Pravidla pro porážku býků a krav

Porážka býka je zodpovědná záležitost, která vyžaduje zkušenosti a znalosti. Sebemenší chyba může vést k nežádoucím následkům – minimálně ke snížení kvality masa. Aniž byste věděli, jak porazit býka, je lepší pozvat zkušeného porážeče nebo vzít zvíře na proceduru do masokombinátu. Pokud to není možné, měli byste si pečlivě prostudovat pokyny k porážce a přísně je dodržovat.

Kdy je nejlepší čas na porážku býka?

Zkušení chovatelé hospodářských zvířat doporučují porazit býka ve věku jednoho roku. Během prvního roku života zvíře rychle přibírá na váze, přičemž náklady na jeho krmení nejsou příliš vysoké. V budoucnu se přírůstek hmotnosti nezvyšuje tak aktivně. Býci narození na jaře by však měli být poraženi později – blíže k podzimu. Toto doporučení je oprávněné – v létě zvíře dostává hodně rostlinné potravy, díky čemuž rychle přibírá na tělesné hmotnosti a zároveň se zlepšuje kvalita masa.

Pozor! Nekastrovaní býci rychleji přibírají na váze, proto byste se tomuto zákroku měli vyhnout.

Porážka se provádí ráno, když je ještě dostatečně chladno a nejsou žádné mouchy. Je důležité vzít v úvahu, že řezání jatečně upraveného těla bude trvat asi tři hodiny a nezkušenému člověku i déle.

Přípravná fáze před porážkou

Poté, co se farmář rozhodl býka porazit, přestane ho den před zabitím krmit. Během této doby je zvířeti nabízena pouze voda. To pomáhá čistit střeva. Přibližně 3-4 hodiny před porážkou se přestane pít. Je důležité si předem domluvit návštěvu pracovníka veterinární služby – ten zvíře prohlédne a doloží doklad opravňující maso k prodeji. Jeho účast bude vyžadována i při řezání jatečně upraveného těla.

Musíte zabít krávu tak, aby necítila strach. Před porážkou je proto zvíře brzy ráno vyvedeno jako na pastvu a snaží se ho nijak nevyplašit. Pokud dobytek nechce opustit kotec, je zakázáno ho táhnout násilím. Je lepší zkusit býka nalákat na svazek sena nebo klas.

Požadovaná inventura

Na porážku býka se musíte důkladně připravit a postarat se o potřebné nástroje. Co budete během procedury potřebovat:

• perlík;
• ostrý silný nůž;
• Nádoby na odběr krve;
• lano;
• čisté hadry.

Perlík na porážku

Pravidla porážky

Před porážkou musí být býk zajištěn přivázáním k podpěře za rohy silným lanem a poté omráčen. K tomu člověk dává silnou ránu do přední části hlavy perlíkem. Někteří jatečníci omračují dobytek dýkou, mířící do prohlubně umístěné na zadní straně hlavy, mezi krčním obratlem a týlní kostí. Po úderu zvíře ztrácí vědomí. Je důležité správně vypočítat jeho sílu – pokud se ukáže, že je slabý, existuje šance, že býk zuří strachem a zraní své okolí. Přílišné zatlačení může způsobit okamžitou smrt, což negativně ovlivní kvalitu masa.

Nyní musíte jednat rychle, zbývá pár minut, než se býk vzpamatuje. Dalším krokem je disekce velkých cervikálních cév. Pokud plánujete použít krev, musíte okamžitě umístit předem připravenou čistou nádobu k jejímu odběru. Po vykrvení jatečně upraveného těla začíná stahování kůže. Stejným způsobem se porážejí i krávy.

Odkaz. Krev odteče rychleji, když pověsíte býka za zadní nohy.

Stahování z kůže

Začnou odstraňovat kůži z hlavy. K tomu potřebujete:

1. Odřízněte uši u jejich základny.
2. Proveďte kruhový řez kolem oblasti úst a nosu.
3. Odřízněte kůži, pohybujte se od pravé nosní dírky k oblasti ucha.
4. Udělejte kruhové řezy kolem každého z rohů.

Nyní můžete opatrně odstranit kůži z hlavy a v případě potřeby si pomoci špičkou nože. Dále je hlava býka oddělena od těla přeříznutím svalů v místě spojení týlní kosti a krčního obratle.

Pro odstranění kůže z těla je nutné zafixovat kostru v poloze na zádech. K tomuto účelu se používají tyče. Nyní musíte odříznout kůži z krku podél celého jatečně upraveného těla a pohybovat se podél linie hrudníku přes žaludek k ocasu. Kolem řitního otvoru se provede řez ve formě prstence. Nad kopyty se dělají prstencové zářezy i na končetinách. Z vnitřní strany stehen je hrot nože veden do podélného řezu v břiše.

Nejprve se opatrně stáhne kůže z krku a hrudníku, poté z nohou, poté se odstraní ze žaludku a postupuje se směrem k oblasti zad a šourku.

Poradenství. Důležité je nepoškodit kůži při odstraňování nožem, ale také nedovolit, aby na ní zůstaly úlomky tuku. To vyžaduje dovednost.

Po dokončení procesu se kůže přehne tak, aby vlna byla na vnější straně a nechala se 2 hodiny vychladnout. Poté se ošetří solí a pošle do chladné místnosti.

Řezání jatečně upraveného těla

Schéma částí jatečně upraveného těla býka

Než začnete krájet kostru, musíte odstranit vnitřní orgány. Abyste se k nim dostali, musíte sekerou prosekat oblast hrudníku. Nejprve se jícen obváže, aby se z něj neuvolnil obsah, a poté se odstraní. Poté se odstraní střeva a žaludek. Při odstraňování jater je důležité dávat pozor, aby nedošlo k poškození žlučníku. Stejné doporučení platí pro močový měchýř. Pokud se obsah těchto orgánů dostane na maso, produkt získá nepříjemnou chuť a vůni. Odstraní se také srdce, slezina a ledviny.

Pozor! V této fázi by měl veterinární lékař prohlédnout jatečně upravené tělo a vnitřní orgány, aby se ujistil o vhodnosti masa. Pokud nezjistí žádné známky nemoci, může pokračovat v řezání býka.

Další fází je rozřezání jatečně upraveného těla doma sekerou podél hřebenové linie na dvě části a poté na polovinu mezi 13. a 14. obratlem. Jazyk, který je považován za pochoutku, je odstraněn z hlavy. Srdce, játra, ledviny, plíce jsou umístěny v čisté nádobě, osušené látkou.

Poté začnou s dalším bouráním – maso se vykostí, oddělí od kostí, šlach, filmů a třídí. Z vnitřností se často vyrábí domácí klobása, a proto se ihned důkladně omyjí a pošlou ke konzervaci.

Pozor! Před vložením masa do chladničky by se nemělo mýt, jinak začne proces rozkladu tkáně.

Pořadí řezání jatečně upraveného těla je následující:

1. Nejprve se krk očistí a vykostí, poté se nakrájí na kousky.
2. Lopatky jsou odstraněny.
3. Žebra jsou podrobena částečnému nebo úplnému odizolování.
4. Poté se přesunou do oblasti pánve – odtud jsou odstraněny všechny kosti.
5. Začněte zpracovávat končetiny. Jsou rozděleny do několika částí – stehenní kost, stehno a bérce, jsou odstraněny šlachy a kosti.
6. Poté se hrudí rozřízne.
7. Na samém konci se maso oddělí od pažní kosti.

Výrobek by měl být skladován v chladničce při teplotě nepřesahující 7 stupňů. V případě potřeby lze zmrazit, ale udělejte to postupně. Rychlé zmrazení zhoršuje kvalitu masa.

Aniž byste věděli, jak zabít krávu nebo býka, je lepší neriskovat, ale svěřit tento důležitý postup zkušenému zabijákovi. Porážka skotu s sebou nese riziko ztrát, pokud je provedena nevhodně. Tento proces není pro slabé srdce. Důležité je nejen rychlé a bezbolestné usmrcení zvířete, ale také správné rozřezání jatečně upraveného těla. Pokud nemáte zkušenosti, zabere to půl dne a při zvýšených teplotách vzduchu se může maso během této doby začít kazit.

DODRŽUJTE PRAVIDLA A POSTUPNOST TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PORÁŽKY DOBYTKA

Celý technologický proces porážky a prvotního zpracování skotu (skotu) zahrnuje 12 na sebe navazujících etap.

Omezte stres zvířat na minimum. To souvisí nejen s humánním zacházením se zvířaty (v evropských zemích a USA je tento stav upraven na legislativní úrovni), ale přímo souvisí i s kvalitou masa.

Stresové ustájení před porážkou může vést ke dvěma vadám hotového masa: „Temné maso na krájení“ – tmavé, tvrdé, suché maso nebo „Bledé, měkké, exsudativní maso“ – příliš světlé, měkké a poddajné maso (svalová vlákna nejsou schopné zadržovat kapalinu).

Obě tyto vady souvisí s úrovní pH masa. V prvním případě je hladina pH příliš vysoká a ve druhém naopak nízká. Normální hodnota pH je 5,5.

Opatření ke snížení předsmrtného stresu:

• po přepravě zvířat je nutné zajistit jim odpočinek od 7 do 12 hodin;
• různé druhy zvířat musí být chovány odděleně;
• místnost, ve které jsou zvířata chována před porážkou, musí být dobře větraná a neměla by být přeplněná;
• zvířata musí mít volný přístup k vodě;
• Zvířata je třeba nakrmit 12-24 hodin před porážkou.

1. PŘIZPŮSOBENÍ ZVÍŘATA

Hnát zvířata na místo porážky je velmi traumatická fáze: zranění při pádu. Tím se u zvířat zvyšuje míra stresu, což, jak známo, vede ke zhoršení kvality masa.

Proto je vhodné minimalizovat vzdálenost od míst, kde se chovají hospodářská zvířata, před porážkou k místu porážky. Nejlepší možností by bylo zorganizovat mechanizované zásobování zvířat.

Při řízení zvířat je povoleno používat pouze elektrické tyče a petardy. Jiný fyzický dopad může vést ke zranění a utrpí kvalita výsledného masa.

Na začátku této fáze je nutné omezit pohyb zvířete. K tomu je zvíře upevněno v ohromující krabici. Zde se odehrává ohromující.

Cílem stadia omračování je, že zvíře musí ztratit vědomí, tzn. při zachování srdečního tepu. Pokud zvíře uhyne, proces vykrvení nebude zcela dokončen a výsledné maso bude nekvalitní.

Nejběžnější způsoby omračování:

• mechanické (prováděné přímo do lebky zvířete pomocí pneumatického zařízení);
• elektrický (elektrický proud prochází mozkem zvířete);
• oxid uhličitý (uvolňující plyn CO)₂který působí jako anestetikum).

1. KRVÁCENÍ MRAZU

Správné vykrvení zachovává barvu masa a následně zvyšuje kvalitu a trvanlivost masa.

Pokud jsou v předchozích fázích krvácení dodržována všechna pravidla a předpisy, existují následující normy pro výtěžnost krve:

• skot – 4,5 %;
• malý skot – 3,5 %;
• prasata – 3,5 %.

Obecně platí, že jatečně upravená těla malých a velkých hospodářských zvířat obsahují asi 7,6-8,5% a u prasat – 5% živé hmotnosti.

Doba mezi omráčením a bodnutím by měla být minimální – asi 10-15 sekund, protože srdce funguje nejlépe během prvních 15-20 sekund.

Podle účelu dalšího použití (technické, lékařské, potravinářské) se způsoby odběru krve liší.

Pro kvalitní krvácení se doporučuje použít elektrickou stimulaci. Během procesu jsou jatečně upravená těla vystavena elektrickému proudu po dobu 15-40 sekund a až 2 litry jsou dodatečně vypuštěny. krev a svaly se prudce stahují.

Nejprve se odebírá krev pro potravinářské nebo lékařské účely. Při odběru potravní krve skotu se horní částí řezu v kůži na krku rovnoběžně s průdušnicí na její pravé straně prostrčí dutý nůž a poté se směrem k srdci provedou cévy v pravé síni. střih. Krev proudí hadicí do čistých přijímacích nádob.

Po každém odběru krve se nože myjí a dezinfikují.

Na konci vydatného toku potravinové krve je dutý nůž vyjmut z jatečně upraveného těla dobytka, poté jsou krční tepny a krční žíly dodatečně přeříznuty nožem v oblasti horní části krční incize a krev dále proudí do skluzu nebo vozíku pod nadzemní dráhou, odkud je posílána ke zpracování do technických cílů.

Krev je zasílána ke zpracování pro potravinářské a lékařské účely až po ukončení veterinární a hygienické prohlídky kadáverů a orgánů se souhlasem veterinární služby.

Odstraňování slupek se provádí ve dvou fázích: bělení a konečné mechanické odstranění kůže.

Bezprostředně po stádiu krvácení začíná bělení – odstranění kůže z obtížně zpracovatelných oblastí jatečně upraveného těla ručně nožem (hlava, přední a zadní nohy, krk, ocas). V závislosti na tučnosti jatečně upraveného těla je plocha bělení u skotu 20-30% z celkové plochy kůže.

Vertikální bělení je nejlepší volbou, protože. pomáhá zlepšit kvalitu dalšího procesu stahování kůže a maximálně eliminovat kontaminaci masa, čímž se zvyšuje produktivita práce.

Bělení začíná odstraněním kůže z hlavy. Poté je hlava odstraněna a odeslána veterináři ke kontrole.

Odstranění kůží je pracný proces, který se provádí opatrně, bez řezů, škubání masa a tuku z povrchu jatečně upraveného těla, protože v případě říznutí se kvalita a kvalita kůže snižuje a v případě útržků masa a tuku se snižuje kategorie a výtěžnost masa, jeho kvalita a trvanlivost.

Mechanické stroje používané pro stahování kůže usnadňují pracné operace, zajišťují kontinuitu procesu stahování, zkracují dobu procesu, zlepšují kvalitu masa a hygienické a hygienické podmínky výroby.

Tato fáze je poměrně pracná a vyžaduje pečlivý přístup, závisí na ní kvalita slupek. Kvalita kůže se hodnotí na 5-ti bodové škále:

5 bodů – kůže bez jakýchkoliv vad;

4 body – kůže s drobnými defekty;

3 body – kůže s defekty, v důsledku čehož přechází do stupně II.

Tato fáze by měla proběhnout nejpozději 45 minut po krvácení.

Vzhledem k tomu, že rozmanitá mikroflóra obsažená ve střevech se může rozšířit do blízkých tkání, což povede ke snížení kvality masa v mase, až bude nevhodné.

Při evisceraci se hrudník piluje přesně podél střední linie hrudní kosti, aniž by byla narušena celistvost vnitřních orgánů.

Jíst se provádí ve svislé poloze poraženého zvířete přes dopravníkový dopravník nebo nad vhodnou čistou nádobou.

Vnitřní orgány jsou před příslušnými jatečně upravenými těly a vyšetřuje je veterinární lékař. Na konci dopravníkového stolu se vnitřnosti třídí a posílají dolů do příslušných zpracovatelských oblastí.

Jatečně upravená těla skotu se řežou elektrickými pilami na symetrické půlky po hřebeni. Pro řezání se používají speciální zvedací pilové plošiny.

Při stahování se z půlek jatečně upravených těl odstraní hrubé šlachy a filmy, přebytečný tuk se odřízne, malé kousky masa se odříznou od okrajů pro rovnoměrnější tvar a odstraní se mícha.

Po očištění by jatečně upravená těla neměla mít povrchové poškození, modřiny nebo modřiny. Podezřelá jatečně upravená těla jsou přesměrována na místo opětovné kontroly. Opakovanou kontrolu provádí veterinární lékař.

Podezřelá jatečně upravená těla jsou transportována do speciální komory pro chlazení podmíněně vhodného masa.

Jatečně upravená těla jsou zkontrolována veterinárním lékařem, označena a zařazena podle tučnosti.

Při vážení se zaznamenává počet a hmotnost jatečně upravených těl a zaznamenává se kategorie masa pomocí značek na jatečně upravených tělech.

Dále jsou jatečně upravená těla transportována do chladicí komory.

Existuje několik způsobů, jak zchladit maso:

1. Jednostupňové – snížení teploty jatečně upraveného těla na +4 °C se provádí v jedné komoře, tzn. v jedné fázi.
2. Dvoustupňové (rychlé) chlazení – v chladící a dochlazovací komoře dochází ke snížení teploty, tzn. ve dvou fázích.

Nejprve vstoupí jatečně upravená těla do chladící komory při nízké teplotě -4/-12 °C, poté se teplota v celém objemu půlky korpusu vyrovná dochlazováním na -1/-1,5 °C.

Použití metody rychlého chlazení může snížit ztrátu hmotnosti o 20-30% a zvýšit stabilitu surovin při skladování. Rychle chlazené maso má dobrou úpravu a zachovává si jasnou barvu.

FELETI / Masné novinky / DODRŽUJTE PRAVIDLA A DŮSLEDNOST TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PORÁŽKY SKOTU