Proč se čerstvé houby omývají vodou?

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses.

Počet zobrazení tohoto článku: 12 147.

Houby jsou uznávány jako všestranná přísada, která se používá v mnoha kulinářských receptech. Jejich zemitá a kořeněná chuť je činí vítaným doplňkem omáček, polévek a příloh, zatímco jejich tuhá textura je usnadňuje spárování s masem a zdravými pokrmy. Protože houby rostou z půdy a nejsou před prodejem podrobeny čisticímu procesu, musí být důkladně omyty, aby se odstranily povrchové nečistoty, plísně a další bakterie. Existuje několik způsobů, jak houby před vařením rychle očistit, včetně drobného opláchnutí nebo lehkého oloupání.

Omyjte houby

• Nakrájení ingrediencí na několik malých kousků zvětší jejich povrch, což znamená, že během procesu oplachování budete muset opláchnout větší část hub.

Vložte houby do cedníku. Vezměte kuchyňský cedník nebo síto a houby do něj nasypte. Rozložte je rovnoměrně tak, aby byly důkladně opláchnuty pod vodou. Pokud se jedná o malé houby (hlíva ústřičná, žampiony, kombucha atd.), tak je stačí opláchnout pod tekoucí vodou.

• Tato technika je dostatečná k rychlému vyčištění většiny druhů hub, s výjimkou těch, které byly předtím vysušeny.
• Zatímco mytí hub je v kulinářských kruzích někdy odsuzováno, protože se věří, že voda narušuje jejich přirozenou, jemnou chuť, nedávný výzkum ukázal, že pouze mírně zvyšuje obsah tekutiny v houbách. [3] X Zdroj informací

• Pokud je na houbách trochu plísně, není to nic hrozného. Jde o to, že v místech, kde rostou houby, je vysoká vlhkost půdy. Pokud jsou jím ale houby pokryté, slizem nebo získaly suchý a vrásčitý vzhled, pak zdaleka nejsou čerstvé a neměly by se jíst.

• Dávejte pozor, abyste houby během sušení nerozdrtili nebo nepoškodili.

Houby ručně otřete nebo oloupejte

• Teplá voda pomůže uvolnit zatvrdlé usazeniny.

• Tato metoda je nejvhodnější pro čištění velkých hladkých odrůd hub, jako je hřib a portobello, protože nevyžaduje ruční manipulaci s desítkami jednotlivých hub.
• Mnozí zkušení kuchaři raději houby neoplachují, ale spíše otírají, protože si tak podle jejich názoru lépe zachovají chuť.

Houby dejte stranou a nechte je oschnout. Omyté houby položte na prkénko nebo papírovou utěrku, aby se osušily. Odstraňte odolné skvrny nebo plíseň.

• Kartáček na houby má měkké štětiny, které nepoškozují jejich texturu a je určen k odstranění nečistot a hluboce usazených nečistot z povrchu potravin. [7] X Zdroj informací
• Pokud máte v úmyslu čistit houby zubním kartáčkem, měl by být nový (dříve nepoužívaný) a s měkkými štětinami. Houby jsou „choulostivá“ stvoření; tvrdý kartáč je může poškodit.

Namočte houby

• Sušené druhy hub, jako je shiitake, hřib a smrž, je třeba před přidáním do pokrmu namočit. [9] X Zdroj informací
• Tyto houby mají výrazné a kořenité aroma, které dodá jídlu přirozené tóny.

• Příliš dlouhé namáčení může způsobit, že absorbují více tekutiny, než je nutné, čímž se stanou vodnatými a ztmaví jejich výrazná chuť.

• Houby musí být bezprostředně před vařením nasyceny vlhkostí. Pro další skladování houby nenamáčejte.

• Při přípravě vína, rostlinného oleje nebo vývaru je nejlepší použít lák.
• Houbový lák lze zmrazit a uložit pro pozdější použití v jiných pokrmech.

• Použijte lák s houbami, abyste přidali bohatou, zemitou chuť s nádechem umami do jídel, kde by kousky hub nebyly vhodné, nebo k léčbě vybíravých jedlíků, kterým produkt nevyhovuje.
• Čerstvé houby skladujte v papírovém sáčku nebo zabalené v papírové utěrce. To jim umožní „dýchat“, nezměknou ani nevyschnou.
• Houby je třeba umýt bezprostředně před vařením, ale nedělejte to předem.
• Naprosto bezpečné je jíst nať hub, které se často prodávají v supermarketech, například z žampionů nebo hub s plně otevřeným uzávěrem.

• Silně zbarvené houby se mohou jevit jako poškozené nebo částečně nahnilé.
• Než budete houby sbírat sami, měli byste se poradit s renomovanými zdroji, které vám pomohou odlišit jedlé odrůdy od jedovatých a nebezpečných odrůd.
• Houby by měly být vždy před konzumací důkladně omyty, bez ohledu na to, zda se podávají vařené nebo syrové.

Další články

připravit bramborovou kaši

nechat mango zrát

určit, zda se avokádo pokazilo
uvařit brambory
nakrájený ananas
vařit mini kukuřici
kuchař bok choy
určit zralost mučenky

uvařit mraženou kukuřici
určit, že kiwi se pokazilo
nechat dozrát hrušky
nakrájené kiwi

vařit brambory v mikrovlnné troubě

1. ↑http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/# page=0
2. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
3. ↑http://www.huffingtonpost.com/2015/02/03/the-right-way-to-washing-mushrooms_n_6591432.html
4. ↑http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/# page=0
5. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
6. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
7. ↑http://www.cooksinfo.com/mushroom-brush
8. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
9. ↑http://www.finecooking.com/articles/bold-flavors-dried-mushrooms.aspx

1. ↑http://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980
2. ↑http://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980

O tomto článku

Soukromý kuchař a učitel

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses. Počet zobrazení tohoto článku: 12 147.

Jsou různé houby – jedna vás nakrmí, další vám promítne film :) Tento článek je o houbách z první kategorie – jedlé, chutné, výživné. Přesněji, jak je správně vařit, aby byly zachovány všechny výhody. A o tom, zda je opravdu nutné vařit, umýt, jak dlouho je lze skladovat a jak obecně rozeznat čerstvé houby od těch, které v lepším případě ukáže film.

• Jak poznáte, že jsou houby zkažené?
• Musím houby před vařením umýt?
• Jaké houby je třeba namáčet?
• Jak a v jaké vodě houby vařit?
• Jak dlouho byste měli vařit lišky, hřiby, hříbky, rusuly, modřinky, žampiony a hlívu ústřičnou?
• Je nutné vařit houby před zmrazením?
• Proč houby před smažením vařit a je to nutné?
• Které houby není třeba před smažením vařit?
• Jak dlouho byste měli vařit houby před smažením?
• Jaká je trvanlivost a trvanlivost hub?

Jak poznáte, že jsou houby zkažené?

Před kulinářskými doporučeními musíte pochopit bezpečnost a čerstvost hub. Jak zajistit, aby to, co máte před sebou, byla houba vhodná a vhodná ke konzumaci? Zvláště pokud v sezóně koupíte houby u prodavačů u silnice „jen z lesa“ nebo na trhu.

Dávejte pozor na tyto příznaky:

Vůně. Čerstvé houby by měly mít příjemnou zemitou vůni. Pokud je to nepříjemné nebo divné, s největší pravděpodobností se houby již zkazily.

Vzhled. Čerstvé houby by měly mít jasnou barvu. Tmavé skvrny nebo změna barvy jsou opět známky zkažených hub.

Textura. Čerstvé houby by měly být pevné a husté. Obvykle mají hladký, vlhký povrch bez vrásek nebo prasklin. Pokud jsou houby suché nebo vrásčité nebo mají měkké skvrny, pak nejsou čerstvé.

Noha. U čerstvých hub by měla být nať pevná a pevná, bez známek hniloby nebo plísně.

Místo nákupu. Pokud je to možné, vybírejte houby od spolehlivého a důvěryhodného prodejce.

Balení. Pokud jsou houby zakoupené v obchodě a zabalené v plastu nebo papíru, ujistěte se, že obal není poškozen a neobsahuje vlhkost. Důležitá je nejen doba trvanlivosti, ale také to, jak byly houby skladovány.

Datum spotřeby a. Vždy zkontrolujte datum spotřeby na obalu, abyste se ujistili, že houby nejsou prošlé.

Musím houby před vařením umýt?

Otázka, která vyvolala mezi kulinářskými odborníky nejeden holivar. Bojující strany byly rozděleny do 2 táborů. Někteří lidé věří, že houby není třeba omývat, aby si zachovaly svou přirozenou chuť a vůni. Jiní tvrdí, že mytí pomáhá odstraňovat škodlivé mikroorganismy.

Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, protože vše závisí na stavu a druhu hub. Pokud jsou houby čerstvé a čisté, není nutné je omývat. V takovém případě stačí povrch otřít suchým kartáčem nebo hadříkem.

Pokud jsou však houby špinavé, s půdou nebo pískem na povrchu, je samozřejmě potřeba nečistoty odstranit a pečlivě umýt. K tomu můžete použít studenou tekoucí vodu.

Při mytí byste měli pamatovat na to, že téměř všechny houby velmi rychle absorbují tekutinu a rozmočí se, ztratí svou strukturu (i když existují výjimky z tohoto pravidla – houby, které naopak vyžadují namáčení, aby se odstranila hořkost, více později).

Je lepší použít minimální množství vody a snažte se houby dlouho nenamáčet (maximálně pár minut). Nedoporučuje se také používat mýdlo nebo saponáty, aby houby neabsorbovaly svůj pach.

Po umytí je třeba houby osušit papírovými ručníky nebo měkkým hadříkem. Zároveň se snažte houby nelisovat, aby neztratily tvar a texturu.

V závislosti na receptu a preferencích můžete houby začít vařit ihned po umytí nebo je nechat chvíli oschnout.

Jaké houby je třeba namáčet?

Některé houby obsahují hořkých látek , který lze odstranit máčením. Mezi tyto houby patří:

Houby ze syrového mléka – před solením nebo nakládáním se musí namočit studenou vodou po dobu 1 až 3 dnů, vodu vyměňujte každých 8-12 hodin.

Hořké lišky – měly by být také namočené 1-2 dny před vařením, aby se odstranila hořkost.

některé druhy mléčné výrobky (smoothies, bradavky, bitters) – měly by být namočené z 2 na 4 dny, pravidelná výměna vody.

Některé houby mohou obsahovat toxiny , které se odstraňují máčením. Tyto zahrnují:

Čáry – obsahují gyromitrin, který se odstraňuje namáčením ve studené osolené vodě pro 2-3 dny.

prasata – obsahují toxiny, které mohou způsobit otravu. Měly by být namočenéméně než 5 hodin, nebo ještě lépe, během dne měnit vodu každých 5-6 hodin.

Jak a v jaké vodě houby vařit?

Existuje mnoho způsobů, jak připravit houby. Začněme vařením, jako jednou z nejoblíbenějších a nejjednodušších možností.

Chcete-li získat dokonale uvařené houby, musíte znát některé vlastnosti procesu a pravděpodobně budete nyní překvapeni, vybrat si správnou vodu :)

• Než začnete vařit houby, doporučuje se je rychle, ale důkladně omýt nečistotami pod tekoucí vodou a poté je nakrájet na kousky požadované velikosti.
• K vaření hub je lepší použít čistou čerstvou vodu. Kolik vody potřebujete? Záleží na počtu hub: na každých 100 gramů hub potřebujete přibližně 200 ml vody.

Důležité: při vaření je lepší nepřidávat sůl a koření. Zachováte tak přirozené aroma a chuť hub. Solením můžete houbám dodat houževnatost a tím se změní jejich chuť. Je lepší přidat sůl na konci vaření, když jsou houby hotové.

Abych byl upřímný, neexistuje jednoznačný názor, kdy přidat houby do vody: před vařením, vložením do studené vody nebo po. Není velký rozdíl. Po uvaření by měl být stupeň tepla určitě snížen na minimum a houby vařit dalších 10-15 minut (přesná doba závisí na druhu houby). Ve výsledku získáte rozvařené, měkké a šťavnaté houby.

Po dokončení procesu vaření byste měli opatrně vypustit přebytečnou tekutinu z pánve (nebo ji dát do cedníku) a před podáváním nechat houby mírně vychladnout.

Vařené houby mohou být buď vynikajícím nezávislým pokrmem, nebo vynikající složkou polévek, hlavních jídel, salátů, omáček atd. A dodržování správné techniky vaření vám poskytne houby s bohatou chutí a vůní.

Nezapomeňte, že houby by se měly vařit pouze před použitím v pokrmu. Již uvařené houby se nedoporučuje skladovat déle než 1-2 dny, protože se rychle kazí a mohou způsobit otravu jídlem.

Jak dlouho byste měli vařit houby: lišky, hřiby, hříbky, russula, modré a jiné lesní houby, stejně jako žampiony a hlíva ústřičná?

Věděli jste, že v současnosti je zaznamenáno asi 1,5 milionu druhů hub? A vědci stále nacházejí nové. Každý typ má své vlastní vlastnosti. A v dobrém slova smyslu musíte znát nuance a správnou dobu vaření pro každou z nich, abyste zachovali chuťové a nutriční vlastnosti.

Lišky a hřiby – mnoho oblíbených masitých hub s jemnou chutí a vůní. Jsou však dost vrtošivé. Je třeba je uvařit max. 15 20-minuty poté, co se voda vaří.

Hřiby – cenný nález pro houbaře. Milovníky potěší šťavnatou dužinou a bohatou vůní. Pro zachování všech jejich vynikajících vlastností se doporučuje hříbky vařit asi 30-40 minut.

modřiny – zajímavý druh houby s neobvyklým namodralým nádechem. Odpovídají barvě a mají specifickou chuť. Modřiny je třeba vařit asi 25-30 minut.

Russule – další oblíbená lesní houba, která má zvláštní vůni a jemnou texturu. Doporučuje se je vařit asi 20-25 minut.

Žampiony a hlíva ústřičná – tyto houby je potřeba shánět v obchodech :) Mají hutnější dužinu a neutrální chuť. Žampiony se obvykle vaří asi 15-20 minut, a hlíva ústřičná – oasi 20-25 minut.

Je důležité si uvědomit, že doba vaření se může lišit v závislosti na velikosti a čerstvosti hub. Vždy stojí za to zkontrolovat připravenost hub pomocí párátka nebo nože – měly by být měkké, ale neměly by se rozpadat.

Je nutné vařit houby před zmrazením?

Pokud jste pravidelným čtenářem tohoto webu nebo jste studovali na Kulinářská škola , víte, že mrazení je záchrana a v zimě nejlepší příležitost, jak si pochutnat na rozmanité zelenině a bylinkách bez ztráty chuti, vůně a kvality.

Houby můžete samozřejmě i zamrazit. A je to nejen možné, ale i nutné (v zimě nemůžete jít na houby do lesa, pokud nejdete do nejbližšího supermarketu. Ale vlastní, domácí, je chutnější a známější, a co se připravuje v sezóně, je také několikanásobně levnější, ale stejně jako vše ve vaření, i houby musí být správně zmrazeny a hlavní otázka zní: je třeba je předvařit?

Odpověď závisí na druhu houby a požadovaném výsledku.

Někteří odborníci se domnívají, že houby by se měly před zmrazením povařit, aby se zabily případné bakterie a parazity. Vaření také pomáhá zachovat barvu a strukturu hub po rozmrazení. Obecně stačí houby nakrájet na kousky, zalít vroucí vodou a nechat 5-10 minut. Poté přeceďte a před zmrazením ochlaďte na pokojovou teplotu.

Existuje však názor, že některé druhy hub lze zmrazit bez předchozího vaření. Například žampiony a lišky mají dostatečně hustou strukturu, aby si při zmrazení zachovaly svůj tvar, aniž by ztratily svou chuť. Předběžná úprava může změkčit texturu těchto hub.

Je důležité si uvědomit, že když jsou houby zmrazené, budou méně křehké a snadněji se vaří. Po rozmrazení mohou být vlhčí a méně křupavé, proto se doporučuje před použitím je smažit nebo péct, abyste dosáhli požadované textury.

Pojďme si to shrnout. Odpověď na svátostnou otázku „vařit či nevařit? houby před zmrazením závisí na a) druhu houby b) vašich osobních preferencích. Předvaření může pomoci zachovat kvalitu hub a zabít patogeny, ale není vždy nutné.

Proč houby před smažením vařit a je to nutné?

Pokud je to otázka, pak je vždy lepší houby před smažením uvařit, než nevařit. A právě proto.

Za prvé, vaření pomáhá eliminovat toxiny a bakterie přítomné v houbách, které mohou způsobit otravu jídlem. Pro váš klid proto před smažením houby raději ohřejte, abyste tyto nebezpečné látky zničili.

Za druhé, vařením získá houby měkkost a jemnost, ale některé druhy mohou být docela tvrdé a samotné smažení texturu příliš nezmění.

To znamená, že musíte vařit houby, pokud si chcete být jisti, že vaše jídlo je bezpečné a získat jemnější texturu.

Ale samozřejmě jsou houby, které mohou být výjimkou.

Které houby není třeba před smažením vařit?

Některé druhy hub nevyžadují před smažením předvaření. To vám umožňuje ušetřit čas, a proto jej zavádíme do provozu, abychom ho neplýtvali.

Před smažením tedy není nutné vařit: žampiony, russula, hřib, mléčné houby (žampiony), lišky, hlíva ústřičná.

Jak dlouho byste měli vařit houby před smažením?

Optimální doba vaření hub závisí na jejich druhu a velikosti. Malým žampionům nebo liškám stačí 5-7 minut ve vroucí vodě. Velké houby, jako jsou hříbky nebo medové houby, vyžadují další čas – asi 10-15 minut.

Důležité. Čas se začne počítat, jakmile se voda po přidání hub znovu vaří. Je třeba také poznamenat, že po uplynutí stanovené doby je třeba zkontrolovat připravenost hub: měly by být měkké, ale ne převařené.

Po uvaření lze houby omýt studenou tekoucí vodou, osušit a přistoupit ke smažení.

Jaká je trvanlivost a trvanlivost hub?

Trvanlivost a skladování hub závisí na jejich druhu a způsobu zpracování. Zde jsou obecná doporučení:

1. Čerstvé houby:

• Čerstvé houby skladujte v lednici v papírovém nebo perforovaném plastovém sáčku, aby byla zajištěna ventilace.
• Trvanlivost čerstvých hub je cca. 2-3 dny.
• Některé druhy hub, jako jsou žampiony nebo hlíva ústřičná, lze při dodržení skladovacích podmínek skladovat v lednici až 5-7 dní.

2. Mražené houby:

V mrazáku lze skladovat až 6-12 měsíců.

3. Sušené houby:

• Sušené houby lze skladovat až 12-24 měsíců při pokojové teplotě ve vzduchotěsném obalu nebo nádobě.
• Aby se prodloužila jejich trvanlivost, měly by být sušené houby skladovány na chladném, suchém a tmavém místě.
• Před balením je důležité zajistit, aby byly houby zcela suché, jinak se mohou zkazit nebo zplesnivět.

4. Marinované nebo solené houby:

• Lze je skladovat v průměru od 6 měsíců do 1 roku. Skladovací teplota by se měla pohybovat kolem 4-6 stupňů Celsia.
• Je důležité je skladovat na tmavém a chladném místě, jako je sklep nebo lednice, a zajistit, aby byly houby zcela pokryty nálevem nebo marinádou. Otevřené sklenice nakládaných nebo solených hub by měly být spotřebovány do 3-4 dnů, aby se zabránilo růstu bakterií.

5. Vařené houby:

Uchovávejte v chladničce po dobu až 3-5 dnů. Pokud byly vařeny nebo pečené, jejich trvanlivost se zvyšuje na jeden týden. Ujistěte se, že je uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě nebo těsně uzavřeném obalu, abyste zabránili vysychání a kontaktu s pachy. Před jídlem nezapomeňte zkontrolovat čerstvost hub: neměly by mít nepříjemný zápach ani měnit barvu.

Houby jsou tedy výbornou volbou pro ty, kterým záleží na svém zdraví, obsahují hodně bílkovin a málo tuku, jsou zdrojem vitamínu D, minerálů, antioxidantů a mimochodem pomáhají zlepšit trávení. A jejich správná příprava pomůže zachovat jejich blahodárné vlastnosti, přirozenou chuť a vůni.

A samozřejmě z hub můžete připravit obrovské množství jídel. Dají se vařit, smažit, dusit, péct, solit, nakládat, sušit, grilovat, přidávat do polévek, salátů, hlavních jídel, používat jako náplň do koláčů a koláčů, chlebíčků. Houby se hodí k zelenině, masu, obilninám, těstovinám, sýrům, různým druhům omáček a dalším produktům.

Přečtěte si výběr 200 nejchutnějších osvědčených receptů s fotografiemi krok za krokem „Co vařit s houbami?“