Ohnivá síla chilli papriček

Zde je shrnutí přednášek novináře, biologa a popularizátora vědy Ilji Kolmanovského, s nímž v našem přednáškovém sále čas od času pořádáme naučné večeře, doprovázené vhodným jídlem moderátora. První z těchto večeří byla věnována pálivým chilli papričkám.

Proč jsou pálivé papričky pálivé?

Za štiplavost feferonek je zodpovědná látka kapsaicin. Tato látka klame kožní receptory a vysílá do mozku signál nebezpečí – popálení. Tyto receptory jsou pouze na pokožce – na rozdíl od všeobecného přesvědčení tedy feferonky nepálí, když už jsou v žaludku. Ale ústa a konečník jsou vyrobeny ze stejné tkáně jako kůže. Proto, když žvýkáme pepř, cítíme tuto palčivou bolest. Mozek na to reaguje mimořádně vážně: zrychlí se nám puls, potíme se a při velkých dávkách kapsaicinu je možné i zvracení a průjem.

Jak se této bolesti zbavit? Nemá smysl smývat oheň v ústech vodou – nepomůže to. Nejúčinnějším protijedem je kaseinový protein, který se nachází v mléčných výrobcích. Nejlepší je proto pít mléko nebo jíst zmrzlinu. Určitý účinek může mít kyselina (proto v zemích s pikantní kuchyní je pepř téměř vždy doprovázen citronem nebo limetkou) – můžete si dát například sklenku vína.

Ale nemůžete dělat nic: koneckonců nedochází ke skutečnému spálení a tyto endorfiny jsou nadměrné. Proto po zotavení z pseudopopálení člověk zažívá potěšení. Proto milujeme pálivá jídla.

Mimochodem, stejně jako my, na kapsaicin reagují téměř všichni savci, s výjimkou krtonožky – ta se jako jediná nebojí pepře, protože na své kůži nemá receptory pro kapsaicin.

Jak měřit pikantnost

Jak říká dalajlama: “Bolest je neměnnou součástí života a utrpení je volbou každého.” Bolest se dá měřit a lékárník z Detroitu Wilbur Scoville přišel se stupnicí, jak tento velmi subjektivní pocit měřit. Drcený pepř naředil lihem 1:1 a domluvil testy se svými pěti pomocníky. Po každém vzorku byla do roztoku přidána oslazená voda, načež to degustátoři zkusili znovu. To pokračovalo, dokud tři z pěti asistentů nepotvrdili, že už necítí okraj. Například odrůda Carolina Reaper, která si dlouhodobě drží titul šampiona v kořenitosti, má ukazatel 1,5 milionu Scovilles – to znamená, že je potřeba ji ředit vodou v poměru 1500000 1 3 : 5, aby XNUMX z XNUMX subjekty přestanou cítit pikantnost.

K čemu vlastně kapsaicin je?

Divokí předkové paprik, plodů papriky, rostli v tropických džunglích Ameriky. Pravidelně je napadal místní hmyz, který se prokousal dužinou a sežral část pepře. Poté by se v paprikě mohla začít vyvíjet plíseň, která by napadla semena, což by vedlo k odumírání plodů. Tisíce let evoluce vedly ke vzniku plodů, jejichž semena jsou obklopena filmem potaženým kapsaicinem. Zabraňuje vzniku plísní a obecně slouží jako dezinfekční prostředek. To je mimochodem důvod, proč existuje názor, že nejpálivější na pepři jsou semena. Ve skutečnosti samotná semínka obsahují velmi málo kapsaicinu.

Jak se Kolumbus plavil pro pepř

Ve starověké a středověké Evropě existoval kult koření. Koření bylo ukazatelem postavení, bylo lékem, bylo spolu s dalším cenným zbožím rezervní měnou. Benátky měly monopolního postavení v obchodu s kořením a zásobovaly jimi celou Evropu. Hlavním kořením byla indická skořice a černý pepř. Jeho štiplavost byla mimochodem vnímána jako nějaký druh vedlejšího účinku. Prokázat, že jste cítili jeho palčivost, nebylo comme il faut.

Španělé a Portugalci chtěli zničit monopol Benátek. Portugalec Vasco da Gama doplul do Indie kolem Afriky – a skutečně se tam dostal. Kolumbus se ale rozhodl dostat do Indie z druhé strany – a skončil v Americe. Nenašel tam žádnou skořici, hřebíček ani jiné kýžené koření – jen kakao, vanilku a chilli papričku. Chilli se samozřejmě svou prudkou kořenitostí vůbec nepodobalo jemnému, aromaticky pálivému černému pepři. Místo nebeského koření našli Španělé v Novém světě ďábelský oheň.

Tento ďábelský oheň se v Novém světě pěstuje více než 4000 let. Zde byl pepř považován i za jakýsi mystický produkt, sloužil k vyhánění duchů, používal se samozřejmě v lékařství a dokonce i pro vojenské účely: Aztékové vyráběli z chilli a popela jakési granáty. Již zmíněné kakao, vanilka a chilli byly hlavními složkami kultovního a mystického nápoje „chocolatl“.

Chile dobývá svět

Středověká medicína přikládala klíčový význam udržení rovnováhy čtyř živlů v člověku – sucha, vlhka, tepla a chladu. Podle tehdejších představ chilli paprička samozřejmě v člověku aktivovala pálivý element – ​​a proto byla Evropany okamžitě odmítnuta. Dále je třeba říci, že evropské vaření koření úplně odmítalo. Což je dvojnásob nešťastné, vezmeme-li v úvahu, kolik úsilí vojenští vůdci a námořníci vynaložili na vytvoření přímých, nepřerušovaných kanálů pro jejich dodávky. A tak, jakmile španělští, portugalskí, nizozemští, francouzští a angličtí námořníci zajistili nepřetržitý vývoz koření z Asie a Ameriky, v Evropě triumfovala nová kuchyně – jednoduchá, zaměřená na produkt a stejně jednoduchou omáčku, která ho doprovázela. Středověké vrstvené vzory jako berani vycpaní králíky, vycpané koroptve, vycpané datle jsou minulostí. Chile, které si konečně začalo razit cestu do Evropy, bylo opět vrženo zpět. Ale pepřová kultura vyklíčila semena v prosté kuchyni chudého rolníka. Na jihu Evropy začali rolníci pěstovat papriky: piri-piri, paprika a sladká paprika.

Mezitím se v evropských koloniích v Asii a Africe stal pepř jedním ze základních produktů již 50-100 let po objevení Ameriky. Dobře se tu rozrostla a velmi rychle se začlenila do místní kuchyně. A nyní například ultranacionalistické strany v Indii vyzývají své stoupence, aby chilli úplně opustili, protože je prý přinesli Evropané, aby oslabili Indy.

Moderní láska k chilli

Ve dvacátém století globalizace promíchala různé kultury, včetně těch gastronomických. Masová migrace a masová turistika vedly k tomu, že neustále zkoušíme jídlo jiných národů a nacházíme v něm něco zajímavého pro sebe. Totéž se stalo s pikantním jídlem – chilli si konečně našlo cestu do srdcí bílých lidí. Asijské jídlo začalo své první kroky do Evropy již v XNUMX. století, kdy se v Anglii objevila worcesterská omáčka – v podstatě druh fantazie na téma asijských omáček. Jednalo se o jednu z prvních patentovaných omáček, která se vyráběla v továrně a prodávala v obchodech. Dále se podle stejného schématu začaly vyrábět omáčky na bázi chilli, slavná Tabasco a Sriracha. V Evropě a Americe se otevírají kavárny a obchody asijské, africké, latinskoamerické kuchyně, omáčky, koření a prostě chilli papričky se ve Starém světě stávají každodenním jídlem.

V 21. století se k fenoménu cestovního ruchu přidal fenomén YouTube. Lidé začali soutěžit – kdo vypěstuje nejpálivější papričku a kdo tuto feferonku sní. Tento fenomén 21. století donutil experimentální psychology zahájit seriózní výzkum. V jednom z nejznámějších článků na toto téma „Jak lidé jedí papriky“ německý psycholog Paul Rosin dospěl k závěru, že lidem žijícím v betonových krabicích opravdu chybí vzrušení ze života.

Mimochodem, tyto soutěže se konají v režimu absolutní rovnosti. Nezáleží na vašem věku, pohlaví, sociálním postavení – všichni jsou si rovni. Dokonce možná ženy lépe zvládají takové testy bolesti. Hlavní věc je zapamatovat si, že tato bolest je naprosto iluzorní a odměna – zdraví a příval endorfinů – je skutečná.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

• Dárkové poukázky Novikov Space
• MasterCard. Jezte lokálně: online gastronomický festival
• Kulinářské pinzety: na ryby, maso a ozdoby. Co to je a k čemu to je?
• VÝPRODEJ, VÝPRODEJ, VÝPRODEJ!
• Pektin: výhody a poškození těla

Oheň v ústech, slzy v očích, nával krve do obličeje a pocit horka jsou běžné reakce na pálivé červené papriky. I když chilli papričky koušou, neměli byste se jich bát. Ve skutečnosti pálivá chuť skrývá mnoho prospěšných vlastností a správná příprava a dávkování červené papriky dodává pokrmu nejen pikantnost, ale také bohaté aroma.

Sladké papriky a pálivé červené chilli patří do stejné rodiny, která má několik tisíc členů. Ať už jsou to papriky, thajské papriky nebo skotské čepice, všechny papriky pocházejí z Jižní Ameriky. Kryštof Kolumbus je přivezl z Nové Země, a jelikož hledal Indii, zajímalo ho především koření, které bylo v té době vzácné. Červené lusky svou štiplavou chutí připomínaly Evropany známý černý pepř, a tak byly mylně považovány za jednu z jeho odrůd a nové koření dostalo svůj název – červený pepř. Kolumbus přivezl červenou papriku do Španělska, odkud se rozšířil do celého světa a dnes si bez této zázračné zeleniny, ať už její pikantní nebo sladké, nelze představit téměř žádnou kuchyni na světě.

Za svou jedinečnou štiplavou chuť vděčí paprika speciální látce – kapsaicinu, který se nikde jinde nenachází. Štiplavá chuť je obranným mechanismem rostliny proti savcům. Například kapsaicin nemá žádný účinek na ptáky a slouží jako přirozené „rozsévače“ semen feferonky. Indiáni začali s pěstováním feferonek asi před 7000 lety a jako první objevili speciální vlastnosti red feferonek. Jedna z jeho vlastností vysvětluje lásku člověka ke kořeněným věcem: když naše chuťové pohárky rozpoznají horký kapsaicin, do mozku se dostane stejná informace jako v případě popálení nebo silné bolesti, což je startovací signál pro produkci hormonu štěstí – endorfin. To je důvod, proč kořeněné jídlo vyvolává příjemné pocity. Není ale třeba se bát – chilli papričky nejsou návykové.

Kapsaicin se nezničí ani tepelnou úpravou, ani mražením či sušením, proto je třeba dávat pozor na dávkování a červené papriky berte vždy o něco méně, než je uvedeno v receptu. Některé druhy feferonek způsobují podráždění pokožky jediným dotykem. Existuje speciální stupnice pepřového tepla, ve které paprika zabírá spodní řádek (úroveň 0), omáčka Tabasco se nachází uprostřed (úroveň 5) a úplně nahoře je mini paprika Naga Jolokia pěstovaná v Indii ( úroveň 10), což Teplo lze přirovnat pouze k teplu plynového kanystru. Existují stovky druhů feferonek, které se dodávají v různých barvách a velikostech, ale u všech platí základní pravidlo – čím menší lusk, tím pálivější.

Všechny papriky, bez ohledu na jejich závažnost, mají přibližně stejné prospěšné vlastnosti. V první řadě je to vysoký obsah vitamínu C, kterého je v paprikách 2-3x více než v citrusových plodech. Papriky jsou zdrojem karotenu, rutinu a většiny vitamínů skupiny B, zejména B6. Jsou bohaté na draslík, stejně jako na hořčík, železo a fosfor. Na základě nedávných výzkumů bylo prokázáno, že konzumace feferonky má při artritidě úlevu od bolesti. Kapsaicin pomáhá bojovat proti rakovinným buňkám, zabíjí parazity v gastrointestinálním traktu, stimuluje růst vlasů a inhibuje růst buněk tukové tkáně. Pravidelná konzumace chilli papriček navíc posiluje stěny cév, snižuje hladinu inzulínu a glukózy v krvi, zlepšuje krevní oběh a zajišťuje dobrý spánek. Feferonky stimulují metabolismus a termogenezi, což v konečném důsledku vede ke snížení hmotnosti. Majitelka ideální postavy, slavná modelka Gisele Bündchen, tak přiznala, že nedrží žádné přísné diety, ale všechna svá jídla prostě štědře posype kajenským pepřem. Horká červená paprika také pomáhá vyčistit dýchací cesty a odstranit hlen z dutin a plic. Ostré jídlo slouží také k ochraně zubů před kazem, protože stimuluje vylučování slin. Přes všechny příznivé vlastnosti pálivé červené papriky se nedoporučuje lidem trpícím růžovkou.

Američtí indiáni používali místo soli červenou papriku: její kořenitost a vůně zvýrazňují chuť jakéhokoli pokrmu, eliminují potřebu soli nebo snižují její použití. Starověké indické receptury se dodnes používají nejen v Jižní a Střední Americe, ale po celém světě. Jednou z nich je čokoláda s příchutí feferonky. Chilli papričky se snadno vypěstují doma, ale při jejich používání je třeba dbát opatrnosti, protože při kontaktu s očima nebo otevřenými ranami způsobují silné pálení, takže při řezání je nejlepší používat gumové rukavice a udržovat rostlina mimo dosah dětí. Nejpálivějšími částmi papriky jsou vnitřnosti a semena, které však postrádají chuť, proto je nejlepší je vždy odstranit. Teplo červené papriky nelze zalít vodou, protože kapsaicin je ve vodě nerozpustný, nejlepším lékem je mléko, jogurt nebo tavený sýr.

Upozorňujeme na klasické recepty s použitím pálivých chilli papriček.

Pikantní mexická omáčka z pečených rajčat

750 g zralých červených rajčat, 1-3 zelené chilli, 1 cibule, 4 stroužky česneku, svazek petrželky nebo koriandru, 1-2 lžičky. jablečný ocet, sůl a cukr podle chuti.

Předehřejte gril nebo troubu na vysokou teplotu, dokud nebude horká. Rajčata a papriky omyjeme, cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, stroužky česneku jednoduše oloupeme. Na plech položte celá rajčata a papriky a položte navrch. Pečte 6-10 minut, poté rajčata a papriky opatrně obraťte a pečte dalších 6-10 minut. Rajčata a chilli papričky necháme vychladnout. Troubu předehřejte na 220 stupňů jako obvykle a nakrájenou cibuli a stroužky česneku pečte 15–20 minut dozlatova, občas otočte. Vychladlá rajčata, chilli, cibuli a česnek umelte pomocí speciálního mixéru. Přidejte nasekané bylinky, trochu vody, ocet, sůl a cukr podle chuti. Omáčka je ideální k tortilla chipsům, horkým sýrům a masitým pokrmům.

Peruánské marinované ryby (sevish)

500 g velmi čerstvého rybího filé (halibut, treska, losos), 8 limetek nebo 4 citrony, 1 červená cibule, 2 zralá rajčata, 1 paprika, 1 avokádo, 2–3 chilli papričky, svazek petrželky nebo kopru, 2 lžíce . rostlinný olej, 3 polévkové lžíce. čerstvě vymačkaná pomerančová šťáva, sůl, cukr.

Rybu nakrájíme na kostičky o straně asi 1 cm, cibuli nakrájíme také na velké kostičky, z limetek (citronů) vymačkáme šťávu. Cibuli a rybu dejte do skleněné nebo kameninové misky a zalévejte citronovou šťávou, dokud nebude ryba zcela pokryta šťávou. Nádobu pevně uzavřete a dejte na 2-3 hodiny do chladničky. Připravenost ryb lze určit takto: kousek ryby by měl být na řezu neprůhledný, stejné barvy jako vařená ryba. Rybu a cibuli dejte do cedníku a nechte odkapat šťávu. Rajčata, papriku a dužinu avokáda nakrájíme na kostičky, chilli papričky zbavíme semínek a vnitřností a nasekáme nadrobno, zelí nasekáme. Vše pečlivě promícháme, zalijeme rostlinným olejem a pomerančovým džusem, osolíme a podle chuti přidáme cukr. Marinovaná ryba se podává jako předkrm.

Variace: Chcete-li dát ceviche exotický šmrnc, nahraďte avokádo zralým mangem.

Pikantní masový salát

2 malé cibule, 1 stroužek česneku, 2 chilli papričky, 300 g hovězího filé, 3 polévkové lžíce. rostlinný (olivový) olej, sůl, 2 polévkové lžíce. vinný ocet, 1 konzerva fazolí, 250 g cherry rajčat, omáčka Tabasco.

Cibuli nakrájíme nadrobno, chilli papričky zbavíme vnitřků a nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. Hovězí řízek opláchneme a osušíme, smažíme na rozpáleném oleji 3–4 minuty z každé strany. Vyjměte maso z pánve a zabalte do hliníkové fólie. Na stejné pánvi orestujte cibuli, česnek a chilli, přidejte ocet a na prudkém ohni opékejte, dokud se všechna tekutina neodpaří. Necháme vychladnout na pánvi. Opatrně rozbalte alobal a maso vyjměte do cibulovo-česnekové směsi. Osmažený filet nakrájíme na tenké nudličky a smícháme s cibulí, česnekem a chilli. Fazole z plechovky propláchneme studenou vodou a dáme do cedníku, rajčata omyjeme a nakrájíme na půlky. Smíchejte všechny ingredience, přidejte sůl a omáčku Tabasco podle chuti.

Kuře v čokoládové omáčce

4 kuřecí prsa, 200 ml bílého vína, 100 g hořké čokolády, 1 polévková lžíce. rostlinný olej, 1 cibule, 1 paprika, 2 stroužky česneku, 1 chilli paprička, petržel, sůl.

Na pánvi se silným dnem rozehřejte olej a kuřecí prsa opečte do zlatova a dejte stranou. Na stejné pánvi orestujte nakrájenou cibuli, papriku, chilli a česnek do měkka. Zalijeme vínem a na středním plameni dusíme, dokud se objem tekutiny nezmenší na polovinu. Přidejte čokoládu nalámanou na kousky a vařte dalších 5 minut. Do omáčky přidejte kuře, pánev přikryjte pokličkou a na mírném ohni vařte 15–20 minut, dokud není kuře propečené. Omáčku podle chuti osolíme, přidáme nasekanou petrželku. Jako příloha se hodí dušená rýže.

Penne al Arabbiata

350 g penne nebo jiných krátkých těstovin, 600 g rajčat, 3 polévkové lžíce. olivový olej, 2 stroužky česneku, 4 polévkové lžíce. strouhaný italský sýr (parmezán, pecorino), 1 feferonka, sůl dle chuti.

Udělejte na rajčatech řez ve tvaru kříže, zalijte je vroucí vodou a nechte 5 minut působit. Rajčata oloupeme a dužinu nakrájíme na kostičky. Na olivovém oleji orestujte prolisovaný česnek a nadrobno nakrájenou feferonku do zlatova. Přidejte rajčata a vařte 5 minut. Těstoviny uvaříme v osolené vodě al dente, scedíme v cedníku, několikrát protřepeme a ihned přidáme do rajčatové omáčky a dobře promícháme. Před podáváním posypeme strouhaným sýrem a ozdobíme petrželkou.

Pikantní olivový olej

Extra panenský olivový olej, svazek sušených chilli papriček.

Horký olej může být podle potřeby teplejší nebo mírnější. Přibližné dávkování na jednu půllitrovou láhev je následující: papriky by měly ležet na dně láhve ve vrstvě 3-4 cm Před vložením do láhve je třeba odstranit listy a stonky, zlomit lusky mírně, aby vůně snáze přešla do oleje. Papriky zalijte olivovým olejem, pevně uzavřete, dobře protřepejte a dejte na pár týdnů na chladné a tmavé místo (ne do lednice). Čas od času je třeba lahvičku s olejem protřepat. Olej je hotový, když jsou téměř všechny papriky na dně láhve. Pikantní olej lze použít k úpravě salátů, jako koření na pizzu, těstoviny a všechny grilované pokrmy.