Bramborový škrob: Výhody a škody pro tělo | Výživa a věda

S rostoucí popularitou bezlepkového vaření a pečení se lidé chtějí zajímat o to, které škroby jsou zdravější. Bramborový škrob se získává z brambor a často se používá k zahušťování omáček, polévek a šťáv. Obsahují brambory lepek? Ne, ale to neznamená, že bramborový škrob je zdravá potravina. I když je známo, že pomáhá udržovat normální hladinu cukru v krvi a podporuje zdravou střevní flóru, neobsahuje žádné živiny a často se vyrábí z geneticky modifikovaných brambor. Pojďme se podívat, co je bramborový škrob, jaké má pro lidské tělo výhody a škody a jaké jsou jeho zdravější alternativy, které také neobsahují lepek.

Bramborový škrob prospívá a škodí tělu

Fakta o výživě bramborového škrobu

Co je bramborový škrob? Nejprve si povíme, co je škrob. Škrob je měkká, bílá, bez zápachu a chuti látka, která se nachází ve všech zelených rostlinách. Bramborový škrob je škrob nacházející se v bramborách, které jsou produktem hlíznaté rostliny zvané brambor neboli lilek hlíznatý. Rostlina bramboru (Solanum tuberosum) je členem rodu Solanum, čeledi Solanaceae, a produkuje jedlé hlízy známé jako brambory.

Je brambor zrno? Ne, rozhodně to není zrno. Brambory jsou zelenina, která obsahuje velké množství živin, jako je draslík, vápník, železo, hořčík, fosfor, zinek, měď, vitamín C a vitamíny skupiny B, takže si možná myslíte, že jejich škrob by byl také bohatý na některé nebo všechny tyto živiny, ale bohužel, jak uvidíte níže, bramborový škrob rozhodně bohatý na vitamíny a minerály není.

Jedna polévková lžíce bramborového škrobu obsahuje přibližně (1):

Syrový bramborový škrob obsahuje asi 8 gramů rezistentního škrobu na polévkovou lžíci, ale nic víc (2).

Výhody bramborového škrobu pro lidské tělo

Pojďme se podívat na možné zdravotní přínosy bramborového škrobu.

1. Pomáhá udržovat normální hladinu cukru v krvi

Mnoho zdravých škrobů spadá do kategorie rezistentních škrobových potravin. Bramborový škrob jako rezistentní škrob prokazatelně pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi.

Co je rezistentní škrob? Rezistentní škroby mohou procházet trávicím systémem těla beze změny. Dalším příkladem rezistentního škrobu, podobného bramborovému škrobu, jsou nezralé banány.

Vědecká studie publikovaná v časopise Diabetická medicína V roce 2010 byla provedena studie, která zkoumala, zda by konzumace rezistentního škrobu mohla pomoci lidem s metabolickým syndromem. Studie zahrnovala 20 pacientů s inzulínovou rezistencí, kteří po dobu 40 týdnů konzumovali buď 12g doplněk stravy s rezistentním škrobem, nebo placebo. Výsledky studie ukázaly, že ti, kteří konzumovali rezistentní škrob, měli ve srovnání s placebovou skupinou zlepšenou citlivost na inzulín. Celkově vědci dospěli k závěru, že „konzumace rezistentního škrobu zlepšuje citlivost na inzulín u pacientů s metabolickým syndromem“ (3).

2. Obnovuje normální střevní mikroflóru

Bramborový škrob, rezistentní škrob, působí v těle jako prebiotikum, což znamená, že ve skutečnosti vyživuje „dobré“ bakterie ve střevech. Výzkum naznačuje, že příznivé účinky rezistentních škrobů na trávicí systém jsou pravděpodobně způsobeny prospěšnými mastnými kyselinami s krátkým řetězcem, které vznikají bakteriální fermentací, ke které dochází v tlustém střevě (4).

3. Bezlepkové

Pro ty, kteří se snaží vyhýbat lepku, je jednou z výhod konzumace bramborového škrobu fakt, že je přirozeně bezlepkový.

Více o tom, co je lepek, se dozvíte zde – Lepek: co to je a proč je škodlivý.

4. Má užitečné kulinářské vlastnosti

Po uvaření má tento škrob mnoho žádoucích kulinářských vlastností, včetně neutrální chuti, dobré čirosti, vysoké trpkosti, dlouhé textury a minimálního sklonu k pěnění nebo žloutnutí roztoku (5).

Škoda bramborového škrobu pro lidské tělo

Kromě pozitivních stránek má bramborový škrob i negativní.

1. Nízký obsah živin

Na rozdíl od svého zdroje, brambor, tento škrob neobsahuje žádné vitamíny ani minerály. Pokud jde o esenciální živiny, obsahuje pouze jednu: sacharidy.

Nadměrná konzumace potravin s nízkým obsahem živin vede k jejich nedostatku v těle, což způsobuje různé poruchy, od oslabení imunitního systému až po závažná onemocnění.

2. Genetické změny

Bramborový škrob se skládá ze dvou hlavních složek: amylózy (20 %) a amylopektinu (80 %). Amylóza je považována za nežádoucí, protože stimuluje želatinizaci. Bramborový škrob lze vyrábět z geneticky modifikovaných brambor. Jedním konkrétním příkladem je odrůda Amflora, což je geneticky modifikovaný brambor, který byl speciálně upraven tak, aby produkoval pouze amylopektinovou složku škrobu (6).

Snažte se používat pouze vysoce kvalitní bramborový škrob z přírodních brambor a nepoužívejte GMO. Geneticky modifikované potraviny přispívají k rozvoji rakoviny, neplodnosti, onemocnění jater a mozku a genetickým mutacím.

3. Možné vedlejší účinky a alergie

Když poprvé začnete zařazovat bramborový škrob do svého jídelníčku, můžete si všimnout dočasných změn v trávení, jako je nadýmání a plynatost. Alergie na brambory nejsou běžné, ale měli byste se bramborovému škrobu vyhýbat, pokud máte alergii na potraviny obsahující brambory nebo nesnášenlivost brambor.

Bramborový škrob a bramborová mouka – jaký je mezi nimi rozdíl?

Bramborová mouka a bramborový škrob neobsahují lepek, ale jsou velmi odlišné. Bramborový škrob se ve skutečnosti vyrábí několikastupňovým procesem, při kterém se z brambor extrahuje pouze škrob. Bramborová mouka jsou naproti tomu v podstatě sušené a mleté brambory. Škrob a mouka se používají k různým účelům a mají různé chutě.

Škrob je obecně bez chuti, zatímco bramborová mouka chutná jako brambory. Bramborový škrob je bílý prášek podobné textuře jako kukuřičný škrob, zatímco bramborová mouka je těžší a podobná pšeničné mouce. Bramborový škrob se používá při pečení a jako zahušťovadlo v různých pokrmech. Bramborová mouka se často používá s pšeničnou moukou nebo místo ní jako základ pro chleby a koláče (7).

Jak používat bramborový škrob + zdravé náhražky

Bramborový škrob není drahý produkt a prodává se v obchodech s potravinami, zdravotních obchodech a online. Některé produkty označené jako „bramborový škrob“ skutečně uvádějí „bramborovou mouku“ jako jedinou složku, takže si pozorně přečtěte etiketu. Pokud kupujete bramborový škrob, musíte se ujistit, že není GMO a je vyroben pouze z bio brambor.

Bramborový škrob se běžně používá k zahušťování omáček, dušených pokrmů, polévek, pudinků a pudinků. Často se také používá při bezlepkovém a velikonočním pečení. Pokud používáte bramborový škrob jako zahušťovadlo horké tekutiny, je důležité se ujistit, že se nevaří, protože to znesnadní zahuštění. Pokud nemáte po ruce bramborový škrob, nemůžete ho nahradit bramborovou moukou. Bramborová mouka má výraznou bramborovou chuť a má také těžší konzistenci.

Škrob z kořene maranty je zdravá náhražka, která nabízí mnoho zdravotních výhod. Kukuřičný škrob bez GMO je také bezlepkový a na živiny bohatší alternativou bramborového škrobu. Zatímco kukuřičný škrob je preferován pro zahušťování tekutin na bázi mléčných výrobků, kořen maranty funguje dobře s kyselými tekutinami. Kukuřičný škrob a kořen maranty lze použít místo bramborového škrobu v poměru jedna ku jedné (8).

Příběh

V roce 2012 činila světová produkce škrobu přibližně 75 milionů tun. Hlavní rostlinné škroby se získávají z pšenice, kukuřice, manioku a nakonec brambor. Tyto škroby mají podobnosti i rozdíly v chemickém složení a obsahu živin (9).

Kromě macesy (v židovské kultuře), která se připravuje podle přísných pravidel, patří mezi zakázané ingredience během Pesachu: pšenice, ječmen, žito, oves a špalda. Kukuřičný škrob se nepovažuje za košer, takže také není povolen. Jaká ingredience se tedy běžně používá při pečení během židovského svátku Pesach? Odpovědí je bramborový škrob (10).

Pokud si pečlivě přečtete etikety složek, možná vás překvapí, že bramborový škrob nebo bramborová mouka jsou uvedeny v následujících přílohách (11):

• pečivo, jako jsou muffiny
• chleba
• cukroví
• konzervované polévky
• omáčky
• salátové dresinky
• strouhaný sýr
• pikantní směsi
• různé balené potravinářské výrobky

Závěrečné myšlenky o bramborovém škrobu

• Jako rezistentní škrob má bramborový škrob prokazatelně některé působivé zdravotní přínosy, včetně pozitivních účinků na hladinu inzulínu a udržování normální střevní flóry.
• Je to alternativní ingredience pro každého, kdo drží bezlepkovou dietu.
• Tento škrob se často nachází v receptech na židovský svátek Pesach.
• Pokud ho budete používat, ujistěte se, že je bio a ne geneticky modifikovaný.
• Bramborový škrob a bramborová mouka jsou dvě úplně odlišné věci.
• Místo bramborového škrobu lze při vaření použít škrob z arrowrootů a kukuřičný škrob.
• Při výběru mezi arrowrootem, kukuřičným škrobem a bramborovým škrobem doporučují odborníci na výživu arrowroot, protože je známo, že má mnoho zdravotních výhod a také obsahuje značné množství živin.

PhD, lékař nejvyšší kategorie, internista, registrovaný dietolog, poradce klinické výživy. Podrobnosti o autorovi.

Autor: Alla Fedorčenko
Praktikující endokrinolog-nutriční specialista pro zdraví a mládí, diabetes, štítná žláza, obezita, hubnutí a harmonie.

Co je bramborový škrob, chemické vlastnosti a obsah kalorií. Výhody a poškození želírujících látek pro tělo. Jak vyrobit škrob z brambor sami, jaké pokrmy se z něj připravují. Zajímavá fakta o potravinářském produktu.

• Složení a kalorie
• Užitečné vlastnosti
• Škody a kontraindikace
• Jak vařit
• Jídla
• nápoje
• Zajímavá fakta

Složení a obsah kalorií bramborového škrobu

Přidáním želírovacího činidla do pokrmů se zvyšuje jejich nutriční hodnota.

Obsah kalorií v bramborovém škrobu je 313 kcal, z toho:

• Bílkoviny – 0.1 g;
• Sacharidy – 78.2 g;
• Dietní vláknina – 1.4 g;
• Voda – 20 g;
• Popel – 0.3 g.

Makronutrienty na 100 g:

• draslík, K – 15 mg;
• Vápník, Ca – 40 mg;
• sodík, Na – 6 mg;
• Fosfor, P – 77 mg.

• Škrob a dextriny – 77.3 g;
• Mono- a disacharidy (cukr) – 0.9 g.

Spotřebitelé jen zřídka přemýšlejí o tom, jaké živiny jsou obsaženy ve škrobu. Je však důležité, aby věděli, jaké množství látky na hmotnost obsahuje standardní měření, aby nemuseli vážit každou porci a počítat obsah kalorií:

V kulaté sklenici z hladkého skla – 160 g To je 200 ml a 500.8 kcal.

Prospěšné vlastnosti bramborového škrobu

V lékařském průmyslu se želírující činidla často používají k výrobě obalů tobolek a tablet. Ale pohodlí a snadné rozpouštění nejsou jediné pozitivní vlastnosti.

Výhody bramborového škrobu:

Rozpouští špatný cholesterol. Zabraňuje skleróze cév a rozvoji onemocnění kardiovaskulárního systému, ateroskleróze, ischemické chorobě srdeční, mrtvici a infarktu různé etiologie.

Ženy hojně používají želírovací činidlo jako přísadu do domácí kosmetiky. Škrobové masky bělí, napínají pokožku, zabraňují změnám souvisejícím s věkem, pomáhají vyhlazovat první vrásky a udržovat vlhkost.

Škody a kontraindikace bramborového škrobu

I u těch, kteří mohou jíst brambory po tepelné úpravě bez následků, se může vyvinout individuální nesnášenlivost škrobu. Typické jsou alergické reakce: svědění kůže, vyrážka, bolest v krku, průjem.

Bramborový škrob může při zneužívání způsobit škodu, protože se hromadí v těle a není po dlouhou dobu vylučován, což způsobuje plynatost, fermentaci, říhání a nevolnost. Nadbytek škrobových sloučenin v těle způsobuje časté nachlazení.

Průmyslově vyráběný rafinovaný bramborový škrob je geneticky modifikovaný produkt. Neustálé zařazování do stravy může vyvolat nerovnováhu hormonů, zvýšit (spíše než snížit) hladinu krevního cukru, způsobit poruchy ve fungování zrakového systému a degeneraci nádorových buněk.

Pojďme si představit výhody a poškození bramborového škrobu ve formě tabulky:

Výhody	Škodlivé
Antioxidační účinek, odstraňuje těžké kovy	Snižuje hladinu cukru v krvi, což může u diabetiků způsobit hypoglykemické kóma
Stimuluje regeneraci a růst kostní tkáně
Zlepšuje stav jater

Když přemýšlíte o tom, jak vyrobit bramborový škrob, musíte použít pouze zralé hlízy, bez známek zeleně nebo zkažení. V bramborách dozrálých na světle se hromadí jed solanin, který způsobuje intoxikaci. Při použití hnijících hlíz může otrava způsobit zavlečení patogenních mikroorganismů do těla.

Jak připravit bramborový škrob

Abyste sebe a svou rodinu ochránili před negativními účinky geneticky modifikovaného produktu, musíte se naučit, jak si gelovací prostředek vyrobit sami. Nedoporučuje se používat shnilé brambory, ale ideální je varianta se zmrazenými hlízami.

Jak připravit bramborový škrob:

Vyberte zralé brambory pozdních odrůd, očistěte všechny nečistoty ze slupky, odstraňte hnízda a tmavé části. Slupku je lepší sloupnout, ale pokud není nutná bělost konečného produktu, postačí mytí. Mimochodem, během procesu vaření můžete odstranit žlutost.

Recepty na pokrmy s bramborovým škrobem

Želírovací přípravek se používá k přípravě pečiva, dezertů, nápojů a teplých pokrmů.

Recepty na lahodné pokrmy s bramborovým škrobem:

Klobásový salát. Tvrdý sýr a běžnou měkkou klobásu nakrájíme na kostičky. Klobásku by mělo být 2x více než sýru. Z rozšlehaných vajec a bramborového škrobu uhněteme těsto. Podle chuti dosolíme. Těsto by mělo být husté, homogenní, ale tekuté. Těsto smažte jako palačinku a nakrájejte na nudličky. Salát ochutíme nastrouhaným česnekem, majonézou, posypeme petrželkou a koprem.

Recepty na nápoje s bramborovým škrobem

Existuje několik možností pití – želé a ovocný nápoj. K jejich přípravě je vhodné jakékoli ovoce a bobule. Podíl škrobu pro nápoje různé tloušťky, vztaženo na 1 vodu: 1 polévková lžíce. – ovocný nápoj, 2-3 polévkové lžíce. – středně husté želé, 4-7 polévkových lžic. – hustý, který svou konzistencí připomíná želé.

Recepty na nápoje s bramborovým škrobem:

Želé z bramborového škrobu. Nejchutnější nápoj se vaří ze šťáv, ale použít můžete i celé plody. Pokud se připravuje z čerstvého ovoce, kompot se nejprve uvaří. Škrob pak nařeďte studenou vodou v poměru 1:4 a tenkým pramínkem nalijte do pánve. Zahřívejte, dokud nebude bublat, ale ne vřít, asi 3 minuty. Škrob můžete ředit ne vodou, ale kompotem. Poté 5 minut po začátku vaření slijte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Pokud je želé husté, pak je vhodné ho za chlazení nalít do sklenic a povrch posypat krystalovým cukrem nebo práškem. Tímto způsobem je možné předejít vzniku filmu na povrchu, kvůli kterému děti odmítají zdravý a chutný nápoj byť jen ochutnat. Některé ženy v domácnosti při výrobě želé z třešňové šťávy zředí škrob mlékem.

Zajímavá fakta o bramborovém škrobu

Poprvé byl škrob vyroben z brambor. Továrny na jeho výrobu se v Evropě začaly otevírat ve 14. století. V současné době se produkt vyrábí v Německu, Polsku, Dánsku, Holandsku, Ukrajině, Finsku, Rakousku, České republice, Číně a Indii.

Pro získání vysoce kvalitního produktu se vysazují speciální odrůdy brambor s vysokým obsahem polysacharidů. Zajímavé je, že určité množství želírovacího produktu se získává při výrobě chipsů.

Při přípravě různých kulinářských omáček se často používá upravený produkt, protože obvyklý způsobí oddělení. Pokud byly brambory zpracovány doma, pak by se vše vařené mělo okamžitě jíst.

Pomocí škrobu tělo uspokojuje potřebu cukru. Přeměna na glukózu je tak složitá, že vyžaduje hodně energie. Navíc se vyčerpává zásoba živin. Vědci zjistili, že k absorpci škrobu z 250 g rostlinných produktů s vysokým obsahem této látky potřebuje tělo strávit 25 mg kyseliny askorbové, 0,6 mg thiaminu, 0,7 mg riboflavinu, 6,6 mg niacinu.

Pokud nejsou škrobové sloučeniny tráveny, hromadí se v těle, snižují vstřebávání živin, vytvářejí film na sliznici trávicího traktu, čímž se zvyšuje pravděpodobnost vzniku zácpy v důsledku vstřebávání tekutiny ze stolice.

Podíl škrobových potravin v denní nabídce by neměl být vyšší než 20%. Kromě toho je třeba je kombinovat se zeleninou, ovocem a bobulemi, které tuto látku obsahují v malém množství nebo chybí. Patří sem: okurky, květák, rajčata, rebarbora, červené a bílé zelí, lilek, kopr a petržel.

Podívejte se na video o bramborovém škrobu:

Další články:

Sýr Chanakh: výhody, poškození, složení, s čím jíst, co vařit

Perská modrá sůl: složení, výhody, poškození, recepty

Ozdoba ze zelených fazolí a sladké papriky

Základy kompetentní domácí pedikúry

Jak zhubnout na pohankové dietě?

Maggi dieta: jídelníček na 4 týdny

Pikolinát chromitý pro hubnutí: recenze, cena, návod