Jak a jak dlouho doma udit teplé a studené uzené maso: základy | Naběračka

Málokdo odolá domácímu uzenému. Nepopsatelné kouřové aroma, lákavý vzhled a vynikající chuť – to je to, co nás doslova láká ke stánkům na trhu, kde zuří fantastická extravagance nejrůznějších delikates. Ale proč nezvládnout proces uzení sami, protože to není tak složité a výhody jsou zřejmé. Stačí mít trochu času, touhy a rovné ruce.

Jaký je účel léčby kouřem?

Od starověku bylo uzení považováno za spolehlivý způsob konzervace ryb a masných výrobků, a to nejen. Proto se mnoho gurmánů zajímá, jak dlouho udit maso v domácí udírně a jak uspořádat technologický proces.

Látky vznikající při doutnání pilin mají antiseptické vlastnosti. Produkt, který je pod jejich vlivem, získává několik zajímavých vlastností:

• Specifická vůně a příjemná chuť.
• Kouřové složky barví masné výrobky do zlatohněda a poskytují baktericidní ošetření.
• Zpracování studeným kouřem i v domácí udírně zajišťuje schopnost masného výrobku odolávat mikrobiálnímu a oxidativnímu kažení po dlouhou dobu trvanlivosti.
• Dehydratace na obsah vlhkosti 35-45% zvyšuje odolnost produktu vůči aktivitě mikroflóry, což usnadňuje jeho konzervaci.
• Proces uzení dokonale zabraňuje znehodnocení tuků obsažených ve výrobcích.

Při vystavení zahřátému kouři nejsou konzervační faktory tak výrazné. Je to dáno nízkou koncentrací soli, dobře propečeností produktu a krátkou dobou zpracování v udírenském prostředí. Právě tato poslední okolnost vyvolává otázky, jak dlouho doma udit teplé a studené uzené maso a jak jej správně připravit.

Kvalita hotového výrobku závisí také na několika faktorech: typu předsolení a receptuře směsi; teplotně-časové parametry a chemické složení prostředí v udírně. Opravdoví gurmáni asi vědí jaké potraviny lze kouřit na vlastní pěst. Tradičně jsou to ryby, drůbež, slanina, sýry, vepřová žebírka a další syrová masa.

Mechanismus kouření

Způsob zpracování produktů se směsí vzduchu a kouře zahrnuje dvě fáze:

1. Koncentrace kuřáckých látek ze spalin na povrchu výrobku.
2. Difúze (penetrace) antiseptických složek do produktu.

Struktura proteinových molekul během procesu ztrácí vlhkost a rozpadá se (denaturační procedura). Najednou, při kouření masa podle GOST, aceton a formaldehyd, které mají tříselné vlastnosti, tvoří zvýšenou odolnost bílkovin vůči teplu.

Fenoly a aldehydy, pronikající z kouře do tloušťky výrobku, způsobují kořenité aroma uzených mas. Přesněji řečeno, k akumulaci fenolických sloučenin dochází nejintenzivněji v prvních hodinách úpravy kouře, kdy je teplota produktu ještě výrazně nižší než teplota směsi kouře a vzduchu.

Chuťové a aromatické vlastnosti uzenářských výrobků se mění během výroby (i když se to děje na plynu v bytě), stejně jako při jejich následném skladování. Výrobek má okamžitě výraznou vůni a chuť po kouři. Během jednoho dne však tyto parametry zeslábnou v důsledku interakce prvků kouře s kyslíkem.

Při jaké teplotě a jak dlouho byste měli doma nebo na venkově udit teplé a studené uzené maso?

Poměrně často se můžete setkat se situací, kdy si člověk v obchodě koupí kovovou krabici, hrdě nazývanou „udírna“. Samozřejmě pak jde do dači, nasype tam nakoupené piliny, do krabice vloží rybu nebo hrudí, přiloží jednotku a po chvíli pohostí kamarády pochoutkami. Ale často produkt, který se ukáže, není vůbec uzený, ale spíše v páře, s těžkým zápachem kouře a sazí namísto chutné kůrky.

Zdálo by se, že na tom není nic složitého, proces byl mnohokrát popsán a výše popsanou úvahu necháme na profesionálech – to je jejich chleba. Než zjistíme, kolik času udit maso nebo ryby v domácí udírně, podíváme se na možnosti tepelné úpravy.

Klasifikace způsobů kouření

Teplota uvnitř komory určuje zpracování masných výrobků: teplé nebo studené, v některých případech se používá termín „teplé“. Neexistuje jednotná klasifikace způsobů kouření, každá země má své vlastní normy, jak je vidět z tabulky.

Země

Kouření

Teplota kouře, 0 C

Samozřejmě, mít digitální automatickou udírnu, jako je Bradley Smoker, se schopností programovat a řídit čas, nám ušetří poznávání nuancí technologie. Bohužel ne každý si takové vybavení může dovolit. Ale není třeba zoufat – udit vlastní vepřové koleno nebo žebra, můžeme docela snadno i v primitivní kartonové krabici.

Technologie úpravy kouře v některých zemích mají své vlastní národní tradice. Například v některých oblastech Německa se praktikují oba typy úpravy kouře, přičemž režim kouření se mění dvakrát nebo dokonce třikrát. Otázka, kolik hodin tento postup trvá, samozřejmě není vznesena, protože mluvíme o několika dnech.

Technika kouření horkým kouřem

Metoda je jednoduchá, a proto velmi běžná zejména v usedlosti. Prodejna je plná kuřáckých komor libovolné velikosti. Výrobky s vodním uzávěrem jsou ideální pro byt a v soukromém domě nebo venkovském domě si můžete postavit udírnu z obyčejného kovového sudu.

Pokud jde o to, jak dlouho udit teplé a studené uzené maso v průmyslových nebo domácích podmínkách, existují pouze útržkovitá doporučení a rady kulinářských odborníků. Časový rámec totiž závisí na mnoha faktorech, roli zde hraje objem komory, velikost masných výrobků a stupeň jejich předběžné přípravy.

Před naložením udírny je potřeba ji ohřát, pověsit polotovary a sušit 2-3 hodiny při teplotě 40-45°C. Je možné připravit v sušicí komoře nebo jednoduše v průvanu, ale tato metoda vyžaduje více času.

Neméně důležitá je problematika pilin, piliny z obchodu jsou ideální pro zpracování za studena, ale pro zpracování za tepla je to příliš jemná frakce. Bude hořet doslova za 10-20 minut, ale malý blok o rozměrech 20x50x30 mm stačí na 50-60 minut doutnání.

Existuje mnoho názorů na vlhkost dřeva. Praxe ukazuje, že je lepší používat suché dřevěné štěpky, i když někdy se hodí i mokré. Nezapomeňte, že při vysoké vlhkosti dřeva se tvoří přehřátá pára a vzniká kouř s vysokým obsahem kyselin. V důsledku toho soudruzi, kteří kouří v nadměrně vlhkém prostředí, nedostanou požadovanou chuť a vůni produktu. Zbývá dodat, že nadměrný oheň není potřeba – zničí produkt.

O způsobu přípravy, popř marinovat jídlo před uzením , bylo toho řečeno hodně. Ve zkratce. Tepelná úprava nad 35°C denaturuje svalové bílkoviny. Postačí tedy mokré nebo suché solení a následné sušení před samotným procesem.

Konstrukční prvky udírny pro úpravu horkým kouřem

Především při uzení za tepla hraje zvláštní roli poměr objemu udírny a samotného produktu ke zpracování. Experimentálně bylo zjištěno, že pro domácí udírnu stačí objem přibližně půl metru krychlového, například 500x500x600 mm nebo 500x500x700 mm.

Antip Zharikov
Amatérský jedlík masa

Malá velikost udírny zvyšuje koncentraci par. Můžeme tak snadno výrobek přehřát, což povede ke zuhelnatění – vnitřní teplota je mnohem nižší než vnější. Nezapomeňte na saze, které se aktivně usazují na kusu masa, kam jdou v malé udírně?

Vysoká koncentrace páry je skutečnou metlou horkého uzení. Aby se toho zbavili, mnoho lidí jednoduše zvedne víko krabice. Zvláště promyšlené jsou vyrobeny chytřeji: v bočních stěnách krabice jsou vyvrtány otvory o průměru 10 mm, které ustupují 6-8 cm shora. Nyní bude přebytečný kouř volně unikat do atmosféry.

Takže tři body, které jsou zvláště důležité při zpracování horkým kouřem:

• Objem udírny musí být dostatečný pro uzení požadovaného množství produktu.
• Možnost nastavení koncentrace páry.
• Nepřetržitá produkce kouře.

Příklad: jak dlouho udit šunkové maso v domácí udírně bez zohlednění přípravných opatření

Nasolenou šunku opláchněte od marinády, pověste a zabalte do gázy, abyste ji ochránili před znečištěním při zpracování. Pokud je polotovarů více, třídí se podle hmotnostních parametrů. Následující režim pečení se skládá z následujících kroků:

• První hodinu až dvě v udírně udržujte teplotu směsi kouře a vzduchu na 55-60°C. Tím se povrch masného výrobku vysuší.
• Během následujících 3-4 hodin se teplota zvýší na 80-90°C a hmota šunky se uvnitř zahřeje na 40-45°C.
• Během posledních deseti až dvanácti hodin, kdy teploměr v komoře ukazuje 70-75°C, se teplota uvnitř produktu zvýší na 65-70°C. Délka fází se upravuje v závislosti na počtu a velikosti kýty.

Pokud už víte, jak dlouho sádlo udit, a to je nejrychlejší varianta (1-3 hodiny), tak příprava plnohodnotného masného výrobku zabere minimálně 12-20 hodin. Části jako hrudí, žebra a hřbet se vaří v horké udírně poměrně rychle – 6-8 hodin.

Technika kouření studeným kouřem

Metoda je zdlouhavá a vyžaduje určité dovednosti a pozornost, takže má smysl připravovat jídlo do rezervy. Nejen tradiční vepřové a hovězí, ale také kuřecí, kachní nebo králičí maso lze zpracovat „za studena“. Udírny v této kategorii mají větší rozměry než pro horké uzení.

Během procesu se povrch produktu vysuší, přebytečná vlhkost se odpaří a dovnitř pronikne kouřové aroma. Uzená masa zůstávají šťavnatá, obsah tuku zůstává na úrovni – to vše díky nízké teplotě kouře (20-30°C). Před zpracováním je důležité polotovar důkladně vysušit a prohřát.

Po uvaření je třeba pochoutku týden až měsíc sušit ve větrané místnosti. Výrobky skladujte při vlhkosti 70-75% a teplotě 5-7°C.

Časový rámec aneb jak dlouho se má doma udit studené uzené maso

Délka tepelné úpravy opět závisí na hmotnosti, kvalitě řezu a technice solení. V praxi je teplota uzení pro malé kousky masa 20-30°C, pro větší kusy – 30-40°C. Doba trvání je od 8 do 120 hodin.

Pro získání kvalitního sušeného hovězího doporučují odborníci po naložení do udírny sušit ho 10-12 hodin při 35-42°C. Poté je třeba připojit vyvíječ kouře, nechat kouř do komory 98-120 hodin, pomalu zvyšovat teplotu tak, aby po 40 hodinách byla na 55°C.