Jak zahustit krém na dort škrobem, agarem, želatinou a pudinkem

Pokud uděláte příliš řídký krém, dort bude příliš mokrý a mezi vrstvami nebude jasné oddělení. V důsledku toho se dort při krájení rozpadne. V tomto ohledu je nutné vrstvu ztluštit. Pro její zahuštění můžete použít želatinu s agar-agarem, cukrový sirup, škrob, pektin nebo vejce.

Jak zahustit krém na dortovou vrstvu?

Kuchaři se poměrně často potýkají s problémem, jako je zahušťování smetany, za předpokladu, že ne všechny produkty jsou kvalitní a dostupné. Například byste neměli očekávat kvalitní máslo a tvaroh s použitím ingrediencí s minimálním procentem tuku. K tomu byste měli používat pouze čerstvé produkty a požadovaný obsah tuku.

Krémy se běžně klasifikují podle složení a technologie výroby:

• protein;
• pudink;
• olej;
• tvaroh;
• na kondenzovaném mléce;
• krémová.

Mnoho cukrářských dezertů často používá tvaroh se zakysanou smetanou. Olejové složení se vyrábí z prášku, kondenzovaného mléka a másla. Kvalita konečného produktu bude ovlivněna dobou trvání a aktivitou míchání ingrediencí, v důsledku čehož se tukové molekuly dobře spojí s tekutinou a cukrem, což činí krém stabilnějším. Částice, které nejsou spojeny s cukrem, se srážejí a odlupují.

Krém se vyrábí ze škrobu, sirupu a mouky. Složky se smíchají, zahřejí na teplotu 95 °C a poté se smíchají s rozšlehanými vejci. Směs se používá k plnění a namáčení dortů. Není však vhodná k dekoračním účelům, protože nemá potřebnou stabilitu. Proteinový krém se vyrábí z bílkovin, které se vyšlehají do 7násobného zvětšení objemu a stability.

Do surové hmoty se přidává prášek nebo krystalový cukr a do pudinkové hmoty sirup. Nádoby na šlehání bílků musí být suché a čisté a samotná ingredience musí být ochlazená.

Máslový krém se vyrábí z mléčného tuku, jehož procento by mělo být alespoň 33 %. Krystalový cukr nebo sirup by se měl zavádět postupně a krém by se měl šlehat na ledovém polštáři, přičemž by se postupně zvyšovala rychlost mixéru. Při použití tvarohu v receptu by měla být složka předem šlehána mixérem.

Při výrobě krému s použitím jogurtu byste měli přidat produkt s maximálním obsahem tuku s koncentrací tuku 6-8 %. Některé krémy časem ztěžknou a začnou se oddělovat. To je způsobeno velkým množstvím krystalového cukru použitého při jejich výrobě.

Chcete-li získat dezertní krém s hustší konzistencí, musíte postupovat takto:

• Při výrobě krému na bázi tvarohu s použitím zakysané smetany nebo máslového krému byste měli použít speciální stabilizátory nebo zahušťovadlo krému. Tuto složku lze zakoupit v jakémkoli profesionálním obchodě s cukrovinkami nebo v supermarketech. V malých obchodech je poměrně obtížné ji koupit.
• Hotový máslový krém můžete zahustit jeho zahřátím a následným přidáním másla. Doporučený obsah tuku v másle by měl být 82 %. Pravděpodobnost oddělení hotového krému je snížena velkým množstvím vody v másle.
• Pokud je krém vyroben na bázi jogurtu nebo tvarohu, můžete takový produkt zahustit pomocí želatiny. Pokud potřebujete dosáhnout toho, aby krém zhoustl po delší době v lednici, nejlepší možností by bylo přidat máslo v množství o něco větším, než je uvedeno v receptu.
• Krém na bázi zakysané smetany nebo smetany, stejně jako cukr, musí být vyroben v chladné místnosti, přičemž se postupně zvyšuje rychlost mixéru. Množství mléčného tuku by mělo být alespoň 33 %.
• Krém z kondenzovaného mléka nebo zakysané smetany vyžaduje přípravu malého množství sirupu. K tomu je třeba rozpustit 40 g krystalového cukru ve 40 ml vody, poté vložit do hrnce a vařit na mírném ohni 5 minut, občas promíchat. Sirup nechte vychladnout, poté jej vmíchejte do krému a jemně promíchejte mixérem na nejnižší rychlost. Produkt je třeba nechat 15 minut louhovat.
• Navrstvíme sýr. Příprava krému vyžaduje použití určitého množství zahušťovadla. Na 500 g krémové hmoty je potřeba 25 g této ingredience. Pro zahuštění máslového krému zřeďte škrob v malém množství tekutiny a promíchejte. Poté směs vlijte do krému a míchejte mixérem 3 minuty. Hotový výrobek je nutné umístit do chladničky a nechat 45 minut odstát.
• Krém s bobulemi a ovocem. Při výrobě krému se používá ovoce a bobule, které vylučují šťávu. Díky tomu se krém ukáže být tekutější, než je nutné pro výrobu cukrovinek. Pro jeho zahuštění budete muset použít želatinu, která pomůže zabránit roztékání šťávy vylučované ovocem a zachová si tvar a chuť. Ve 40 ml vody, mléka nebo smetany je třeba zředit 1 balení želatiny o hmotnosti 10 g. Počkejte, až přísada nabobtná, poté ji mírně zahřejte na plynovém sporáku, dokud se zcela nerozpustí. Poté je třeba hmotu vychladnout na pokojovou teplotu a po přidání několika lžic smetany důkladně promíchat. Želatinovou směs je nutné přelít do zbytku krému a pečlivě promíchat, aby se bobule nepoškodily. Pokud nejsou k dispozici celé ovoce, můžete složky smíchat mixérem při nízké rychlosti. Nakonec je nutné krém umístit na 30 minut do chladničky. Při míchání krému s želatinou musí mít ingredience stejnou pokojovou teplotu, jinak se mohou tvořit hrudky, které se obtížně rozpustí.
• Pokud se krém vyrábí na bázi zakysané smetany, není nutné škrob předem ředit v tekutině, protože stačí smíchat všechny složky a směs míchat mixérem po dobu 10 minut. Poté by měl být hotový krém vychladen v chladničce. Je také přijatelné použít kukuřičný škrob, protože je lehčí než bramborový škrob, díky čemuž je konečný produkt mnohem nadýchanější a vzdušnější.

S pomocí želatiny

Je povoleno zahušťovat krém na dort želatinou, i když obsahuje bobule nebo ovoce. Díky přítomnosti této složky si dezert drží tvar a na povrchu dortů nebudou žádné šmouhy. Podobným způsobem můžete zahušťovat krémy vyrobené z bílkovin, tvarohu a pudinku.

Následující ingredience pomohou zahustit krém:

• voda – 50 ml;
• želatina – 10 g.

Fáze zahušťování krému jsou popsány v následujících krocích:

1. Želatinu dejte do nádoby a zalijte vychladlou převařenou tekutinou.
2. Jakmile přísada nabobtná, rozpusťte ji ve vodní lázni do hladka. Směs nechte vytemperovat na pokojovou teplotu.
3. Do směsi želatiny a vody přidejte 2 lžíce smetany a důkladně promíchejte.
4. Obsah nádoby přelijte do zbytku krémové hmoty a uveďte do homogenního stavu.
5. Výslednou směs dejte na 40 minut do lednice.

Při smíchání obou ingrediencí je nutné je bezpodmínečně nechat ohřát na pokojovou teplotu. Jinak se mohou vytvořit slizké hrudky.

S cukrovým sirupem

Je povoleno zahustit krém na dort sirupem z krystalového cukru.

K tomu budete potřebovat následující komponenty:

• voda – 50 ml;
• granulovaný cukr – 50

Postup zahušťování krému pomocí sirupu je uveden níže:

1. Do malé smaltované nádoby nasypte krystalový cukr, přidejte vodu, promíchejte a postavte na oheň.
2. Obsah zahřívejte, dokud se sypká složka zcela nerozpustí.
3. Směs přiveďte k varu a za stálého míchání pokračujte ve vaření 5-7 minut.
4. Sirup nechte vychladnout na teplotu 35 °C. Směs vlijte do sladké hmoty a dobře promíchejte mixérem na nízké otáčky.
5. Hotovou krémovou hmotu nechte 15 minut zhoustnout.

škrob

Krém na bázi smetanového sýra, zakysané smetany nebo smetany lze zahustit škrobem, čímž se konzistence vrstvy zhustí.

K tomu byste si měli zakoupit následující ingredience:

• voda – 3 polévkové lžíce. l.;
• škrob – 1 polévková lžíce. l.

Zahušťovadlo se škrobem je popsáno v následujících bodech:

1. Nalijte vodu do nádoby, přidejte škrob a promíchejte.
2. Směs smetany důkladně šlehejte po dobu 10 minut.
3. Nalijte směs škrobu a vody do smetany a pokračujte v šlehání ingrediencí další 3 minuty.
4. Hotový krém dejte na 1 hodinu do lednice.

Nahrazením bramborového škrobu kukuřičným škrobem bude konzistence krému světlejší.

S pomocí vajec

Je povoleno zahustit krém na dort vejci.

V tomto případě budete muset připravit následující ingredience z tabulky:

Proces výroby zahušťovadla je popsán v následujících bodech:

1. Vejce vyšlehejte do pěny, přidejte mléko nebo vodu.
2. Přidejte škrob a vše míchejte do hladka.
3. Krémovou směs postavte na oheň a přiveďte k varu.
4. Opatrně vlijte vaječnou směs a pokračujte v míchání ingrediencí.
5. Směs odstavte z plotny a nechte vychladnout na teplou teplotu.

Pokud není škrob, lze složku nahradit pšeničnou moukou v podobném objemu.

Agar-agar

Zahušťování krému na dort agar-agarem je přijatelné i v nepřítomnosti želatiny. Tato složka je rostlinného původu a extrahuje se z červených a hnědých řas. Je velmi vhodná pro vegetariánskou kuchyni, jejíž příznivci nepoužívají želatinu. Každý krém má svou vlastní recepturu, která obsahuje určité množství agar-agaru.

Poměr produktů je popsán v následující tabulce:

Způsob použití agar-agaru je popsán v následujících odstavcích:

1. Rozpusťte ingredienci v horké tekutině, kterou může být mléko, džus, vývar nebo voda.
2. Směs důkladně promíchejte a nechte 15 minut louhovat.
3. Přiveďte tekutinu k varu a míchejte obsah, dokud se složka zcela nerozpustí.
4. Směs sejměte ze sporáku a po přidání různých přísad ve formě ovoce, zeleniny, čokolády nebo koření promíchejte a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Směs přendejte do lednice.

Když hmota vychladne, získá konzistenci gelu, který lze znovu zahřát, aby se změnil na kapalinu, a znovu ochladit, aby se změnil na gelovitý stav.

Po nanesení připraveného krému s pektinem na výrobek je nutné jej na krátkou dobu odložit na chladné místo. Hotový krém lze uchovávat v chladničce 7 dní, v mrazničce 30 dní.

Zahustit krém na dort pektinem je možné, pokud máte následující ingredience:

• protein – 3 ks;
• vanilkový cukr – 10 g;
• voda – 75 ml;
• pektin – 3 g;
• granulovaný cukr – 250

Proces zahušťování smetany pektinem je popsán v následujících bodech:

1. Pektin smíchejte s krystalovým cukrem, přidejte vodu, promíchejte a na středním plameni přiveďte k varu.
2. Snižte teplotu a vařte sirup za občasného míchání.
3. Bílky vyšlehejte do husté pěny, během níž přidávejte vanilkový cukr.
4. Cukrový sirup proudem nalijte do vyšlehaných bílků a ingredience promíchejte mixérem.
5. Směs šlehejte 3 minuty a poté použijte dle pokynů.

Советы

Produkty použité k výrobě krému musí mít vysoký obsah tuku. Doporučuje se používat domácí produkty, protože tovární produkty s 25% obsahem tuku uvedeným na obalu mohou být příliš tekuté.

Tipy:

• Při nahrazování prášku cukrem nebo naopak se účinek provádí podle hmotnosti, nikoli objemu, protože složky mají různou hustotu.
• Pokud nejsou k dispozici různá zahušťovadla, lze hustotu upravit suchými přísadami, jako jsou mleté sušenky, kokosové vločky nebo mleté ořechy.
• Pro získání stabilní a husté bílkové hmoty by měl být bílek před šleháním dobře vychladlý. Budete také muset přidat citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou. Krystalový cukr lze nahradit moučkovým cukrem.
• V nepřítomnosti škrobu, sirupu nebo želatiny lze zakysanou smetanu normalizovat sušeným mlékem nebo smetanou.
• Při přípravě krému by místnost neměla být příliš horká. Proto se v malé místnosti nedoporučuje péct dorty a připravovat krém současně.
• Je třeba dodržovat teplotní podmínky použitých surovin. Všechny produkty by měly mít pokojovou teplotu. Pro urychlení procesu u některých produktů, například vajec, můžete použít teplou vodu.
• Při výrobě krému je velmi důležité používat čerstvé a kvalitní produkty. Například staré mléko se může při vaření srazit nebo vločkovat. Proto je třeba před nákupem ingredience bezprostředně zkontrolovat datum spotřeby.
• Skvělým způsobem, jak připravit krém, který pomůže zabránit jeho srážení, je vodní lázeň. Miska se rovnoměrně zahřívá, což zabraňuje spálení obsahu. Je však třeba vybrat nádoby tak, aby se nádoba se krémem nedotýkala dna hlavní nádoby. Jinak se směs spálí.
• Připalování a srážení smetany zabráníte neustálým mícháním obsahu metličkou.
• Máslo by nemělo obsahovat náhražku mléčných výrobků. Používejte pouze čerstvé a kvalitní výrobky s obsahem tuku alespoň 82,5 %. Nejčastější příčinou sražené smetany je příliš šlehané máslo. Jeho nahrazení smetanou dodá smetaně bohatou, krémovou chuť.
• Aby smetana při šlehání rychleji zhoustla, doporučuje se ji vychladit, protože nedostatečně vychladlá ingredience zůstane tekutá. V případě potřeby lze nádobu s mléčnou ingrediencí ponořit do nádoby s ledem. Smetanu je nutné šlehat pouze mixérem nebo metličkou, protože mixér k tomuto účelu není vhodný. Obsah je nutné míchat rychle a po dobu 10 minut, aby konzistence byla měkká, ale stabilní. Mléčný výrobek nelze šlehat příliš dlouho, protože na konci se může objevit máslo.
• Aby se máslový krém neodděloval, nalijte do nádoby horkou vodu, poté do ní vložte nádobu se smetanou a začněte šlehat mixérem.
• Pokud se máslový krém oddělí, znamená to, že se smíchalo máslo pokojové teploty se studeným kondenzovaným mlékem. Protože studené kondenzované mléko máslo ochladilo, srazí se do hrudek.

Pokud je krém tekuté konzistence, musí se zahustit, jinak se dort zkazí. Potřebná hustota krému je potřeba nejen k vyrovnání dezertu, ale i k vrstvení dortů nebo sušenek. Jako zahušťovadlo je vhodná želatina, pektin, agar-agar, škrob nebo cukrový sirup s vejci. Při použití jakékoli složky je nutné dodržovat poměry, aby krémová směs zůstala chutná, nadýchaná a stabilní.

Video o tom, jak zahustit krém na dort

Jak vyrobit normální tekutý krém na dort:

Pro přípravu omáčky můžete smetanu zahustit odstraněním přebytečné tekutiny. Portál WikiHow radí vařit smetanu takto:

1. Smetanu přivedeme na mírném ohni téměř k varu. Teplota by měla být pod bodem varu.
2. Promícháme a nenecháme přejít varem, aby se smetana neoddělila. Pokud se začnou vařit, okamžitě snižte plamen nebo sundejte nádobu ze sporáku.
3. Omáčku vařte na mírném ohni do požadované hustoty, 10 až 30 minut.
4. Konzistenci kontrolujte každých 10 minut, aby nedošlo k převaření.

Krémová hmota se snadno připaluje. Smetanu proto vařte v nádobě se silným dnem nebo použijte parní lázeň.

Šlehání vychlazené smetany

Na dezerty se používá vychlazená smetana. Ne vždy ale jejich textura odpovídá receptu. Jak zahustit smetanu ke šlehání? Dodržujte tato pravidla:

1. Nádobu na smetanu a šlehačku dejte na několik hodin do lednice.
2. Vložte kostky ledu do široké prázdné misky. Nádobu na šlehačku položte na led.
3. Zapněte mixér na střední rychlost a vyšlehejte smetanu.
4. Zastavte mixér a zkontrolujte konzistenci.
5. Proces dokončete, až krém získá požadovanou strukturu a metla začne zanechávat stopy na povrchu ušlehané hmoty.

Pokud by se smetana stala hrudkovitou a vypadala jako tvaroh, přidejte trochu vychlazené smetany (25-30 % původního objemu) a pokračujte ve šlehání dalších 30 sekund.

Přidání mouky

Pokud použijete hustou smetanu, omáčka bude hustá a chutná. Čerstvá smetana má ale většinou tekutou konzistenci. Jak zahustit smetanu na omáčku? Použijte metodu navrženou časopisem The Pioneer Woman:

1. Zřeďte 2 polévkové lžíce. l. mouku ve 30 ml vody, aby vznikla pasta.
2. Nalijte 0,5 litru tekuté smetany do hrnce se silným dnem a položte na mírný oheň.
3. Po částech přidávejte moučnou směs. Vařte za míchání asi 5 minut.
4. Když smetana zhoustne, stáhněte ji z ohně a nechte ji vychladnout.

Pokud smetana nezhoustne, přidáme další špetku mouky. Při tepelné úpravě se chuť syrové mouky v omáčce vytrácí.

Zahušťování škrobem

Smetanu na omáčku můžete zahustit škrobem. Jak zahustit smetanu škrobem? Kulinářský blog Baking Like a Chef poskytuje následující algoritmus:

1. Smíchejte kukuřičný škrob s vodou v poměru 1:1. Míchejte metličkou, dokud nezískáte tekutou suspenzi.
2. Smetanu dejte do hrnce a dejte na oheň.
3. Tekutý škrob naléváme tenkým pramínkem do teplé smetany.
4. Krém udržujte na mírném ohni, míchejte špachtlí, dokud nezhoustne.
5. Nechte do úplného vychladnutí.

Pro zahuštění omáčky na požadovanou konzistenci použijte 1 polévkovou lžíci. l. škrobová kaše na 200 ml tekuté smetany. Kukuřičný škrob můžete nahradit bramborovým škrobem. Přidávejte v množství 15 g na 100 ml smetany.

Zahuštění želatinou

Příliš řídká nízkotučná smetana prakticky nešlehá. Jak zahustit 10% smetanu? Použijte k tomu želatinu:

1. Do nádoby nalijte 200 ml horké vody a přidejte 1 lžičku. želatina. Nechte 15 minut za stálého míchání, dokud se krystaly úplně nerozpustí.
2. Směs se ochladí na teplotu místnosti.
3. Do šlehačky nalijte 600 ml smetany pokojové teploty a začněte šlehat mixérem.
4. Rozpuštěnou želatinu nalévejte tenkým pramínkem a pokračujte v šlehání směsi, dokud nezhoustne.

Přidáním želatiny se změní chuť hotového krému. Pokud je třeba smetana na dezert, nezapomeňte přidat vanilku nebo likér.

Aplikace citronové šťávy

Na zahuštění krému se hodí čerstvý citron. Chcete-li získat produkt s požadovanou texturou, dodržujte pravidla:

1. Vymačkejte citronovou šťávu.
2. Smetanu vyšlehejte mixérem nebo šlehačem. Když hmota zhoustne, přidáme šťávu (1/2 lžičky na 0,5 litru smetany).
3. Pokračujte v šlehání směsi do požadované konzistence.

Při přidávání citronové šťávy do krému dodržujte proporce, jinak bude produkt kyselý. Pokud potřebujete máslový krém jako dezert, můžete citron nahradit jakýmkoli jiným citrusem.

Zahušťovací smetana se sušeným mlékem

Je snadné získat hustou smetanu s přirozenou smetanovou chutí, pokud jako zahušťovadlo použijete sušené mléko. Postupujte podle tohoto vzoru:

1. Přidejte 5 polévkových lžic. l. sušené mléko ve 100 ml teplé smetany. Míchejte, dokud se prášek úplně nerozpustí.
2. Nechte vychladnout při pokojové teplotě.
3. Vzniklou směs sušeného mléka přidáme do 0,5 litru smetany, důkladně promícháme a lehce prošleháme metličkou.
4. Zkontrolujte hustotu krému. Pokud produkt nedosáhne požadované konzistence, přidejte ještě trochu prášku.

Místo sušeného mléka můžete použít suchou smetanu. Mají vyšší obsah tuku a zlepší kvalitu tekuté smetany s 10-20% obsahem tuku.

Tekutou smetanu můžete zahustit a dovést do požadované konzistence mechanicky a přidáním zahušťovadel. Správně zvolená technologie zahušťování prakticky nemění smetanovou chuť. Výsledný produkt je vhodný jako hlavní přísada pro výrobu omáček a originálních dezertů.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.