Jak upéct dokonalé kuře v troubě: Tajemství a recepty od slavných šéfkuchařů | Životní styl | Seldon News

Kuře v troubě je výhodnou volbou pro novoroční stůl. Je chutné a voňavé, snadno se připravuje a vůbec nezabere vaši kapsu. Navíc pták, upečený vcelku a pokrytý křupavou zlatou krustou, vypadá velmi působivě a slavnostně.

Přestože se kuře v troubě snadno připravuje, existuje několik kulinářských tajemství, která vám pomohou proměnit vaše jídlo ve skutečné mistrovské dílo. Dnes vám o nich povíme a také se s vámi podělíme o novoroční recepty od slavných kuchařů.

Jak vybrat kuře

Chlazené kuře je ideální pro pečení v troubě. Při nákupu je navíc snadné zkontrolovat jeho čerstvost. Čerstvé kuřecí tělo má jemný růžový nádech, jemnou nasládlou vůni a elastickou dužninu, která po lisování rychle obnovuje svůj tvar.

V čem péct

Pro kuře v troubě byste měli zvolit silnostěnné nádobí – nejlépe litinové. Poslouží i keramická forma. Zahřívají se rovnoměrně a při pečení si udržují vysokou teplotu. Je však nežádoucí používat sklo a tenké kovové formy: kuře se v nich může spálit.

Tajemství rovnoměrného vaření

Před vařením kuřete kuchaři doporučují vyjmout kostru z lednice předem a nechat ji ohřát na pokojovou teplotu – to zajistí rovnoměrné propečení ptáka.

Jak zlepšit chuť a vůni

Pro obohacení chuti a vůně pokrmu a dodání nových tónů se doporučuje kuře před vařením marinovat. Pro marinádu je ideální nerafinovaný olej, fermentované mléčné výrobky s přídavkem koření, bylin a zeleniny. Kuře v nich můžete uchovávat maximálně jeden den.

Pokud děláte marinádu z ovoce, které obsahuje enzymy, jako je kiwi, ananas, fíky, nenechávejte v ní kuře déle než jednu hodinu, jinak zkazíte chuť a konzistenci masa.

Do kuřecího těla můžete vložit plátky citrusů nebo koření: rozmarýn, tymián, fenykl, prolisovaný česnek a cibuli.

Svázat nebo ne

V zásadě není nutné kuře vázat – chuť se tím vůbec nezmění. Ale aby se zachoval úhledný a krásný tvar misky, je lepší to udělat silnou nití nebo motouzem.

Dodejte prsům šťavnatost

Prsa jsou nejvýživnější částí kuřete, protože neobsahují téměř žádný tuk. To je jeho výhoda a zároveň nevýhoda: při pečení se může prso snadno vysušit. Aby maso zůstalo šťavnaté, přikryjte prsa vrstvou alobalu nebo pečícího papíru pomaštěného rostlinným olejem a pár minut před pečením maso vyjměte a nechte osmahnout. Jiný způsob: během pečení na prsa pokládáme proužky slaniny nebo sádla – dobře nasytí maso tukem. A nakonec můžete vložit kousky másla pod kůži ptáka a pak vařit podle receptu.

Tajemství křupavé kůrky

Chutná zlatavá kůrka je asi tou nejchutnější věcí na pečeném kuřeti. Aby byla dokonalá, musí být kuřecí kostra po umytí důkladně osušena papírovými utěrkami.

Nešetřete solí a černým pepřem: přispívají k tvorbě křupavé kůrky a zdůrazňují chuť masa. Hodinu před vařením kuře dobře potřete tímto kořením zevnitř i zvenku a věnujte pozornost všem záhybům a ohybům kostry.

Před vařením můžete kostru potřít malým množstvím rozpuštěného medu smíchaného s hořčicí.

Během pečení kuře několikrát vyndejte z trouby a polévejte ho uvolněnou šťávou – kůrka tak bude co nejzlatovatější a nejrovnoměrnější.

Pokud má vaše trouba gril, zapněte ho 10 až 15 minut před pečením, aby se lépe vytvořila kůrka.

Chcete-li získat pěknou kůrku, aniž by se maso vysušilo, pečte ptáčka prvních 30 minut při nejvyšší možné teplotě – asi 220 °C, po zbytek doby pečení ji snižte na asi 180–200 °C.

Jak zkontrolovat připravenost

Hotové kuře začne často a silně syčet – zde se uvolňuje čistá šťáva. Prsa se zvětší a kůže se mírně nadzvedne. Při stlačení jsou nohy měkké a snadno se pohybují v kloubech. Pokud propíchnete nejsilnější část stonku, vyjde čistá šťáva.

Právo na odpočinek

Po vyjmutí hotového kuřete z trouby nespěchejte s jeho krájením. Nechte misku „odpočinout“ po dobu 15–20 minut – během této doby se šťáva rovnoměrně rozloží uvnitř ptáka a při krájení nevyteče.

Kuře s olivovým olejem a česnekem od Martina Berasateguiho

Španělský šéfkuchař Martin Berasatega, držitel sedmi michelinských hvězd, se s námi podělí o jednoduchý, ale velmi chutný recept na kuře pečené v troubě. Ingredience jsou minimální a maso je velmi křehké a chutné. Mistr doporučuje péct kuře v litinovém nádobí, jako je pekáč nebo husí pánev.

Složení

• Kuřecí kostka 1,5 kg
• Olivový olej 2–3 lžíce. l.
• Česnek 1 hlava
• Mletý černý pepř, sůl dle chuti

Postup vaření

1. Připravenou (vykuchanou, omytou a dosucha vytřenou) kostru kuřete potřete po celém povrchu čistou vodou.
2. Kuře vymažte olivovým olejem zevnitř i zvenku. Osolte a opepřete (pouze uvnitř).
3. Ohřátý pekáč vyndáme z trouby, kuře položíme na bok, k němu dáme hlávku česneku (celou, ve slupce) a pekáč dáme na 15 minut do trouby. Během pečení kuře několikrát polijeme vzniklou šťávou.
4. Kuře otočte na druhou stranu a pečte dalších 15 minut (během pečení nezapomeňte 1–2krát potřít korpus šťávou).
5. Kuře znovu vyjměte z trouby, vyjměte česnek, otočte korpus prsy nahoru a pečte dalších deset minut (můžete ho znovu podlít trochou šťávy).
6. Kuře otočte prsy dolů, vnější stranu korpusu osolte a opepřete a vložte do trouby na dalších 15 minut. Kuře by mělo mít křupavou kůrku.
7. Vyjměte misku z trouby, pevně ji přikryjte alobalem a udělejte v něm několik otvorů pro únik páry.
8. Po deseti minutách můžeme kuře podávat, nejlépe na dřevěném prkénku nebo přímo v pekáči.

Kuře plněné citronem – recept Jamieho Olivera

Kuře podle receptu slavného „Nahého šéfkuchaře“ a restauratéra – Angličana Jamieho Olivera – dobývá pikantní citrusové tóny v chuti. Brambory se doporučují jako příloha: kuře položte přímo na něj a pečte – brambory budou nasáklé šťávou a budou neuvěřitelně šťavnaté a chutné.

Složení

• Čerstvé bylinky (bazalka, petržel, majoránka) 60 g
• Lemon 1 ks.
• Bay Leaf 4 ks.
• Kuřecí kostka 1,5 kg
• Olivový olej 2 lžíce. l.
• Čerstvý rozmarýn 2 snítky

Postup vaření

1. Předehřejte troubu s plechem na pečení na 220 °C.
2. Bylinky nasekejte nadrobno, citron rozkrojte napůl a bobkový list natrhejte na kousky.
3. Vnitřky kuřete vetřete mořskou solí, opatrně oddělte kůži od kuřecích prsou, dávejte pozor, abyste ji neroztrhli, a jemně ji stáhněte.
4. Osolte, většinu nasekaných bylinek vtlačte mezi kůži a maso na prsou a pokapejte olivovým olejem.
5. Do korpusu vložte půlky citronů spolu s bobkovým listem a snítkami rozmarýnu.
6. Celé kuře potřete olejem, osolte a opepřete černým pepřem, posypte bylinkami. Na každém stehně udělejte 3–4 řezy.
7. Vyjměte horký plech z trouby a přidejte trochu oleje.
8. Položte kuře prsy dolů a vložte do trouby.
9. Vařte deset minut, poté kuře otočte na záda a pečte další hodinu.

Kuře s hřiby, slaninou a aromatickými bylinkami od Jamieho Olivera

Křehké kuřecí maso, vůně hřibů v kombinaci s čerstvými bylinkami a hustou omáčkou. Tento recept vyžaduje trochu práce, ale věřte mi: výsledek stojí za to. Jamie Oliver takto připravené kuře láskyplně nazývá: „Moje krásné kuře.“

Složení

• Kuřecí kostka 2 kg
• Čerstvé bylinky: rozmarýn, tymián, šalvěj, pár snítek od každé
• Cibule 1 ks.
• Střední mrkev 1 ks.
• Stonek celeru 1 ks.
• Bay Leaf 2 ks.
• Stroužky česneku 1
• Olivový olej 2 lžíce. l.
• Mouka 1 vrchovatá lžíce.
• Bílé suché víno 100 ml
• Kuřecí vývar 0,5l
• Sušené hřiby 50 g
• Máslo 120 g
• Lemon 1 ks.
• 2 špetky strouhaného muškátového oříšku
• Stroužky česneku 1
• Několik snítek čerstvého tymiánu
• 5 plátků uzené slaniny

Postup vaření

1. Předehřejte troubu na 190 °C.
2. Kuře omyjte a osušte při pokojové teplotě. Houby v misce zalijte vroucí vodou, nechte pět minut odstát a poté je vyjměte děrovanou lžící. Vodu z hub sceďte přes kávový filtr.
3. Změklé máslo dejte do misky, nastrouhejte do něj kůru z půlky citronu a přidejte špetku muškátového oříšku.
4. Česnek nasekejte, slaninu a žampiony nakrájejte na malé kousky. Vyjměte lístky tymiánu. Vše přidejte do mísy s máslem a dobře promíchejte, osolte a opepřete.
5. Opatrně oddělte kůži od kuřete (snažte se ji netrhnout) a směs rozetřete mezi kůži a maso. Kůži potřete zbývající směsí.
6. Citron rozkrojte napůl a kuře naplňte zevnitř, přidejte bylinky.
7. Zeleninu omyjte a oloupejte. Cibuli rozkrojte napůl, mrkev a celer nahrubo nakrájejte. Zeleninu dejte na plech. Přidejte prolisovaný česnek a bobkový list. Pokapejte olivovým olejem.
8. Na zeleninu položte kuře, osolte, opepřete a ozdobte snítkami bylinek.
9. Pečte kuře v troubě asi dvě hodiny dozlatova a do křupava. Během pečení kuře několikrát polévejte vyteklou šťávou.
10. Hotového ptáka vyjměte z trouby, položte ho na prkénko, přikryjte utěrkou nebo alobalem a nechte 15 minut odstát.
11. Připravte si omáčku. Obsah hrnce (šťávu a zeleninu) přendejte do hrnce a postavte ho na sporák na mírný oheň. Přidejte mouku, dobře promíchejte, zalijte vínem. Vše přiveďte k varu a mírně zredukujte. Zalijte kuřecím vývarem a vodou z hub, promíchejte a vařte do zhoustnutí. Omáčku sceďte, vymačkejte zeleninu, dochuťte solí a pepřem dle chuti.
12. Kuře nakrájejte a dejte na talíře. Kuře můžete přelít omáčkou nebo podávat samostatně.

Kuře s bylinkami, jablkem a pomerančem od Chucka Williamse

Chuck Williams, americký spisovatel, šéfkuchař a podnikatel, doporučuje vyzkoušet tento neobvyklý a snadno připravitelný recept. Jeho tajemstvím je máslo smíchané s aromatickými bylinkami: díky němu se maso doslova taje v ústech. A šťáva z čerstvých jablek a pomerančů dodává kuřeti pikantní sladkokyselou chuť.

Složení

• Kuře 2 kg
• Sůl 2,5 tsp
• Čerstvě mletý černý pepř 0,5 lžičky.
• Lemon 1 ks.
• Zelená cibulka 3-4 peří
• svazek čerstvých bylinek (tymián, oregano, petržel, estragon)
• Citronová kůra 1 polévková lžíce
• Česnek 2 stroužky + 2 hlavy
• Máslo 60 g
• Oranžová 1 ks.
• Jablka 3 ks (malá)
• Olivový olej 2 lžíce. l.

Postup vaření

1. Předehřejte troubu na 220°C.
2. Kuře dobře omyjte a osušte papírovými utěrkami. Vnitřek i vnější stranu korpusu osolte a opepřete. Omyjte citron, rozkrojte ho napůl a vložte do kuřete. Konce křídel zastrčte za hřbet, nohy svažte provázkem nebo nití.
3. Ovoce omyjte. Pomeranč nakrájejte na tenké plátky, jablka rozkrojte napůl.
4. V misce smíchejte nadrobno nakrájenou jarní cibulku, tymián, oregano, petržel, estragon, citronovou kůru a prolisovaný česnek. Přidejte máslo a dobře promíchejte.
5. Opatrně oddělte kůži od masa a rovnoměrně rozetřete směs oleje a bylin pod kůži, kterou vetřete prsty.
6. Kuřecí maso položte prsy nahoru do litinové pánve nebo keramické misky, přidejte stroužky česneku, plátky pomeranče a půlky jablek a pokapejte olivovým olejem. Pečte 50–60 minut, dokud kuře nebude pěkně opečené.

Údaje o držiteli autorských práv k fotografiím a videím jsou převzaty z webových stránek „INMYROOM FOOD“, podrobnější informace v Podmínkách služby