Proč med zbělá a ztvrdne?

Hustý a viskózní bílý med je pro mnohé neobvyklý, protože si tento produkt spojujeme s jasně žlutou nebo zlatohnědou barvou. Ale pouze kvůli neobvyklému odstínu byste neměli pochybovat o kvalitě a přirozenosti takového medu. Jedná se o jednokvětý nektar sbíraný včelami a poté přirozeně šlehaný nebo kandovaný. Slovo „monofloral“ znamená, že pyl byl sbírán z rostlin stejného druhu (například z lípy nebo maliníku).

Z čeho se vyrábí bílý med?

Pro získání bílého medu je nutné, aby včely sbíraly nektar z určitých druhů medonosných rostlin. Je poměrně obtížné zorganizovat takový proces – úly se přepravují do míst květu tohoto druhu. Proto je cena monokvětového produktu obvykle vyšší než cena polyflorálního produktu.

Nasbíraný nektar může sám od sebe zbělat a zhoustnout, ale často se požadované konzistence získá šleháním. Medová hmota se při tomto procesu obohacuje o kyslík, stává se vzdušnou a viskózní a také získává charakteristickou bílou barvu. Ukazuje se krémový med – zdravý přírodní dezert, který se snadno natírá na chleba. Zůstává však užitečný, pokud se vyrábí bez ohřevu, protože při teplotách nad 42 °C se léčivé vlastnosti medu ztrácí.

Existuje ještě jeden způsob, jak med zbělat – krmit včely cukrovým sirupem. V tomto případě se po krystalizaci znatelně rozjasní, ale stane se příliš sladkým, s vysokým obsahem cukrů. Takový produkt je méně užitečný a již nepatří do prémiové třídy.

Pravý bílý med, který získává svou barvu a texturu přirozeně, se vyrábí z následujících rostlin:

• bílý jetel;
• linden;
• malina;
• akácie;
• bavlna;
• vojtěška;
• bílý jetel atd.

Nejzdravější druhy bílého medu

Vzhledem k tomu, že tento produkt je monoflorální, jsou v něm zvláště výrazné všechny prospěšné vlastnosti obsažené v medonosné rostlině. Pokud mluvíme o obecných vlastnostech všech odrůd bílého medu, bude to:

• aktivace imunity, obranyschopnosti těla;
• baktericidní a protizánětlivý účinek;
• schopnost obnovit a vyživovat pokožku, vlasy;
• mírný zklidňující a uvolňující účinek.

Každá jednokvětá odrůda má navíc své specifické vlastnosti, které se na ni přenášejí z rostliny. Zvažte výhody nejcennějších druhů.

Lime med

Nejprve téměř průhledný a poté bílý nebo světle žlutý, tento produkt zná každý. Je považován za elitu pro svou příjemnou chuť, vůni a široké léčivé vlastnosti. Již několik staletí se tato odrůda používá v lidovém léčitelství jako antipyretikum, přírodní antispasmodikum, antiseptikum a antioxidant. Nápoj z lipového medu pomáhá rychleji se zotavit z nachlazení, uvolňuje nervové napětí a stres a léčí organismus. Ne každý obchod bude moci koupit lipový med v Moskvě.

Řepkový med

Poměrně vzácná odrůda s originální chutí, ve které jsou spolu se sladkými hořké tóny. Má vysoký obsah kalorií, proto se nedoporučuje těm, kteří drží dietu nebo trpí cukrovkou. Tato odrůda je však užitečná jako hlavní složka masek na obličej a ruce, protože podporuje regeneraci tkání, vyživuje pokožku a pomáhá vyrovnat se s akné a jinými záněty.

Akkuray med

Další vzácná odrůda, která se vyrábí z nektaru rostliny, jako je psoralea peckovice (akkuray). V Rusku se tato rostlina vyskytuje pouze v Bashkirii a kvete velmi krátce, takže její nektar je považován za jedinečný. Tento produkt má mírně výraznou vůni a jemnou jemnou chuť s krémovými vanilkovými tóny. Z jeho užitečných vlastností lze zaznamenat pozitivní účinek na pokožku a vlasy, schopnost urychlit hojení ran a účinně bojovat proti zánětům a infekcím. Je také důležité, že tento druh medu jen zřídka způsobuje alergické reakce a má malý nebo žádný vliv na hladinu cukru v krvi.

vojtěškový med

Velmi zajímavá odrůda s travnatou vůní a konzistencí husté zakysané smetany. Tělo ho snadno vstřebává, takže je velmi užitečné pro ty, kteří se zotavují po nemoci, těžké fyzické námaze nebo potřebují zvýšit imunitu. Tento produkt také zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu, pozitivně ovlivňuje stav srdce a cév, stimuluje produkci žluči.

Malinový med

Tento druh je známý pro své baktericidní vlastnosti a může být skvělým pomocníkem v boji proti sezónnímu nachlazení. Používá se jak jako dezert, tak jako adjuvans při kašli, zánětlivých onemocněních krku a průdušek. Tento druh bílého medu je navíc účinný při léčbě různých zánětů sliznic (například při stomatitidě).

Med z nektaru bílého jetele

Poměrně běžná odrůda, která se vyznačuje jemným vanilkovým aroma, vynikající chutí a velkým množstvím stopových prvků ve svém složení. Mezi jeho blahodárné vlastnosti patří zklidňující účinek, schopnost vypořádat se s napětím a stresem, dále posilování cév a normalizace průtoku krve, obnova pružnosti pokožky a hojení mikrotraumat.

Vičenec med

Tento druh medu je považován za jeden z nejchutnějších. Nektar se sbírá z květů vičence, rostlina roste na jihu Ruska.

Jak rozlišit bílý med od falešného

Vzhledem k tomu, že bílé odrůdy medu je obtížnější získat a jsou vysoce ceněné, často se na trhu s medem vyskytují padělky. Hustý světlý produkt s jemnou texturou nemusí být tím, za co prodejce tvrdí, umělý krémový med vypadá skoro stejně jako přírodní med. Existuje několik způsobů, jak určit pravost, a některé z nich vám umožňují provést ministudii sami.

Nejspolehlivější metodou je analýza pylu. Umožňuje přesně zjistit, z čeho je bílý med konkrétní odrůdy vyroben, a tím ověřit jeho pravost. Výsledkem takové studie je odhaleno procento pylu (nektaru) konkrétní rostliny v hotovém produktu. Tato analýza se však provádí výhradně v laboratoři, takže ji nejčastěji dělají sami včelaři, aby se ujistili o složení produktu.

Nezávislé metody ověření:

• Test vodou – malé množství bílého medu by mělo být rozpuštěno ve vodě při pokojové teplotě. Vzhled výrazného sedimentu nebo plovoucích vloček může znamenat padělek. XNUMX% přírodní produkt se rozpustí beze zbytku.
• Škrobový test – Škrob se často přidává do bílého medu pro zvětšení objemu, ale lze jej snadno zjistit kapkou jódu. Pokud medová hmota zmodrá, pak skutečně obsahuje škrob.
• Kontrola cukru – bezohlední prodejci mohou umělý smetanový med s přidaným cukrem vydávat za přírodní produkt. To lze odhalit ponořením dobře nahřátého nože nebo jiného kovového předmětu do medové hmoty. Roztavený cukr tvoří karamelovou krustu a specifickou vůni.
• Křídová kontrola – někdy se zkouší dát přidáním křídy světlý odstín medu, který nepatří k bílým odrůdám. Takovou nečistotu lze snadno identifikovat, stačí kápnout ocet do lžíce medu zředěného vodou. Pokud máme co do činění s přírodním produktem, nedojde k žádnému syčení, bublinám ani jiným známkám chemické reakce.
• Papírový test je velmi jednoduchý test, ke kterému stačí položit kousek bílého medu na prázdný list papíru. Přírodní produkt bez přebytečné vody a cukrového sirupu bude ležet na sklíčku a nevstřebá se do papíru.

Analogicky s papírovým těstem můžete pozorovat, jak se bílý med chová namazaný na chlebu. Pokud zároveň chléb začne rychle nasáknout, s největší pravděpodobností byl do produktu přidán cukrový sirup.

Důležité je také věnovat pozornost známkám kvašení. Hovoří o nízké kvalitě produktu, který byl buď nesprávně skladován, nebo byl odstraněn příliš brzy a nestihl dozrát. Ať je to jakkoli, přítomnost pěny je důvodem k upuštění od nákupu.

Pravidla pro ukládání

A na závěr pár slov o skladování bílého medu. Stejně jako ostatní odrůdy nemá ráda vysokou vlhkost a přímé slunce. Skladujte jej nejlépe v uzavřené skleněné nádobě na polici skříně, spíži nebo jiném tmavém suchém místě.

Informace o materiálu Kategorie: Med Zobrazení: 37667

• Produkty: med
• č. 10, 2007

Někdy se med během krystalizace usadí tak hustě, že je obtížné jej z baňky vyjmout.

Beztvaré kusy s bílými lomenými okraji nejsou v žádném případě v souladu s představami spotřebitele o skutečném medu. Projde kolem takového produktu a vybere si ten, který se mu „roztaje v ústech jako máslo“. Dlouhé vysvětlování, že med je pravý, kupujícího nezastaví. Prezentace a chuť medu nejsou na straně včelaře.

Hustá klec je spojena se zvláštnostmi procesu krystalizace medu. Zahrnuje dvě fáze: vznik krystalizačních zárodků a jejich růst. Ze všech cukrů obsažených v medu ovlivňuje krystalizaci především glukóza. Jeho rozpustnost ve vodě se zvyšuje s rostoucí teplotou, ale přichází bod, kdy se při dané teplotě již nerozpouští. Tento roztok se nazývá nasycený. Pokud se jeho teplota sníží, roztok bude přesycený. Krystalizační jádra rostou v přesyceném roztoku glukózy a mění se v krystaly. Jejich složení a struktura závisí na chemickém složení a struktuře krystalizující látky.

Například glukóza i fruktóza – hlavní cukry medu – mají stejný vzorec, ale jejich atomy jsou navzájem spojeny různými způsoby, takže krystaly glukózy začnou z roztoku vypadávat, pokud jeho obsah ve 100 g vody při 0,5 °C přesahuje 54,3 g, při 30 °C – 120,5 g a při 50 °C – 243,5 g.

Glukóza z vodných roztoků za studena krystalizuje do drúz (tzv. bradavičnatá struktura), jejich bod tání je 83°C. Z vroucích lihových roztoků vypadávají krystaly ve formě jehlic nebo sloupců, které neobsahují vodu; tají při 148–150°C. Fruktóza krystalizuje z alkoholových roztoků ve formě pevných kosočtverečných krystalů s teplotou tání 102–104 °C a z koncentrovaných vodných roztoků – ve formě jehliček, tajících při 95 °C.

Množství fruktózy, které se může rozpustit ve stejném objemu vody, je 5,2krát větší než glukóza. Protože se rozpustnost ve vodě při zahřívání výrazně zvyšuje, je správnější hovořit nikoli o tání medu při zahřívání, ale o jeho rozpustnosti ve stejném množství vody, jaké se původně v tomto medu nacházelo.

Pokud se teplota tuhého medu zvýší, začnou se krystaly rozpouštět a jejich velikost se zmenší, ale tvar zůstane stejný. Pokud se teplota sníží, krystaly porostou a také si zachovají svůj tvar. Při míchání medu se krystaly lámou, vzniká mnoho malých, které mohou růst v přesyceném roztoku a stávají se centry krystalizace.

Med zbývající na rámečku po odčerpání časem krystalizuje. Tyto krystaly se nemusí rozpustit v čerstvém nektaru přineseném včelami, ale skončí v medu a vytvoří krystalizační centra. Mohou to být také pylová zrna ztracená včelami při pohybu po plástovém rámu nebo přinášená do vchodu vzduchem při větrání úlu.

Krystalizace může být způsobena krystaly nebo částicemi jiných látek, pokud jsou velikostí a tvarem podobné krystalům glukózy. Proces je úspěšný, pokud jsou krystalografické charakteristiky zárodku (jádra) a krystalizujících látek konzistentní ve velikosti prostorových úhlů mezi plochami, ale v literatuře jsou popsány případy krystalizace, kdy rozdíly dosáhly 50 %.

Míchání medu obsahujícího semeno ve formě malých krystalů glukózy, jakož i zvýšení rychlosti míchání přispívají k rovnoměrnější distribuci částic semen a tvorbě malých krystalů. Navíc pro tento proces bez ohledu na krystalizující látku platí následující zákonitost: při míchání efekt vzniku nových krystalizačních center převyšuje rychlost růstu stávajících. Krystalizace čisté glukózy je doprovázena růstem jejích krystalů podél tváří.

Med je neopakující se komplexní směs různých organických látek a tvorbu krystalu glukózy v něm ovlivňují další složky: bílkoviny, dextriny, aminokyseliny, organické a minerální kyseliny. Z tohoto důvodu nejsou jeho krystaly v medu jednotné a nedokonalé ve velikosti mřížky.

Při nízkém stupni přesycení rostou krystaly glukózy rychleji, než se tvoří jádra; když jsou významné, krystalizační centra se objevují intenzivněji než krystaly rostou. Při nízké rychlosti ochlazování je růst krystalů rychlejší než jejich tvorba, stávají se velkými a mají tendenci růst společně.

Míchání medu při krystalizaci zajišťuje rovnoměrnou teplotu v celé jeho hmotě. Malé krystaly jsou udržovány v suspenzi, což zajišťuje jejich rovnoměrný růst a také zvýšení počtu krystalizačních center. Med se získává s menšími krystaly stejné velikosti ve srovnání s krystalizací za normálních podmínek.

U homogenních krystalů je podíl dutin mezi nimi, bez ohledu na jejich velikost, vždy konstantní a největší. Při smíchání částic různých velikostí však klesá a zvyšuje se počet kontaktních bodů. Tento med se po krystalizaci stává velmi hustým. Jeho skladování při měnících se teplotách způsobuje částečné rozpuštění velkých krystalů a následné ochlazení způsobuje tvorbu malých. Vyplňují mezery mezi velkými krystaly a činí med pevným.