Maso: jaké jsou výhody a škody a jak si ho správně vybrat

V syrovém mase není žádná krev, téměř všechna vyteče při porážce zvířete a zbytek se odstraní při prvotním zpracování jatečně upraveného těla. Pokud je na mase nebo v něm krev, není to moc dobré, znamená to, že porážka byla neopatrná, takové maso se rychleji kazí. Červená šťáva, která vychází ze středně vzácného masa, není nic jiného než voda a protein myoglobin, který masu dodává červenou barvu.

Maso je pro člověka nevhodnou potravou, člověk jako potomek opic musí jíst rostliny

Moderní antropologie tvrdí, že skutečnost, že předci člověka začali před několika miliony let jíst maso velkých zvířat, předurčila rychlý růst jejich mozku a nakonec i to, že se člověk stal člověkem (velmi zajímavě o tom mluví antropolog Stanislav Drobyshevsky). Člověk není predátor, ale všežravec a může sníst téměř cokoliv. Konzumace masa je prostě efektivnější, protože se lépe žvýká a tráví a má více kalorií (hodí se zdůraznit, že se tím myslí maso vařené, tedy tepelně upravené, nikoli syrové). Samozřejmě je možné zajistit výživnou výživu i bez masa (i když dětem a těhotným a kojícím ženám se taková dieta nedoporučuje), ale je věcí osobní preference, zda maso jíst či nikoliv.

Syrové nebo nedovařené maso není bezpečné

Pokud se bavíme o celém kusu masa, pak je maso uvnitř sterilní. Patogenní bakterie jsou na povrchu a snadno se ničí tepelnou úpravou, protože venkovní teplota je obvykle extrémní (pánev, gril, vařící voda). Pokud tedy smažíte steak, je lepší ho nechat uvnitř napůl syrový – je šťavnatější a chutnější. Pokud je maso nakrájeno na mleté ​​maso, je lepší ho vařit silnější, ale uvnitř stále ne více než +60 ° C: bakterie zemřou a maso zůstane šťavnaté a chutné. Pokud mluvíme například o tataráku, tedy o syrovém mletém mase ochuceném omáčkou, pak je nejlepší ho jíst čerstvé, „zpod nože“ a zpod čistého nože a hned po nakrájení. Maso, které by se mělo konzumovat syrové, se pro extra bezpečí nejprve zmrazí, zmrazení zastaví činnost bakterií a zabije případné parazity.

Maso se musí před vařením umýt

Naše maminky a babičky nás učily mýt maso. Asi proto, že důvěřovat čistotě masa v jejich době nebylo správné rozhodnutí. Pokud na mase nejsou žádné viditelné nečistoty, není potřeba ho omývat. Veškeré bakterie žijící venku budou během vaření zabity, ale voda zbylá po takovém mytí dalšímu vaření jen uškodí – například sušené maso musíte smažit, jinak se rozvaří a nesmaží. Navíc hrozí kontaminace nádobí nebo například syrové zeleniny přes dřez, ve kterém se mylo maso (zejména kuřecí).

Nejlepší maso je čerstvé

Čerstvé maso je maso zvířete, které po porážce ještě nevychladlo. Lze jej získat pouze přímo na místě porážky. Pokud se mršina po porážce ochladí v ledničce, po několika hodinách nastává „rigor mortis“, ztuhlost, která stahuje svaly zvířete – to je jeden z důvodů, proč se mrtvá těla na jatkách zavěšují na uskladnění tak, aby mrtvoly ano. nezmenšovat se. Po pár dalších hodinách rigor mortis odezní a od té chvíle se maso obvykle začíná krájet. Je zřejmé, že na trhu není možné získat čerstvé maso, logistika neumožňuje dodávat maso na prodej tak rychle.

Pokud nevíte, jak bylo maso skladováno, je samozřejmě lepší zvolit čerstvé, chlazené maso. Moderní podmínky pro skladování masa však umožňují vyvinout chuť a měkkost masa díky „zrání“ – udržování při určité teplotě a vlhkosti. Hovězí masu velmi prospívá zrání po delší dobu – dva týdny nebo déle. Pro tento typ stárnutí, který se nazývá suché stárnutí, se velký kus masa (obvykle s kostí) umístí nezakrytý do chladničky s nízkou teplotou (asi +1ºC), relativní vlhkostí 75-80% a stálou cirkulací vzduchu. . Maso změkne v důsledku fermentace, řízeného odbourávání masové tkáně (enzymy pokračují v práci i v odumřelém mase), ztrácí určité množství vlhkosti, čímž se chuť stává koncentrovanější a naplněnou novými chutěmi a vůněmi.

Všichni jsou ve zbrani ohledně tuku, ačkoli je rovnocenným účastníkem zdravé výživy, jako jsou bílkoviny, sacharidy a další mikroelementy: tuk nám dodává energii. Vědci dosud plně nerozhodli, zda má omezení živočišných tuků významný přínos a zda mírná konzumace výrazně škodí. Nemá smysl vzdát se nějakého tuku, díky kterému je maso (a další potraviny) mnohem chutnější a výživnější. Tuk v potravinách je dirigentem chuti a poskytovatelem šťavnatosti. Není třeba se mu vyhýbat: všeho zdravého s mírou a to platí i pro tuk.

Pražením se zabrání úniku šťávy

Jednoduchá zkušenost ukazuje, že tomu tak není: z smaženého kousku masa dokonale teče šťáva, o čemž svědčí syčení v pánvi, které není ničím jiným než aktivním odpařováním vlhkosti. Během smažení můžete udržet maso šťavnaté tím, že řídíte teplotu vaření, protože šťáva se z vláken masa začne aktivně vytlačovat při teplotách nad +60ºC.

Při výběru masa je lepší dát přednost telecímu před hovězím.

Pouze pokud nemáte co žvýkat nebo z dietních důvodů. Zvířecí maso je samozřejmě s věkem tužší, ale také aromatičtější a chutnější. Navíc maso správně chovaných zvířat masných plemen není příliš houževnaté. Telecí maso je naopak měkké, libové, ale bez chuti.

V létě 2014 odešel Péťa Pavlovič na pokyn šéfkuchaře a spolumajitele restaurací Delicatessen a Yunost Ivana Šiškina studovat na americkou řeznickou školu Fleishers v New Yorku. Od té doby v kuchyni kavárny Yunost krájí maso, připravuje žebírka a steaky a ze zbytku připravuje pastrami, rostbíf, klobásy, uzenou šunku a jerky. Od března 2016 provozuje Petya zábavný a chytrý blog „Peter and Meat“ – při jeho čtení si Afisha Daily všimla spisovatelského talentu mladého řezníka.

Debata o přínosech a škodách masa a drůbeže probíhá již dlouhou dobu. Někteří vědci zdůrazňují potřebu neustále zařazovat živočišné bílkoviny do jídelníčku lidí, zatímco jiní tvrdí, že maso, zejména červené maso, je škodlivé pro zdraví a je třeba se mu vyhýbat. Statistiky však ukazují, že roční spotřeba masa v Rusku neklesá (a dokonce roste), ačkoli hovězí maso se konzumuje méně často ve srovnání s vepřovým a drůbežím. Ještě méně často naši krajané jedí jehněčí, krůtí, králičí a zvěřinu. Spotřeba ovoce a zeleniny se však za posledních 10 let snížila a téměř 80 % našich krajanů (ve všech věkových skupinách) nedodržuje doporučený denní příjem ovoce.

Vzhledem k tomu, že v tomto období došlo k současnému nárůstu obezity, srdečních chorob a rakoviny, si někteří kladou otázku, zda za to může konzumace masa?

Je konzumace masa nějaká škodlivá?

V dnešní době lze nalézt mnoho publikací, které obviňují červené maso z vyvolání srdečních a cévních patologií, zvyšování rizika rakoviny a mnoha dalších onemocnění, metabolických poruch. Skutečným viníkem je však nadměrná konzumace potravin s vysokým obsahem kalorií. Zatímco některé druhy masa nelze v žádném případě nazvat zdravými potravinami (například tučné vepřové maso s vrstvami sádla a smaženou krustou), jiné druhy (například libové telecí maso) lze považovat za zcela zdravé.

Mnoho mezinárodních výživových doporučení doporučuje dodržovat rostlinnou stravu, ale to nevylučuje konzumaci masa.

Kromě toho mnoho lidí volí smíšený přístup nebo „flexibilní“ stravu, jak ji někteří odborníci nazývají. Tento přístup k dietě může přinést největší zdravotní výhody. Nejrelevantnějším a klíčovým doporučením je jíst hodně zeleniny s malým množstvím masa. Objem zeleniny, ovoce a listů by měl být alespoň 400 g denně a ovoce a bobule jsou nejlépe čerstvé a zelenina – téměř ve všech způsobech jejich přípravy (kromě smažení s přebytkem oleje).

Pokud si nedokážete představit svůj jídelníček bez masa, je důležité vědět, jaké zdravotní výhody můžete získat a jak si vybrat nejzdravější maso.

K čemu je maso dobré: živočišné bílkoviny

Maso obsahuje kompletní, vysoce kvalitní bílkoviny, které je obtížné nahradit rostlinnými bílkovinami s podobným složením aminokyselin. Přestože většina z nás nekonzumuje dostatek bílkovin, je důležité si uvědomit, že spolu s nedostatkem živočišných potravin není nadbytek bílkovin v potravinách vždycky dobrá věc. Existuje několik mýtů o vysokém příjmu bílkovin. Například někteří se domnívají, že je třeba omezit maso, protože tělo dokáže najednou vstřebat pouze asi 40 gramů bílkovin. I když je pravda, že optimální jednotlivá dávka bílkovin je asi 30-40 gramů, neznamená to, že tělo nemůže využít více než 40 gramů nebo že přebytečné bílkoviny se automaticky přemění na tuk.

Existuje také přesvědčení, že strava s vysokým obsahem bílkovin poškozuje ledviny nebo vyplavuje vápník z kostí. Pokud nemáte vážné chronické onemocnění, jako je vysoký krevní tlak, cukrovka nebo onemocnění ledvin, a nepijete dostatek tekutin, strava s vysokým obsahem bílkovin vaše ledviny nepřetíží. Ve skutečnosti je to nadměrná konzumace fosforu (jako je kyselina fosforečná v cole), která přetěžuje ledviny, nikoli bílkoviny, a právě fosfáty mají největší negativní dopad na zdraví kostí.

Příjem masa a železa

Mnoho lidí nekonzumuje dostatek železa z potravy, a to již od velmi útlého věku. Nedostatek železa je považován za problém národní zdravotní péče, zejména u dospívajících, žen v premenopauze, těhotných žen a kojících matek. Maso, zejména červené maso, obsahuje dostatečné množství hemového železa, které má velmi vysokou biologickou hodnotu. To znamená, že toto železo se dobře vstřebává ve střevech a asimiluje tkáněmi. Železo z neživočišných zdrojů (nehemové) má nižší biologickou hodnotu. Vstřebává se v průměru o 2–3 %, ve srovnání s hemem, u kterého je to asi 24–25 %.

Masné výrobky a vitamín B12

Vitamin B12, nezbytný pro syntézu nových krvinek a metabolické procesy, je dostupný pouze ze živočišných zdrojů a hraje důležitou roli v trávení (syntéze kyseliny chlorovodíkové v žaludku) a produkci energie. Lidé, kteří nejedí maso, mléčné výrobky ani vejce, by měli doplňovat svůj jídelníček vitamínem B12.

Spotřeba masa a hladina tuku

Výzkum nyní ukazuje, že nízkosacharidové i nízkotučné diety jsou stejně účinné při hubnutí a prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Nízkosacharidová dieta obvykle zahrnuje omezení škrobové zeleniny a sladkostí, nahrazení lehkých sacharidů obilovinami a ovocem a konzumaci masa a potravin se zdravými tuky. Se správnou rovnováhou komplexních sacharidů, živočišných bílkovin a tuků tedy může být strava s relativně vysokým obsahem masa prospěšná pro srdce.

I když maso obsahuje cholesterol (stejně jako všechny živočišné produkty), nedávné dietní směrnice zrušily omezení ohledně cholesterolu v potravě. Výzkum ukazuje, že má jen velmi malý vliv na hladinu cholesterolu v krvi. Je to proto, že maximálně 20 % celkového množství pochází z potravy. Pokud je v potravě málo cholesterolu, tělo si ho syntetizuje v játrech samo.

Za zmínku také stojí, že nedávný rozsáhlý přehled vědecké literatury zjistil, že tělo reaguje odlišně na nasycené tuky ze samotného masa a z různých zpracovaných a lahůdkových mas. To znamená, že šťavnatý steak z přírodního hovězího masa nebo několik plátků lahůdkového masa (s dusitany a dalšími konzervanty) může obsahovat 5 gramů nasycených tuků, ale ty druhé budou mít větší negativní dopad na vaše zdraví.

Jaké je nejlepší maso?

Nejlepším produktem je přirozeně přírodní chlazené maso. Je také lepší kupovat produkty s nejmenším množstvím ingrediencí, protože jsou obvykle méně zpracované a blíží se své původní podobě. Čerstvé maso neobsahuje žádné přísady, takže je lepší z něj vařit pokrmy doma, ve vlastní kuchyni. Takto si budete jisti, že pokrmy jsou co nejzdravější.

Ani mražené maso by nemělo obsahovat žádné přísady. Nepoctiví výrobci ho však často mohou namáčet vodou, aby zvýšili hmotnost konečného produktu. Důležitá je také doba skladování a podmínky; opakované mražení masa vede ke ztrátě jeho nutriční hodnoty.

Zpracované maso (mleté maso, kotlety, masové kuličky atd.), pokud jste si je sami uvařili z celého kusu masa – vynikající pokrm, pokud do něj nepřidáte mnoho soli. Pokud se vaří z kupovaného mletého masa – je to obtížnější, obvykle se do něj přidává sádlo, maso ne nejvyšší kvality, šlachy a chrupavky. Ale je docela přijatelné z hlediska výživy, pokud je čerstvé, ne mražené. Pokud jsou polotovary již připravené, mražené – je o nich ještě více otázek. V takových kotletách a masových kuličkách může být velmi málo masa a ještě méně užitku.

Maso a drůbež jsou vynikajícím zdrojem bílkovin. Poskytují také mnoho dalších živin, které vaše tělo potřebuje, jako je jód, železo, zinek, vitamíny (zejména B12) a esenciální mastné kyseliny.

Je tedy dobrý nápad jíst maso a drůbež týdně jako součást vyvážené stravy. Nejlepší je však jíst nezpracované, libové maso a drůbež bez kůže a existuje doporučená velikost porce, abyste se vyhnuli konzumaci příliš velkého množství soli a nasycených tuků.

Ideální poměr zeleniny, masa a ovoce/škrobových potravin je 2:1:1.

Rady ohledně toho, kolik masa jíst, mohou být matoucí – chcete jíst dostatek, ale ne příliš mnoho bílkovin. Ale kolik masa a drůbeže je dost a kolik je příliš mnoho? Americké dietní doporučení uvádějí asi 80 g libového masa nebo 100 g drůbeže denně (celkem 4–5 dní v týdnu s masem), přibližně stejné množství ryb (ale 1–2krát týdně). A abyste zajistili dostatek železa a zinku, měla by asi polovina těchto porcí tvořit libové červené maso.

Zdravé způsoby vaření masa a drůbeže

Existuje mnoho chutných a zdravých způsobů, jak připravit maso a drůbež. Zde je několik užitečných tipů:

• Vyberte si libové maso nebo drůbež. Může to být například vepřová kotleta bez tuku, libový hovězí steak nebo kuřecí prsa bez kůže.
• Nahraďte smažení grilováním. A při vaření nepřidávejte další olej.
• Pro lepší chuť masa a drůbeže použijte nízkotučnou marinádu. Marinády také změkčí maso a udrží ho během vaření šťavnaté.
• Když pečete maso nebo drůbež, položte je na kovovou mřížku nad pekáč, aby mohl okapat tuk.
• A když pomalu vaříte dušená masa, guláše nebo míchaná jídla, zkuste přidat méně masa nebo drůbeže a více zeleniny a luštěnin.

Bezpečná příprava masa a drůbeže

Správná tepelná úprava masa a drůbeže ničí veškeré bakterie. A pomáhá chránit vás a vaši rodinu před otravou jídlem. Bezpečné metody vaření závisí na druhu masa nebo drůbeže. Některé druhy masa a drůbeže je třeba vařit do hotového stavu (tj. dokud šťáva nevytéká čirá a uvnitř kusu po nakrájení není žádné růžové ani červené maso). Vařte do hotového stavu:

• drůbež a zvěřina, včetně kuřat, krůt, kachen a hus
• vepřové maso
• droby (včetně jater)
• řízky a klobásy
• kebab
• zkroucené masové závitky

Můžete ale jíst celé kusy hovězího nebo jehněčího masa, pokud jsou uprostřed ještě růžové nebo propečené (pokud jsou grilované).

Nejlepší způsoby skladování masa a drůbeže

Bezpečné skladování masa a drůbeže také pomáhá zastavit šíření bakterií a snižuje riziko otravy jídlem. Tipy pro bezpečné chlazení masa a drůbeže zahrnují:

• Nebalené čerstvé syrové maso skladujte v čistých nádobách v nejchladnější části chladničky (0–3 ºC). Pokud je nádoba větraná, aby byla umožněna cirkulace vzduchu, můžete jej skladovat až 5 dní (povrch masa trochu vyschne, ale tím se zastaví růst mikroorganismů).
• Maso můžete nechat v původním obalu (například v plastovém sáčku nebo uzavřené tašce ze supermarketu), ale to zachytává vlhkost, která podporuje růst bakterií. Chlazené maso v původním obalu by mělo být spotřebováno do 3 dnů.
• Před uložením čerstvých kuřecích kousků do chladničky odstraňte plastovou fólii, maso omyjte a poté osušte papírovou utěrkou a poté jej uložte do čisté nádoby.
• Syrové mleté maso skladujte v nejchladnější části lednice a spotřebujte do 3 dnů.
• Zbytky uvařeného masa nebo drůbeže co nejrychleji (méně než hodinu) nechte vychladnout a poté dejte do lednice.

Zmrazení masa a drůbeže je skvělý způsob, jak je uchovat. Zde je několik tipů, jak maso bezpečně zmrazit:

• Zmrazujte pouze čerstvé maso a drůbež. Nejlepší je dát maso a drůbež do mrazáku hned po návratu z nákupu.
• Pokud jste rozmrazili maso nebo drůbež, uvařte je do 24 hodin. Maso, které již bylo rozmrazeno, znovu nezmrazujte.