Můžete jíst zelené brambory, nebo je to jed?

Když se podíváte do pytle s bramborami a zjistíte, že brambory zezelenají, určitě si říkáte, zda je vyhodit nebo ne. Někdo zelené brambory jednoduše vyhodí, jiný zelené plochy oloupe a použije. Zelené brambory jsou však více než jen nežádoucí, protože mohou být nebezpečné. Ve skutečnosti může občasná zelená barva a hořká chuť brambor ukazovat na přítomnost toxinu. Někteří lidé se ptají, jestli se zelené brambory dají jíst nebo jestli jsou nezdravé, nebo jestli se brambory dají jíst, když jsou z nich odstraněny zelené části a jestli je to udělá bezpečnými ke konzumaci. V tomto článku se podíváme na vše, co potřebujete vědět o zelených bramborách a o tom, zda představují riziko pro vaše zdraví.

Aktualizováno: 08. září 2017 Ruslan Slobodyanyuk

Proč brambory zezelenají?

Zelenání brambor je přirozený proces. Když jsou brambory vystaveny světlu, začnou produkovat chlorofyl, zelené barvivo, které dává mnoha rostlinám a řasám jejich barvu. To způsobí, že brambory se světlou slupkou změní barvu ze žluté nebo světle hnědé na zelenou. K tomuto procesu dochází také u brambor s tmavou slupkou, i když to mohou maskovat tmavé pigmenty – brambory jsou pod slupkou zelené. Brambory s tmavou slupkou lze zkontrolovat, zda nezelenají jednoduchým seškrábnutím malé části slupky. Chlorofyl také umožňuje rostlinám získávat energii ze slunce prostřednictvím fotosyntézy. Prostřednictvím tohoto procesu mohou rostliny produkovat sacharidy a kyslík ze slunečního záření, vody a oxidu uhličitého. Chlorofyl, který dává bramborám zelenou barvu, je zcela neškodný. Ve skutečnosti je přítomen v mnoha rostlinných potravinách, které jíte každý den. Zelenání brambor však může také signalizovat produkci něčeho méně žádoucího a potenciálně nebezpečného – toxické rostlinné sloučeniny zvané solanin.

Pojďme si to shrnout: Když jsou brambory vystaveny světlu, produkují chlorofyl, pigment, díky kterému jsou brambory zelené. Chlorofyl sám o sobě je zcela neškodný, ale může signalizovat přítomnost toxinu.

Zelené brambory mohou být toxické

Když vystavení světlu způsobí, že brambory produkují chlorofyl, může to také stimulovat produkci určitých sloučenin, které chrání před poškozením hmyzem, bakteriemi, houbami nebo hladovými zvířaty. Bohužel tyto sloučeniny mohou být pro člověka toxické. Solanin, hlavní toxin produkovaný bramborami, působí tak, že inhibuje enzym, který se podílí na rozkladu určitých neurotransmiterů. Funguje také tak, že poškozuje buněčné membrány a může negativně ovlivnit propustnost střev. Solanin je obvykle přítomen v malém množství ve slupce a dužině brambor a ve velkém množství v některých jiných částech rostliny bramboru. Při vystavení slunečnímu záření nebo poškození však brambory produkují více tohoto toxinu. Chlorofyl je dobrým indikátorem přítomnosti vysokých hladin solaninů v bramborách, ale není dokonalým indikátorem. I když stejné podmínky stimulují tvorbu solaninů i chlorofylu, jsou produkovány nezávisle na sobě. Ve skutečnosti, v závislosti na odrůdě, může jeden brambor rychle zezelenat, ale obsahuje střední množství solaninu, zatímco jiný může zezelenat pomalu, ale obsahuje vysoké množství tohoto toxinu. Zelenání brambor je však známkou toho, že mohou začít produkovat více solaninu.

Pojďme si to shrnout: Při vystavení světlu produkují brambory toxin zvaný solanin. Chrání ho před hmyzem a bakteriemi, ale pro člověka je toxický. Zelenání brambor je dobrým indikátorem přítomnosti solaninu.

Jaké množství solaninu může být škodlivé?

• nevolnost
• zvracení
• průjem
• pocení
• bolesti hlavy
• bolest břicha

Pokud jsou tyto příznaky mírné, měly by vymizet přibližně do 24 hodin.

V extrémních případech byly hlášeny vážné následky, jako například:

• ochrnutí
• křeče
• dýchací problémy
• kóma
• a dokonce i smrt

Pojďme si to shrnout:

Brambory, které obsahují velmi vysoké hladiny solaninu, mohou způsobit nevolnost, zvracení a bolesti hlavy. V extrémních případech může dojít k paralýze, komatu nebo dokonce smrti.

Lze solanin odstranit oloupáním nebo uvařením zelených brambor?

Největší množství solaninu se nachází v bramborových slupkách. Ale můžete jíst zelené brambory, když je nakrájíte? Ve skutečnosti loupání zelených brambor pomůže výrazně snížit hladinu.

Vědci odhadují, že loupání brambor odstraní nejméně 30 % jejich toxických rostlinných sloučenin. Stále však zůstává až 70 % sloučenin v dužině brambor. To znamená, že loupané brambory s velmi vysokou koncentrací solaninu mohou obsahovat dostatek tohoto toxinu, aby způsobily výše uvedené příznaky.

Je možné uvařit zelené brambory a odstraní se tím v nich přítomný toxin? Bohužel vaření a další způsoby vaření, včetně pečení, mikrovlnné trouby nebo smažení, významně nesnižují hladinu solaninu. Zelené brambory proto nebudou k jídlu bezpečnější.

Pokud má brambora jen několik malých zelených skvrn, můžete je vyříznout. Vzhledem k tomu, že se solanin vyrábí ve vyšších koncentracích také kolem oček nebo klíčků brambor, měly by být také odstraněny.

Pokud jsou však brambory hodně zelené nebo chutnají hořce (příznak solaninu), je nejlepší je úplně vyhodit.

Pojďme si to shrnout:

Loupání zelených brambor výrazně snižuje hladinu solaninu v nich, ale vařením se hladina tohoto toxinu nesníží. Pokud jsou brambory hodně zelené nebo mají hořkou chuť, můžete je také vyhodit.

Jak zabránit tomu, aby brambory zezelenaly

Naštěstí jsou zprávy o otravě solaninem vzácné. Údaje však mohou být podhodnoceny vzhledem k obecné povaze jeho příznaků. Brambory, které obsahují nepřijatelné množství solaninu, se obvykle do obchodu s potravinami nedostanou. Pokud však brambory nejsou správně zpracovány, mohou po dodání do supermarketu nebo uskladnění ve vaší kuchyni produkovat solanin. Proto je důležité správné skladování brambor, aby nedocházelo k vyšším hladinám solaninu.

Fyzické poškození, vystavení světlu a vysokým nebo nízkým teplotám jsou hlavními faktory, které stimulují brambory k produkci více solaninu.

Před nákupem brambor nezapomeňte zkontrolovat, zda nejsou poškozené nebo zelené. Doma ji skladujte na chladném a tmavém místě, například ve sklepě. Pro ochranu před světlem by měl být skladován v neprůhledném sáčku nebo plastovém sáčku.

Skladování v chladničce není ideální, protože je na brambory příliš chladno. Některé studie dokonce pozorovaly zvýšené hladiny solaninu v důsledku skladování při nízkých teplotách, například v lednici. Průměrná kuchyně nebo spíž je navíc příliš teplá na dlouhodobé skladování.

Pokud nemáte dostatek místa na uskladnění brambor, kupujte pouze takové množství, které plánujete použít. Uložte jej v neprůhledném sáčku v zadní části skříně nebo zásuvky, kde bude lépe chráněn před světlem a teplem.

Pojďme si to shrnout:

Brambory, které obsahují vysoké množství solaninu, se obvykle do obchodu s potravinami nedostanou. Je však důležité brambory správně skladovat, aby po nákupu nezezelenaly.

Abychom to shrnuli

• Zelené brambory je třeba brát vážně.
• Zatímco zelená sama o sobě není škodlivá, může ukazovat na přítomnost toxinu zvaného solanin.
• Loupání zelených brambor může pomoci snížit hladinu solaninu, ale jakmile brambory zezelenají, je nejlepší je úplně vyhodit.
• Před nákupem brambory vždy zkontrolujte, zda nejsou zelené nebo poškozené, a uložte je na chladném a tmavém místě, aby nezezelenaly.

Materiál je založen na vědeckých údajích. Čísla v závorkách (1, 2, 3) jsou interaktivní odkazy na recenzované vědecké články. Připraveno odborníky pouze pro informační účely. Neměl by být používán jako vodítko pro léčbu onemocnění a nenahrazuje odbornou lékařskou radu, diagnostiku nebo léčbu. V případě onemocnění nebo jakýchkoli příznaků byste se neměli léčit sami a měli byste se vždy poradit s lékařem.