Medovina: recept na domácí přípravu

Historická paměť národů často přináší překvapení. Pokud například provedete průzkum mezi obyvateli Ruska o národních alkoholických nápojích, odpověď bude jednoznačná – vodka a měsíční svit. Jen málokdo si vzpomene na medovinu – skutečně ruský, opojný nápoj s historií několika tisíc let.

Technologie přípravy

Způsob výroby medoviny byl známý již ve starověké Rusi. Podle těchto receptů a technologií se připravovala velmi dlouho, 20–30 let. K tomu se med zředěný vodou nalil do dehtového dubového sudu a zakopal do země. Nápoj se ukázal být chutný, opojný a hlavně zdravý. Ne nadarmo ho novomanželé museli pravidelně pít měsíc, aby se jim narodili zdraví potomci. Odtud mimochodem pochází i výraz „líbánky“.

Za vlády Petra Velikého se recept na výrobu nápoje z medu radikálně změnil. Pro urychlení zrání se do něj přidával chmel. Během měsíce se získal voňavý opojný nápoj. Na medovníky však cestou čekala dvě překvapení:

Zaprvé, při výrobě nízkoalkoholického nápoje (7-10 stupňů) divoký kmen kvasinek obsažený v medu ne vždy uhynul ve vyrobeném alkoholu, v důsledku čehož se zvýšila síla (maximálně na 14 stupňů), ale zvýšilo se i množství medového octa. Výsledkem byl poměrně silný, ale kyselý alkoholický produkt, nevhodný k použití.

Za druhé, růst bakterií, které způsobují kynutí medu zředěného vodou. Kolonie mikroorganismů jsou zpočátku přítomny ve všech odrůdách tohoto produktu. Jejich rozmnožování bylo způsobeno chybami v teplotních podmínkách během kvašení medoviny. Kvasinky se začínají aktivně rozvíjet při teplotě 22 stupňů Celsia a výše.

Čtěte také: Jak si doma vyrobit medový kvas?

Při nižších teplotách rostou špatně. V důsledku toho se produkuje málo alkoholu, což má škodlivý vliv na patogenní bakterie. Pro ty je nejpříznivější teplotní režim pod 20 stupňů pro rozmnožování, nemluvě o tom, že med je ideálním živným médiem.

Řešení bylo nalezeno změnou technologie výroby medoviny. Směs medu a vody se jednoduše vařila, během čehož bakterie a mikroorganismy uhynuly. Tepelné zpracování sladkého produktu však ničí enzymy a vitamíny, a proto ztrácí značnou část svých užitečných a léčivých vlastností.

Proto byste měli jasně pochopit, co výsledkem potřebujete.

Pokud se jedná o ochucený alkoholický nápoj, pak je pasterizace nutností. Pokud chcete do medoviny získat léčivý i alkoholický produkt, měli byste se obrátit na recepty na kvašení medu bez vaření.

Moderní technologie domácí výroby medoviny se zdokonalila ve 30. letech XNUMX. století. Bolševici si kvůli velkému množství nezralého medu museli vzpomenout, jak vyrobit medovinu z nekvalitního produktu. Vylepšili proces výroby medoviny.

Zahrnuje tři fáze: fermentaci, zrání a lahvování.

Fermentace. V této fázi se medový roztok stává silným. Kvasinky, které zpracovávají medové cukry, se aktivně rozvíjejí. Jejich růst je doprovázen uvolňováním alkoholu a oxidu uhličitého.

Důležité: Oxid uhličitý uvolňovaný kvasinkami při interakci s kyslíkem vytváří medový ocet, který kazí medovinu. Proto je nutné zabránit vniknutí vzduchu, který dodává kyslík, do nádoby, kde mladina kvasí. Toho se dosahuje pomocí vodního uzávěru nebo gumové rukavice.

Vodní uzávěr pro fermentaci.

Proces kvašení je intenzivní. Směs se zakalí a syčí. S postupným spotřebováním cukru se medovina stává světlejší a uklidňuje se. Na dně se tvoří sediment použitých kvasinek. Konec procesu kvašení lze určit dvěma způsoby:

• S pomocí hořící zápalky. Po dokončení kvašení se nevysune nad povrch medoviny. Jinak by ho oxid uhličitý uhasil;
• Použití vodního uzávěru nebo gumové rukavice. Pokud se do vody v uzávěru nedostanou žádné bublinky nebo rukavice spočívá na nádobě, kvasinky dokončily svou práci.

Síla medoviny závisí na množství cukru v původní surovině, koncentraci kvasinek v mladině a teplotě během procesu kvašení.

Sílu hotového nápoje během kvašení lze zvýšit pouze na 14 objemových podílů alkoholu. Při této síle kvasinky odumírají a proces přeměny cukru na alkohol se zastaví.

Pro dosažení maximální síly je třeba dodržovat teplotní podmínky a požadovanou koncentraci kvasinek. Pro tyto účely obvykle postačuje cukr. Nedostatek kvasinek neumožní zpracování dostupného cukru a nadbytek kvasinek dodá nápoji zakalený vzhled.

Je třeba poznamenat, že stávající recepty na domácí medovinu stanoví, že po kvašení by síla nápoje měla být 6-9 stupňů. Chcete-li zvýšit podíl alkoholu v něm, měli byste buď výrazně snížit množství vody v receptu, nebo medovinu zředit alkoholem (vodkou).

Infuze. Doba zrání závisí na receptuře a technologii přípravy. Může se pohybovat od 5 do 30 dnů a podle některých receptů až několik měsíců. Po louhování se nápoj naplní vůní, získá jemnější chuť a zesílí.

Aby medovina dozrála, zcela přestala kvasit a usadily se zbytky kvasinek, je nutné ji nalít do skleněných nádob nebo polyethylenových lahví. Pevně uzavřete a uložte na chladné místo. Aby se zabránilo vyražení korku tlakem oxidu uhličitého při opakovaném kvašení, je nutné nádobu nedoplnit o 5-6 cm a také pravidelně uvolňovat nahromaděné plyny. Po dokončení louhování je medovina nasycena specifickou chutí a vůní.

Filtrace a stáčení. Toto je poslední fáze výroby medoviny. Aby se nápoj zbavil sedimentu a neusazených nečistot, opatrně se filtruje přes vícevrstvou gázu, aby se sediment netřepal, a nalévá se do nádob k dalšímu skladování.

Příprava složek

Pro vaření medoviny doma potřebujete dvě hlavní ingredience (med a vodu) a několik pomocných ingrediencí (droždí, chmel, koření, ovoce).

Teoreticky každý začínající medovník ví, jak si medovinu vyrobit doma. Problémy nastávají, když je nutné teoretické znalosti využít v praxi. A první věc, které čelí, je správná volba medu do opojného nápoje.

Zlato. Každý druh medu má svou jedinečnou barvu, chuť, vůni a aroma. Organoleptické vlastnosti medoviny budou samozřejmě záviset na kvalitě surovin. Proto se odrůdy medu se slabou vůní (jetel sladký a ohnivák) okamžitě vylučují. Měli byste se zdržet používání kaštanového medu – dodává opojnému nápoji hořkou chuť.

Co se týče barvy, je nejlepší používat světlé druhy sladkých produktů. Medovina pak získá jantarovou barvu. Tmavé odrůdy (pohanka, andělika) dodávají nápoji karamelový odstín a kyselou chuť.

Med musí být přírodní, bez přísad a nečistot a bez známek kvašení.

Voda. Na medový nápoj používejte čistou, měkkou pitnou vodu, nejlépe z pramene. Stupeň tvrdosti vody do značné míry určuje kvalitu konečného produktu. Pokud koncentrace vápenatých solí v ní překročí průměrnou úroveň, je hořká a nepříjemně zapáchá. Navíc se v takové vodě zpomaluje vývoj kvasinek. Vařením se tvrdost vody snižuje – soli se srážejí.

Kvasinky. Droždí se používá přírodní (divoké) nebo uměle pěstované (vinné, cukrářské). Průmyslové droždí, suché nebo lisované, musí být vysoké kvality – dobře kvasí. Zkušení medovinářové doporučují přidat do mladiny trochu divokých příbuzných kvasinek spolu s běžnými kvasnicemi. Ty urychlují kvašení. Přírodní droždí se nachází v ovoci, chmelu, žitné mouce a rozinkách.

Pro dodání specifické chuti a vůně medoviny se často přidává koření, dochucovadla, bobule a ovoce. Jejich kombinací v různých kombinacích lze získat obrovské množství druhů nápoje.

Citrusová kůra a orientální koření (hřebíček, skořice) se skvěle hodí k medu. Příjemnou chuť dosáhnete přidáním různých šťáv do nápoje, například brusinkové, třešňové, jablečné.

Příprava vařeného nápoje

Jak si doma vyrobit medovinu? Pro usnadnění uvádíme podrobný návod na přípravu vařeného (tepelně upraveného) nápoje.

1. Droždí zředíme. K tomu ho dáme do asi 1 sklenice oslazené a ohřáté vody. Asi za hodinu bude „fungovat“. Poznáte to podle bublinek na hladině vody.
2. Med rozpusťte ve vodě – poměry závisí na receptu. Vařte ve smaltovaném hrnci 5 minut. To stačí k pasterizaci sirupu. Delší vaření zničí aroma medu. Během vaření je nutné neustále míchat obsah hrnce, aby se sladký produkt nepřipálil. Opatrně odstraňujte pěnu, která se objeví na povrchu. Je nebezpečné nechávat vroucí med bez dozoru. Rychle se vznítí, praská a rozlévá ohnivé cákance.
3. Do hotového sirupu přidejte dochucovadla: mletou skořici, chmelové hlávky, muškátový oříšek atd., pokud to recept vyžaduje.
4. Sirup ochlaďte na teplotu 30-35 stupňů.
5. Přidejte kvasnice, které začaly působit. Zamíchejte. Přikryjte gázou, aby se zabránilo vniknutí hmyzu. Hotovou mladinu umístěte na teplé místo s teplotou alespoň 20 stupňů. Pokud taková místnost není, lze nádobu s mladinou ohřát pomocí elektrických ohřívačů.
6. Po zahájení kvašení, po 1-2 dnech, nalijte medovinu do nádoby s úzkým hrdlem pro úplné prokvašení. Hrdlo zakryjte vodním uzávěrem nebo lékařskou rukavicí s prsty propíchnutými jehlou, aby se zabránilo kontaktu oxidu uhličitého se vzduchem.
7. Jakmile je proces kvašení dokončen, po cca 5 dnech, necháme medovinu louhovat (viz louhování).
8. V závěrečné fázi nápoj přefiltrujeme a nalijeme do skladovacích nádob (viz filtrace a plnění do lahví).

Důležité: chmel lze použít jako dochucovadlo, v takovém případě se přidává do vroucího sirupu, nebo ve formě přírodních kvasnic. V tomto případě se zalévá do medového roztoku ochlazeného na 35 stupňů. V případě kvasnic mnozí doporučují zalévat chmel do medoviny v gázovém sáčku.

Příprava medoviny

Chcete-li získat chmelový produkt s léčivými vlastnostmi, musíte vědět, jak vyrobit medovinu bez pasterizace. Zde je třeba provést několik jednoduchých operací:

1. Med rozpusťte ve studené, nevařené vodě. Míchejte, dokud na dně nezmizí sediment.
2. V závislosti na receptu přidejte divoké kvasnice ve formě rozinek, chmele, bobulovin nebo vinných (pivovarských) kvasnic.
3. Kvašený nápoj nalijte do nádoby s úzkým hrdlem a zavažte ji gázou, aby se dovnitř nedostal hmyz.
4. Nádobu umístěte na teplé místo a nechte ji bez pohybu. Po 2-3 dnech začne pomalé kvašení.
5. Když začne aktivní proces přeměny cukru na alkohol, medovinu vyjmeme ze sedimentu a přefiltrujeme ji.
6. Nalijte do tmavých lahví, pevně uzavřete a nechte zrát.

Důležité: při přidávání divokých kvasnic nemyjte jejich nosiče: bobule, chmel, rozinky.

Recepty na medovinu

Abychom se mohli snadno zorientovat v metodách přípravy nápoje a jeho druzích, dělíme medovinu do následujících typů.

V závislosti na stupni tepelného zpracování může být medovina:

• vydatné nebo vařené (vařené);
• ztuhnout (bez varu).

Podle síly nápoje:

• nízký obsah alkoholu;
• opevněný.

Nasycením oxidem uhličitým:

• stále;
• perlivě sycené.

Podle složení přísad:

• přírodní;
• padělané nebo vylepšené.

Podle typu kvasinek:

• s divokými kvasnicemi;
• s cukrářským droždím.

Medovinu si můžete uvařit sami pomocí různých receptů.

Klasická medovina

Klasický recept na medovinu vyžaduje:

• Med – 160 g;
• voda – 1,05 l;
• chmel – 3 g;
• suché droždí – 12 g;
• skořice – na špičce nože;
• muškátový oříšek – na špičce nože.

Připravte přesně podle návodu na vařenou medovinu.

Sycená medovina

Z medoviny si můžete vyrobit šumivé víno, velmi podobné šampaňskému, ale s vlastní chutí a vůní. Po dokončení prvního kvašení medový nápoj přefiltrujte a nalijte do skleněných lahví. Přidejte tam přírodní med v poměru 35 g na 1 litr mladiny a nechte 8 dní zrát na teplém místě.

Přírodní medové kvasinky obnoví kvašení a nasytí nápoj oxidem uhličitým. Po uplynutí stanovené doby přeneseme lahve na chladné místo k louhování. Za týden je šumivé víno připraveno ke konzumaci. Aby se zabránilo vyražení korku z lahve během druhého kvašení, měl by být zpevněn, podobně jako korek ze šampaňského.

Medovina bez varu

Jak vyrobit medovinu bez tepelného zpracování je podrobně popsáno v návodu (viz výše). Složení ingrediencí se může lišit. Zde je několik receptů.

Recept №1. Nejjednodušší recept na medovinu je 2 litry pitné vody, 120 g tekutého medu a 20 g sušeného droždí.

Recept №2. Královská medovina. Na ni budete potřebovat:

• pitná voda – 1 l;
• Med – 40 g;
• rozinky – 30

Nejprve se rozinky namočí na 2–3 dny a poté se vše provede podle návodu k medovině.

Medovina bez kvasnic

Medovina bez kvasnic může být zároveň vydatná i lahodná. Průmyslové kvasnice nahrazují chmel, rozinky a bobuloviny. Zde je několik receptů.

Recept №1. Jsou vyžadovány následující komponenty:

• voda – 2 l;
• med – 0,2 kg;
• včelí chléb – 100 g;
• citron – 2;
• изумь – 100 г;
• skořice podle chuti.

Vymačkejte citronovou šťávu. Smíchejte všechny složky nápoje. Nechte kvasit. Další kroky dle návodu k medovině.

Recept №2. Vezměte 2 litry vody, 400 g medu, 1 lžíci chmele a kardamomu. Připravte podle návodu na vydatnou medovinu, ve které je chmel kvasem.

Silná medovina

Pro přípravu silného medového nápoje stačí změnit poměr vody a medu na 2:1 a také přidat 5 g sušeného droždí na každý litr směsi. Vše ostatní je podle návodu pro vydatnou medovinu. Upozorňujeme, že taková manipulace s vodou je povolena ve všech receptech na vařenou medovinu.

Medovina ze starého medu

Velmi často se uvádí samostatný recept na výrobu opojného nápoje ze starého medu. Uvádějí se následující ingredience:

• voda – 10 l;
• med – 1,5 kg;
• chmel – 10 šišek;
• Kvasinky – 3

Pak postupujte podle pokynů pro vařenou medovinu. Nápoj lze perlivě nebo alkoholizovat, dle chuti medovníka. Takový med lze použít pro jakýkoli recept. Při míchání medoviny se nejprve rozpustí.

Medovina s alkoholem a vodkou

Fanoušci alkoholizovaných nápojů mohou zvýšit sílu medoviny pomocí lihu nebo vodky. Stačí do hotového nápoje (po filtraci) přidat silný alkohol a nechat louhovat dalších 5 dní. Jsou zde však dva velmi důležité body.

1. Pokud konečná síla medoviny nepřesáhne 19 stupňů, pak se do medové tinktury nalije tekutina obsahující alkohol. Pokud chcete získat unikátní alkoholický nápoj o síle 28-40 stupňů, pak naopak nalijte medovinu do lihu nebo vodky. Vysvětlení je jednoduché: jakákoli tekutina, která prochází bodem síly 20 stupňů, prochází prudkou a rychlou chemickou reakcí s uvolněním velkého množství tepla a tvorbou přibuzelých olejů a různých jedů. V tomto případě je zaručena divoká kocovina.

2. Do medoviny lze přidávat alkohol v jakékoli fázi její výroby. Ale přesto je lepší na konci technologického řetězce. Medovina pak je měkká a aromatická.

Třešňová medovina

Na přípravu třešňové medoviny budete potřebovat následující ingredience:

• pitná voda – 5l
• třešňová šťáva – 3 l;
• přírodní med – 2 kg;
• kvasnice – 200 g;
• skořice – 10 g;
• hřebíček – 10 g.

Můžete připravit menší množství nápoje. K tomu je třeba všechny složky užívat úměrně k hlavnímu receptu. Příprava dle návodu pro bohatý med. Jediné, co by se mělo změnit, je doba louhování. Ta je 21 dní.

Medovina z mladého medu

Situace s mladým medem je podobná situaci se starým medem. Lze jej použít ve všech receptech bez omezení. Některé kuchařky však uvádějí následující recept:

• voda – 5 l;
• med – 0,4 kg;
• изумь – 100 г;
• šťáva ze 3 vymačkaných citronů;
• vinné kvasnice – čajová lžička;
• pšeničná mouka – 3 lžíce.

Příprava dle návodu na vařenou medovinu.

Jablečná medovina

Příprava je podobná třešňové medovině. Třešňová šťáva se samozřejmě nahrazuje jablečnou šťávou, sladkokyselých odrůd. Někdy se přidává 30 g cukru, což ovlivňuje sílu nápoje.

Skladování medoviny

Hotový nápoj by měl být skladován v dřevěných sudech, skleněných nádobách, plastových lahvích. Kovové nádoby by měly být vyloučeny. Nádoby s aromatickou medovinou by měly být hermeticky uzavřeny. Pro skladování lze použít sklep nebo suterén.

Znalost receptu na medovinu doma vám umožní rychle a správně připravit tento kouzelný nápoj.

Autor článku
Natálie Kotominová

Vyšší biologické a ekologické vzdělání. Odborník na staveniště.