šťávy.

Další možností, jak získat mízu z břízy, je odříznout konec větve o průměru 1 centimetr. Tato metoda produkuje méně mízy, ale je pro rostlinu méně bolestivá. V každém případě díru po sběru nezapomeňte utěsnit zahradním smolou nebo březovým dehtem.

Chcete-li vyrobit sirup, musíte šťávu zahřát, aby se odpařila přebytečná voda. Šťáva se mění na cukr při teplotě 100 stupňů Celsia, kdy obsah cukru dosáhne přibližně 66 %. K přípravě březového sirupu doma budete potřebovat pánev o velkém průměru.

Nalijte březovou mízu do hrnce a zapalte. Když se šťáva vaří, odstraňte pěnu z povrchu. Dále vařte šťávu do poloviny pánve na mírném ohni. Poté se znovu přidá čerstvá šťáva.

Při odpařování šťáva ztmavne. Jakmile se objeví pěna, je potřeba ji odstranit a postupně přidávat čerstvou šťávu. Je nutné odpařovat vodu, dokud šťáva nedosáhne požadované konzistence. Pro dlouhodobé skladování by měl být sirup tmavý a viskózní konzistence.