Vína a sýr. Vol.2. Červená vína. Pravidla pro párování vína a sýra

Zvláštní radostí oenofila je večer, pohodlí, sklenka červeného a jeho oblíbený sýr. Pokud se vám pokaždé povede dokonalé spojení vína a sýra, gratulujeme. A pokud stále nechápete, proč máte rádi sýr brie a například Saperavi zvlášť, ale o nic vám společně nejde, zůstaňte s námi. Minule jsme mluvili o bílém víně a sýru a dnes probereme kombinaci červených vín se sýrem a dáme obecná doporučení pro výběr sýra k vínu.

Zaregistrujte se na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“

Párování červených vín se sýrem je obtížnější než bílých vín. Bez ohledu na to je mnoho červených vín silných, bohatých, aromatických a tříslových. A pokud chcete k takovému nápoji podávat jemné sýry brie nebo hermelín, je třeba být maximálně opatrní, aby kombinace nezklamala. Víno dokáže chuť sýra zcela překrýt. Můžete také podávat tousty s máslem – nebudete mít potěšení z párování vína a předkrmů.

Existuje názor, že červená vína se hodí pouze k bohatým masitým pokrmům, ale není tomu tak. Pojďme se podívat na naše oblíbené sýry a podívat se, která červená vína k nim sommeliéři dovedně párují.

Červené víno a čerstvé sýry
Mozzarella, burrata, feta, ricotta, mascarpone a chevre mají něco do sebe, až na výstřednost jejich názvů. Jedná se o čerstvé sýry a lze je fantasticky kombinovat s červenými víny. Ne s každým, samozřejmě. Chcete-li vytvořit harmonické spojení jídla s čerstvým sýrem, věnujte pozornost následujícím červeným vínům: Cabernet Franc, Pinot Noir, Gamay, Valpolicella, Zweigelt. Nejsou dubové, mladé (někdy velmi), ovocné. Určitě také experimentujte s čerstvými sýry a suchými růžovými víny.

Červené víno a měkké sýry
Pokud milujete sýry Brie, Camembert, Robiola a další měkké sýry s jemnou plísňovou kůrou, pak vás bude zajímat, že se dají kombinovat s červenými víny. Suchá, lehká, mladá, ovocná a nevařená červená vína mohou chuť sýra spíše zvýraznit, než přehlušit. Případně se jedná o Pinot Noir, Dolcetto, Gamay, Bonarda a Zweigelt.

Červené víno a polotvrdé sýry
Kde bychom byli bez Goudy, Gruyere, Edama a Havartiho? Tyto oříškové, krémové a jemné sýry nenechají kámen na kameni! A milovníci červeného vína berou na vědomí: tyto sýry mohou a měly by být podávány s víny z mladé směsi Bordeaux, Chianti, Mencia a Saint-Chinian.

Červené víno a tvrdé sýry
Čedar, Parmezán, Pecorino, Ementál a Comté. Tvrdé sýry si ve světě sýrů již dlouho vybírají samostatné místo. Tam vyvinuli následovníky, kteří blouznili o tvrdém, drobivém sýru, který předával jemné tóny chuti, rovnováhu mezi slaným a sladkým. Odvážná, vyzrálá červená vína (Nebbiolo, Bordeaux, Sangiovese) jsou vynikajícím společníkem tvrdých sýrů.

Jak spárovat vína a sýry. Doporučení

Samozřejmě, že vín a sýrů je mnohem více, než jsme popsali. Proto jsme pro vás připravili obecné tipy na párování vín a sýrů. Pomohou vám se správným výběrem, když jste účastníkem akce, a vymyslí mnoho zajímavých gastronomických kombinací, když sami hostíte.

1. Víno a sýr musí být stejně silné.
Pokud podáváte Cabernet Sauvignon s jemným Gruyère, chuť sýra vlastně neucítíte. Bude ohromen silnou, odvážnou chutí vína. Pokud ale spojíte Gruyère s Pinot Noir, získáte harmonickou kombinaci chutí, které se navzájem příjemně doplňují. Tento tip platí zejména pro ty, kteří vytvářejí vlastní párování vína a sýra.

Pokud je pro vás stále obtížné určit sílu a intenzitu vína v globálním smyslu, věnujte pozornost síle nápoje:

• Za bohatší jsou považována vína s ABV vyšším než 14,5 %. Podávejte je se sýry se silnou, výraznou vůní.
• Vína o síle 12 % jsou méně intenzivní, hodily by se k nim jemnější, aromatické sýry.

3. Specifické sýry by měly být spárovány se sladkými víny.
Sladší vína (jako dezertní vína z pozdního sběru nebo portské) se překvapivě dobře hodí k „páchnoucím“ sýrům a modrým sýrům. Sladkost vína se totiž dostává do rovnováhy s komplexní vůní takového sýra a činí ho krémovějším. To funguje i opačným směrem: zvláštní aroma sýra pomáhá vyvážit sladkou chuť vína.

4. Vína a sýry spolu vycházejí „geograficky“.
Zkuste důvěřovat místním tradicím a vyzkoušejte kombinace vín a sýrů ze stejné oblasti. Sauvignon Blanc a kozí sýr z údolí Loiry, Garnacha a Manchego z oblasti Španělska, Chardonnay a Epoisse z Burgundska.

5. V jakékoli nejasné situaci zvolte tvrdý ořechový sýr.
Pokud se podává více vín a sýrů a vy nevíte, co s čím spárovat, existuje univerzální varianta. Nejjistější je tvrdý nebo polotvrdý ořechový sýr (ementál, gouda). Má to správné množství tuku, aby vyvážilo tanin červeného vína, a je dostatečně elegantní, aby nepřehlušilo chutě jemného bílého vína.

Přejeme vám mnoho nových a zajímavých kombinací červeného vína a sýra. Zkuste to, užijte si to, podělte se o své výsledky :)

Sýr a víno jsou nejoddanější „milující“ pár v umění gastronomie. Dokážou se vzájemně doplňovat, zdobit a opravovat své vady. Abychom však plně odhalili chuťové vlastnosti obou produktů, stojí za to dozvědět se o pravidlech pro jejich kombinaci.

Co potřebujete vědět před odesláním

Ne každý sýr je na ruském trhu zastoupen a místní výrobci často nabízejí odrůdy, které se vymykají klasickým a lidovým názvům. Proto by bylo užitečné porozumět principům, podle kterých je nejlepší kombinovat produkty:

• Jedno místo původu. Sýr od výrobců Krasnodar podávejte s vínem od místních vinařů. Princip samozřejmě funguje pro evropské i americké produkty.
• Síla vína přímo ovlivňuje volbu sýrové zralosti. Čím mladší je druhý, tím jednodušší může být první. Silné nebo velmi bohaté vinné bukety se skvěle hodí k vyzrálým, zářivým sýrům.
• Intenzita chutí a vůní. Nepodávejte voňavý parmezán s lehkým, mladým vínem ani nejezte ricottu s bohatým, vyzrálým červeným nápojem.
• Celkový obraz chutí může být stejný nebo kontrastní. Tento princip znamená, že slané pochutiny jsou skvělým doplňkem dezertů a sladkých nápojů. Ale kozí sýry nejsou horšími doplňky ke kyselým vínům z chilských půd.

Při výběru by bylo dobré vzít v úvahu BJU sýra, který se k nápoji rozhodnete.

Jak vybrat víno

Měkké sýry, jako je Brie, Feta nebo Mozzarella, se dobře hodí k lehkým, svěžím bílým vínům, jako je Chardonnay nebo Sauvignon Blanc. Jemná textura takových sýrů se bude hodit k polosuchému šampaňskému. Kombinaci můžete doplnit brusinkami, malinami nebo borůvkami, ale i mandlemi nebo vlašskými ořechy.

Tvrdé odrůdy jako Gouda, parmezán a čedar se dobře hodí k plným, strukturovaným červeným, jako je Cabernet Sauvignon nebo Merlot. Tato kombinace vytváří rovnováhu mezi slaností sýra a ovocnými tóny vína. V tomto případě se také vyplatí podávat černý rybíz, piniové oříšky a hrušky, které zvýrazní pikantnost parmezánu a nastartují kyselost Sauvignonu.

К polotvrdé odrůdy Lze podávat portské víno a další alkoholizované nápoje. Jejich sladkost a bohaté, komplexní aroma vytváří zajímavou kombinaci se slaností a bohatou chutí sýra.

Odrůdy s plísní – Roquefort, Gorgonzola, Cambazola, harmonicky ladí se sladkými víny. Je lepší jimi zalévat dezertní nápoje, jako je Sauternes nebo polosladká muškátová vína. Kombinaci můžete doplnit brusinkami, lískovými oříšky, kyselými jablky a fíky, které sladkost odstíní.

Jak vybrat sýr

Pro výběr správné dvojice mějte na paměti, že i v rámci stejné skupiny jsou vína rozdělena podle intenzity chuti.

Bílá vína

Nejnenáročnější kategorie nápojů, kompatibilní s většinou měkkých, tvrdých a polotvrdých sýrů:

• Mastné a bohaté odrůdy se hodí k suchému alkoholu: eidam, ementál, maasdam a parmezán;
• polosladké nápoje se podávají s jemnými smetanovými a tvarohovými odrůdami;
• Sladká vína jsou nejlepším společníkem odrůd Brie, Camembert, Gouda, Taleggio a také slaných odrůd.

Nespoléhejte na odrůdy s modrou plísní: dokážou přehlušit téměř každé bílé víno.

Pokud je nápoj vyroben z bílých hroznů jako Sauvignon Blanc, Vermentino nebo Verdejo a má intenzivní aroma, skvěle doplní odrůdy s bílou plísní a umytou kůrou (Epoisses, Livarot). Muškátový nápoj se hodí k rokfortu a gorgonzole.

Vína Chardonnay ideálně doplňují stařené sýry: Beaufort, Comté, Lajolle.

Červená vína

K červeným nápojům je mnohem obtížnější vybrat občerstvení než k bílým. Vždy se můžete obrátit na univerzální kombinace, ale přesnější výběr pomůže zvýraznit chuť prvotřídního vína a rozjasní nedostatky levných nápojů:

• Mladé plíce. Hodí se ke všem měkkým odrůdám, které nenarušují jejich jemný buket – brie, taleggio, fontina. Mezi lehké nápoje patří Sangiovese, Pinot Noir a Bologer. K těmto druhům se hodí i tvrdé a polotvrdé sýry s pikantními tóny.
• Nasycený. Suchá vína jako Merlot, Shiraz, Zinfandel, Cabernet, Chianti a Rioja se snoubí se sýry, které mají podobně výraznou chuť. Nejlepší jsou tvrdé sýry: Gran Padano, Gouda, Cheddar, Pecorino, Fiore Sardo, Manchego. Polosladký alkohol skvěle doplní Roquefort, Bavaria Blue, Regina Blue nebo Gorgonzola.
• Vynikající staré. Vyznačují se svou komplexností, mnohostrannou chutí a jsou extrémně vybíraví v občerstvení. Ve většině případů je staré víno v pořádku samo o sobě. Pokud ho ale chcete podávat s předkrmem, pak v rozporu s tradičními pravidly vsaďte na méně výrazné odrůdy: suluguni, mozzarella, buratta.

Šumivá vína

Platí zde jediné pravidlo: čím sladší alkohol, tím pálivější a pikantnější může být svačina.

Poradenství! Kombinace šampaňského a hermelínu je považována za klasickou.

Pokud jsou vaši hosté většinou příznivci brut, velmi ocení předkrm brie a kozí sýry. Chcete-li zapůsobit na skutečné gurmány, pak podávejte sladký sekt s ušlechtilými odrůdami s plísní.

Růžová vína

Nápoje této třídy se vyznačují svou jemností a jemností a svačina je vybírána v souladu s těmito vlastnostmi. Obvykle se dává přednost lehkým sýrům s mléčnou, smetanovou chutí a lehkým nádechem koření: feta, ricotta s mlékem nebo smetanou, mozzarella v kuličkách. Je dobré, pokud jsou produkty kombinovány se zeleninou ve formě jednohubek.

Dobrý duet tvoří silné růžové víno s maasdamem a kozími a ovčími sýry.

Univerzální sýry

Pokud se bojíte výběru špatné odrůdy, vězte, že existují univerzální možnosti. Patří mezi ně staré tvrdé a polotvrdé odrůdy s jasnou chutí: to je vynikající Parmazán, světlý gouda a voňavé čedar.

Jak krásně servírovat

Chcete-li předložit krásný sýrový talíř, použijte co nejvíce různých typů produktů a vytvořte různé textury a tvary. Pohrajte si s barevným schématem. Můžete dokonce vytvořit gradient různých odrůd květin, abyste své hosty opravdu ohromili.

Přidejte dekorativní prvky pro dotek elegance. Mohou to být kyselé bobule, ovoce a různé ořechy. Do středu talíře je lepší umístit malou omáčku s brusinkovým džemem nebo medem.

K fondue můžete podávat i víno nebo připravit sýrové předkrmy. Na fondue budete potřebovat speciální pokrm – caquelon. Pak lze doplňkové svačiny výrazně rozšířit: přidat zeleninu, ovoce, bagety z různých druhů mouky a uzeniny.

K vínu si navíc můžete připravit různé jednohubky a naplnit tartaletky náplní dle vlastního výběru. K sýru se hodí šunka, olivy, čerstvá zelenina, džem, hroznové víno a med.