Proč se zelí špatně nakládá?

Kysaným zelím se ročně věnují tisíce lidí. Ale ani zkušené hospodyňky ne vždy znají pravidla pro přípravu tohoto pokrmu. Výsledkem je, že zelenina nekvasí, nezíská shnilý zápach nebo se ukáže být měkká a ne křupavá – a veškeré úsilí je marné.

V článku vám řekneme, proč zelí při nakládání nekvasí a jak vyřešit problém, když zelí nekvašené.

• 1 Proč zelí nekvasí
  • 1.1 Proč zelí hnije
  • 2.1 Co dělat, když přesolíte
    • 2.1.1 Metoda 1
    • 2.1.2 Metoda 2
    • 3.1 Vyberte si správnou odrůdu
    • 3.2 Udržujte proporce
    • 3.3 Technologie fermentace

    Proč zelí nekvasí

    

    Fermentace je chemická reakce, při které se vyvíjejí bakterie mléčného kvašení. Díky nim dochází ke fermentaci produktu. Aby se bakterie množily, jsou vytvořeny příznivé podmínky:

    • udržovat optimální teplotu v místnosti;
    • používejte pouze čisté sklenice;
    • zachovat proporce;
    • Před krájením zeleninu důkladně omyjte.

    I když není splněna jedna z podmínek, zelí nemusí kvasit.

    Proč zelí hnije

    Ženy v domácnosti, zejména začátečníci, se často potýkají se skutečností, že obrobek získá zatuchlý zápach, ztmavne, stane se kluzkým a příliš kyselým. Co může vést k tak nepříjemnému výsledku?

    Důvody jsou různé:

    1. Málo šťávy. Není možné dát zelí do sklenice ihned po strouhání. Předtím se rozdrtí, aby vynikla šťáva.
    2. Pro solení byla použita špatná sůl nebo byly porušeny proporce. Pro fermentaci se používá běžná jedlá sůl bez přísad. Jodizovaný na okurky se nepoužívá.
    3. Zelenina ve sklenici se vlivem fermentačních plynů „udusila“. V průběhu chemických reakcí se v nádrži hromadí oxid uhličitý. Třetí den se obsah zavařovací sklenice začne propichovat dřevěnou tyčí, aby vyšel plyn. Dělejte to 2-3krát denně.
    4. Vstup kyslíku do nádoby. Aby k tomu nedošlo, musí lák úplně zakrýt zelí.
    5. Vzhled houby Po solení po dobu 2 nebo 3 dnů se na povrchu sklenice vytvoří pěna. Je důležité ji včas odstranit, jinak se může objevit plíseň a nálev se již nebude jíst.

    Jak ušetřit kysané zelí, když nekvasí

    Pokud zelí nekvasí, znamená to, že při vaření došlo k chybě. V některých případech to lze opravit.

    Fermentace by měla začít druhý den. Pokud se tak nestalo, ale navenek zelenina vypadá docela normálně a není tam žádný nepříjemný zápach, můžete situaci ještě zachránit.

    Co dělat, když zelí není kvašené:

    1. Zřeďte cukr ve vodě rychlostí 2 lžičky. na 1 kg zeleniny a do sklenice přidejte tekutinu.
    2. Zkontrolujte teplotu v místnosti, kde zelí kvasí. Neměla by být příliš studená ani příliš teplá. Optimální teplota pro fermentaci je + 17 . + 21 ° С.

    

    Co dělat při přesoleném

    Existují dva způsoby, jak udělat zelí méně slané.

    metoda 1

    Přidat vodu. To lze provést až na úplném začátku kynutí, kdy vynikne šťáva. Nejprve je třeba ochutnat lák, protože obsahuje hlavní množství soli. Pokud je lák příliš slaný, doporučuje se slít asi třetinu tekutiny a do sklenice nalít stejné množství obyčejné usazené vody.

    Při smíchání se koncentrace soli v nádobě sníží a vytvoří se potřebné médium pro fermentaci. Tato metoda je vhodná pouze v případě, že byl obrobek vyroben v malé nádobě – ​​pro míchání vody se solným roztokem je třeba nádobu protřepat. Pokud je zelí kvašené v sudu, nebude to možné.

    Varování! Veškerý lák se nesmí scedit, jinak zelí ztratí chuť a šťavnatost.

    metoda 2

    Přidejte vejce. Tato metoda je použitelná, když je fermentace u konce, ale najednou se ukázalo, že obrobek chutnal příliš slaně. Vezměte syrové slepičí vejce a rozbijte je do plátna a poté je vložte na 10 minut do sklenice. Během této doby vejce absorbuje přebytečnou sůl.

    Důležité! Spusťte vejce do sklenice velmi opatrně. Pokud vajíčko z gázy vyteče, zelí se stane nepoužitelným.

    Jak zakysat

    Kysané zelí se vaří přirozenou fermentací. Obsahuje mnoho vitamínů a živin. Vysoká koncentrace vitamínu C zlepšuje imunitu. Aby pokrm neztratil své prospěšné vlastnosti, fermentace se provádí podle tradičních pravidel.

    Vyberte si správnou odrůdu

    Důležitou roli při vaření hraje vybraná odrůda zeleniny. Pro fermentaci se používá pouze zelí pozdních odrůd a hybridů: například Moskva pozdě, Ženeva f1. Tyto plodiny se sklízejí začátkem října. V takovém zelí je barva lehce nažloutlá a při strouhání se uvolňuje šťáva. Listy jsou elastické, nepříliš silné. Pozdní odrůdy mají nasládlou dochuť.

    zachovat proporce

    Toto je nejdůležitější pravidlo. Množství soli závisí na množství zeleniny. Jedna hlávka zelí tedy váží v průměru 3 kg. K fermentaci takového množství zeleniny budete potřebovat 2,5 polévkové lžíce. l. sůl.

    Pokud není dostatek soli, zelenina nezačne vylučovat šťávu. V souladu s tím proces fermentace nezačne.

    Při dodržení proporcí vynikne hodně solanky. Veškerá tekutina by se měla vejít do nádob, proto nádobu vybírejte s ohledem na následnou fermentaci.

    Technologie fermentace

    

    Aby bylo zelí chutné a šťavnaté, dodržujte tato doporučení:

    1. Nakrájejte na kousky silné asi 5 mm. Pokud jsou menší, bude zelí měkké.
    2. Pro fermentaci berou obyčejnou, velkou, nejodizovanou sůl.
    3. Fermentace se provádí ve skleněné nebo dřevěné misce. Můžete také použít smaltované nádoby, pokud na nich nejsou žádné třísky.
    4. Fermentace trvá 3 dny. Po uplynutí této doby lze pokrm konzumovat. Klasická chuť kysaného zelí se však objeví až týden po nasolení.
    5. Aby zelí dobře prokvasilo, stlačí se zátěží – postačí talíř nebo třílitrová zavařovací sklenice naplněná vodou.

    Hotový pokrm skladujte při teplotě 0 . + 2 °C. Pro snadné skladování v lednici se přendává do malých skleněných dóz.

    Závěr

    Kysané zelí je poměrně komplikovaný proces. Je důležité dodržovat proporce, přísně dodržovat recept a vyvarovat se chyb při skladování. Potom bude obrobek lahodný, šťavnatý a křupavý.

    Jaká zelná polévka bez kysaného zelí? Zdá se, že příprava hlavní ingredience vašeho oblíbeného prvního chodu je stejně snadná jako loupání hrušek. Při kvašení však hospodyňky občas dělají chyby, které mohou výrazně změnit chuť zelí a zkrátit jeho trvanlivost.

    

    Znáte-li hlavní chyby při kysaném zelí, nikdy je neuděláte

    Jen správně kvašené zelí si uchová všechny své blahodárné vlastnosti a vitamíny až do jara. Na vaření je nejlepší vzít staré dobré bílé zelí. Odrůdy s červenou hlavou mohou mít po fermentaci mírně nahořklou chuť. Ve „Velké encyklopedii zahradníka a zahradníka od A do Z“ od Galiny Kizimy najdete užitečná doporučení pro pěstování zelí a tipy na jeho sklizeň na zimu.

    Nejčastější chyby když kysané zelí

    1. Přeexponované při pokojové teplotě

    Pro fermentaci tři čtyři dny stačí při pokojové teplotě (+22 . + 24 ° C) a poté by mělo být zelí přeneseno na chladné nebo dokonce chladné místo. Tento předkrm je zvláště dobrý, pokud je skladován v chladu. Naberte správné množství, rozmrazte – a užijte si jeho báječnou chuť!

    2. Při kvašení se neuvolňují žádné plyny

    kapustová vrstva musí být denně propíchnuty na celou tloušťku pletací jehly. Ještě lépe vyklopte veškerý obsah do misky, promíchejte rukama a vložte zpět do nádoby k dalšímu kvašení. Tento postup stačí provést jednou za 2-3 dny od okamžiku fermentace.

    3. Nepoužíval útlak

    Zelí nelze fermentovat bez útlaku (stejně jako houby). Celý obsah nádoby musí být zcela ponořen v nálevu.

    4. Nepřidali sůl

    Nedostatek soli může způsobit selhání. Pro správnou fermentaci je třeba brát jedna polévková lžíce kuchyňské soli (30 g) na každý kilogram zelí.

    5. Použitá jodizovaná sůl

    Nepoužívejte jodizovanou sůlb (nejen na kysané zelí, ale i na všechny ostatní přípravky).

    6. Kvašené pozdní zelí

    Velmi častou chybou je kvašení pozdních odrůd určených k dlouhodobému skladování. Takové hlavy se dobře skladují, protože nemají dostatek cukrů. Přesněji řečeno, během skladování se postupně hromadí. Proto pozdní zelí lze kvasit od konce prosincekdyž je v ní dostatek cukrů k zahájení fermentačního procesu, a ne v září-říjnu. Pozdní odrůdy mají těžkou hustou hlávku zelí s tenkými listy.

    

    Pozdní zelí se kvasí až koncem prosince, kdy se v hlávkách nashromáždilo dostatečné množství cukrů

    Zelí, připravené k nakládání v říjnu, má volnou hlávku zelí s tlustými šťavnatými listy. Tyto odrůdy obsahují dostatečné množství polysacharidů. Správné hlávky zelí ihned po sklizni dokonale prokvasí.

    Vhodné odrůdy si můžete vybrat s pomocí našeho trhu. Prohlédněte si výběr semínek zelí na kysané zelí a porovnejte nabídky různých internetových obchodů.

    Bílé zelí Moskva pozdní 15, 0,5 g Kolchuga 22 rublů
    seedpost.ru
    Zelí F1 Krumont 21 rublů
    Ruská zahrada
    Zelí nevařené F1 ruská buchta Profesionální semena 208 rublů
    Ruská zahrada
    Zelí bez Atria F1 55 rublů
    Ruská zahrada

    Sníte o bohaté úrodě zelí a další zeleniny? Přečtěte si knihu od Galiny Kizimy „Velká encyklopedie zahradníka a zahradníka od A do Z“, kterou lze zakoupit v oficiální prodejně nakladatelství, a řiďte se praktickými radami autorky.

    • Jak a čím je nejlepší nakládat zelí
    • Jaké zelí přijde na zimní stůl? Příprava zelí na zimu
    • Kysané zelí ve vlastní šťávě: recept od Olgy Matvey
    • Kysané zelí – jednoduchý recept (video)
    • Jak dělám křupavé kysané zelí
    • Kysané zelí s brusinkami
    • Instantní kysané zelí – křupavé a šťavnaté
    • Kysané zelí. Náš rodinný recept
    Přečtěte si více

    Terapeutická dieta č. 1: jídelníček, produkty, recepty | Jídlo a zdraví