Muškátový oříšek

Druh: Muškátový oříšek – Myristica fragrans Houtt. Čeleď: Mynsticaceae.

Stálezelený strom s výškou 10-15 m, tmavě zelenými listy a bílými květy. Listy dole jsou bílé nebo šedivé, střídavé, celokrajné, kožovité, zpeřené, bez palistů, žlutavě bílé, obvykle dvoudomé, vzácně jednodomé, cyklické květy se shromažďují ve vrcholně kvetoucích nebo postranně kvetoucích květenstvích umístěných v paždí listů: tam. není corolla. Plod je žlutý, podobný broskvi, s jedním semenem, v tvrdé slupce. Semínko má výraznou vůni a horko-kořeněnou chuť Obsahuje až 40 % oleje a látku se sedativními vlastnostmi (myristicin).

Vlastnosti a původ:
Když je muškátový oříšek hotový, je to plochá, křehká, mírně průsvitná destička o délce 3–4 cm, šířce 2–3 cm a tloušťce 1 mm s otvorem uprostřed a 10–15 čepelemi. Znakem dobré kvality produktu je výrazný vzor. Muškátový oříšek je obvykle vejčitý, dlouhý 2–3 cm a široký 1,5–2 cm, šedohnědý, vrásčitý. Na jednom pólu oříšku je světlá skvrna, na druhém – tmavě hnědá. Na řezu – mramorový vzor: tmavě hnědé pruhy na béžovém poli.

Muškátový oříšek a muškátový oříšek mají výrazné, vytříbené aroma a pikantně palčivou chuť, avšak v různých odstínech. Proto si tato koření nejsou podobná a mají různá použití. Někdy se používají společně jako doplňkové a vzájemně se obohacující. Muškátový oříšek je dražší koření a na světovém trhu je mnohem méně rozšířený než muškátový oříšek.

Do roku 1602 kontrolovali dodávky muškátového oříšku do Evropy Portugalci, ale po celé XNUMX. století se Holanďanům podařilo zachytit a udržet monopol na obchod s ním (stejně jako s hřebíčkem). Ukázalo se, že to není tak obtížné: ostrovy Banda (malé souostroví ve východní Indonésii, kde muškátový oříšek stále roste přirozeně) byly tak daleko a izolované, že kolonialisté snadno vyhladili všechny domorodé kmeny, které na nich nechtěly pracovat. a jejich místo obsadili čínští zemědělskí dělníci a arabští obchodníci. Dnešní cestovatele nejvíce zaráží etnická rozmanitost těchto ostrovů, kde vedle sebe muslimské mešity koexistují s čínskými pagodami, holandskou pevností a úhlednými domy v evropském koloniálním stylu.

Monopol umožnil Nizozemské Východoindické společnosti (Vereenigde Oostindische Cotragpre, VOC) diktovat ceny podle vlastního uvážení. Tato situace se změnila až v 18. století, kdy se Francouzům podařilo tajně ukrást (ne bez romantického příběhu) několik muškátů a vysadit je na Mauriciu. Akce značně otřásla holandským monopolem a nakonec ji dokončila Británie, které se podařilo zorganizovat výsadbu v Číně, Singapuru, Trinidadu a Svatém Vincentu. Angličané byli nejúspěšnější v 18. století na ostrově Grenada – dnes je na druhém místě na světě v produkci západoindického muškátu a muškátu, na druhém místě za Indonésií, která dodává pikantnější východoindickou odrůdu. Muškát indonéský má na rozdíl od bledě žlutého Grenadian jasně oranžovou barvu, vysoký obsah éterických olejů a rafinovanější, hlubokou chuť, která přirozeně ovlivňuje cenu.

Obecná a specifická jména muškátového oříšku jsou spojena s jeho vůní: druhové pochází z řeckého torop (kadidlo) a specifické – z latinského fragrans (voňavý). Jedinečné aroma udělalo z muškátového oříšku téměř nejznámější koření na světě. Když Kolumbus zvedl plachty svých lodí a zamířil do Indie, na seznamu pokladů, které hodlal přivézt do Španělska, byl i muškátový oříšek, který do Evropy přivezli arabští kupci kolem 1512. století a stal se obzvláště oblíbeným kořením v XNUMX.-XNUMX. . Monopol na jeho dodávky vždy zůstával oblíbeným snem každého evropského panovníka, ale rozšířený obchod s muškátovým oříškem začal v Evropě až po roce XNUMX, kdy portugalské lodě dorazily k břehům Moluky.

přihláška:
Vůně muškátového oříšku silně závisí na jeho tvaru: velké a kulaté ořechy mají jemnější a bohatší aroma než podlouhlé. Muškátový oříšek a muškátový oříšek přidávejte do jídla ve velmi malých množstvích – ne více než 0,1 gramu na porci.

Džemy, kompoty, pudinky a cukrářské sladkosti – preclíky, sušenky, koláče atd. se vyrábějí s muškátovým oříškem. V západoevropské kuchyni se používá k dochucení zeleniny – přidává se do salátů a bramborové kaše, rutabaga, vodnice, zeleninové polévky, téměř všechna houbová jídla, omáčky ke všem druhům drůbeže, těstoviny, křehká masa a rybí pokrmy (vařené a dušené ryby , aspik, rybí polévky). Nejúčinnější použití muškátového oříšku je v pokrmech, které kombinují maso nebo ryby se zeleninou, houbami, těstem a v omáčkách, z nichž mnohým dává hlavní chuť muškátový oříšek. Konzervárenský průmysl, zejména rybářský, se bez něj neobejde. Sleď se jím nakládá a udí se široká škála ryb.

Muškátové barvivo se přidává do stejných jídel jako muškátový oříšek, kromě hub, ryb, těstovin a zvěřiny. Lepší kombinaci k masitým pokrmům než muškátový oříšek a muškátový oříšek si nevymyslíte. Odděleně a v kombinaci s muškátovým oříškem se do omáček přidává muškátová barva. V anglické a německé kuchyni je vždy dvakrát více muškátového oříšku než muškátového oříšku a v omáčkách francouzské a italské kuchyně je tomu naopak. Příkladem toho je oblíbená boloňská omáčka. V evropské kuchyni se jako koření používá bezbarvá aromatická esence muškátové barvy zvaná maceový olej. Přidává se do aromatické hořčice, všech druhů kečupů a používá se v konzervárenském průmyslu. Muškátový oříšek a muškátový oříšek jsou součástí různých směsí, používají se k aromatizaci bonbónů, kakaa a tabáku.

Muškátový oříšek se prodává ve formě kulatých, hustých jader tmavé nebo bílé barvy (kvůli limetce používané k odpuzování hmyzu). Strouhaná jaderka mají pálivou, kořeněnou, sladkou chuť s jedinečnou vůní a hojně se používají v kuchyni v mnoha zemích světa. Přidávají se do ovocných kompotů, zeleninových salátů, pokrmů z mléka, hub, drůbeže, zeleniny (brambory, špenát, dýně, růžičková kapusta, brokolice a cuketa). Muškátový oříšek se dobře hodí k mletému masu a rybám, paštikám, pudinkům a bílým omáčkám, jako je francouzský bešamel. Protože strouhaný muškátový oříšek rychle ztrácí aroma, je lepší ho strouhat těsně před použitím. Ve staré Anglii nosili gurmáni s sebou malá stříbrná struhadla, aby si do jídla přidávali čerstvě nastrouhané ořechy, svařené víno a posset, horký nápoj z mléka, vína a cukru (někdy i rozšlehaných vajec), který byl kdysi na chladných Britských ostrovech považován za lék na nachlazení. Italskou klasikou je kombinace špenátu a muškátového oříšku v náplních různých italských těstovin (nast) – tortellini, ravioli nebo cannelloni, a Švýcaři někdy přidávají tento oříšek do svého tradičního sýrového fondue. Francouzská směs koření quatre epices, která sahá až do rozmarného barokního období, také obsahuje muškátový oříšek. Mimochodem, Francouzi milují muškátový oříšek už docela dlouho. Jean de Laquentini, „správce zahrad a sadů“ za Ludvíka XIV., se vášnivě věnoval pěstování muškátových stromů, „které produkují dlouhé ořechy, obdařené darem potěšit nejvýznamnějšího panovníka světa. A co jsem neudělal pro to, abych našel způsoby, jak je králi zásobovat po několik měsíců v kuse.“ Život u dvora je těžký!

Mezi Evropany však největšími zastánci muškátového oříšku byli a zůstávají samozřejmě Nizozemci. Přidávají ho do pokrmů ze zelí, brambor a jiné zeleniny, ochucují jím maso, polévky a omáčky. Abychom byli spravedliví, je třeba poznamenat, že v posledních desetiletích obliba muškátového oříšku znatelně poklesla, s výjimkou arabských zemí a Indie (zejména sever země), kde se muškátový oříšek používá jako koření do masitých pokrmů. Indové ho často zařazují do kořeněných směsí zvaných garam masala, Maročané do ras el hanout a Tunisané do galat dagga. V Indonésii se dřevitá a kyselá dužina muškátového ovoce používá k výrobě džemu seley-buah-pala s jemným muškátovým aroma.

Pěstování:
Muškát vonný je stálezelený tropický strom pyramidálního tvaru s velmi hustou korunou. Miluje tropické vlhké podnebí s teplotami pod 20°C. Obvykle dorůstá 18-20 metrů a dožívá se až 100 let. Světle žluté vonné květy kvetou na stromě po celý rok v šestém roce života, strom začíná plodit – květy přecházejí v broskvovité jasně žluté nebo šedožluté plody. Když ovoce dozraje, praskne napůl a odhalí semeno, pokryté tenkou, ale šťavnatou skořápkou a tvrdou, tenkou skořápkou. Muškátový oříšek je sušené semeno bez tvrdé skořápky a muškátový oříšek (machis) je sušený sáček, který obsahoval semeno. Sklizeň probíhá v okamžiku, kdy se plody otevírají a minimálně třikrát ročně. Během roku jeden strom vyprodukuje 1500 až 2000 plodů.

Muškátový oříšek se extrahuje vymačkáním ořechu z něj. Uprostřed zůstává díra, která po zaschnutí zůstane. Identifikuje barvu celého nebo poškozeného muškátového oříšku. Mnohem více se cení celek. Muškátový květ se suší na bambusové podlaze přímo pod slunečními paprsky. Obvykle na konci prvního dne sušení ztrácí palcát svou pružnost a je zploštělý dřevěnými válečky nebo „žehličkami“, aby získal tvar talíře – to usnadňuje balení. Sušení končí po 2-3 dnech. Když je čerstvý, muškátový oříšek je jasně rubínové barvy, když je sušen, je oranžový nebo tmavě žlutý. Nejlepší muškátová barva pochází z druhého listu nejblíže semeni. Na světovém trhu jsou nejvíce ceněnými barvami Penang (nejlepší) muškátový oříšek a Bandana (vysoký stupeň).

Získání muškátového oříšku vyžaduje podstatně více času než muškátový oříšek a složitější zpracování. Obecně se získávání muškátového oříšku odkládá o dobu 2,5 až 4 měsíců. Po oddělení semen od muškátového oříšku se suší ve světlých bambusových budovách, jejichž střecha je lehce pokryta větvemi. Uvnitř budovy jsou instalovány bambusové kozy, pod kterými je zapálen malý bezdýmný oheň. A na kozlíky jsou umístěny obrovské bambusové rošty, ve kterých se suší semena muškátů. Oheň se udržuje měsíc a půl, někdy dva a více. Každý večer se ořechy obracejí dřevěnými hráběmi, aby proces sušení probíhal rovnoměrně. Pokud ořechy začnou chrastit, znamená to, že proces sušení skončil a jádra mohou být odstraněna ze skořápky. Jádra jsou vejčitá, světle hnědé barvy. Tím je dokončena první fáze sušení muškátového oříšku. Druhá – kratší (obvykle asi 3 týdny) – začne, když se jádra vyjmou z vápenného mléka, do kterého se po prvním sušení na pár minut ponoří.

Lékařské použití:
Muškátový oříšek má pro své léčivé vlastnosti velmi silný stimulační a tonizující účinek. Posiluje také paměť, nervový systém, léčí impotenci a sexuální poruchy, srdeční choroby a mnoho nezhoubných nádorů, jako je mastopatie. Obsaženo v přípravcích na posílení imunity. V malých dávkách je dobrým sedativem, dokonale uvolňuje a navozuje spánek. Muškátová barva je tonikum. Je účinný i při léčbě nachlazení.

Těžko dnes říci, kdy se lidstvo dozvědělo o mírných narkotických vlastnostech muškátového oříšku. Přinejmenším v 1960. letech XNUMX. století se beatnici a hippies skutečně nakopli tím, že „na muškátových večírcích“ snědli dvě nebo tři polévkové lžíce muškátového prášku. Odborníci však radí být s muškátovým oříškem opatrní – i malá dávka může způsobit zrychlený tep a příliš mnoho může způsobit euforii, halucinace, nevolnost a hroznou kocovinu. a dokonce i smrt. Faktem je, že jednou ze složek muškátového oříšku je halucinogenní amfetamin s komplexním názvem „methylendloxiamfetamin“ – aktivní stimulant podobný meskalinu. Ruští lékaři také napsali, že muškátový oříšek a muškátový oříšek jsou vhodné pro povzbuzení „unavených a smutných pacientů, kteří rozveselí jejich srdce“. Takže si „užívejte“, ale s mírou.

Obsah látky:
Jádro semene (muškátový oříšek) obsahuje minimálně 3 % esenciálního oleje komplexního složení (včetně pinenu, geraniolu, ovgenolu, dipentenu, linaloolu atd.), asi 40 % hustého mastného oleje, sestávajícího převážně z triglyceridů kyseliny myristové, a také škrobu (asi 20 %), pigmenty, saponiny, pektinové látky. Semeno (barva muškátového oříšku) obsahuje minimálně 4,5 % silice, 2 mastné oleje a 30 % amylodextrinu.

Tipy šéfkuchaře:
Muškátový oříšek se vkládá do nádoby před koncem vaření a do těsta během hnětení.

Při strouhání muškátový oříšek rychle ztrácí aroma, proto je lepší jej nastrouhat těsně před použitím.

Původ muškátového oříšku a barva muškátového oříšku:
Muscadine vonná je tropický stálezelený strom. Jeho domovinou je Indonésie, ostrovy Jáva, Kalimantan, Sumatra a Moluky. Je obtížné přesně určit, kdy se muškátový oříšek začal používat v lékařství a vaření.
Výzkumy ukazují, že ji neznali starověcí Egypťané, Féničané, Řekové a Římané a neexistují o ní žádné záznamy ve starých čínských a indických lékařských příručkách. Do Evropy se dostal až v 6. století poté, co byl do Konstantinopole přivezen z Indie. Po osm století přinášeli arabští obchodníci muškátový oříšek (jako léčivý přípravek) v malých množstvích na trhy jižní Evropy, kde byly ceny za něj pohádkové. Teprve v 1512. století vešly ve známost jeho vlastnosti jako koření. Jeho jedinečné aroma z něj udělalo téměř nejznámější koření na světě. To bylo, stejně jako ostatní koření, cílem cesty Kolumba, který při hledání Indie objevil Ameriku. Poté, co portugalské lodě v roce 3 dorazily ke břehům Moluky, začal v Evropě rozšířený obchod s muškátovým oříškem. Téměř sto let na ni měli monopol Portugalci, ale koncem 1. století ovládli ostrovy Nizozemci a stali se pány. V 500. století se Francouzům podařilo tajně odstranit několik stromů a zasadit je na Mauriciu. To značně otřáslo nizozemským monopolem a Británie je nakonec ukončila, když zasadila muškátový oříšek v Číně, Singapuru, Trinidadu a Svatém Vincentu. Postupem času tedy Britové a Francouzi ovládli obchod s muškátovým oříškem. Až do XNUMX. století se ceny za něj držely na vysoké úrovni, podobně jako ceny pepře, například XNUMX ovce nebo XNUMX kráva se cenově rovnaly XNUMX gramům muškátového oříšku. V současnosti jsou hlavními dodavateli koření Indonésie, Srí Lanka a Indie, ale pěstuje se také na Grenadě (kde je symbolem státu a je vyobrazen na státní vlajce), na Trinidadu, v Malajsii, Brazílii a Africe. . Popis muškátového oříšku a barvy muškátového oříšku:
Plodem muškátového oříšku je meruňkovitá bobule, která se ve zralosti otevírá již spadlé plody; Z plodu se odstraní dužnina, oddělí se amniotický film (barva muškátového oříšku) od pecky (muškát je uvnitř pecky) a každá se zpracovává samostatně.
Muškátový květ (macis, bandamacis, folie) je červeně zbarvená blána, kterou se snaží odstranit z plodů neporušenou, pro to se ořech opatrně vymačká a barva se suší na bambusové podlaze na přímém slunci a lisuje se speciální dřevěná zařízení, která dávají tvar talířům, a celý tento proces trvá dvě až čtyři hodiny. Kvalitní muškátový oříšek je tvrdý, velmi křehký, mírně průsvitný, zrohovatělý plát 3-4 cm dlouhý, 2-3 cm široký. Měl by být rovnoměrně zbarvený, světle oranžové nebo tmavě žluté barvy s otvorem uprostřed a podélně oddělitelný okraje s 10-15 čepelemi. Muškátový oříšek se prodává buď jako celé vločky nebo jako prášek. V Evropě se z muškátového oříšku připravuje esence (machisový olej), bezbarvá tekutina, která je velmi příjemná a aromatická. Používá se při výrobě omáček a hořčice. Muškátový oříšek je jádro, které se nachází uvnitř semene. Kosti se suší na speciálních podnosech čtyři až šest týdnů, dokud je nepokryje tvrdá kůrka. Tato skořápka se následně rozbije dřevěnými kladivy, jádra ořechů se očistí, ponoří do vápenného roztoku a suší se asi 3 týdny. Tato technika je chrání před plísní během skladování. Muškátový oříšek má obvykle vejčitý tvar (2-3 cm dlouhý a 1,5-2 cm široký), šedohnědé barvy, s vráskami. Na jednom konci ořechu je světlá skvrna, na druhém tmavě hnědá skvrna a na řezu je mramorový vzor tmavě hnědých pruhů podél béžového pole. Kvalitní výrobek má výraznou kresbu a vůně muškátového oříšku závisí na jeho tvaru, takže velké a kulaté ořechy mají jemnější a bohatší aroma než ty podlouhlé. Muškátový oříšek má jemně kořenitou, dřevitou, rafinovanou vůni, chuť je zpočátku slabá, později silně kořenitá a různých odstínů. Vkládá se do misky před koncem tepelné úpravy a do těsta během hnětení. Při strouhání muškátový oříšek rychle ztrácí aroma, proto je lepší jej před použitím nastrouhat.
NUTEMEN a MUSCAINE COLOR mají silné, vytříbené aroma a pikantně palčivou chuť, ale v různých odstínech. Proto si tato koření nejsou podobná a mají různá použití. Někdy se používají společně jako doplňkové a vzájemně se obohacující. Ale jemná květina má velmi svěží vůni, dalo by se dokonce říci, s náznakem vůně kořenů. Chuť ořechu je sladká a intenzivní, zatímco květ je více hořký. Muškátový oříšek je dražší koření a na světovém trhu je mnohem méně rozšířený než muškátový oříšek. Muškátové barvivo lze přidat do všech pokrmů, ve kterých se muškátový oříšek používá, kromě hub a ryb. Množství muškátového oříšku nebo muškátového oříšku není větší než 0,1 g na porci. Vaření:
Muškátový oříšek se používá k přípravě čokoládových pudinků, krémů, cukrářských a moučných výrobků, pečených jablek, švestek a meruněk, jablečných závitků, koláčů, zmrzliny a šlehačky, hruškového kompotu, džemů, ale i k dochucení různých alkoholických nápojů a koktejlů (které se podávají před jídlem), ke zlepšení chuti rajčatové šťávy, mléčných nápojů, limonád, svařeného vína, punče a kakao. Používá se k dochucení anglického ječného piva a vína napuštěného kořeny, které se obvykle zapíjí horkým mlékem. Muškátový oříšek a muškátový oříšek jsou součástí složení kořeněných směsí: „kari“, univerzální siamská, boloňská, frankfurtská, „suchý parfém“, „garam masala“, „ras el hanout“, „galat dagga“ atd.
Muškátový oříšek neboli muškátový oříšek je součástí kořeněných směsí na klobásy, párky, játrové paštiky, kuřecí výrobky, různé omáčky, hořčice, dochucovadla cukrovinek a některé druhy tabáku. Připravují se s ní pikantní, nakládané a bělomořské sledě, pikantní rybičky a pálivé uzené ryby.
Muškátový oříšek se hodí k mletému masu a rybám, houbám (téměř všechna jídla pečená v troubě), zelenině (brambory, bílé zelí, červené zelí, růžičková kapusta, květák, kedlubny, fazole, šťovík, špenát, cibule, celer), rýže, mléčné (z tvarohu, sýra aj.) pokrmy, nich sezónní saláty, omáčky na těstoviny a bílé omáčky jako je bešamel, dušená zelenina, guláš, bigos, nákypy, náplně do koláčů z cibule, sýra a masa. Koření se hodí do polévek, zejména kuřecích a zeleninových polévek, pyré a vývarů. Muškátový oříšek a barvivo se přidávají do hlavních chodů jehněčího, telecího, hovězího, vepřového, drůbeže (zejména kuřecího a kuřat) a zvěřiny. Ryby se obvykle koření pouze muškátovým oříškem. Vkládá se do vaječných pokrmů (míchaná vejce, omeleta) a cereálií, moučných pokrmů (nudle, palačinky, palačinky, kulebyaku, knedlíky, quenelly). Medicína:
Muškátový oříšek má velmi silný stimulační a tonizační účinek, posiluje paměť, nervový systém, léčí impotenci a sexuální poruchy, srdeční choroby, mnoho nezhoubných nádorů (např. mastopatie), je součástí přípravků na posílení imunity, je účinný při léčbě nachlazení a v malých dávkách – dobré sedativum, které dokonale uvolňuje a navozuje spánek. Odborníci však doporučují být s ním opatrní, protože i malá dávka může způsobit zrychlený tep a příliš mnoho může způsobit euforii, halucinace, nevolnost a hroznou kocovinu. a dokonce i smrt. Kvůli halucinogennímu amfetaminu, který obsahuje, se předpokládá, že má narkotický účinek.