Proč se kysané zelí ukázalo jako měkké a nekřupavé: Tipy, jak problém vyřešit

Konec října, začátek listopadu – doba, kdy hospodyňky krájejí zelí, nakládají ho do sklenic, sudů, hrnců. Některé ho mají chutné, křupavé, chutné, při pohledu na něj se vám sbíhají sliny. Jiné ho mají měkké, tekuté a hořké. Recepty na nakládání se od sebe příliš neliší, všechny mají stejné základní ingredience: zelí, sůl, mrkev. Někdy se do něj přidává koření: kopr, kmín. Nakládají s přídavkem brusinek, jablek, řepy, papriky.

Ale proč kysané zelí změkne a nebude křupavé, ptají se ženy v domácnosti, když uplynula doba nakládání a chuť pokrmu není uspokojivá. V dnešním článku na tuto otázku odpovíme a povíme vám o důvodech měkkosti nakládané zeleniny.

Proč je kysané zelí měkké?

Během fermentace dochází k zajímavému chemickému procesu: pod vlivem soli zelenina uvolňuje šťávu, která obsahuje cukry. Ty ovlivňují bakterie mléčného kvašení, které žijí na listech zelí (stejně jako na jiné zelenině). Takto dochází k fermentaci, jejímž výsledkem je tvorba kyseliny mléčné, která ničí škodlivé bakterie a plísně. Právě ta dodává zelí kyselost a křupavost.

Je to legrace! Kysané zelí je stejně zdravé jako kefír, protože během fermentace produkuje mnoho probiotik nezbytných pro udržení střevní mikroflóry.

Díky němu je fermentovaný produkt dlouho skladovatelný a zachovává si téměř všechny vitamíny, které obsahuje. Aby fermentace proběhla tak, jak má, je nutné odebírat kvalitní produkty v dostatečném množství, vhodné nádobí a také dodržovat časová a teplotní omezení.

Pokud se zelí při nakládání ukáže jako měkké, nebude již možné vrátit jeho křupavost. Tento produkt by se měl buď smažit, používat do polévek nebo jíst měkký. Abyste se příště vyvarovali chyb, musíte vědět, proč nakládaná vidlička měkne.

Faktory ovlivňující křupavost zeleniny:

1. Odrůda zeleniny. Závisí na ní její konečná chuť při vaření. Ne všechny odrůdy jsou vhodné k solení a nakládání. Aby zelenina byla křupavá a ne měkká, používejte pozdní odrůdy.
2. Formování hlávky zeleniny. Hlava by měla být tvarovaná a pružná.
3. Recept na vaření. Důležité je množství soli a doba nakládání na teplém místě. Čím více soli, tím křupavější bude hotový salát, ale pokud soli přidáte příliš mnoho, produkt se nebude dat jíst. Zelenina se začíná nakládat druhý den nakládání a končí 2. až 3. den. Hlavním znakem konce nakládání je ukončení bublin na povrchu. V tomto okamžiku je třeba nakládanou zeleninu přemístit na chladné místo.
4. Fáze měsíce. Podle lunárního kalendáře jsou listy zelí fermentované během dorůstajícího měsíce vždy křupavé. Fáze dorůstání způsobuje, že listy zelí absorbují šťávu a sůl, díky čemuž je produkt šťavnatý a křupavý.

Správně solený produkt je dobře skladovatelný, během skladování neztrácí své vlastnosti a vitamíny. Dodržování základních pravidel moření vám umožní získat vysoce kvalitní a chutný salát.

Důležité! Při správném nakládání bude šťáva vytékat přímo přes okraj kbelíku nebo sklenice, proto se salát umístí do další nádoby.

Zelí není křupavé – proč?

Křupání vypovídá o kvalitě kysaného zelí. Důvodů, proč tam není, může být několik:

• Při snášce dávají hodně mrkve, norma je 15 g/kg, její přebytek umocňuje proces kvašení;
• pokojová teplota je vysoká (> 22 °C);
• vidličky odrůd nevhodné k nakládání nebo nedozrálé;
• zhutněno příliš pečlivě;
• příliš třel.

To je zajímavé: Příznivé dny pro nakládání zelí v lednu 2022

Špatná známka

Odrůda ovlivňuje chuť fermentovaného produktu. Pozdní odrůdy jsou vhodné pro podzimní sklizeň zelí na zimu fermentační metodou. Rané odrůdy by se neměly sklízet. Při přidání soli okamžitě vypustí veškerou šťávu, která nestačí pro dlouhodobé kvašení. Při přípravě začnou plísňové procesy, kvůli kterým veškerá práce půjde dolů. Nakládání a zavařování z raných odrůd se provádí podle jiných receptur.

Hlávka zelí na nakládání musí být šťavnatá a sladká. Pokud není dostatek šťávy, tvoří se kyselina mléčná v menším množství, než je nutné, a začnou převládat hnilobné bakterie. Kvůli tomu zelenina měkne, tmavne a nakonec se kazí. Ne všechny odrůdy zelí proto mají vhodné vlastnosti.

Následující odrůdy nejsou vhodné k nakládání:

• předčasné zrání, protože takové hlávky zelí nejsou husté, sypké, neobsahují dostatek cukrů potřebných pro kvašení; jsou vhodné ke konzumaci pouze čerstvé;
• ne šťavnaté a nízkosladké pozdní odrůdy určené k zimnímu skladování.

Nejlépe se hodí střednězrnné a pozdní odrůdy bílého zelí. Na podzim, kdy tyto odrůdy dozrávají, zelenina nashromáždí potřebné množství cukrů, které živí bakterie mléčného kvašení.

Důležité! Při nákupu zelí na nakládání je lepší zvolit zaoblené a mírně zploštělé hlavy. Tento tvar mají většinou pozdní odrůdy.

Pro moření používejte osvědčené, pozdně a středně zrající odrůdy s vysokým obsahem cukru:

• „Sláva“;
• „Běloruská“;
• „Současnost“;
• „Moskva pozdě“;
• „Charkovská zima“

Pozdní zelí se v zeleninových zahradách objevuje v říjnu nebo na samém konci září. Hlávky zelí vhodné ke sklizni jsou husté, pevné, listy bílé a šťavnaté. Odrůdy pro dlouhodobé skladování ve sklepě je lepší nekvasit, mají hodně hrubé vlákniny, takže chuť výsledného produktu bude horší.

Nesprávné množství soli

Sůl je povinnou ingrediencí téměř všech zimních příprav, včetně kvašení. Je třeba vědět, že sůl se ve skutečnosti chemického procesu kvašení neúčastní. Kyselina mléčná vzniká pouze interakcí zelných cukrů a bakterií mléčného kvašení.

Sůl je však potřebná ke dvěma účelům:

• podporuje vylučování šťávy, která je zdrojem cukrů;
• plní roli konzervantu, který zabraňuje kažení zeleniny.

Proto je pro dosažení požadovaného výsledku nutné dodržovat správné poměry. Standardní dávkování pro kvašení je 1 g soli na 20 kg strouhaného zelí. Více soli pokrm velmi osolí a pokud soli není dostatek, uvolní se málo zeleninové šťávy.

V zelné hmotě, která není pokryta tekutinou, se proces fermentace zpožďuje, změkne a kazí se. Pro tento pokrm je lepší použít kamennou sůl – „extra“ a jodizovaná nejsou vhodné, protože přispívají ke změknutí.

Nedodržení fermentační teploty a času

Je důležité dodržovat teplotní režim (+18…+22 °C) a časový rámec (2–7 dní). Při nižších teplotách se fermentace zpomaluje a při vyšších se zrychluje. Pokud již fermentovanou zeleninu necháte příliš dlouho v teplé místnosti a včas ji neumístíte na chladné místo, dojde k jejímu překvašení.

Skladování hotového pokrmu při teplotě pod 0 °C vede k zamrznutí nakládané zeleniny. Ve všech těchto případech bude výsledkem změknutí zelí, zhoršení chuti (hořkost) a vůně.

Velké množství mrkve

Většina receptů na kysané zelí se připravuje s mrkví. Tato oranžová kořenová zelenina se přidává, aby svačinka získala barvu, vůni a dokonce i křupavý efekt. Obvykle se přidává v malém množství, 1/3 nebo 1/4 celkového množství zelí. Pokud to s mrkví přeženete, může to narušit normální proces kvašení.

Zmrazená nebo zvadlá zelenina

Na nakládání je třeba brát pouze čerstvé, nezkažené hlávky zelí. Zmrazená zelenina má již nepříjemný zápach a nasládlou chuť a během kvašení se jen zhorší. Zkažené zelí, které začalo hnít, se na zimní svačinu nehodí, i když odstraníte listy se stopami hniloby. Takový produkt ve sklenici nezkvasí, ale zkazí se.

Na listu. Šťáva z kyselého zelí pomáhá neopíjet se při pití alkoholu a vyrovnat se s kocovinou po bouřlivé hostině.

Nevhodné nádobí

Fermentační nádoba není o nic méně důležitá než kvalita produktů. Důležitý je také materiál, ze kterého je nádoba vyrobena.

To je zajímavé: Nejchutnější sladké kysané zelí: recept na zimu doma

• dřevěný sud;
• Skleněné sklenice;
• smaltovaná pánev;
• Plastová nádoba.

Důležité! Navzdory všem výhodám kysaného zelí by ho neměli jíst lidé s hypertenzí, vysokou kyselostí, stejně jako nemocemi slinivky břišní, ledvin a žlučníku.

V žádném případě byste neměli kvasit zelí v kovové nádobě (nerezová ocel, hliník atd.). Kyselina mléčná reaguje s molekulami kovu, což narušuje stěny pánve. Zároveň se do svačiny dostávají škodlivé látky, které zelí zbarvují do tmavého, což ho činí nejen nechutným na pohled, ale i nebezpečným pro zdraví.

Další problémy, které vznikají při kvašení zelí

Měkkost a nedostatek křupavosti hotového výrobku bohužel nejsou jediným problémem, se kterým se hospodyňky mohou setkat při fermentaci bílého zelí.

„Syté“ kysané zelí

Od umístění zelí do sklenice, hrnce nebo plastového sudu uplynulo dost času, je čas ho sníst. Je pokryté hustým hlenem, který se táhne a nepříjemně zapáchá. Jedním z hlavních důvodů, proč se na kysaném zelí objevuje „sopel“, je nedostatek soli.

Kdo dodržuje prastaré zásady sudového kvašení, přidá 1 g soli na 30 kg surovin. Fermentační proces trvá asi 2 týdny, intenzivnější je při teplotě 20 °C, někdy se v této době přidává do láku sůl.

Můžete pochopit, že je třeba přidat vnější znaky. Když je bakterií mléčného kvašení málo, tvoří se na povrchu příliš mnoho pěny. Množí se v něm škodlivé bakterie a narušují proces kvašení.

V tomto případě se pěna odstraní a solanka se přidá trochu soli. Pokud solanka vypadá jako želé, je obrobek odeslán na kompost. Nebude možné obnovit zelí, nestojí za to riskovat zdraví střev.

Kysané zelí má hořkou chuť

Existuje několik důvodů pro hořkou chuť. Prvním je, že hlávka zelí zpočátku není chutná, listy jsou hořké. Čerstvé zelí je nutné ochutnat. Jeho chuť závisí na pěstebních a skladovacích podmínkách. Hořkost se může objevit v důsledku nedostatečné zálivky, nadměrného hnojení během vegetačního období, nesprávného skladování. Lehký mráz chuť zelí zlepšuje, v zmrzlých hlávkách se kazí.

Kysané zelí mladých hospodyněk chutná hořce, protože ho nepropichují. Hromadí se v ní plyny uvolňované bakteriemi při kvašení, které kazí chuť. Dříve se zelí solelo v dřevěných sudech, chuť byla vždy vynikající, protože dřevo dýchá.

Pro zajištění vynikající chuti propíchněte zelnou hmotu dřevěnou tyčkou 3 dny po pokládce. Dírky dělejte každých 12 hodin po obvodu a uprostřed. Při použití třílitrových sklenic stačí propíchnout na jednom místě dřevěnou špejlí.

Někdy hospodyně spěchá a přeruší proces kvašení s předstihem, to se také projeví na chuti. V takovém případě musíte nádobu umístit na chladnější místo pro další fermentaci. Zcela uvařené zelí bude chutnat skvěle. Příprava trvá asi 2 týdny.

Mírně nahořklé zelí není třeba vyhazovat. Nepoškodí vaše zdraví. Chuť lze zlepšit dresinkem. Přidejte jemně nakrájenou cibuli, kopr, trochu cukru, nerafinovaný slunečnicový olej.

Užitečné tipy pro přípravu kysaného zelí

Kromě výše uvedených doporučení existuje několik dalších doporučení, která pomohou zlepšit chuť a texturu zelí:

1. Aby kysané zelí příliš nezměklo, používejte k přípravě pouze pevné, velké hlávky zelí.
2. Pokud bylo zelí zmrazené, bude nejen měkké, ale bude mít také nepříjemný zápach a nasládlou chuť.
3. Zelí, které jste použili k výrobě zavařenin, obsahovalo velké množství dusičnanů.
4. Měkkost a nedostatečná křupavost mohou naznačovat, že při přípravě byly použity rané odrůdy zelí.
5. Důvodem měkkosti kysaného zelí může být uspěchaná příprava hlávek zelí právě utržených ze zahrady. Před přípravou by měly nakrájené hlávky zelí nějakou dobu odležet.
6. Nakrájenou zeleninu je třeba smíchat se solí a lehce ji zmáčknout, aby se získala šťáva. Silné zmáčknutí učiní svačinu měkkou, ne křupavou.
7. Nastrouhaná zelná hmota by měla být neustále pokryta tekutinou. Pokud není dostatek nálevu, můžete přidat vychladlý roztok (1 lžíce soli na 1 litr vroucí vody).
8. Během kvašení je třeba každý den propíchnout obsah dřevěnou tyčkou až ke dnu nádoby, aby se uvolnily nahromaděné plyny. Pokud to neuděláte, kysané zelí vážně ztratí nejen svou chuť, ale také změkne.
9. Zelí může být měkké, pokud přidáte příliš málo soli. Na 20 kg zelí je potřeba přidat alespoň 1 g soli.
10. Do nálevu se spolu se solí často přidává cukr, aby se urychlilo kvašení, ale pokud to přeženete, zelné proužky změknou.
11. Spolu s mrkví nebo místo ní můžete přidat i jinou zeleninu (řepu, papriky), kyselé ovoce (jablka bez jádřinců, vypeckované švestky), kyselé bobule (brusinky, třešně), solené a nakládané okurky nebo houby.
12. Vhodné koření na nakládání: bobkový list, hřebíček, nové a černé koření, kmín, anýz.
13. Zelí bude křupavé a bílé; mělo by se solit během přibývajícího novoluní.

To je zajímavé: Jednoduché způsoby, jak si doma připravit sušené zelí na zimu

Závěr

Nyní víte, co způsobuje měkké a nekřupavé kysané zelí. Pokud budete dodržovat jednoduchá pravidla popsaná v článku, vaše zelí bude vždy šťavnaté a křupavé.

Kromě toho existuje poměrně dost receptů na kysané zelí, klasické i „s twistem“. Ale pouze striktním dodržováním technologie fermentace můžete tuto svačinu připravit tak lahodnou, že si budete „olizovat prsty“!