Proč je kysané zelí měkké?

Mnozí z nás milují kysané zelí a okurky. Ale jaká škoda, když strávíte čas, vyzkoušíte a ve výsledku získáte nekvalitní produkt. Jaké jsou důvody takových neúspěchů?

O tom hovoří Maria Maksimenko, kandidátka zemědělských věd, vedoucí výzkumná pracovnice oddělení skladování a zpracování Republikánského jednotného podniku „Institutu ovocnářství“ Národní akademie věd Běloruska.

Proč je kysané zelí měkké?

Kysané zelí je měkké zejména v teplém období. Důvody jeho změkčení mohou být také:

• použití raných odrůd hlávek zelí k nakládání;
• použití zmrzlých nebo přesycených hlávek hnojiva;
• velmi vysoká teplota fermentace;
• příliš nízká koncentrace soli;
• nedostatečné odstranění vzduchu z krouhaného zelí.

Barvou, chutí a vůní se takové zelí téměř neliší od běžného produktu a je docela jedlé.

Proč je kysané zelí slizké?

Ke slizu kysaného zelí dochází většinou v horních vrstvách vlivem přebytku vzduchu. V důsledku toho se aktivují vláknité kvasinky, které tvoří hustý šedobílý nebo krémově slizký povlak. Přítomnost těchto kvasinkových buněk je žádoucí pouze v počáteční fázi kysaného zelí a pouze v malých množstvích. Pokud se nechají hromadně přemnožit, zelí se stává slizkým, vznikají výborné podmínky pro rozvoj hnilobných bakterií. V důsledku toho se zelí kazí.

Sliznutí nejlépe zabráníme tomu, aby se povrch zelí nedostal do styku se vzduchem a aby bylo vždy pokryto nálevem.

Proč je kysané zelí hořké?

To je způsobeno příliš nízkou teplotou kvašení, například při zpracování zmrazených hlávek zelí. Optimální teplota kvašení je 18-20°C! Sůl může také dát produktu hořkou chuť, pokud obsahuje hořečnaté soli, a podmínky pro pěstování zelí: půda, hnojiva.

Proč se kysané zelí „barví“?

Nežádoucí zbarvení kysaného zelí je často spojeno s přemnožením mnoha mikroorganismů. K tomu obvykle dochází poté, co je zelí zabaleno ze sudů do jiného kontejneru, který slouží k uskladnění hotového výrobku. Například zelená barva značí přebytek vzduchu, kterému se dá snadno předejít tím, že zelí dobře utlačíme. Zarudnutí se může objevit v důsledku vysoké koncentrace soli, špatně umytých fermentačních nádrží nebo přidání starého nálevu ze zelí. Zelí při kontaktu s kovovými částmi fermentačních nádrží zčerná.

Proč je kysané zelí kyselé?

Na začátku kvašení obsahuje zelí mimo jiné mikroorganismy bakterie kyseliny máselné. Při správném fermentačním procesu se téměř nevyvíjejí. Pokud je tvorba kyseliny mléčné pomalá (většinou k tomu dochází při překročení požadované teploty), vznikají příznivé podmínky pro rozvoj kvašení kyseliny máselné. Tvorba velkého množství kyseliny máselné vede k ostrému a nepříjemnému zápachu produktu a dává štiplavou a žluklou chuť.

Proč jsou okurky prázdné?

Faktem je, že při poklesu koncentrace solanky a zvýšení skladovací teploty začnou působit plynotvorné mikroorganismy. Nejen, že rozpouštějí jádro, zejména při použití okurek, které jsou přezrálé nebo skladované déle než jeden den, ale také způsobují jejich nabobtnání. Před nakládáním proto okurky raději napíchejte. Negativně působí i přidaný cukr. Kromě toho mohou být okurky zpočátku prázdné.

Proč jsou okurky měkké?

Měknutí nakládaných okurek je způsobeno mnoha bakteriemi, kvasinkami a plísněmi, které tvoří bílý film na povrchu láku. Okurky ochabnou, jejich slupka se snadno otře prsty. Následně se plody zcela rozloží a uvolní sirovodík. Důvody přispívající k rozvoji plísní mohou být špatné mytí ovoce, nádob a zařízení. Zvýšená koncentrace soli a kyseliny mléčné zpomaluje rozvoj plísní, ale chuť okurek se zhoršuje.

Nejúčinnějším prostředkem prevence tvorby plísní je izolace produktu před stykem se vzduchem, pravidelná kontrola skladovaných okurek a odstraňování plísní z povrchu nálevu. Můžete použít konzervační látky: kyselinu sorbovou, hořčičný prášek nebo olej, listy hroznů, rybíz, dub, křen, kopr atd.

Dalším důvodem způsobujícím měknutí je zvýšená aktivita pektolytických enzymů, které se nacházejí v květech okurek, zejména ve vaječníku, a na okurkách samotných. V podmínkách mléčného kvašení si zachovávají svou aktivitu po dlouhou dobu, takže při přípravě na zpracování je třeba okurky velmi dobře umýt a vyměnit vodu. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a odstraňte všechny zbývající květiny.

A nakládám okurky po svém a velmi jednoduše. Pro začátek je namočím na hodinu až dvě do obyčejné čisté vody a pak je postavím kolem obrácené sklenice do cedníku, pod kterým se víčka vaří ve vodě. Okurky se tak „sterilizují“ i v páře spolu s poklicí. Poté je pevně vložím do sklenice s kořením a naplním vroucím lákem. Moje okurky jsou vždy silné a křupavé a ani jedna sklenice nevybuchne! (Alexandra Kuzněcovová)

Nyní znáte hlavní důvody, proč domácí konzervování selhává. Souhlasíte – po jejich odstranění budete kvasit zelí a nakládat okurky bez obav, že se přípravky zkazí a v zimě bude muset být obsah cenných sklenic vyhozen.

První byl kvašený ze zelí z obchodu, ukázalo se, že je křupavé a chutné. Druhá byla od příbuzných ze zahrady, měkká a hořká. Pomozte mi najít důvod.
Nejprve jsem to rozemlela se solí a mrkví. Závaží jsem umístil blízko baterie, protože. Doma je zima.
Druhou možnost, která nevyšla, jsem také fermentoval později, ale přidal lák z první. Druhý vyšel hodně šťávy, ale ten první z obchodu byl sušší. Možná jsem nepřidal sůl, vylil jsem si ji na oči nebo jsem marně přidal lák. Proč se ukáže jako měkké Může to záviset na druhu zelí?

red00 autor tématu: První byl kvašený ze zelí z obchodu.

red00 autor tématu: Druhá byla od příbuzných ze zahrady, měkká a hořká

red00 autor tématu: Pomozte mi najít důvod.

Miluji cukr. Obvykle takto reaguje.

red00 autor tématu: Záleží na druhu zelí?

Obecně píšou, že ano.
ale obecně nejsem boom-boom v odrůdách. a zelí je vždy křupavé. i z obchodu, i ze zahrádky tchyně.

moji tchánové ho kdysi dělali z jejich zahradního zelí – ukázalo se, že je příliš slizké
Zelí může zhořknout, pokud nebylo dlouho kvašené, pokud zelí zkusíte po několika dnech, bude hořké, ale po 2-3 týdnech již hořké nebude.

Záleží na druhu zelí. To se také stane, pokud sůl nebyla dodána. A žádná jodizovaná sůl.

Anonymně: Miluji cukr. Obvykle takto reaguje.

Vždy kysáme s cukrem a vždy dokřupe

Murlik: pokud zelí po několika dnech vyzkoušíte, bude chutnat hořce,

Nikdy nic nechutnalo hořce. Po třech dnech je zelí naprosto hotové. jaké sakra týdny?

V jiném tématu o kysaném zelí lidé psali, že křupavost zelí závisí na druhu zelí.
Nebo spíše toto: pozdní (zimní) zelí křupe. A „letní“ zelí (čteme brzy) nekřupe.
toto je téma

Eka-burg,
Léto – salát, zpravidla. Zima – na moření. Odrůdy nejsou v obchodech specifikovány. A zasadím se, takže k takovým propíchnutí nedochází.
Buď to převařím, nebo bude sůl jodizovaná. Stává se.
A minulý rok jsem četl v lunárním kalendáři:
Nyní bude snadné a jednoduché rozhodnout o termínech, kdy kvasit zelí podle lunárního kalendáře. Je důležité pamatovat na to, že všechny kulinářské procesy spojené s kvašením se musí dělat za přibývajícího Měsíce nebo dokonce za úplňku. Ale nedoporučuje se vyrábět konzervy na dorůstajícím Měsíci lidé věří, že konzervy v tomto období budou bez chuti, plechovky často nabobtnají a chuť se zhorší.
Fermentoval jsem loni na podzim, jen když dorůstal měsíc a dopadlo to skvěle.

Imrek,
Přesně to jsem se snažil napsat.
Toto je teprve první rok zahradničení. Proto je pro mě „sadistická“ moudrost stále nová.
Také si pamatuji, že babička vždy propichovala zelí dřevěnou pletací jehlicí.
Zrovna jsem to včera fermentoval sám, sedím a čekám, co se stane.

Eka-burg,
Je nutné propíchnout. Při procesu kvašení se uvolňují plyny, pokud se neuvolní, bude zelí chutnat hořce.
Pravda, takovou jehlu nemám, propíchnu ji čímkoli, co musím. Musíme to už začít.

Obecně nepropíchnou zelí druhý den pod tlakem – pak je zaručeno, že nebude žádná hořkost.
No ano – nejspíš to nebyla zimní odrůda, byla smíchaná s cukrem nebo jodizovanou solí.
Měl jsem rok – kdy všechny okurky začaly plesnivět. zakryjte, protože akce před přípravami jsou již automatické, kromě soli není co vyčítat. Vše ostatní je zpracováno.
A teď solím zelí po dávkách, aby kdyby se něco stalo, nebyla to škoda

Imrek: Propíchám čímkoli, co musím. Musíme to už začít. Používám dřevěnou lžíci, s dlouhou rukojetí, velmi pohodlné.

Obecně samozřejmě hodně záleží na druhu zelí. Na moření – pozdní odrůdy jakoby křupou, zvoní hlávky zelí. Hrubá sůl není jodizovaná, není potřeba cukr, promíchejte, lehce prohněteme rukama, mělo by vytéct hodně šťávy (to je známka požadovaného zelí). Pak podle teploty v bytě dva dny kvasím a dávám pozor, aby se úplně „nezprůhlednilo“. A nejdůležitější je co nejčastěji to propíchnout dřevěnou tyčí, uvolnit bublinky, to je oxid uhličitý, ten může dát zelí hořkost.

Odrůdy nakládaného zelí jsou obvykle plochého tvaru. No, je to zploštělé (jako na obrázku). Bílé a šťavnaté. A mělo by chutnat příjemně sladce. Žíly musí být tenké.
Ideálně odrůdu Sláva, ale teď ti mazaní, co prodávají všechno zelí, přísahají na jméno Sláva.
Kysané zelí dělám takto: na kg zelí jedna zarovnaná lžíce soli a 40 gramů mrkve. Zelí nakrájejte po částech, lehce je prohněteme se solí, dáme do nádoby a posypeme mrkví. Určitě přidejte červenou feferonku v lusku (malý lusk na 5 kg), je to konzervant.
Drtíme šťouchadlem v nádobě do zhoustnutí (aby šťáva pokryla povrch). Zavádíme útlak. A nechte 3-5 dní při pokojové teplotě. 1-2x denně propícháme, aby se uvolnila plynatost. No, zkusíme to, letos jsem to nakládal minulou neděli, včera jsem to zabalil do malých skleniček a hodil do mrazáku.

Ale myslím, že je to přidaný solný roztok z prvního startéru. Proč jsi to přidal, když už bylo dost šťávy? Tak shnil a zničil zelí.

písně: Moje zelí je letos také měkké. Poprvé po mnoha letech. A kyselé

Také. Vždy to bylo křupavé.
Od Belky jsme koupili šest obrovských hlávek zelí najednou. Z těch jsem udělal Podzimní vitamínový salát s paprikami – taky jemný! Dělám ho už mnoho let a vždy je křupavý. Také zmatený a naštvaný. Nyní pouze v boršči.

Zelí solíme takto: sůl, mrkev a semena kopru nebo kmín. Nikdy nepřidáváme všechen cukr.
Někdy doprostřed dáme celá jablka (ale tentokrát ne).

myrha: Zelí nakládaných odrůd je obvykle plochého tvaru

Tentokrát bylo zakoupeno celé zelí, nikoli ploché. Možná léto?