Proč je uzené maso kyselé?

Uzení masa a rybích výrobků je technologicky složitý proces přípravy pokrmů. Pokud se během solení, sušení, sušení nebo tepelného zpracování vytvoří 90% organoleptických vlastností ve fázích výběru surovin, jejich řezání, předběžné přípravy a koncentrace přísad (koření), je během uzení zahrnut další faktor – kouř zacházení. Kouř má své vlastní fyzikální a chemické vlastnosti a skládá se z mnoha frakcí, z nichž každá dodává výrobku vlastní chuť. Znáte-li fáze procesu tvorby kouře v udících zařízeních, můžete se vyhnout hořkosti nebo kyselosti hotového výrobku, což je vždy důsledkem nedodržení technologie nebo zanedbání výběru vysoce kvalitních udících čipů.

Jaké látky v kouři dávají hořkost?

• 100-170 C° – odpařování přebytečné vlhkosti ze dřeva;
• 200-260 C° – pyrolýzní rozklad hemicelulózy;
• 260-310 °C – rozklad celulózy;
• 310-500 C° – rozklad ligninu.

V kouři malých podnikových udíren je při studeném uzení více než 10 tisíc organických složek, přičemž na tvorbě chuti se podílí jen asi 1 složek kouřové směsi. V každé fázi tvorby kouře není uvolňování složek, které tvoří chuť produktu, stejné.

Z technologického hlediska je zajímavější kouř vznikající při teplotě spalování štěpky 260-300 C°. Právě při této teplotě vzniká většina z tisíců sloučenin, které tvoří chuť uzených produktů.

Při vyšších teplotách je obtížné řídit proces tvorby kouře. Vždy existuje vysoké riziko otevřeného spalování štěpky. Právě při teplotách nad 310 C°, kdy dochází k pyrolýze ligninu, se uvolňuje největší množství látek, které dodávají uzeným produktům hořkost.

Při teplotách pod 250 °C se celulóza nerozkládá. Výrobek je napuštěn parami a vysoce těkavými aromatickými látkami, které charakterizují vůni surového dřeva a jeho přirozenou chuť. Výsledkem je, že se hotový výrobek ukáže jako kyselý.

Horké kouřové udírny „Izhitsa“ vám pomohou zbavit se nepříjemných chyb. Řízení procesu přebírá automatizace a výstupem je vždy chutný produkt, připravený k prodeji.

Vliv druhu štěpky a vlhkosti

I začínající výrobce uzených lahůdek ví, že při procesu by se nemělo používat jehličnaté dřevo, bohaté na přírodní pryskyřice. Za nejlepší dřevní štěpku se považuje ta získaná z listnatých stromů: buk, olše, dub, ovocné stromy – planá i pěstovaná jabloň, hrušeň, třešeň, dřín, broskev. Dřevěné štěpky vyrobené z ořechu, javoru, jasanu, kaštanu, topolu, vrby a dokonce i břízy jsou docela vhodné. Březová štěpka by neměla obsahovat příměsi kůry a kvůli vysokému obsahu hořkého dehtu je vždy vysoké riziko hořkosti.

Důležitou podmínkou je vlhkost štěpky. V ideálním případě by to mělo být 15 %, ale většina kuřáren nakupuje suroviny s vlhkostí do 18 % a dokonce 25 %. Vysoká vlhkost má určité vlastnosti tvorby kouře a je určena technologem výroby k dosažení nuancí chuti a vůně hotového výrobku.

Pokud kupujete udírnu pro podnikání (ceny jsou uvedeny v katalogu), pak čím vyšší vlhkost, tím vyšší je riziko, že se ve výrobku objeví kyselost.

Další procesní faktory ovlivňující chuť

Chuť uzeného masa ovlivňují i ​​další faktory. Týká se to především porušení v přípravné fázi. Většina praktikujících to připisuje třem faktorům:

Nadměrná vlhkost na povrchu polotovaru připraveného k uzení

Jde o důsledek nedodržení požadavku na povinné věšení masa nebo ryb před umístěním do udírny. Vodní film, který se vytvoří na povrchu výrobku po vložení do udírny, se zesílí zahříváním a vylučováním vlhkosti obsažené uvnitř. K difúzi látek obsažených v kouři dochází hluboko do polotovaru. Svaly jsou nasyceny kuřáckými látkami, protože na povrchu se nestihne vytvořit hustá kůra, která brání pronikání rozpuštěných taninů.

Pokud budete postupovat podle technologie – předběžné sušení polotovarů před uzením, dostatečné k vyschnutí povrchu, bez stop vlhkosti na povrchu, můžete se vyhnout vzhledu hořkosti v hotovém výrobku. K tomu můžete použít průmyslovou sušičku s ocelovými paletami ruské výroby.

V počáteční fázi uzení se ze dřeva uvolňuje voda ve formě páry. Kondenzuje se na nejchladnějších površích – kuřáckých přípravcích. Čím je produkt chladnější, tím silnější je kondenzace na povrchu. Vadnutí/sušení umožňuje vyrovnat teplotu polotovaru minimálně na úroveň okolní teploty. Obvykle na to stačí 5-6 hodin.

Špatná volba dřevěné štěpky

Aby ušetřili peníze při výrobě velkých objemů nebo jednoduše zanedbáváním vysokých standardů kvality výrobků, používají někteří výrobci směsné dřevěné štěpky nebo piliny zakoupené za nízkou cenu od neověřeného výrobce. Takové štěpky mohou obsahovat jehličnaté stromy nebo březovou kůru. Jde o jistý způsob, jak zkazit chuť uzenin. I v průmyslové udírně horkého kouře, jejíž cena by měla zaručit úplnou automatizaci procesu.

Dřevěná pryskyřice při zahřívání uvolňuje velké množství látek, které dodávají konečnému produktu hořkost:

• kreozot;
• 2,3-dihydroxy-5-methylanisol;
• 2,3-dihydroxy-6-ethylanisol;
• guajakol;
• kresoly;
• xylenoly;
• estery pyrogallolu.

Březová kůra obsahuje velké množství dehtu, který má hořkou chuť.

Žádná cirkulace kouře

Tato nevýhoda se prakticky nevyskytuje, pokud si koupíte studenou udírnu vyrobenou společností Izhitsa. Všechny studené/horké kuřácké komory jsou vybaveny systémem nucené cirkulace kouře uvnitř kuřáckého prostoru. Ale při použití komor, které nejsou vybaveny ventilátory, které cirkulují kouř, musíte být připraveni na to, že chuť hotového výrobku nebude jednotná. Výrobky umístěné v horní části komory nebudou mít žádnou hořkost, zatímco s klesající úrovní zavěšení na ramínkách/sítkách/roštách se bude zvyšovat pocit hořkosti.

Jak odstranit hořkost z uzeného masa?

Pokud je produkt hořký, existuje několik způsobů, jak se zbavit chuti. Nejjednodušší je zabránit dlouhodobému kontaktu kouře usazeného na povrchu s výrobkem. K tomu je třeba ihned po zastavení procesu vyjmout produkty z komory a umístit je na dobře větrané místo. Přebytečné snadno těkavé frakce se odpaří a uzená masa získá harmonickou chuť a vůni bez nadměrné chuti těžkého kouře.

Z produktů umístěných v komoře ve skořápce není těžké zbavit se hořkosti – stačí ji odstranit a zabránit tak difúzi do vláken masa. Dělají totéž s rybami – odstraňují šupiny spolu s kůží a zastavují pronikání jemných svalových vláken dovnitř.

U výrobků, které nemají skořápku, můžete odříznout povrchovou vrstvu, která obsahuje až 90 % látek, které dodávají hořkost. Nebo otřete ubrouskem namočeným v rostlinném oleji a poté osušte, abyste odstranili přebytečné kouřící látky.

Začátečníci v uzení se často setkávají s nepříjemným problémem. Po zpracování potravin s kouřem se objeví kyselost. Šunka, ryby, maso, klobásy a další produkty zvolené pro tento způsob vaření mohou získat nepříjemnou pachuť. Proč je tedy problém? jak to opravit? Pojďme to zjistit!

Nekvalitní skořepina

Klobásové přípravky často získávají kyselou chuť. V takové situaci spočívá hlavní důvod ve skořápce. Dává špatnou chuť. Jde o to, že obal není vhodný pro produkt nebo navrhovanou variantu zpracování. Je tu ještě jeden důvod. Pouzdro může být špatné kvality.

Přebytečné dřevěné štěpky

Pokud je maso po uzení kyselé, doporučuje se zhodnotit množství použitého dřeva. Pokud se přidá hodně pilin, vznikne nadměrný kouř. To může mít za následek zhořknutí nebo kyselost hotového výrobku.

Poznámka! Aby se předešlo takovému problému, na 1 uzení se nespotřebuje více než 200 g dřeva.

Nedostatek vzduchu

Pokud po uzení začne hotový výrobek (včetně ryb a hřebenů) chutnat kysele, musíte zkontrolovat samotné zařízení. Často problém nastává kvůli nedostatečnému přívodu vzduchu ke spálené části dřeva. Zvyšuje se hladina kyselosti v kouři. Když impregnuje vlákna suroviny, dává jim tuto chuť.

Pro odstranění problému se doporučuje snížit objem generátoru kouře nebo vyměnit kompresor.

Špatně zvolený typ čipů

Pokud je ryba nebo maso kyselé, doporučuje se přehodnotit výběr dřevěné štěpky. Piliny z pryskyřičných odrůd stromů dávají uzeným produktům nepříjemnou chuť. Piliny pomohou zabránit okyselení produktů:

Vysoká vlhkost

Pokud k tomuto problému dojde po uzení, je možné, že dřevěné třísky byly příliš vlhké. Nebo byly piliny nesprávně skladovány. To často vede k tomu, že dřevo absorbuje různé chutě a pachy a během procesu kouření je uvolňuje do produktů. Uzená ryba nebo maso proto začne kysat.

Problémy s kouřením

Abyste na konci získali voňavé a chutné produkty, doporučuje se vyhodnotit kvalitu kouře. Může být lehký nebo těžký. Pokud je na udírně instalován dlouhý komín, pak se na něm usadí veškerý těžký vzduch. Když je prvek krátký, těžké frakce nemají čas odejít a usadit se na povrchu výrobků. V důsledku toho dochází ke žluknutí, kyselinám a dalším pachům.

Na poznámku! Čím kratší je potrubí instalované v udírně, tím vyšší je pravděpodobnost získání zkaženého pokrmu.

Negramotný velvyslanec

Výskyt podivné „kyselosti“ ve sádle nebo rybách je často spojen s nesprávným solením. Tento problém je rozšířený. Nedostatečné množství kuchyňské soli vede ke kysání. Díky tomu mají uzené produkty specifickou chuť. Pokud osolíte obrobky podle sovětské GOST, je obsah soli na 1 kg surovin 2,3 % hmotnosti. Předejdete tak zkažení masa, ryb atd.

Odmítnutí větrat

Dalším častým důvodem je selhání ventilace. Tato fáze je důležitá nejen po dokončení samotné uzení, ale také po nasolení. Po předběžné přípravě surovin je dáno 6 až 12 hodin na ventilaci. Tím odstraníte přebytečnou vlhkost a odstraníte nežádoucí pachy. Po ošetření oparem jsou výrobky také odvětrávány. To se provádí po dobu nejméně 6 hodin a přísně venku.

Nedostatečná trakce

Pokud je v udírně nedostatečný tah, mohou se obrobky okyselit. Jde o to, že se v komoře bude hromadit kouř a usazovat se ve vláknech jídla. Na to má vliv i tvorba kondenzátu v udírně. To je patrné zejména při použití metody studeného uzení.

Kvalita produktu

Při přípravě sádla, drůbeže a masa se sleduje další důvod. Pokud jsou produkty zakoupeny v obchodě, nemůžete ručit za jejich kvalitu. Ale zvýšená kyselost může být způsobena nesprávným krmením drůbeže a zvířat. Nebo zavedené přísady, které mnoho obchodů používá k prodloužení trvanlivosti zboží.

Ale není třeba se tím trápit. Podle zkušených kuřáků se během skladování (po 3-5 dnech) tato chuť vytratí a začne fungovat jako konzervant. Chuť sama o sobě zmizí, ale umožňuje déle uchovávat uzená masa.

Video vám pomůže vyhnout se hlavním chybám při zpracování obrobků s kouřem: