Jak doma nasolit červenou rybu a proč to dopadne lépe než v obchodě – Afisha Daily

Dnes se lehce nasolené ryby dají koupit v každém obchodě a nejrůznější pokrmy s ní jsou na jídelníčku snad všech restaurací. Ryby však nejsou levné a ne vždy jejich chuť splňuje očekávání. Afisha Daily se zeptala Teofila Sokola, zakladatele a majitele kavárny Table, známé svými snídaněmi, kde nakoupit, jak doma osolit a uskladnit ryby.

Majitel a šéfkuchař Bros Catering a Table Café

Kde koupit a jak si vybrat ryby na solení

Solit můžete jakoukoli rybu – lososa, pstruha, lososa, lososa coho, lososa chinook. Který z nich si vybrat, závisí na vašich osobních preferencích. Losos, pstruh a losos jsou tučnější ryby, takže jejich maso má hladkou strukturu. Losos Coho a Chinook mají poréznější maso, mají trochu jinou chuť, ale jsou také skvělé na solení. V dnešní době je téměř nemožné najít volně žijícího lososa v prodeji – ryby pěstované v umělých nádržích rybích farem se prodávají všude. Obojí nám vyhovuje. Divoké ryby bývají bohatší v barvě a chuti.

Jíst doma solené ryby není nebezpečné. Všechny produkty – chované i divoké – jsou testovány předtím, než se dostanou do obchodu nebo na pult. Je snazší se otrávit vejci než syrovou rybou.

Mražené ryby jsou výborné na solení, takže není absolutně potřeba shánět čerstvé ryby nebo kupovat již rozmražené a chlazené (ve většině případů právě to je na pultech). Koneckonců, potraviny mohou a měly by být zmrazeny, je však důležité dbát na to, aby se to dělalo správně: na rybách by neměl být žádný led, měla by mít přirozenou barvu a při rozmrazování dávat velmi málo tekutiny. Doma musíte také správně rozmrazovat ryby: je nejlepší je jednoduše přenést z mrazničky do chladničky.

Ryby vždy kupuji na moskevských trzích Dorogomilovsky a Danilovsky. Je zde velký výběr a ověřená kvalita. Existuje také mnoho internetových obchodů prodávajících ryby – tato možnost je výhodnější pro ty, kteří nemají čas nebo chuť jít na trh. Abyste se vyhnuli potížím s řezáním a vykucháním celé velké ryby, je nejjednodušší koupit filety s kůží. I když na trzích často prodejci nabízejí, že je před vámi nakrájí – to je nejspolehlivější možnost, protože si ryby vybíráte sami. Důležitá nuance: filé bez kůže nebude fungovat.

Jak a kolik soli?

Klasický způsob solení ryb je suchý, to znamená, že se používají pouze suché přísady: sůl, cukr, koření. Takto se solí hlavně ryby, které se prodávají v obchodech. Tato metoda se mi nelíbí: zdá se mi, že ryba je téměř vždy příliš slaná. Tím se liší od kupovaných „lehce nasolených“ ryb.

Preferuji metody využívající ve složení tekuté složky. Není absolutně potřeba přidávat cukr. Například u stolu solíme ryby pomerančovým džusem – dobře se vyrovná s úlohou sladké složky, to znamená, že vyrovnává sůl. Navíc použití šťávy v našem případě umožňuje snížit množství soli ve srovnání se suchou metodou, protože tekutá směs zajišťuje lepší pronikání soli do filé a trochu ji změkčuje.

Pokud si rybu (tedy filet a vše ostatní) filetujete sami, pak je důležité před nasolením očistit případné stopy krve. Pokud si koupíte hotový kus v obchodě nebo na trhu, nemusíte provádět žádné další manipulace.

Podrobnosti k tématu
„Restaurace je ministerstvo“: Teofila Sokol, Table Cafe

Rybu je potřeba ze všech stran potřít solí a kůži také. Když je vše připraveno, lze lososa přemístit na plech nebo do vzduchotěsné nádoby, pevně přikrýt potravinářskou fólií, aby přitlačila rybu, a dát do chladničky. Proces solení trvá minimálně 12 hodin, ale nejlepší výsledek bude za XNUMX hodin. Pokud budete ryby držet déle pod solí, s největší pravděpodobností skončí přesolené. Mimochodem, je lepší použít hrubozrnnou sůl: jemná stolní sůl je vhodnější na stůl, aby přinesla hotové jídlo podle chuti.

Co když jste přesolili nebo nedosolili?

Regulovat chuť hotové ryby je téměř nemožné, proto pozor na proporce. Pokud ale máte soli ještě moc, zkuste syrové brambory nakrájet na kolečka a dát je na rybu, přebytečnou sůl to sebere co nejvíce.

Sušení ryb je poměrně jednoduchý proces. Ulovený úlovek jsem posypal solí, dal pod tlak a po pár dnech vyvěsil na sucho. Ale jako u každého receptu na přípravu konkrétního produktu, při sušení ryb mohou existovat vaše vlastní „podpisové“ recepty.

Je to jako dělat džem nebo marinádu z okurek a rajčat. Základní recept na konzervaci takových výrobků je přibližně stejný, ale standardní způsob vaření může být velmi mnoho individuálních úprav. Je to stejné jako s rybami – bez ohledu na to, kolik různých „loupeží“ vyzkouším, každá je chutná svým vlastním způsobem.

K sušení nebo, jak se říká, k přípravě „plotice“ mohou rybáři použít téměř jakoukoli sladkovodní rybu. Někomu se podaří připravit předkrm k pivu i ze středně velkých štik, candátů a berů. Mně osobně (a jsem si jist, že i většině) to připomíná spíše kulinářskou exotiku.

Nejoblíbenější rybou pro získání soleného a sušeného produktu jsou různé druhy „bílých“, především plotice, cejn, cejn, sopa a plotice. Všechny tyto ryby mají největší gastronomickou podobnost se slavnou ploticí astrachaňskou, a proto si zaslouží největší pozornost znalců sušených ryb.

Není žádným tajemstvím, že zimní „bělidlo“ „vobla“ produkuje nejchutnější. V tomto chladném období roku je ryba tučná, a co je nejdůležitější, její maso prakticky „nevoní“ po různé zeleni a bahně. A pokud bude vaše další cesta k ledu korunována pořádným úlovkem „mořského“ soroga nebo cejna volžského s cejnem bílým, rozhodně byste si z něj měli vyrobit lahodný „wobbler“.

U letních ryb je vše mnohem složitější: vysoké teploty vzduchu nutí rybáře používat více soli, jinak se úlovek snadno „dusí“. V létě je navíc vždy problém s mouchami, kterému se někdy prostě nelze vyhnout. Kvůli těmto problémům jsem se v horkém období téměř úplně vzdal solení ryb.

Abych získal chutnou, tučnou, lehce nasolenou plotici, snažím se při přípravě tohoto produktu dodržovat některá zažitá pravidla.

1. Ulovené „břicho“ je vhodné co nejdříve osolit. Taková ryba špatně snáší mražení a po tomto procesu velmi ztrácí chuť a v některých případech může chutnat i hořce.

2. K solení ryb používám hrubou sůl z obchodu, i když jsem opakovaně slyšel, že se k tomuto účelu nejlépe hodí buzun (nerafinovaná hrubá sůl). K solení zimního bílku se vždy snažím využít množství soli, které ryby vstřebají. „Ryba si vezme tolik soli, kolik potřebuje“, není mým pravidlem. Ryby snadno přesolíte.

3. Nepamatuji si, kde jsem to slyšel, ale jsem zvyklý přidávat cukr do standardní směsi soli. Maso sušených ryb se s ním stává křehčím, jak chutí, tak konzistencí. Zdá se, že cukr do určité míry zabraňuje vysychání plotice. Proto pokaždé přidám sklenici (200-250 ml) cukru na kilogram soli, poté výslednou směs důkladně promíchám.

4. Je důležité, aby byla ryba před solením úplně rozmražená. Ještě jedna věc: nikdy nemyji ryby, abych odstranil hlen. Úlovky solím standardním způsobem: jatečně upravená těla se ukládají do nádob ve vrstvách, z nichž každá je následně posypána solí. Zde bych chtěl upozornit na množství soli použité při procesu solení. V různých rybářských příručkách jsem v tématech o sušení ryb narazil na následující výpočet: 5 kg soli se spotřebuje na 1 kg ryb. Tuto koncentraci soli považuji za zbytečnou, i když, přiznám se, jsem se tohoto výpočtu dlouho držel. Pro „zimní“ leucorrhoeu s průměrnou hmotností 200-350 g stačí 0,5 kg soli a cukru na 5 kg
Ryba. Na menší ryby bude potřeba soli ještě méně – asi 0,4 kg na 5 kg ryb.

5. Nyní, pokud jde o útlak – těžký předmět umístěný na víku, pod nímž je ryba posypaná solí. Kettlebells k tomuto účelu velmi dobře poslouží. Na 10litrový kbelík s nasolenou rybou jsem dal 5kilogramový tlak. Tato hmota dobře vymačkává z ryby přebytečnou vlhkost, která ji do jisté míry chrání před přesolením. Čím více vlhkosti v rybách zůstane, tím je pravděpodobnější, že konečný produkt bude přesolený.

6. Nádoby s nasolenými rybami musí být uchovávány na chladném místě. Pro tento účel se perfektně hodí zasklená lodžie, „letní lednička“ a dokonce i samotná lednička. V místě, které není dostatečně chladné, může rybí tuk vstoupit do procesu oxidace a ryby získají nepříjemný zápach.

7. Nejkontroverznější je otázka, jak dlouho by se měly ryby uchovávat v soli. Někteří rybáři nesolí déle než tři čtyři dny, jiní čekají minimálně týden. Řeknu jednu věc: Mezi tří-čtyřdenním a týdenním obdobím jsem ve výsledné chuti produktu moc nezaznamenal. Ryba je stále ve slaném nálevu, a pokud okolní teplota odpovídá normám „cool“ (ne vyšší než 5 stupňů Celsia), nedojde k přesolení, i když ji omylem překročíte déle než 7–8 dní.

8. Před zavěšením ryby na sucho je třeba ji důkladně umýt. Rybáři, kteří při solení používají velké množství soli, jsou také nuceni ryby před sušením namočit do vody, aby z masa odstranili přebytečnou sůl. Tento proces považuji za zbytečný, jak z technického, tak z kulinářského hlediska.

9. Ryby je vhodné zavěsit dnem vzhůru, aby uschly. K zavěšení ryb na pevně natažené lano používám kancelářské sponky, kterými propíchávám ocasní části jatečně upravených těl. Ryba zavěšená za ocas je nasolena rovnoměrně: přebytečný solný roztok teče do hlavy, což, jak známo, nemá žádnou kulinářskou hodnotu. U ryby zavěšené za hlavu přebytečná sůl „jde“ do ocasu, díky čemuž rybí tělo získává nerovnoměrnou chuť: hřbet je lehce osolený, ale ocas je často přesolený.

10. Je třeba počítat s tím, že nedosušená ryba dlouho nevydrží. Vždy se snažím svou „plotice“ trochu osušit, ale dalším krokem je uvést ji do tzv. „kondice“: úlovek vložím do igelitového sáčku a uložím do lednice. Při nízkých teplotách po několika dnech maso sušených ryb rovnoměrně změkne a ztuhne, díky čemuž je jeho chuť jedinečná. Kromě toho, když je plotice uložena v chladničce, nepodléhá procesu „rezivění“ déle.