Potravinářské výrobky. Houby – Centrum hygieny a epidemiologie v Čeljabinské oblasti
houby – království živé přírody, spojující některé vlastnosti rostlin i zvířat.
Houby se jedly téměř celou lidskou historii. Dochovaly se písemné údaje o používání hub v Babylónii, starověkém Řecku a starověkém Římě. Mnoho dobrých receptů na houbová jídla lze najít ve starých ruských kuchařkách. V Rusku byly houby dlouho považovány za zdravé a „zdravé“ jídlo, protože věřili, že mohou nahradit maso a ryby.
Houby se konzumují jak jako součást samostatných pokrmů (smažené, nakládané, solené), tak jako chuťové složky složitých receptur.
Svým chemickým složením zaujímají mezipolohu mezi živočišnými a rostlinnými produkty. Houby zpravidla obsahují poměrně nízké množství sacharidů 1-3,5%, bílkovin – 1-3%, tuku – 0,4-1,7%, vlákniny -1,0-2,5%. Houby obsahují velké množství stopových prvků (draslík, železo, zinek, chrom) a vitamínů (C, PP), vitamínů B, jako je riboflavin (B2), folát (B9), thiamin (B1), kyselina pantothenová (B5) a niacin (B3). Houby mají nízký obsah kalorií (9-23 kcal na 100 g) a jsou součástí zdravého stravovacího plánu.
Svým chemickým složením a obsahem bílkovin mají houby blíže k masu než k rostlinným produktům, a proto se jim často říká „rostlinné maso“.
Co mají houby společného s živočišnými produkty, je přítomnost glykogenu, chitinu, močoviny a fosforu.
Množstvím a složením sacharidů a minerálních látek se houby blíží zelenině a ovoci. Většina sacharidů se během procesu vaření během tepelné úpravy hub přemění na jednoduché sloučeniny, které jsou pro tělo snadno stravitelné.
Složení minerálních látek je vzhledem k převaze zásad velmi příznivé pro výživu.
Je zvykem rozdělovat jedlé houby do čtyř kategorií nutriční hodnoty. Výživová hodnota hub se liší nejen mezi různými druhy, ale dokonce i mezi různými částmi stejného exempláře. Například silný, masitý hřib ze suchého lesa je ceněn výše než měkký hřib z bažinatého lesa; klobouk je mnohem cennější než hustý, ale na živiny chudý stonek.
Proč byste měli houby zařadit do zdravého jídelníčku
1. Dobrá nálada a pevné kosti
Houby obsahují vitamín D. Tento vitamín má pozitivní vliv na naši náladu a podporuje zdravé kosti.
2. Zvýšená energie
Vitamíny skupiny B potřebujeme k udržení energetické rovnováhy. Hlíva bílá a ústřičná obsahují poměrně hodně vitamínů B2 a B3. Houby jsou také bohaté na měď, která je také důležitá pro udržení síly a aktivity.
3. Přínos pro močový systém
O ovoci shiitake je známo, že je dobré pro močový měchýř díky vysokému obsahu selenu.
4. Přínosy pro imunitu
Některé výzkumy ukazují, že hříbky mohou mít příznivé účinky na imunitní systém. Mohou za to mimo jiné prebiotické látky, na které jsou bohaté. Prebiotika aktivují růst prospěšných bakterií ve střevech.
5. Přínos pro srdce, cévy a trávení
Všechny houby obsahují vlákninu, která snižuje cholesterol a podporuje zdraví srdce a trávení. Obsahují také draslík, který příznivě působí na kardiovaskulární systém. Například portobellos obsahují tolik draslíku jako banány.
6. Kontrola krevního cukru
Vláknina obsažená v houbách pomáhá udržovat optimální rovnováhu krevního cukru, což snižuje riziko vzniku cukrovky 2. typu.
7. Kontrola hmotnosti
Houby mají vysokou nutriční hodnotu a neobsahují prakticky žádné kalorie. To je ideální, pokud chcete zhubnout nebo si udržet zdravou váhu. S malým množstvím kalorií získáte spoustu živin a budete se cítit sytí na dlouhou dobu.
8. Antioxidační vlastnosti
Je známo, že ovoce a zelenina obsahují mnoho antioxidantů, které chrání buňky těla před oxidací. Houby obsahují tolik antioxidantů jako červená paprika.
Navzdory přítomnosti užitečných látek a vitamínů by se houby neměly konzumovat více než 1-2krát týdně v malých porcích (ne více než 100 g) nebo jako součást komplexních pokrmů. Je to dáno jejich nízkou nutriční hodnotou, špatnou stravitelností tělem a také nízkou vstřebatelností živin (ne více než 40 %). Houbová vláknina, napuštěná chitinem, velmi stabilní sloučeninou, se nejen nestráví, ale také ztěžuje přístup trávicích šťáv ke zbytku hmoty potravy.
Dětem, těhotným a kojícím ženám se nedoporučuje jíst houby, ani jíst hodně hub na noc. Při onemocnění ledvin, jater nebo trávicího traktu by bylo lepší houby ze svého jídelníčku úplně vyloučit.
Většina hub patří k divokým druhům a musí se sbírat v období léto-podzim. Uměle se pěstuje jen několik druhů hub (žampiony, hlíva ústřičná).
Nebezpečí divokých hub pro lidské zdraví spočívá v jejich vysoké schopnosti akumulovat velké množství radionuklidů, těžkých kovů, agrochemikálií a dalších cizorodých sloučenin. Proto by bylo dobré se při nákupu hub poptat na místo, kde byly sbírány – důležité je, aby byly sbírány na místech s příznivou environmentální situací.
Je lepší nakupovat houby v průmyslovém balení. Neměli byste kupovat přerostlé, ochablé houby poškozené larvami a plísněmi.
Když sbíráte sami, sbírejte pouze ty houby, o kterých jste přesvědčeni, že jsou bezpečné, protože mnoho hub je jedovatých a může vést k vážné otravě jídlem, včetně smrti.
Mezi jedovaté houby patří: muchovník, muchomůrka, satanská houba, galerina, hebeloma. Pokud každý slyšel o muchomůrce a muchomůrce, pak je galerina velmi nebezpečná a zákeřná houba. Navenek je velmi podobná houbě medonosné, rostou na stejných místech, navíc v jednom trsu mohou růst dva druhy hub.
Čerstvé houby nelze skladovat po dlouhou dobu a jsou produkty podléhající zkáze. Před konzumací hub je třeba je důkladně omýt, aby se odstranily částice písku a zeminy.
Užitečné rady:
Houby skladujte odděleně – mají houbovitou strukturu a rychle absorbují cizí pachy. Držte je tedy dál od zeleniny, zejména cibule a česneku.
Houby snadno absorbují vodu. Proto je nemyjte ve vodě, ale jemně je otřete měkkým kartáčkem nebo papírovou utěrkou. Nezapomeňte odříznout spodní suchou část stonku. K vaření používejte pouze tělo houby.
Vyhněte se konzumaci hub syrové, protože obsahují jed agaritin, který se ničí pouze zahřátím.
FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie v Čeljabinské oblasti”
Doktor Fedosina: trávení potravy se skládá ze čtyř fází a trvá až 72 hodin
KOTOIMAGES/Shuttestock/FOTODOM
Čím to je, že po snědení bílého chleba můžete mít hlad do 20 minut, ale červené maso ve vás zanechá pocit sytosti na dlouhou dobu? Je to všechno o době trávení určitých potravin. Jak proces trávení probíhá, na čem závisí jeho rychlost a jaké potraviny se navzájem nekombinují, řekla v rozhovoru pro Gazeta.Ru Ekaterina Fedosina, gastroenteroložka z Evropského lékařského centra (EMC).
— Jak probíhá proces trávení potravy?
— Trávení potravy je složitý fyziologický proces, který se skládá ze čtyř hlavních fází. První fáze začíná v dutině ústní. Probíhá tam mechanické zpracování – potrava je drcena zuby a zvlhčována slinami. Sliny navíc obsahují enzymy, jako je amyláza, které již začínají rozkládat sacharidy.
Poté potrava prochází hltanem a dostává se do jícnu, který pomocí kontrahujících pohybů směřuje bolus potravy do žaludku. K dalšímu mechanickému a chemickému zpracování potravy dochází v žaludku. Žaludeční šťáva, obsahující kyselinu chlorovodíkovou a enzymy, jako je pepsin, začne rozkládat bílkoviny. Potrava se rozmixuje a promění v tekutou hmotu – chyme.
Tato hmota vstupuje do tenkého střeva. Pokračuje zde základní trávení a vstřebávání živin. Slinivka břišní vylučuje enzymy pro štěpení bílkovin, tuků a sacharidů a játra produkují žluč. Emulguje tuky, to znamená, že je mění na homogenní hmotu. Díky tomu jsou lépe stravitelné.
Zbytky potravy se dostávají do tlustého střeva. Zde dochází k absorpci vody a elektrolytů a také k tvorbě výkalů. Nestrávené zbytky jsou pak vyloučeny z těla stolicí.
Fotografie z osobního archivu
— Jak dlouho trvá proces trávení?
– Celková doba potřebná k úplnému strávení potravy a jejímu průchodu trávicím systémem je od 24 do 72 hodin. Tato doba se však může výrazně lišit v závislosti na několika faktorech.
— Jaké faktory ovlivňují rychlost?
– Za prvé, druh jídla hraje důležitou roli. Takže sacharidy – ovoce, zelenina a obiloviny – se obvykle tráví rychleji – od půl hodiny do dvou hodin. Ale bílkoviny – maso, ryby – potřebují více času – dvě až čtyři hodiny v žaludku. Tuky se tráví nejdéle – šest hodin nebo více.
Je důležité zvážit, kolik toho člověk snědl. Tělu trvá déle, než zpracuje více potravy. Rychlost trávení ovlivňuje také metabolismus, věk, pohlaví a genetické faktory. Například mladší lidé mívají rychlejší metabolismus než starší lidé. Rychlost trávení ovlivňuje i míra fyzické aktivity. Pravidelné cvičení stimuluje střevní motilitu. Dalším důležitým faktorem je stav lidského zdraví. Nemoci trávicího traktu – záněty žaludku, vředy nebo syndrom dráždivého tračníku mohou zpomalit nebo zrychlit trávení. Kromě toho je důležitá úroveň hydratace. Pro normální fungování trávicího systému je nezbytný dostatečný příjem vody.
— Jak dlouho trvá trávení konkrétních potravin, jako jsou sýry nebo ryby?
„Například voda se v žaludku prakticky neudrží a okamžitě se dostane do tenkého střeva. Naše tělo potřebuje na zeleninu a ovoce v průměru půl hodiny až dvě hodiny. Navíc syrová zelenina s vysokým obsahem vlákniny může déle vydržet. Celá zrna se tráví dvě až tři hodiny, takže budete déle sytí. Nízkotučné mléčné výrobky se tráví rychleji – asi dvě hodiny – zatímco plnotučné sýry se tráví až pět hodin. Ryby a mořské plody jsou stráveny za půl hodiny až hodinu. A červené maso může ležet v žaludku až čtyři hodiny. Strávit tučná a smažená jídla může trvat šest hodin i déle kvůli jejich vysokému obsahu tuku a obtížnosti jejich rozkládání.
— Proč tělu trvá trávení různých potravin různě dlouho?
– Je to způsobeno mnoha faktory – chemickým složením potravy, strukturou produktů, přítomností vlákniny, způsobem přípravy a individuálními vlastnostmi trávicího systému.
Například jednoduché sacharidy – monosacharidy a disacharidy, které se nacházejí v ovoci, medu a cukru, se rychle tráví a vstřebávají. Mají jednoduchou strukturu a snadno se rozdělují. Komplexní sacharidy – polysacharidy, jako je škrob v obilovinách a kořenové zelenině – trvají déle, protože se musí nejprve rozložit na jednoduché cukry.
Bílkoviny se skládají z dlouhých řetězců aminokyselin, které je také potřeba rozložit. Proces trávení bílkovin začíná v žaludku působením pepsinu a pokračuje v tenkém střevě za účasti pankreatických enzymů. Proto bílkovinné potraviny jako maso, ryby, vejce a luštěniny vyžadují složitější zpracování v těle.
Tuky jsou energeticky nejnáročnější mikroživiny a hůře se odbourávají. Ke trávení tuků dochází především v tenkém střevě za účasti žluči, která tuky emulguje, a pankreatické lipázy, která je štěpí na mastné kyseliny a glycerol.
— Tráví se ve střevech také potraviny s vysokým obsahem vlákniny?
— Ne tak docela, nerozpustná vláknina není v těle trávena, ale pomáhá při pohybu potravy střevy a dává vám pocit plnosti. Ale ano, celozrnné potraviny a potraviny s vysokým obsahem vlákniny se déle tráví.
Tepelná úprava – vaření, pečení – může zničit buněčné stěny rostlin a denaturovat bílkoviny, díky čemuž jsou snadněji stravitelné. Například vařená zelenina se tráví rychleji než syrová. A zpracované potraviny – bílý chléb, těstoviny vyrobené z odrůd měkké pšenice – se tráví rychleji než jejich celozrnné protějšky.
— Ovlivňuje kombinace potravin trávení?
– Ano. Například kombinace tuků s jinými potravinami může zpomalit trávení. Potraviny bohaté na tuky zpomalují vyprazdňování žaludku, takže ostatní složky potravy zůstávají v žaludku déle. Některé druhy ovoce, jako je ananas a papája, obsahují přírodní enzymy – bromelain a papain. Urychlují trávení bílkovin.
Kromě toho hrají důležitou roli individuální vlastnosti těla. Někteří lidé mohou trávit určité potraviny rychleji v důsledku dědičných faktorů nebo tělesných adaptací. Rovnováha prospěšných bakterií ve střevě také ovlivňuje trávení a vstřebávání živin.
— Má doba trávení produktu nějaký vliv na stav trávicího systému?
– Ano. Tučná jídla, která se tráví pomalu, zůstávají v žaludku a střevech déle. To může vést k dalšímu stresu na gastrointestinálním traktu, protože tělo vyžaduje více úsilí a enzymů, aby je rozložilo. Navíc dlouhodobé držení potravy v žaludku může způsobit pocit těžkosti, nadýmání, pálení žáhy a vést k dyspeptickým příznakům, jako je zvracení nebo průjem.
Potraviny s dlouhou dobou trávení mohou zpomalit střevní motilitu. To může způsobit zácpu. To může vést i k jejich stagnaci ve střevech, kde je fermentují bakterie. To může způsobit nadměrnou plynatost, nadýmání a nepohodlí.
Ale některé pomalu stravitelné potraviny vyživují prospěšné střevní bakterie, které pomáhají udržovat zdravou rovnováhu mikroflóry. Příliš rychlý průchod potravy střevy navíc může znamenat, že tělo si z ní nestihne vzít všechny potřebné živiny. To má negativní dopad na vaše celkové zdraví.
— Jaké potraviny se rychle tráví?
– Potraviny s vysokým glykemickým indexem – rafinovaný cukr, bílé pečivo. Cukry a rafinované sacharidy mají jednoduchou strukturu. Je rychle štěpen enzymy v ústech a tenkém střevě, což urychluje proces trávení.
Mohou také způsobit, že hladina cukru v krvi rychle stoupne a pak stejně rychle klesne. To způsobuje, že brzy po jídle pociťujete hlad a vede k přejídání.
— Existuje koncept „oddělené výživy“, podle kterého by měly být určité potraviny konzumovány odděleně, aby se zlepšilo trávení. Mohou určité kombinace potravin skutečně způsobit gastrointestinální potíže?
— V medicíně založené na důkazech v současnosti neexistují žádné přesvědčivé důkazy o vědecké platnosti tohoto přístupu. Existují však určité kombinace a okolnosti, za kterých může kombinace určitých potravin skutečně vést k nepohodlí a zažívacím problémům.
Například, pokud osoba nesnáší laktózu, pak mléčné výrobky, zejména v kombinaci s jakýmikoli jinými produkty, mohou zvýšit nadýmání, plynatost, průjem a křeče. Někteří lidé trpí malabsorpcí fruktózy – potíže s jejím vstřebáváním ze střev. V tomto případě může konzumace ovoce s vysokým obsahem fruktózy, jako jsou jablka a hrušky, způsobit nadýmání a nepohodlí. Luštěniny – fazole, hrách a čočka – obsahují oligosacharidy. Jedná se o složité cukry, které jsou těžko stravitelné. Kombinace luštěnin s jinými těžko stravitelnými potravinami může zvýšit plynatost a nadýmání.
Konzumace velkého množství tučných jídel, zvláště v kombinaci s alkoholem nebo kofeinem, může způsobit pocit těžkosti a poruchy trávení. Obecně může kofein narušovat vstřebávání některých minerálů, jako je vápník a železo. Pití nebo pití čaje bezprostředně po jídle bohatém na tyto minerály proto může snížit jejich vstřebávání. Alkohol dráždí sliznici žaludku a střev. Proto jeho konzumace v kombinaci s kořeněnými nebo kyselými jídly může zvýšit podráždění a způsobit nepohodlí.
Vápník může narušovat vstřebávání nehemového železa, což je železo z rostlinných zdrojů. Proto kombinace potravin bohatých na vápník, jako jsou mléčné výrobky, s potravinami bohatými na nehemové železo, jako je zelená listová zelenina, může snížit vstřebávání železa.
— Ukazuje se, že je stále lepší jíst tato jídla odděleně?
— Náš trávicí systém si obvykle poradí s různými kombinacemi potravin. Je evolučně uzpůsoben pro trávení různých a smíšených potravin, protože ve většině kultur se tradiční pokrmy skládají z kombinace bílkovin, tuků a sacharidů. Naše tělo je navíc schopno současně vylučovat různé trávicí enzymy na štěpení bílkovin, tuků a sacharidů a tento proces není závislý na jejich kombinaci v jídle.
Různé kombinace potravin nám nezpůsobují nepohodlí kvůli posloupnosti trávicího procesu. Různé živiny se tráví v různých částech gastrointestinálního traktu: sacharidy se začínají štěpit v ústech, bílkoviny v žaludku a tuky především v tenkém střevě.
Ale nezapomeňte na individuální vlastnosti. Lidé s potravinovou intolerancí a alergií, pomalým trávením a syndromem dráždivého tračníku (IBS) nebo jinými gastrointestinálními onemocněními v anamnéze musí být opatrnější. To vše může ovlivnit vstřebávání různých kombinací potravin.