Základy grilování

Rozdíl mezi grilováním na dřevě a dřevěném uhlí je pouze v pohodlí a čase. Dřevo hodně kouří a musíte čekat hodinu (možná i déle), než plameny dohoří a vytvoří se uhlíky. Dřevěné uhlí začne mnohem rychleji vydávat dobré teplo a zároveň produkuje mnohem méně kouře. Zvláštností dřevěného uhlí je, že se vyrábí spalováním tvrdého dřeva téměř bez přístupu vzduchu, v důsledku čehož těkavé prvky shoří a výsledkem je uhlí, které při vysoké teplotě spalování téměř neprodukuje plamen.

Jak zapálit uhlí?

Pro pohodlí a snadné zapálení uhlí se doporučuje použít podpalovač. Skládá se z kovového válce s otvory ve spodní části, speciálního roštu uvnitř a rukojeti na vnější straně. Jeho použití je poměrně jednoduché: z grilu sejměte horní rošt a na rošt na uhlí nainstalujte zapalovací zařízení. Pod válec přímo na rošt na uhlí by měly být umístěny dvě nebo tři kostky suchého paliva. Horní část válce naplňte uhlím (brikety nebo dřevem) a palivo zapalte bočním otvorem. Tato metoda je dobrá, protože díky dobrému tahu začne k uhlí rychle proudit horký vzduch zespodu a není třeba na uhlí foukat, mávat nad ním ničím ani se snažit nějakým způsobem zajistit potřebné proudění vzduchu.

Díky této metodě dřevěné uhlí uvolní dostatek tepla za pouhých 15 minut. Brikety budou vyžadovat o něco více času – 20-30 minut.

Můžete použít zapalovací kapalinu?

Nedoporučuje se to, protože kapalina do zapalovače je vyrobena na bázi ropných produktů, což ovlivní chuť připravovaného jídla. Samozřejmě, mnozí jsou na používání této kapaliny zvyklí a upřímně považují chuť benzínu v jídle za normální a zcela přirozenou, ale většina si ani nepředstavuje, že se něco takového dá použít.

Kolik dřevěného uhlí bych měl/a použít na vaření?

Vše samozřejmě bude přímo záviset na počtu připravovaných pokrmů. Předpokládejme, že máte klasický kulatý gril na dřevěné uhlí o průměru 57 cm a potřebujete uvařit večeři pro 5 osob. Abychom se nemýlili, použijeme předkrm. Naplňte ho po okraj a rošt zaplňte do 2/3. To stačí na uvaření pro 5-6 osob.

Proč nenaplnit celý rošt uhlím?

Pokud naplníte celý gril dřevěným uhlím, teplo bude pouze přímé a jídlo bude přímo nad ním. To je skvělé pro burgery, párky v rohlíku a steaky, ale co kousky kuřete na kosti? Dokážete si představit, co se stane s kuřetem, když ho budete vařit na přímém ohni? Nahoře se spálí, ale kosti zůstanou nedovařené. Abyste tento pokrm správně uvařili, musíte kuře nejprve osmažit na přímém ohni a poté dovařit na nepřímém ohni.

Další výhodou je správné rozložení uhlí – ve dvou zónách. Pokud se pod produkty umístěnými na roštu v zóně přímého ohřevu vytvoří plamen, je možné produkty jednoduše přenést do zóny nepřímého ohřevu, zavřít víko a vařit do hotového.

Jak rozložit uhlí na roštu?
Co je to přímé a nepřímé teplo?

Při přímém grilování se uhlíky nacházejí přímo pod grilovaným jídlem, zatímco při nepřímém grilování (nazývaném také nepřímé grilování) se jídlo nachází v oblasti bez uhlíků a zdroj tepla se nachází na jedné nebo dvou vnějších stranách jídla.

Přímý ohřev je skvělý pro přípravu malých, křehkých kusů masa, které se rychle propečou – steaků, jehněčích kotlet, kuřecích prsou, ale i hamburgerů, rybích filetů, mořských plodů a zeleniny. Tato metoda vaření má za následek křupavou kůrku na povrchu, rychlé zhnědnutí a dokonale propečený vnitřek.

Nepřímý ohřev je vhodnější pro velké a ne příliš křehké kusy masa, které se dlouho vaří, jako je celé kuře, žebírka nebo jehněčí kýta. Již jsme zmínili, že tato metoda se používá i k vaření velkých kusů masa, masa s kostí, předem osmažených na přímém ohni.

Jaký je rozdíl mezi smažením jídla na přímém a nepřímém ohni?

V přímém ohni se produkt vaří teplem z žhavých uhlíků, které se nacházejí přímo pod ním, a v tomto režimu se zahřívá rošt, který také přenáší teplo na produkty a vytváří krásný vzor. Energie se přenáší zářením a vedením tepla.

Pokud mluvíme o nepřímém ohřevu, musí být víko zavřené, protože tvorba teplých proudů vzduchu hraje při vaření klíčovou roli. Pod vlivem konvekčních tepelných proudů produkty nehnědnou tak rychle jako pod vlivem tepelného záření nebo vedení tepla, ale jsou plně připraveny, nezuhelnatěly a jsou velmi šťavnaté.

Jak mohu umístit žhavé uhlíky na gril?

Můžete použít dvouzónovou metodu, kdy se uhlí umisťuje pouze na jednu stranu roštu, což pomáhá vytvořit zónu přímého a nepřímého tepla. Teplota se může měnit (vysoká, střední nebo nízká) v závislosti na množství uhlí a době hoření.

Můžete použít metodu rozložení uhlí ve třech zónách, kdy se na jedné straně roštu uhlí pokládá ve 2 nebo 3 vrstvách, blíže ke středu se tloušťka zmenší na 1 vrstvu a třetina roštu se ponechá prázdná. Uhlí zahřáté v startéru se přenese na rošt a čeká 10-20 minut. Výsledkem jsou tři tepelné zóny: na jedné straně – přímé silné, na druhé – nepřímé a uprostřed – přímé střední.

„Kruhová metoda“ je metoda rozložení uhlíků jejich rozložením na grilu ve tvaru prstence. Žhavé uhlíky se na grilu umístí tak, že výsledkem je malá oblast uprostřed s nepřímou tepelnou zónou a zbytek prostoru je přímou tepelnou zónou.

Metoda s okénkem je opakem metody s dřevěným uhlím. U této metody se uhlíky umístí do středu roštu tak, aby vytvořily malou oblast přímého tepla a celá oblast kolem nich je nepřímou tepelnou zónou. Tato metoda je vhodná pro pomalé grilování nebo ohřívání malých kusů, jako jsou kuřecí stehna.

Proč se na gril pokládá tác s uhlím?

Do této misky odtéká tuk. Díky tomu se gril během provozu méně znečišťuje a v důsledku toho déle vydrží. Pokud do misky nalijete vodu, můžete zvlhčit vzduch v grilu a jídlo se bude méně připalovat.

Práce s teplotou ohřevu
Určujeme teplotu ohřevu uhlí

Jakmile se dřevěné uhlí rozpálí po okrajích (a brikety z dřevěného uhlí jsou pokryté tenkou vrstvou popela) a vysypete je na rošt, bude žár z uhlíků velmi intenzivní. To je pro většinu grilovaných jídel příliš vysoké.

Rozložte uhlíky podle potřeby, přiložte rošt grilu a zavřete víko grilu. Gril by se měl zahřívat 10–15 minut, poté se rošt rozehřeje a můžete na něm rychle smažit. Kromě toho se z rozehřátého roštu snadno odstraní zbytky jídla, které se na něj během procesu usazují. K tomu potřebujete speciální kartáč.

Teplotu lze měřit dvěma způsoby: teploměrem zabudovaným do víka grilu (všechny modely jsou nyní teploměry vybaveny) nebo dlaní.
Pokud používáte teploměr, sledujte jeho hodnoty. Teplota se zavřeným víkem by měla být nad 260°. Postupně se teplota sníží na hodnoty potřebné pro vaření.
Pokud se rozhodnete vyzkoušet druhou metodu, zde je návod: představte si plechovku coly, která je na roštu grilu, v duchu si na tuto plechovku položte dlaň (12 cm od roštu) a počítejte sekundy, během kterých ruku v této poloze udržíte.
Pokud ruku odtáhnete po 2–4 sekundách, pak je žár silný (230–290 °C), pokud po 5–7 sekundách, pak je žár střední (175–230 °C) a pokud ruku udržíte 8–10 sekund, pak je žár slabý (120–175 °C). Žádáme vás, abyste ruku odtáhli, než se popálíte!