Proč se palačinky při smažení trhají?

Nejdůležitější součástí výroby palačinek je jejich pečení. Právě v této fázi se může vše pokazit: těsto se lepí na pánev, palačinky se při převracení trhají nebo se připalují. Abyste na to nemuseli přijít metodou pokus-omyl, redaktoři Food.ru vám vysvětlí možné důvody a řeknou vám, jak dosáhnout dokonalých palačinek.

Proč se palačinky při převrácení trhají: důvody

Hustota závisí na mouce, a pokud nepřidáte dostatek, těsto bude tekuté. Přebytek také situaci nezlepší, protože palačinky budou těžké, bude těžké je upéct a při převrácení se mohou roztrhnout.

Zda je při smažení dostatek mouky, určíte sami. Pokud je ingrediencí málo, pak se palačinky zmenší asi o čtvrtinu. Přidejte trochu mouky, dokud těsto nebude mít konzistenci podobnou husté smetaně.

Množství rostlinného oleje

Pokud je oleje málo, těsto se lepí. Ale příliš mastné palačinky při smažení bublají, nerovnoměrně se roztečou a při převrácení se trhají. Na litr těsta se doporučuje přidat jednu polévkovou lžíci slunečnicového oleje.

Máslo se připálí, takže by se nemělo přidávat do těsta na palačinky místo rostlinného oleje, pokud to recept neříká.

Bílek drží zbytek ingrediencí pohromadě. Pokud je ho málo, těsto se nerovnoměrně rozteče po povrchu pánve a palačinky jsou křehké.

Přebytek cukru a dalších sypkých přísad

Cukr, sůl a koření, jako je skořice nebo zázvor, sníží pružnost palačinek, zatímco příliš mnoho jedlé sody je učiní sypkými, tenkými a houbovitými. Také příliš sladké těsto se přilepí na pánev, protože cukr se při zahřívání změní na karamel.

Palačinky nemusí vyjít kvůli nevhodné pánvi. Například pokud má jeho povlak odštěpky, praskliny nebo promáčkliny. To způsobí, že se těsto připálí a lepí. Tenké pánve, jako je nerezová ocel, se rychle zahřívají a rychle ochlazují, takže je obtížné udržet správnou teplotu pro smažení.

Na čepeli také záleží. Měl by být tenký a široký, aby se palačinka dala snadno zvednout.

Co dělat, aby se palačinky netrhaly

Vezměte kvalitní mouku

Vezměte suchou mouku s vysokým procentem lepku – 30-40%, jinak budete muset přidat více přísady, než je uvedeno v receptu. Před hnětením je také potřeba prosít a postupně přidávat k ostatním surovinám, aby těsto bylo nadýchané a bez hrudek.

Chcete-li zkontrolovat, zda je mouka suchá, vymáčkněte malou špetku v dlani. Pokud se vytvoří sklíčko, znamená to, že mouka je mokrá. Bude ho potřeba o desetinu více, než je uvedeno v receptu.

Dodržujte poměry z receptu

Pokud dáte více nebo méně nějaké ingredience, není to velký problém, ale vyžaduje to úpravy zbývajících prvků. Je důležité dodržet poměr tekutých a sypkých surovin, aby těsto vyšlo s požadovanou konzistencí. Neznamená to, že se nemůžete odchýlit od receptu a improvizovat, ale musíte si spočítat důsledky. Například při výměně mléka za kefír by se měl kvůli větší tloušťce ředit vodou, do těsta tak půjde méně kefíru než mléka.

Nechte těsto uležet

Před pečením palačinek se doporučuje nechat těsto pět až deset minut uležet při pokojové teplotě. Někdy ženy v domácnosti přidávají vroucí vodu, aby se škrob v mouce vyvařil a změnil se v pastu. Díky tomu bude těsto pevnější a pružnější.

Speciální pánve na palačinky jsou považovány za nejlepší možnost, ale pokud žádnou nemáte, postačí litinová nebo hliníková pánev se silným dnem a nízkými stranami. Zahřejte na středním plameni. Pro kontrolu propečenosti kápněte na povrch trochu vody. Po odpaření tekutiny namažte pánev tenkou vrstvou rostlinného oleje. Přebytečný tuk odstraňte papírovou utěrkou. Pánev můžete namazat štětcem.

Před pečením těsto promíchejte

Před pečením každé palačinky těsto promíchejte naběračkou. Pokud tento krok vynecháte, část mouky se usadí na dně a naruší se struktura těsta. První palačinky budou tenké a vzdušné a poslední budou husté a suché.

Sledujte teplotu a olej v pánvi

Smažte několik palačinek na nejvyšší teplotu, poté oheň mírně snižte, aby se pánev nepřepekla. Pokud se těsto začne lepit na povrch, znovu potřete olejem.

Jak převrátit palačinky

Po nalití těsta do pánve vařte, dokud okraje lehce nezhnědnou a střed nevyschne.

Jemně vypáčte okraj špachtlí.

Rychle zvedněte a otočte. Pokud jsou pohyby pomalé nebo zvednete talíř příliš vysoko, s největší pravděpodobností se zlomí.

Počkejte, až se druhá strana uvaří. Bude se vařit rychleji než první – asi za půl minuty.

Co se dá dělat?

Suroviny neodkládejte, když začnete péct. Tímto způsobem můžete rychle napravit situaci pomocí testu se zaměřením na tipy z naší analýzy.