Jak konzervovat nakládané houby: Recept a klíčové nuance | MedAboutMe

Podzim je čas sběru hub. A mnoho hospodyněk hledá způsoby, jak uchovat lesní bohatství na zimu. Velmi oblíbené jsou nakládané houby. Recept na jejich přípravu najdete pro každý vkus. MedAboutMe nabízí několik originálních možností.

Jak připravit houby

Než začnete hledat recepty na nakládání hub, musíte je správně připravit. A předtím je potřeba jej správně sestavit.

Zkušení houbaři vědí, že lesní plodiny podél cest sbírat nelze. Houby díky své houbovité struktuře absorbují všechny toxiny jako houba. Nedoporučuje se sbírat staré, přerostlé houby, i když se jedná o jedlý druh.

Napoprvé je lepší vyrazit na „tichý lov“ s někým, kdo tam byl více než jednou. Zkušení vám řeknou, které houby můžete sbírat a kterým byste se měli vyhnout.

Lesní dary je lepší zpracovat hned. Pokud nemůžete houby roztřídit hned, můžete je nějakou dobu uložit na chladném místě. Ale ne na dlouho, jinak se zkazí.

Houby se vytřídí, všechny staré a poškozené exempláře se vyhodí. Všechna poškozená místa jsou pečlivě vyříznuta nožem. Máslo a russula je třeba oloupat. Ne vždy je vidět, zda je houba červivá nebo ne. Proto je lepší je namočit do kyselé vody (přidat kyselinu citronovou). Tato metoda pomáhá zbavit se červů a larev hmyzu.

Malé houby vypadají ve sklenici velmi krásně. Ale je lepší nakrájet velké houby, jinak se nemusí vařit. Obecně existují 2 hlavní způsoby nakládání hub. Buď se vaří ve slaném nálevu, nebo se zalévají samostatně hotovou horkou marinádou. Mnohým ženám v domácnosti se líbí druhý recept lépe, protože marináda je průhledná a hotové houby vypadají velmi krásně.

Je lepší vařit houby dvakrát. První voda musí být vypuštěna. Všechny neumyté odpadky s ní půjdou. Poté se houby znovu povaří alespoň 30 minut.

Podpora gastrointestinálního traktu: co pomůže s nemocemi, otravami a nepříjemnými příznaky?

Účinné způsoby, jak obnovit žaludek a střeva po žaludeční nevolnosti: užitečné tipy a doporučení od odborníků

Jaké lesní houby lze společně marinovat?

Každá hospodyňka ví, že je lepší marinovat každý druh hub zvlášť. Ne vždy je to ale technicky možné. Zvláště pokud jde o lesní houby. Do jednoho košíku se vejdou 3 druhy této lesní pochoutky. Tak co dělat?

Při pečetění lesních dárků je nutné dodržet základní pravidlo – není třeba míchat jejich lamelové (šafránové mléčné houby, medové houby) a houbovité druhy (ceps, hřib).

Hřiby s hřiby, rusuly s liškami a hřiby s hřiby se do sklenic velmi dobře hodí.

Klasický recept na marinádu

Základem každé solanky je cukr a sůl. Přidávají se po varu vody. Pro ty, kteří mají rádi bohatou marinádu, musíte vzít 2 polévkové lžíce těchto ingrediencí. l. K chutnému láku ale stačí i méně.

Solanka bude voňavá a pikantní, když přidáte pár kuliček pepře a vavřínových listů. Dobrým doplňkem by bylo i pár hřebíčků.

Nechte marinádu provařit asi 10 minut, poté přidejte pár stroužků česneku a zalijte 2 lžícemi. l. potravinářský ocet.

Klasické recepty lze podle vašeho uvážení trochu změnit. Změňte poměry soli nebo cukru, přidejte své oblíbené koření. V každém případě tento pokrm ocení jak členové domácnosti, tak hosté.

Marinované houby jako předkrm

Nakládané houby, jejichž recept byl uveden výše, se obvykle skladují na podzim. A někdy si chcete houby dopřát hned, než čekat několik měsíců.

Připravené houby dejte do hrnce, přidejte cukr a písek (každé 2 polévkové lžíce) a kyselinu citronovou (1 lžička), promíchejte, přidejte vodu.

Přidejte oblíbené koření – kuličky pepře, vavřínové listy. Není potřeba přidávat potravinářskou kyselinu octovou. Houby by se měly vařit v nálevu asi 40 minut.

Na konci vaření slijte marinádu, vložte houby do šálku, přidejte nakrájenou cibuli, 2 polévkové lžíce. l. rostlinný olej a vše dobře promíchejte.

Je lepší vařit houby večer. Přes noc se louhují, nasáknou všemi ingrediencemi a ráno bude hotový skvostný pokrm, který během pár minut smete ze stolu.

Recept na marinádu na hříbky

Hřib obecný je houba první kategorie. Je ceněný pro svou chuť, v těle se vstřebává lépe než ostatní a má mnoho dalších výhod. Najít ho v lese je považováno za velké štěstí.

Klasický způsob marinování je vhodný pro lesní houby, hlívu ústřičnou a žampiony. Je lepší uchovávat hříbky podle samostatného receptu.

Poté přidejte vavřínové listy, pepř, 0,25 lžičky. kmín, nalijte do jedlé kyseliny octové (1,5-2 polévkové lžíce).

S jakou zeleninou se houby marinují?

Houby zapečené s jinou zeleninou se stávají oblíbenou svačinkou každého, kdo je vyzkoušel.

Na rostlinném oleji orestujte jemně nakrájenou zeleninu (paprika, mrkev, cibule a česnek). Předvařené houby okořeníme připravenou zeleninou, přidáme cukr a písek (po 1 lžíci), přidáme několik bobkových listů a kuličky pepře. Nalijte potravinářskou kyselinu octovou (20-30 ml). Vše vložte do vhodné nádoby a nechte alespoň hodinu odležet. Poté vyjměte bobkový list a marinovaný salát s houbami vložte do připravených nádob.

Tento salát může být na zimu zapečetěn, nebo jej můžete jednoduše uložit do lednice a podávat. Každopádně určitě osloví všechny milovníky hub.

Nakládané houby

Mnoho lidí miluje houby. Ne každý má ale možnost si je v lese nasbírat sám. Ale můžete marinovat i mražené houby z obchodu. Například medové houby.

Vařte 1 kg mražených hub. Připravte lák podle klasického receptu. Vložte houby do hrnce s solným roztokem. Vše musíte vařit dohromady 20-30 minut. Po 2 hodinách můžeme vychladlé žampiony podávat.

Tento recept je úspěšný, protože s ním můžete vařit houby, aniž byste čekali na podzimní lesní sklizeň. Mražené medové houby lze zakoupit v obchodě kdykoli během roku. To znamená, že si můžete dopřát své oblíbené jídlo, jakmile se objeví touha.

Všechny recepty lze použít nejen v prezentované verzi. Můžete si je pro sebe trochu upravit. Experimentujte s kořením, přidejte své oblíbené bylinky, vyzkoušejte nové proporce. Každopádně každá hospodyňka si určitě najde svůj oblíbený recept, kterým potěší svou rodinu.

Okamžitě si zarezervuji: ti, kteří houby úspěšně sbírají již dlouhou dobu, pro sebe nenajdou žádné speciální „life hacky“ nebo „triky“. Text je určen těm, kteří se o sběr a přípravu hub teprve začínají zajímat.

Otázka jedna: proč?

Je zřejmé, že houby přivezené z lesa vyžadují rychlé zpracování a konzervaci. Poté, co se dosyta nasytíte pečeněmi a čerstvými houbovými polévkami, vyvstává otázka: co se zbytkem?

Houby se samozřejmě dají zmrazit, ale objem mrazicího oddílu není nekonečný, ani když je plodina předvařená. Sušení hodně pomáhá, ale ne všechny houby má smysl sušit a v sušené podobě se dají použít jen do polévek či omáček (nebo jako dochucovadlo, které pokrmům dodá houbovou chuť a vůni).

Zbývá jen osolit a marinovat. Tady ale záleží na úlovku, jaké houby přivezete. A jak dobré jsou nakládané houby, nasbírané a připravené sami na svátečním stole, v křišťálové váze. Ano, jako svačinu, s cibulí a máslem a se studenou vodkou. Koupil bych půl litru, nalil sklenici a houbu. Jeden! Nechal jsem se však unést.

Mimochodem, nakládané houby se často nepoužívají jako samostatné jídlo, ale jako součást různých salátů, přidávaných do polévek (solyanka, rassolnik) a zelí dušené s nimi. Obecně, kam dát nakládané houby, většinou není otázka, tam by bylo co nakládat.

Otázka druhá: které?

Zde můžete diskutovat donekonečna a každý bude mít svůj osobní názor. Vyjádřím své: jsou houby, které se nejlépe marinují; existují takové, které jsou chutné jak marinované, tak připravené jinak; konečně ty, které vůbec nemá smysl nakládat.
Ze zřejmých důvodů nemohu pokrýt všechny houby vhodné k nakládání a nebudu se zabývat pouze nejoblíbenějšími druhy a těmi, které sbírám v Moskevské oblasti.

podzimní medovník

Známá houba, která se v období sklizně přibližuje cuketě – sekat se dá vlastně tolik, že ji není kam dávat. Tady to je – nejúspěšnější kandidát na stáčení do zavařovacích sklenic. Na pánvi to „není moc dobré“ – za prvé to nemá nijak zvlášť výraznou chuť a za druhé je to trochu drsné – jen celulóza. V polévkách lze použít pouze jako „plnivo“ pro zvětšení objemu houbové složky, není z ní žádný tuk. Ale nakládané houby se promění ve skvělý předkrm a malé mladé houby vypadají velmi krásně jak ve sklenici, tak na stole.

Foto nalezené na internetu

Na fotografii – pozdní hygrofor (nazývá se také hnědý hygrofor, dřevomorka, sladká), ale ve skutečnosti existuje asi čtyřicet odrůd, mezi nimiž nejsou žádné jedovaté. Nejčastěji se ve středním pásmu sbírá pozdní, olivově bílý a skvrnitý hygrophorus.

Stejně jako medové houby jsou velmi dobré v marinádě, i když je obtížné nasbírat značné množství, velikost je příliš malá. Lze použít jako přísadu do jiných druhů (například medových hub).

vločka šupinatá

Foto nalezené na internetu

Stejně jako houby medonosné se i této houby, která roste ve skupinách (nejčastěji na pařezech a stromech), dá v dobré sezóně nasbírat poměrně hodně. A stejně jako medové houby by se měl nakládat. Celkově vzato žádné jiné kulinářské využití pro vločky není, ale v konzervě jsou docela dobré. Před vařením houba vyžaduje vaření po dobu 10-15 minut (vývar musí být scezen a houby opláchnuty). Také se důrazně nedoporučuje používat vločky jako svačinu k alkoholickým nápojům.

Mokruha smrk

Foto nalezené na internetu

Masitá a poměrně produktivní houba. Stejně jako medová houba nejlépe funguje v marinádě, ale vyžaduje deset minut předvaření. Lze kombinovat s jinými houbami (například řádky). Pro moření je lepší vzít mladé vzorky (s neotevřenými uzávěry).

Veslování fialová

Upřímně, je to jedna z mých nejoblíbenějších hub. A moje první sklizeň se vždy utratí za pražení – nasládlá chuť fialových řádků může nechat lhostejným jen málokoho. Houba je velmi produktivní a nasbírat množství potřebné pro zavařování nebude obtížné. Nakládané řádky jsou chutné, husté, křupavé a navíc si zachovávají svou neobvyklou barvu. Hodí se k šedé řadě (viz titulní foto). Díky své husté struktuře lze nakládat houby jakéhokoli věku, kromě velmi starých „lopuchů“, ale obecně je lepší nesbírat houby příliš staré.

Veslování je šedé

Když se v lese objeví šedá tráva, může množstvím převýšit i tu fialovou. Za kvantitu ale musíte platit „kvalitou“ – její chuť není tak výrazná jako u jejího fialového „příbuzného“. Z tohoto důvodu se téměř celá stočí do sklenic. Aby se předešlo gastrointestinálním „nedorozuměním“, je lepší šedou řadu vařit na samostatné pánvi po dobu 10 minut, scedit v cedníku, opláchnout, přenést do vroucí marinády a uvést do konečného stavu. Mimochodem, poznámka pro ty, kteří preferují solené houby před nakládanými: všechny druhy jedlých hub jsou naložené docela dobré.

Netřeba dodávat, že tato krása je vynikající ve všech typech vaření. Vše tedy závisí na úrodě – pokud jí není moc, používá se na sušení a mražení do polévek, ale v dobrém roce není hříchem udělat několik sklenic nakládaných. Nakládané bílé houby mají svou výraznou chuť, proto je v žádném případě nemíchejte s jinými houbami – konzervujte je zvlášť.

Je dobrý v polévkách a marinádách (na pánvi, abych byl upřímný). Neztmavne a zachová si příjemnou „křupavost“. Jen za žádných okolností nemarinujte „dospělé“ hřiby měkkou houbou – během vaření se částečně rozpadnou na „shagy“ a ve sklenici nebudou vypadat moc hezky. Dospělé exempláře, pokud je jich hodně, má smysl zpracovávat na houbový kaviár, ale do marinády dejte pouze mladé. Mimochodem, hřiby se dobře hodí do sklenice s hřiby a hřiby.

Podisinovik

Vše, co o hřibu platí, lze říci i o hřibu, s jedním upřesněním – velmi tmavne jak na vzduchu, tak při vaření/smažení. Jeho barvu zachováte jednoduchým způsobem – před vařením ho namočte na nějakou dobu do vody s malým množstvím kyseliny citronové.

Foto nalezené na internetu

Stejná „univerzální“ houba jako hříbek. Je dobrý do polévek a pečeně, ale skvěle funguje i v marinované formě. Pro konzervování je lepší vzít mladé houby bez zelené houby. Jedinou nevýhodou této houby je zdlouhavá a zdlouhavá procedura odstraňování lepkavé slupky a následného mytí zčernalých prstů.

Otázka třetí – jak?

Na přípravu marinády budeme potřebovat:

– sůl (40 gramů na 1 litr);

– cukr (20 gramů na 1 litr);

– ocet 9% (1-1,3 lžíce na 1 litr, dal jsem 4 lžíce na 3 litry, to je 70 gramů);

– koření: černý pepř, hřebíček, bobkový list, ajwain (ajgon, indický kmín) a zelený kardamom.

Bez posledních dvou se obejdete, ale radil bych vám tvrdě pracovat a koupit si je. V dnešní době to není problém – můžete si ho objednat v Ozone, v Yagodki nebo koupit v Indian Spices. Koření se přidává následujícím způsobem: na 1 litr marinády – 5 hřebíčků, 5 kuliček pepře, 2 ks. bobkový list, 1/3 lžičky ajwain, 3 semínka kardamomu.
Houby omyjeme a nakrájíme. Mějte na paměti, že houby při vaření zmenší objem téměř třikrát, takže byste je měli nakrájet na velké kusy, zatímco malé houby by měly být ponechány celé, je to také mnohem estetičtější. Houby, jako jsou medové houby a hygrofory, není vůbec potřeba krájet.

Na pět litrů připravených hub budeme potřebovat tři litry marinády. Vařte vodu, přidejte sůl a cukr, snižte teplotu na střední a opatrně přesuňte houby do pánve. Vařte 20 minut (není nutný intenzivní var) a odstraňte veškerou vytvořenou pěnu. Pět minut před koncem vaření přidejte koření.

Důležité! Ocet by se neměl dávat do vařící marinády, protože se jednoduše odpaří. Pánev s houbami proto nejprve sundejte ze sporáku a nechte obsah vychladnout na 90 stupňů. Teprve poté přidejte ocet a promíchejte. Marináda bude znatelně světlejší.

Existuje další metoda: houby můžete vařit v samostatné misce po dobu 5-7 minut, odstranit pěnu, vypustit houby do cedníku a přenést do vroucí marinády k „vaření“. Dále je vše naprosto stejné, jak je napsáno výše. Plus minus pět minut v čase nic nezmění a nezkazí konečný výsledek. Kromě toho, jak bylo řečeno, existují houby, které vyžadují předběžné vaření: pro ně je tato metoda perfektní.

Zatímco pánev chladne, můžete začít sterilizovat první sklenice. Někdo k tomu používá mikrovlnku nebo troubu, ale já sterilizuji 10-15 minut vlhkou párou, za použití obyčejného kastrůlku a víka sterilizátoru.

Když jsou sklenice sterilované, vložíme do nich houby (jednodušší je nejprve houby vyjmout děrovanou lžící a poté naběračkou naplnit tekutinou. Dáváme pozor, aby se do sklenice dostalo koření – hřebíček, pepř, kardamom a vždy alespoň bobkový list.

Důležité! Marináda chladnutím ubývá na objemu, proto by nad houbami mělo být vždy asi 1-1,5 centimetru tekutiny, jinak vrchní vrstva hub po chvíli skončí nad hladinou marinády, což není dobré.

Víčka vložte na 1 minutu do vroucí vody, opatrně je sejměte (např. vidličkou), sklenice přikryjte a pevně zabalte. Jaký typ víček a sklenic použít, je na majiteli, ale pro mě jsou samozřejmě pohodlnější šroubovací (říká se jim také twist-off). Obvykle stačí síla ruky, ale pro spolehlivost můžete použít speciální otočný klíč.

Jsem si vědom toho, že vyznavačů tradičních víček je poměrně hodně a „starý“ způsob smotávání plechovek má samozřejmě právo na život. Chce to jen trochu zkušeností a „tvrdou ruku“.

Uzavřené sklenice otočíme a dáme na teplé místo vychladnout (je lepší je přikrýt nějakou silnou látkou, např. dekou). Většinou marinuji večer, takže ráno vychladlé sklenice prohlédnu, a pokud je vše v pořádku, dám je do lednice na uskladnění.

Pokud se bojíte botulismu

Zde platí pouze jedno pravidlo – houby omyjte co nejdůkladněji, abyste odstranili nečistoty a částice půdy, protože s nimi (a pouze s nimi) se do sklenic mohou dostat bakterie. Pamatujte, že bakterie Clostridium botulinum je přísně anaerobní a může se množit a produkovat toxin pouze v prostředí bez kyslíku. Pokud vám tedy vaše lednička umožňuje uskladnit celou sklizeň nakládaných hub, můžete je dobře nesrolovat, ale jednoduše zavřít plastovými víčky a skladovat až do spotřeby (v tomto případě byste však měli houby spotřebovat do šesti následujících měsíce). Srolované konzervy je také lepší skladovat v lednici nebo na jiném chladném místě – například ve sklepě nebo speciálním izolovaném boxu na balkoně (aby nedošlo k mínusovým teplotám).

Pro ty, kteří se obzvláště bojí, existuje jiný způsob. Sklenice můžete otevřít, nalít jejich obsah do hrnce, přivést k varu a vařit půl hodiny. Během této doby bude toxin neutralizován a houby lze bez obav konzumovat.

Samozřejmě, pokud nakládáte houby v „průmyslovém měřítku“, má smysl koupit autokláv, sterilizace, ve které se eliminuje výskyt botulismu. Ale to je samostatné téma a nebudu ho zde rozvíjet.

Upřímně mohu říci, že sbírám a připravuji houby již celkem pětatřicet let a zatím se žádné negativní aspekty z hlediska konzumace konzervovaných hub neprojevily. Takže se v tomto bodě příliš nezavěšujte, jen umyjte, vyperte a znovu vyperte.

Na závěr chci ještě jednou zdůraznit, že vše výše napsané je moje osobní zkušenost. Neobhajuji sběr těchto konkrétních hub a jejich uchovávání tímto konkrétním způsobem. Jen doufám, že se tyto informace budou někomu hodit. No, pokud máte nějaké dotazy, ptejte se, pokusím se odpovědět.