Kysané zelí s řepou: jak solit velké kusy, jak solit podle receptů různých národů

Kysané zelí je všeobecně známé jídlo, zdroj vitamínů a prostředek na podporu imunity během zimních dnů. Recepty na kysané zelí se nacházejí nejen v národní kuchyni Ruska, ale také v mnoha zemích Evropy a Asie.

Do zelí se často přidávají další přísady: zelenina (hlavně mrkev a řepa, někdy paprika), ovoce (jablka), bobule (brusinky, brusinky), které dodávají produktu jinou chuť a barvu. V tomto článku vám řekneme, jak osolit zelí a řepu různými způsoby.

• 1 Výběr a příprava hlavních surovin
• 2 Proč je řepa v receptu, co dává?
• 3 Jak vařit kysané zelí s červenou řepou
• 4 Variace receptů
  • 4.1 Kysané zelí s řepou ve velkých kusech
  • 4.2 V gruzínštině nebo gurijštině
  • 4.3 V arménštině
  • 4.4 v korejštině
  • 4.5 Bez octa „Jako od babičky“

  Výběr a příprava hlavních surovin

  Pro moření jsou vhodnější odrůdy zelí v polovině sezóny. Rané odrůdy zeleniny nemají bohaté vitamínové složení, pozdní odrůdy mají hořkou chuť, méně cukru a nadměrnou tvrdost hlávky zelí.

  Zajímavé! Nejchutnější přípravky se získávají z plochých kulatých hlávek zelí, které jsou obvykle sladší a šťavnatější než jiné formy.

  Pro přípravu zvolte malou, ale těžkou vidličku, protože tíže naznačuje zralost zelí. Listy zeleniny vhodné ke kvašení by měly být čerstvé, šťavnaté, měkké a nasládlé chuti a samotná hlávka by měla být při zmáčknutí sevřená a lehce křupavá v rukou.

  Barva listů bílého zelí by měla být bílá, bez zeleně. Neměli byste kvasit zelí, jehož listy sežral hmyz nebo mají hnědé a černé plochy, což naznačuje, že zelenina byla poškozena plísněmi a hnilobnými bakteriemi.

  Věnujte pozornost velikosti stopky: široká stopka je zpravidla poměrně krátká a naopak úzká stopka bude dlouhá.

  Další ingredience potřebné pro předkrm zelí:

  • mrkev je kořenová zelenina jakékoli velikosti, hlavní věc je, že musí být šťavnatá a sladká, protože suché a ochablé přípravky nepřinesou chutné přípravky;
  • řepa je středně velká kořenová zelenina s výraznou vínovou barvou;
  • sůl – potravinářská, hrubě mletá.

  Jodizovaná sůl není pro úpravy vhodná, protože dodává pokrmu specifickou chuť a snižuje jeho trvanlivost.

  Proč je řepa v receptu, co dává?

  Z hlediska potravinářské technologie je kysané zelí produktem mléčného kvašení. Je bohatý na vitamíny A, B a C, má pozitivní vliv na trávení, pomáhá normalizovat a udržovat střevní mikroflóru. Ale zároveň je miska kontraindikována pro peptické vředy žaludku a dvanáctníku.

  Blízkým analogem je nakládaná řepa. Při zpracování jsou zachovány všechny prospěšné vlastnosti syrové kořenové zeleniny, zejména užitečné kyseliny (citronová, vinná a jablečná), vitamíny A, B (B1, B2, B9), C, E, PP, beta-karoten, draslík a fosfor zůstávají nezměněny. Červená řepa je nízkokalorická a obsahuje hodně vlákniny.

  Kromě toho, že řepa dodává produktům jemnou barvu a neobvyklou chuť, umocňuje pozitivní účinky produktu na zdraví a imunitu.

  Jak vařit kysané zelí s řepou

  

  Neexistuje žádný „klasický“ recept na kysané zelí s řepou: každá hospodyňka na základě svých preferencí mění množství hlavních složek a složení dalších.

  Zde je recept s minimální sadou produktů.

  Složení:

  • zelí – 1 kg;
  • řepa – 0,5 kg;
  • sůl – 2 polévková lžíce. l.

  Jak solit:

  1. Zelí se naseká, řepa se nastrouhá na středním struhadle, vše se vloží do pánve vhodného objemu, zakryje se solí a promíchá se.
  2. Na směs položte talíř se závažím (láhev vody).
  3. Po 3 dnech se získá křupavý a barevný produkt. Zelenina se znovu promíchá, vloží do sklenic, zhutní a přikryje víčky (lze použít nylon).

  Svačina se skladuje v lednici nebo chladném sklepě.

  Variace receptů

  Existuje mnoho druhů předkrmů z kysaného zelí a červené řepy, z nichž každý má své vlastní složení přísad a chuťové vlastnosti.

  Kysané zelí s řepou ve velkých kusech

  

  Složení:

  • bílé zelí – 2 kg;
  • řepa – 2 střední kořenová zelenina;
  • mrkev – 2 střední kořenová zelenina;
  • česnek – 4 malé stroužky;
  • chilli paprička – ¼ lusku;
  • voda – 1,5-2 l;
  • sůl – 3 lžíce l.;
  • další koření podle chuti.

  Příprava:

  1. Řepa, zelí a mrkev jsou nakrájeny na stejné velké kusy. Česnek a pepř nakrájíme najemno.
  2. Zelenina se střídavě okamžitě nalije do nádoby a mezi vrstvy se v libovolném pořadí umístí česnek a pepř.
  3. Poté si připravte marinádu – do vody o pokojové teplotě přidejte sůl a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Roztok by měl chutnat trochu slaněji než běžná polévka.
  4. Zelenina ve sklenici se nalije marinádou „pod krk“ a propíchne se dřevěnou špejlí, aby solný roztok pronikl až na samé dno obrobku. V případě potřeby přidejte marinádu.
  5. Sklenice se vloží do misky, do které odteče přebytečná tekutina, a umístí se na teplé místo.

  Příprava trvá 3-5 dní, přičemž zelenina ve sklenici se minimálně 2-3x denně propichuje a od 3. dne se ochutnává. Hotová svačina se přikryje víkem a vloží do chladu.

  V gruzínštině nebo gurijštině

  

  Složení:

  • zelí – 2 střední vidličky;
  • řepa – 4 střední kořenová zelenina;
  • česnek – 2 velké hlavy;
  • feferonka (červená) – 1 velký lusk;
  • sůl – 1 lžičky.

  Solanka:

  • voda – 2 l;
  • sůl – 2,5 lžíce. l. (s vrcholem);
  • listy a stonky celeru – 1 svazek (100-130 g);
  • černé a nové koření – pár hrášku;
  • bobkový list – 2 ks.

  Příprava:

  1. Zelí se nakrájí na stejné kousky i s částí stonku a blanšíruje se ve vroucí vodě se solí asi 3 minuty.
  2. Řepa se nakrájí na tenké plátky, paprika se semene a naseká, česnek se nakrájí nebo protlačí lisem.
  3. Plátky jsou umístěny těsně ve sklenicích, střídavě vrstvy zeleniny.
  4. Všechny přísady solanky se smíchají a přivedou k varu.
  5. Horký solný roztok se nalije do sklenic naplněných zeleninou a pod hrdlo sklenic se umístí zelenina ze solného roztoku.
  6. Sklenice se zakryjí víčky a umístí na teplé místo po dobu 2-4 dnů.

  Hotové občerstvení se vloží do chladu.

  v arménštině

  

  Složení:

  • zelí – 3 kg;
  • mrkev – 0,7 kg;
  • řepa – 0,5 kg;
  • greeny – parta;
  • česnek – 1 ks;
  • pepř – 3-4 lusky;
  • třešňové listy – 150 g;
  • bobkový list – 5-6 ks .;
  • sůl – 3 lžíce l.;
  • skořice – 3-4 g;
  • voda – 1 l.

  Příprava:

  1. Pepř, sůl, bobkový list, skořice se nalijí do vroucí vody, vše se vaří 1-2 minuty, poté se solanka ochladí.
  2. Listy zelí nakrájíme na 2-4 díly, česnek oloupeme a rozdělíme na stroužky, mrkev nakrájíme na plátky, řepu nakrájíme na plátky, papriku oloupeme.
  3. Všechny ingredience jsou rozloženy do sudu ve vrstvách: třešňové a kapustové listy na dně, pak nakrájené zelí, poté zbytek ingrediencí (mrkev, řepa, česnek, bylinky, paprika).
  4. Vrstvy zelí a dalších ingrediencí se střídají, dokud nejsou zcela spotřebovány.
  5. Vše je pevně slisováno.
  6. Listy zelí jsou umístěny nahoře, obrobek je naplněn solným roztokem, který by měl pokrýt zeleninu o 4-7 cm.
  7. Hlaveň je pokryta látkou a nahoře je umístěna zátěž.

  Sud se skladuje při pokojové teplotě po dobu pěti dnů, poté se uloží do chladu.

  V korejštině

  

  Složení:

  • bílé zelí – 1 hlava;
  • řepa – 1-2 ks. střední kořenová zelenina;
  • česnek – 3-5 hřebíček;
  • cibule – 1 ks.

  Marináda:

  • voda – 1 l;
  • sůl – 2 lžíce l.;
  • cukr – ½ šálku;
  • rostlinný olej – ½ šálku;
  • ocet 9% – 30-40 ml;
  • bobkový list – 2 ks;
  • černý pepř – 4-6 hrách.

  Příprava:

  1. Zelí se nakrájí na čtverce o rozměrech 2×2 cm.
  2. Řepa se nakrájí na nudličky nebo nastrouhá.
  3. Česnek se jemně naseká nebo protlačí lisem, cibule se oloupe a nakrájí na kostičky nebo půlkroužky.
  4. Všechny ingredience se smíchají v hrnci.
  5. Připravte si marinádu – všechny suroviny (kromě octa) vložte do vroucí vody a vařte 5-10 minut. Poté se přidá ocet.
  6. Zelenina v hrnci se nalije horkou marinádou.
  7. Pánev s přípravkem se ponechá při pokojové teplotě po dobu 7-9 hodin, poté se vloží do chladničky na 7-9 hodin.

  Bez octa „Jako od babičky“

  

  Složení:

  • bílé zelí – 5 kg;
  • řepa – 350 g (2-3 středně velké kusy);
  • mrkev – 300 g (2-3 středně velké kusy);
  • česnek – 1 velká hlava;
  • chilli paprička – 1 velký lusk;
  • černý chléb „Borodinsky“ – 100 g (volitelně).

  Solanka:

  • voda – 2,5 l;
  • cukr – ½ šálku;
  • sůl – ½ šálku;
  • nové koření – 10-13 ks;
  • hřebíček – 3-4 ks .;
  • bobkový list – 2-5 ks .;
  • koření (černý pepř, kmín, kmín atd.) – podle chuti, ale ne více než ¼ lžičky.

  Příprava:

  1. Všechny přísady solanky se za stálého míchání vaří 3 minuty. Hotový solný roztok se ochladí.
  2. Zelí se nakrájí na střední kousky a lehce vymačká. Červenou řepu a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Česnek se jemně naseká nebo protlačí lisem. Paprika se naseká.
  3. Všechny ingredience se vloží do hrnce: na dno se položí kousky chleba, zakryjí se vrstvou gázy, následuje vymačkané zelí, pak česnek, pepř a úplně nahoře řepa a mrkev.
  4. Vše zalijte lákem, aby tekutina směs úplně nepokryla – zelenina dá šťávu během pár hodin.
  5. Nahoru umístěte tlak: talíř a láhev vody (4-5 l).

  Pánev je umístěna na teplém místě po dobu 4-6 dnů. Několikrát denně se zelenina propíchne dřevěnými tyčemi. Uprostřed procesu se může objevit viskozita, která brzy zmizí.

  Důležité! Připravenost bude kontrolována od konce druhého dne. Jakmile přípravek získá požadovanou chuť, přenese se do sklenic, ale bez chleba.

  Sklenice těsně uzavřené víčkem skladujeme v chladu.

  Podmínky skladování

  

  Hotový předkrm z kysaného zelí a řepy skladujeme výhradně v lednici při teplotě +1. +5°C. Pokud je teplota vyšší, proces fermentace bude pokračovat a chuť produktu se změní.

  V případě potřeby se přípravky umístí do porcovaných sáčků a zmrazí. Trvanlivost zmrazeného salátu dosahuje 7-8 měsíců. Tento přípravek je ideální pro přípravu polévek a salátů.

  Důležité! Kysané zelí a řepu nelze znovu zmrazit.

  Svačiny jsou skladovány v uzavřených skleněných nádobách s dostatečným množstvím solného roztoku, trvanlivost takových přípravků v chladničce dosahuje 1,5-2 měsíců.

  V otevřených nádobách a v plastových nádobách bez zmrazení lze svačinu skladovat nejvýše týden.

  Tipy od zkušených hospodyněk

  Někdy při skladování polotovarů ve sklepě nebo suterénu se na nich objeví houba – bílý povlak. Takový salát nemůžete jíst, je povoleno jej používat výhradně k přípravě polévky, nejdříve po odstranění povlaku.

  Abyste se vyhnuli plaku, když je kysané zelí kysané, přidejte kyselé bobule – brusinky nebo brusinky. Povrch zelí můžete ještě posypat krupicovým cukrem, suchou hořčicí nebo nastrouhaným kořenem křenu.

  Varování! Během skladování musí lák zeleninu zcela zakrýt, jinak vrchní vrstva ztmavne a stane se nevhodnou ke konzumaci. Pokud není dostatek solanky, měli byste ji přidat.

  Trvanlivost se prodlouží, pokud salát opatrně nalijete vrstvou rostlinného oleje a uzavřete pokličkou.

  Závěr

  Kysané zelí s červenou řepou v chladném počasí podpoří imunitní systém a zpestří zimní jídelníček a jeho příprava nezabere mnoho času. Klasické recepty na nakládání budou vyhovovat těm nejvytíženějším hospodyňkám, gurmáni zase ocení gruzínské a korejské recepty.

  Tradiční občerstvení na každé hostině bylo vždy křupavé kyselé zelí. Je velmi obtížné spolehlivě stanovit domovinu tohoto pokrmu. Téměř každá země považuje kysané zelí za svůj národní vynález. Číňané jedli kysané zelí už ve třetím století před naším letopočtem a krmili jím i dělníky, kteří stavěli Velkou čínskou zeď.

  

  Nebudeme se ale dohadovat o tom, čí národním jídlem se stalo kysané zelí, ale pojďme si říct, jak kysané zelí připravit. Navíc zelí budeme kvasit doma, aniž bychom měli dřevěný sud, ve kterém se na Rusi kvasilo od pradávna. Pozoruhodné je, že můj recept na nakládání používá nejen zelí, ale také zeleninu, jako je červená řepa a mrkev. A také, budeme kvasit zelí bez soli!

  Ano, přesně bez soli! Zelí nesolíme ani nenakládáme, ale spíše ho chceme kvasit. Fermentace je proces, který probíhá prostřednictvím mléčného kvašení. A sůl v tomto procesu nehraje žádnou roli. Jen dodává zelí extra slanost. Jakmile zelí vykyne, můžete ho podle chuti lehce osolit a těsně před konzumací dochutit rostlinným olejem. Ukázalo se, že je to tak chutné, že si budete jen olizovat prsty!

  Zelí kvašené bez soli má jemnější a sytější chuť. Vše, co je fermentováno bez soli, si zachovává všechny své prospěšné látky, zelenina je udržována “naživu”. Proto toto zelí dokonale posiluje imunitní systém díky velkému množství přírodních organických kyselin a vitamínů, které obsahuje!

  

  K lahodnému kvašení zelí se zeleninou bez soli budeme potřebovat:

  • 1 hlávka zelí o hmotnosti 3 kilogramy;
  • 1 cibule;
  • hodně bobkových listů a kmínu;
  • 2-3 mrkve;
  • 2 řepy;
  • smaltovaný rendlík na 12 l;
  • čistá voda asi 6 l;
  • útlak o hmotnosti 5-6 kg.

  Recept na nakládání zelí bez soli

  Technologie je extrémně jednoduchá. Než začnete nakládat, nezapomeňte umýt všechnu zeleninu, hrnec a ruce! Zelí je potřeba nakrájet na kousky široké 1-2 cm Není potřeba krájet na malé kousky, čím větší je zelí nakrájené, tím více živin si zachová při kvašení. Mrkev a řepu nakrájejte na dlouhé nudličky a cibuli na tenké kroužky.

  

  Umístěte zeleninu do pánve v následujícím pořadí: vrstva zelí, cibule, mrkev, červená řepa, bobkový list a kmín. Pak opakujeme, opět zelí, zelenina, koření atd. Poslední vrstvou je zelí!

  Když je veškerá zelenina umístěna v pánvi, můžete přidat vodu. Při nakládání zelí je nedrťte rukama ani příliš netlačte! Hrnec se zeleninou postavte na stoličku poblíž teplého radiátoru a zalijte připravenou čistou vodou. Voda by měla být 10-15 centimetrů od okraje pánve! Přikryjeme velkou plochou miskou a zatížíme. Používám 6litrovou plastovou láhev na vodu. Naplním ho vodou z kohoutku a použiji jako závaží.

  

  Takto se zelí kvasí asi 3 dny. Každý den je potřeba uvolňovat plyny, které se v zelí tvoří, jinak může velmi zkysnout a dokonce se obalí ošklivým hlenem. Abyste tomu zabránili, musíte naše zelí každý den třídit a míchat s čistým umytýma rukama. Po třech dnech se může zelí konzumovat.

  Nádherná vínová barva, kterou řepa dává zelí, pokrm dále zdobí. Jak skladovat nakládanou zeleninu? Zelí a zeleninu dám do sklenic a skladuji v lednici. Ale nezůstane v našem domě dlouho; sníme celou várku za 2-3 dny!

  

  Šťávu z kysaného zelí opatrně přeliju do plastové láhve a použiji místo vody na následné kvašení. O prospěšnosti šťávy z kysaného zelí bylo napsáno mnoho článků! Můžete vypít půl sklenice 2krát denně. Tímto způsobem si zajistíte svou denní dávku kyseliny askorbové (vitamín C). Šťáva z kysaného zelí je užitečná pro gastrointestinální trakt, pro posílení imunitního systému a pro léčbu ztráty síly a nedostatku vitamínů.

  

  Je velmi chutné dělat saláty z kysaného zelí! K tomu nakrájím nadrobno kysané zelí a zeleninu, vše okořením olejem na salát a trochu osolím. Do tohoto salátu můžete přidat různé doplňkové přísady, dle vaší chuti. Nejchutnější salát z kysaného zelí se vyrábí s přídavkem avokáda, recept je napsán zde. Dobrou chuť!

  

  Každého zajímá váš názor!

  Neodcházejte v angličtině!
  Níže jsou formuláře pro komentáře.