Zelí na zimu: sůl, fermentace, marinování – Jídlo – Domov

Tento výběr je pro ty, kteří si neumí představit zimu bez vzácné sklenice křupavého salátu z kysaného zelí.

Vy samozřejmě máte svůj osvědčený recept, podle kterého děláte přípravky už řadu let. Navrhujeme odchýlit se od tradice a uchovat zelí novým způsobem!

4 hlavní pravidla pro začátečníky:

1. K nakládání jsou vhodné pouze středně pozdní nebo pozdní odrůdy bílého zelí.

2. Chcete-li zajistit křupavé zelí, zvolte husté, bílé, elastické hlávky zelí se silnými listy. Pokud jsou listy povadlé, se známkami hniloby nebo omrzliny, není takové zelí vhodné do kynutého těsta.

3. Nepoužívejte jodizovanou sůl, protože má tendenci zeleninu změkčit.

4. K nakládání zelí jsou vhodné skleněné, keramické, dřevěné nebo smaltované nádoby. Nepoužívejte hliníkové nádobí: když je vystaveno kyselinám, začne uvolňovat sloučeniny škodlivé pro tělo.

Klasické kysané zelí

Začněme klasikou: osvědčený recept krok za krokem s fotografiemi pro začátečníky. Tradiční kysané zelí se podává s kolečky cibule a ochucené aromatickým slunečnicovým olejem. Připravují se z nich také bohaté zimní polévky: polévka z kyselého zelí, zelná polévka, solyanka.

Co budete potřebovat:
5 kg bílého zelí
1 kg mrkve
Sůl 80 g

Jak vyrobit klasické kysané zelí:

1. Zelí nakrájejte najemno nebo nastrouhejte pomocí kráječe k tomu určeného. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.

2. Připravenou zeleninu bohatě posypte solí.

3. Smíchejte zelí a mrkev, zeleninu lehce třete rukama, dokud nezačne pouštět šťávu.

4. Umístěte zelí do sklenic nebo pánve a zhutněte je dřevěným mačkadlem. Aby bylo zelí šťavnaté a křupavé, je velmi důležité zelí pevně zabalit.

5. Sklenice zakryjte čistou utěrkou. Zelí v pánvi přikryjeme obráceným talířem a na talíř položíme závaží. Nechte 2-3 dny při pokojové teplotě, poté uložte na chladném místě.

6. Po chvíli začne zelí pouštět šťávu. Můžete ji odstranit lžící, ale nevylévejte šťávu úplně;

Zelí několikrát denně propíchejte čistou dřevěnou tyčí (postačí čínské hůlky).

Pikantní zelné kimchi

Jedinečný korejský recept. Místní věří, že kimchi (nebo kimchi) pomáhá odbourávat přebytečné tukové zásoby bez újmy na zdraví. V Koreji se kimchi podává jako hlavní jídlo, ale toto zelí se hodí i k pečeným bramborám a dušené rýži.

Co budete potřebovat:
3,5 kg čínského zelí
1 polévková lžíce. sůl

Marináda:
0,5 lžíce. rýžová mouka
3 Art. voda (objem sklenice 240 ml)
2 tsp cukr
1 velká cibule
1 polévková lžíce. česnek
8–10 cm kořen zázvoru
1 velký svazek zelené cibule
8 polévkových lžic. vločky feferonky (snížit podle chuti)

Při manipulaci s pikantní marinádou kimchi používejte gumové rukavice.

Jak vyrobit pikantní zelí Kimchi:

1. Hlávky čínského zelí rozkrojte napůl a v každé půlce proveďte řez, aniž byste prořízli hlávku. Zelí propláchneme ve studené vodě, setřeseme, ale dbáme na to, aby listy zůstaly vlhké.

2. Zelí ze všech stran vydatně posypte solí, vložte do velkého kastrolu a nechte 2 hodiny odležet. Poté zelí otočte, aby bylo rovnoměrně osolené a nechte ještě 2 hodiny odležet.

Během této doby čínské zelí pustí hodně šťávy a změkne.

3. Na marinádu smíchejte rýžovou mouku s vodou a míchejte, dokud nebude hladká. Umístěte na střední teplotu a vařte za míchání, dokud se nevaří. Přidejte cukr, promíchejte, vařte 1 minutu, odstraňte z tepla a ochlaďte.

4. Cibuli, česnek a kořen zázvoru rozemelte v mixéru. Nožem nasekejte peříčka zelené cibule.

5. Do vychladlé směsi z rýžové mouky přidejte nakrájenou cibuli, zázvor, česnek a paprikové vločky a promíchejte.

6. Čínské zelí dejte pevně do nádoby a listy zakryjte výslednou marinádou. Uzavřete pevným víčkem a nechte 2 dny při pokojové teplotě, poté dejte na chladné místo.

Zelí v marinádě z červené řepy

Na grilování, grilované klobásy, jehněčí lula, kuřecí nebo vepřové kotlety, drůbež pečená v troubě – zelí v marinádě z červené řepy je ideální pro jakékoli masové pokrmy. Na základě tohoto zelí můžete připravit lahodné dietní saláty přidáním vařených fazolí, čočky, hub a pikantních čerstvých bylinek.

Co budete potřebovat:
1 velká hlávka zelí
Xnumx mrkev
Xnumx Červená řepa
1 hlava česneku

Marináda:
1 litrů vody
0,5 lžíce. rafinovaný slunečnicový olej
1 st. cukru
2 lžíce sůl
0,3 polévková lžíce. ocet 9%
2 lžička nové koření
3 – 4 opustí listy

Jak vařit zelí v marinádě z červené řepy:

1. Zelí nakrájíme nadrobno nebo nakrájíme na malé čtverečky.

2. Mrkev a řepu nastrouháme na nejhrubším struhadle nebo nakrájíme na velké nudličky, česnek podélně rozkrojíme.

3. Umístěte zelí, řepu a mrkev do sklenic, střídejte vrstvy a přidejte česnek.

4. Na marinádu smíchejte vodu, olej, cukr, sůl, ocet, koření a provařte.

5. Marinádu mírně ochlaďte a nalijte do sklenic se zeleninou.

6. Po 1 dni můžeme zelí podávat.

Kysané zelí s medovými houbami

Domácí, jednoduché, chutné a win-win! Hotové zelí můžeme dusit s bramborem, vepřovým kolenem a použít jako náplň do nadýchaných koláčů.

Co budete potřebovat:
1 kg zelí
1 velká mrkev
1 velká cibule
200 g medových hub
Sůl 20 g

Jak připravit kysané zelí s medovými houbami:

1. Zelí nakrájíme najemno, mrkev nastrouháme na jemném struhadle, cibuli nakrájíme na půlkolečka a houby omyjeme.

2. Zelí smícháme s cibulí a mrkví, osolíme a lehce protřeme rukama.

3. Vložte zeleninu a houby do pánve a střídejte vrstvy.

4. Umístěte pod tlak na 2–3 dny.

Kysané zelí v lilku

Všestrannost tohoto pokrmu spočívá v tom, že kysané zelí se připravuje okamžitě v porcovaných lodičkách z lilku. V zimě stačí hotové zelí naskládat na talíř, zalít olejem a ozdobit čerstvými bylinkami.

Co budete potřebovat:
2 kg lilku
1 kg bílého zelí
2 velké papriky
1 velká mrkev
Stroužky česneku 5
2 chilli papričky

Solanka:
2 litrů vody
Sůl 80 g

Jak vařit kysané zelí v lilku:

1. Lilek omyjte, odstraňte stonky a na různých místech je propíchejte vidličkou. Blanšírujte a nechte 5 minut ve vroucí vodě.

2. Zelí nakrájíme, papriku zbavíme semínek a stopek a nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, česnek protlačíme lisem. V míse smícháme všechnu zeleninu.

3. Chcete-li připravit solanku, přidejte sůl do vody, vařte a ochlaďte.

4. Lilky nakrájejte na půlky, do každé udělejte lžící lodičku a dejte zelí se zeleninou. Přikryjeme druhou lodičkou a lilek opatrně svážeme nití tak, aby náplň pevně držela uvnitř.

5. Naplněné ovoce vložte do velké nádoby a naplňte nálevem.

6. Na zelí a lilky přitlačte tlak a nechte 3 dny při pokojové teplotě. Poté jej uložte na chladném místě.

7. Při podávání posypeme hotové jídlo rostlinným olejem.

Kysané zelí s brusinkami a dýní

Jasný a šťavnatý salát jako podzim, kyselé brusinky skvěle doplňují a odhalují chuť nakládané zeleniny. Zelí podávejte s dýní, dochuťte červenou cibulí a nerafinovaným slunečnicovým olejem.

Co budete potřebovat:
1 kg bílého zelí
200 г моркови
200 g dýně
200 g brusinek
500 ml vody
3 lžíce sůl

Jak vyrobit kysané zelí s brusinkami a dýní:

1. Zelí, mrkev a dýni nakrájíme nadrobno.

2. Veškerou zeleninu promícháme, osolíme a přidáme brusinky. Pečlivě promíchejte, abyste nepoškodili bobule.

3. Zelí se zeleninou a brusinkami vložíme do kvasné nádoby.

4. Zeleninu zalijeme studenou vodou a pod tlakem.

5. Nechte 4-6 dní při pokojové teplotě.

Každý den byste měli otevřít zelí a dýni a udělat hluboké otvory pomocí dřevěné tyče.

Zelí s hrozny a bazalkou

Naprostá originální svačinka. Čerstvá bazalka dává zvláštní aroma, které se nedoporučuje nahrazovat jinými bylinkami. A připravte se na to, že nakládané hrozny vám budou chutnat ještě víc než samotné zelí!

Co budete potřebovat:
2 kg zelí
2 velké mrkve
2 kg hroznů
1 svazek zelené bazalky

Solanka:
1 litrů vody
2 lžíce cukr
1 lžíce zlato
1 lžíce sůl

Jak vařit zelí s hroznem a bazalkou:

1. Zelí nakrájíme na tenké nudličky a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Promícháme a lehce rozetřeme rukama.

2. Zelí a mrkev dejte do sklenice, přelijte ji hrozny a bazalkou.

3. Na lák přidejte do vody cukr, med a sůl a přiveďte k varu.

4. Zelí zalijeme vroucím nálevem, přikryjeme pokličkou a dáme na 1 den na tmavé místo.

Medové zelí s hruškami

Gurmánské jídlo, které je ideální pro libové maso nebo ryby na grilu, grilu nebo dřevěném uhlí.

Co budete potřebovat:
1 kg tvrdých hrušek
50 ml jablečného octa
2 lžíce cukr
1 lžíce sůl
3 kg zelí

Marináda:
1 litrů vody
200 g medu
50 ml jablečného octa
1 lžíce sůl

Jak vařit medové zelí s hruškami:

1. Hrušky omyjeme, nakrájíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Vložte do hrnce, přidejte ocet, cukr, sůl. Na mírném ohni přiveďte k varu a vařte asi 10 minut. Pokud je šťávy příliš málo, můžete přidat trochu vody.

2. Zelí nakrájíme nahrubo.

3. Umístěte zelí a hrušky do nádoby, střídejte vrstvy.

4. Na marinádu přidejte do vody med, jablečný ocet, sůl a provařte.

5. Vroucí marinádou zalijeme zelí a hrušky, přikryjeme pokličkou a necháme 1 den v chladu odležet.

Míchané zelí s křenem a ředkvičkou

Pálivé a kořeněné nakládané zelí, které je vynikající náhradou i za domácí adžiku. Výrazná chuť křenu, šťavnatá a křupavá zelenina – vitamínová bomba na zimu! Předkrm by měl být podáván pouze studený, posypaný nakrájenou zelenou cibulkou.

10. října 2021 11:10 17 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

„Dobrý předkrm – kysané zelí! A není ostuda to dát na stůl a není ostuda to sníst!“ – vtipné rčení, které odráží nesmírnou lásku našich lidí k této jednoduché a nekomplikované svačině. Snadno se připravuje a konzumuje se s nádechem, jak v „čisté“ podobě, tak jako doplněk do salátů, polévek a teplých jídel.

Jak správně vyrobit kysané zelí – na otázku odpovíme právě teď do všech podrobností. Necháme na zimu kvasit v kbelíku, zavařovací sklenici, v sudu a sníme jen tak v igelitovém sáčku.

Co potřebujete ke kvašení zelí

Hospodyňky se nyní chystají napsat dlouhý seznam ingrediencí, ale ve skutečnosti je extrémně malý. Dobré kysané zelí lze vyrobit pouze ze dvou ingrediencí:

Pozor! Potřebujete kamennou sůl – ne jodizovanou, nejlépe hrubou. Ale měli byste si vzít pozdní odrůdy zelí – mladé zelí nebude fungovat. Ideální možnosti: Moskva pozdě. Běloruská, Zimovka, Sláva. Hmotnost hlávky zelí by měla být od 700 g a samotná by měla být hustá a atraktivního vzhledu – bez uschlých listů nebo zlomených částí.

Někdy se ke kvašení používá cukr – je potřeba pro urychlení procesu kvašení. Sladké prostředí je nejlepším místem pro rozvoj bakterií mléčného kvašení, které vyvolávají fermentaci produktu. Je však třeba dávat pozor, abyste to nepřehnali.

V receptech na kysané zelí se často používá také mrkev, bobkový list, česnek, černý pepř, anýz, kmín, kopr a křen. Slámy zelí se také často míchaly s jablky, bobulemi (brusinky, brusinky) a zeleninou (řepa, dýně). Ale všechny tyto přísady jsou volitelné a slouží jako přísady, které tvoří další chuťové akcenty ve svačině.

V Rus byla metoda fermentace zcela bez soli. K tomu bylo zelí nakrájeno a posypáno žitnou moukou s přidáním koření a bylinek.

Obecná pravidla pro kysané zelí doma

Hlavní nuance kysaného zelí je, že musí být dobře nakrájené. Přibližně stejné pruhy. Je důležité je nedělat velké, ale ani malé – tloušťka do 5 mm.

Pokud uděláte kusy „různých velikostí“, pak některé budou hotové, zatímco jiné ještě hotové nebudou. Nakrájení příliš jemně proces urychlí, ale zelí bude spíše měkké než křupavé.

Ke správnému sekání nožem potřebujete zkušenosti a zručnost. Vezmeme-li v úvahu skutečnost, že se řeže poměrně velké množství produktů najednou, není to ani fyzicky snadné. Pohodlnější bude použití mechanického nebo automatizovaného sklízeče, struhadla nebo řezačky zeleniny.

Dalším obecným pravidlem je sůl. Nemělo by ho být mnoho, ale i malé množství může mít na recept špatný vliv. Užívejte v množství 20-25 g na 1 kg zeleniny. Důležité je také zachování množství mrkve, měla by být přidávána v poměru nejvýše 70 g na 1 kg.

Můžete si vybrat jakékoliv nádobí: dřevěné, skleněné, keramické, potravinářské plastové, smaltované nádoby. Hliníku je ale třeba se vyhnout. Při fermentaci bude produkt reagovat s kovem. Skončíte s šedou svačinou a chemickou pachutí.

Časté chyby, kterých se hospodyňky dopouštějí při přípravě receptů na kysané zelí

Existuje několik tajemství výroby kysaného zelí, které musíte znát předem, abyste svou práci nevyhodili do koše. Chcete-li to provést, vyvarujte se následujících chyb.

1. Volné pokládání (bez útlaku). Útlak je velmi důležitý detail. Stává se překážkou pro přebytečný kyslík v nádobě se zelím. Právě tento plyn vyvolává aktivní fermentaci. Bez něj získáme slizký produkt, který ztrácí barvu a získává nepříjemný zápach. Proto je vždy umístěn útlak, například můžete použít prkénko a umístit na něj sklenici vody. Pokud je hrdlo nádoby úzké, jako u láhve, pak je velmi důležité zachovat objem baleného zelí. Měl by být zhutněn velmi těsně. Rada: pečlivě vybírejte skleněné nebo keramické nádoby na kvašení. Pokud má odštěpky nebo drobné praskliny, dokonce i na samé základně krku, neberte to. Když začnete zelí podbíjet, nádoba může prasknout a vy se zraníte.
2. Nastavte to a zapomeňte na to. Proces zrání je poměrně dlouhý – od 1 do 3-4 dnů. Chcete-li proces urychlit a opět zabránit vzniku hlenu, musíte pravidelně uvolňovat vzduch, který se hromadí uvnitř. K tomu můžete použít nůž s tenkou čepelí nebo jiný dlouhý předmět. Jednou až dvakrát denně s ní propíchejte vrstvu zhutněného zelí a uvidíte, jak vyjdou bublinky. Pokud fermentace probíhá v láhvi nebo malé keramické nádobě, pak nebuďte líní umístit pod ni talíř nebo tác. Během aktivní fáze zrání může vytékat přebytečná tekutina.
3. Nedodržení teplotního režimu. Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě a vloženo do chladničky, jakmile se jeho chuť plně rozvine. Pokud ho necháte na stole, rychle zmizí.
4. Použití jodizované soli. Tento produkt je jistě užitečný, ale ne v konzervách a podobných fermentovaných přípravcích. Pokud ho použijete, zelí získá nepříjemnou chuť a bude měkké.
5. Základ: mražené zelí. Pokud byly hlávky zelí vystaveny mrazu, neměly by se používat k nakládání. Tento produkt nebude křupavý a může mít nepříjemný zápach.

Nebojte se, proces se zdá být tak složitý a vícestupňový. Ve skutečnosti stačí jednou zkusit vyrobit polotovar vlastníma rukama. Poté budete pravděpodobně chtít experimentovat a následující recepty se vám budou hodit.

Jak kvasit zelí doma

Metod je spousta a každá je svým způsobem originální. Pokud nemáte sud, vezměte si kbelík nebo zavařovací sklenici, nebo dokonce igelitový sáček?! Naučme se kulinářské techniky výroby kysaného zelí.

V kbelíku

Připravíme si lahodné kysané zelí v kyblíku s brusinkami. Naštěstí v době, kdy jsou sklizeny vhodné odrůdy zelí, je zde moře tohoto bobule. Mimochodem, dá se nahradit kalinou, která často roste přímo na dvoře.

Zvažte:

• zelí – dvě hlavy, každá přibližně 2,5 kg
• brusinky – 150-180 g
• sůl – 5 polévkové lžíce. l.
• mrkev – 250 g

Kyblík volíme buď z potravinářského plastu (dají se často zakoupit v obchodech s potravinami, kde prodávají konzervy na váhu), nebo smaltovaný. Pozinkovaný, obyčejný plast nebude fungovat!

Vaření zelí v kbelíku

1. Nakrájejte zelí (nechte pár celých listů), nakrájejte mrkev;
2. Smíchejte zeleninu v misce a přidejte sůl;
3. Vymačkejte zelí a mrkev, dokud se neobjeví šťáva;
4. Dno nádoby je vyloženo pevnými plechy;
5. Položte vrstvu zelí asi 4-5 cm a posypte brusinkami;
6. Opět zelí a znovu bobule – poslední vrstva by měla být zeleninová.

Nyní položíme útlak a necháme 2-3 dny při pokojové teplotě. Zaměřujeme se na chuť a vůni. A také nezapomeňte vypustit vzduch.

Recept krok za krokem: Kysané zelí s brusinkami

V bance

Fermentace ve sklenici probíhá o něco rychleji, protože. objem produktu je menší. Neměli byste si však brát malé sklenice. Optimální objem je 3 litry.

Vezmeme:

• hlávka zelí – 3-3,5 kg
• mrkev – 120-150 g
• sůl – 2,5 – 3 polévkové lžíce. l. (bez skluzavky)
• cukr – 1 polévková lžíce. l. (bez skluzavky)
• vavřínový list – 1 ks.
• černý pepř – 5-6 ks.

Proces přípravy

1. Nakrájejte zelí a mrkev;
2. Smíchejte je dohromady, přidejte cukr a sůl;
3. Dobře promíchejte a vymačkejte;
4. Přidejte pepř a bobkový list (rozbijte jej);
5. Láhev začneme zhutňovat poté, co hmota pustí šťávu;
6. Naplňte nádobu až nahoru;
7. Zakryjte krk gázou nebo bavlněným ubrouskem;
8. Umístěte talíř pod dno sklenice.

Proces vaření v poměrně teplé místnosti trvá asi 2-2,5 dne. Zelí by mělo získat příjemnou kyselost a tradiční vůni.

Recept krok za krokem: Kysané zelí ve vlastní šťávě ve sklenici

V balení

To je možná nejneobvyklejší a nejmodernější způsob. Umožňuje vám získat malé množství křupavé zeleninové svačiny v krátkém čase.

Složení:

• strouhané zelí – 1 kg
• mrkev – 1 velké ovoce
• sůl – 20 g
• kmín – 10 g
• kopr, černý pepř, bobkový list – volitelné

Proces přípravy

1. Zelí nakrájejte, mrkev nastrouhejte a promíchejte;
2. Dáváme do pytlů – běžných plastových obalových sáčků;
3. Přidejte koření do sáčku;
4. Zavažte sáček a důkladně protřepejte;
5. Nechte na stole 24 hodin.

Každé 3-4 hodiny musíte sáček protřepat. Po 2 hodinách dejte sáček do lednice, kde zelí potřebuje ještě 3-XNUMX dny dozrát.

V barelu

Fermentaci v sudu lze považovat za jednu z nejstarších metod, kterou prověřil čas. K tomu samozřejmě potřebujete dobré nádoby a hluboký a suchý suterén.

Složení:

• zelí – 10 kg
• mrkev – 1,2 – 1,4 kg
• granulovaný cukr – 3 polévkové lžíce. l. (se skluzavkou)
• černý pepř – 1 polévková lžíce.
• přírodní žitný chléb – 1 bochník
• sůl – 1 lžíce.

Jak vařit

1. Zeleninu očistíme, nakrájíme nebo nakrájíme;
2. V míse smíchejte zeleninu se zbytkem přísad;
3. Žitný chléb funguje jako předkrm, takže to bude první vrstva v sudu. Stačí jej rukama roztrhat na kousky nebo nakrájet na malé kostičky;
4. Zhutněte zeleninu a zatlačte;
5. Nechte sud v místnosti po dobu 48 hodin;
6. Dále pošlete sud do suterénu.

Nezapomeňte směs 2x denně propíchnout dlouhou špejlí nebo nožem. Není třeba vylévat přebytečný solný roztok, můžete jej dát do lednice a přidat do sudu, který bude ve sklepě, když se horní vrstva zdá trochu suchá.

Varování! Před použitím se sud naplní vroucí vodou a uzavře se víkem. Mělo by stát 20 minut a poté se voda vypustí. Poté se nádoba naplní studenou vodou po dobu nejméně 2 dnů (až 7 dnů). To mu umožňuje nabobtnat a odstranit případné mezery, aby neprosakovalo.

Pravidelně se musíte podívat do vany a odstranit horní tenkou vrstvu, pokud vyschne nebo změní barvu.

Kysané zelí na zimu

Někdy opravdu chcete, aby bylo kysané zelí kdykoli po ruce. Chtěl jsem vinaigrette v lednu, ale už je tady. K tomu můžete použít nejen sypké přípravky v sudech, ale i jednoduché verze ve sklenicích. Budou se dobře skladovat v bytě nebo domě bez suterénu. Jen na tmavém, chladném místě.

Povinné:

• strouhané zelí – 5 kg
• mrkev – 200-250 g
• sůl – 120 g
• sladká paprika – 200 g
• mletý kmín – podle vašeho vkusu

Proces přípravy

1. Nakrájejte zelí, nastrouhejte mrkev, nakrájejte papriku;
2. Vše smícháme dohromady a posypeme solí, kmínem (můžeme dát bobkový list);
3. Obsah trochu rozmačkejte, dokud se neobjeví šťáva;
4. Dali jsme to do nádoby a vytvořili tlak nahoře;
5. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu 72 hodin.

Po uplynutí času dáme zelí do vysterilizovaných sklenic a zalijeme horkou převařenou šťávou, kterou z něj nejprve scedíme.

Recept krok za krokem: Domácí kysané zelí na zimu

Způsobů kvašení zelí je mnoho. Pokud se budete řídit důležitými pravidly a neděláte typické chyby, každá možnost jídla se vám a vaší rodině ukáže ve zvláštním světle. Zbývá jen vybrat recepty, které se vám nejvíce líbí, a uložit je do kulinářského prasátka.