Kdy byste neměli jíst kysané zelí?

Zjistili jsme, co je na kysaném zelí prospěšné, jaké množství ho můžete denně sníst, aniž by to tělu uškodilo, a našli jsme hned 6 důvodů, proč ho v zimě zařadit do jídelníčku. Také jsme vymýšleli, jak tento předkrm vybrat v obchodě a zda by bylo možné vyrobit křupavé kysané zelí doma.

• jaké jsou výhody fermentovaných potravin;
• jak se liší květák od brokolice?
• Jaké zelí je kedlubna a jak ji vařit.

Nízkokalorický obsah kysaného zelí – důvod č. 1

Každého, kdo je zvyklý počítat obsah kalorií ve stravě, budou zajímat čísla KBJU. Takže 100 g kysaného zelí obsahuje:

• 19 kcal;
• 0,9 g proteiny;
• 0,1 g tuku;
• 4,3 g sacharidů.

To jsou parametry přímo kvašené zeleniny. Pokud přidáte olej nebo jiné přísady, změní se BPJU pokrmu. Ale v každém případě se jedná o nízkokalorickou svačinku, která na pozadí tučného a v zimě sytějšího jídla zpestří a obohatí váš jídelníček bez kalorií navíc.

Mobilní aplikace
Stáhněte si aplikaci VkusVill, abyste si mohli objednávat potraviny online, sledovat akce a další
Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Nutriční hodnota – důvod č. 2

Kysané zelí je bohaté na vlákninu – 100 g výrobku obsahuje 2,9 g vlákniny. Kromě toho kvašená zelenina obsahuje vitamíny C, K1 a B6, železo, sodík, měď a další látky důležité pro lidské zdraví. Díky nim může tělo těžit v různých směrech.

Další výhodou kysaného zelí je, že se živiny z něj dobře vstřebávají. Mohou za to probiotika, která se v zelenině tvoří během fermentačního procesu.

Přínos pro trávení – důvod č. 3

Probiotika z fermentovaného produktu podporují normální funkci střev, chrání tělo před toxiny a škodlivými mikroorganismy a napomáhají snadnějšímu trávení potravy.

Díky tomu může kysané zelí pomoci odstranit nebo zabránit:

• průjem v důsledku užívání antibiotik;
• zánětlivé stavy střev.

Tyto vlastnosti však dosud nebyly dostatečně prokázány lékařským výzkumem.

Výhody pro imunitu – důvod č. 4

Opět jsou zde důležitá probiotika. Tyto bakterie pomáhají normalizovat mikrobiotu a působí proti škodlivým mikroorganismům.

• Konzervace//Hummus, svačiny a okurky 1

Sněhově bílé, lahodně křupavé, najemno nakrájené kysané zelí s mrkví a kyselými brusinkami. Středně slané. Neobsahuje rafinovaný cukr. Z tohoto druhu zelí můžete vyrobit aromatické zelí.

145 RUR 145 145

Přečtěte si více o dobrých a špatných bakteriích v článku „ABC of VkusVilla: bakterie“.

Pomoc v boji s nadváhou – důvod č. 5

Kysané zelí vám může pomoci zhubnout a udržet si tělesnou hmotnost: vláknina vás udrží déle sytí, což znamená, že sníte méně a zkonzumujete méně kalorií.

Kromě toho vědci naznačují, že určitá probiotika přítomná ve fermentované zelenině mohou přispět ke snížení hmotnosti. Tato hypotéza ale zatím nebyla prokázána.

Pomoc v boji proti různým nemocem – důvod č. 6

Probiotika a vitamín C přítomné v kysaném zelí se mohou podílet na prevenci a kontrole řady onemocnění:

• s infekcemi močových cest a dýchacích cest;
• hypertenze, ateroskleróza a další kardiovaskulární onemocnění (včetně vzácného vitaminu K2);
• onemocnění kostí (vitamin K2 dokáže aktivovat proteiny důležité pro zdraví kostí).

Konzumace produktu samozřejmě nenahradí nezbytnou léčbu a zdravý životní styl obecně. Kysané zelí pomůže diverzifikovat vaši stravu, což je vždy důležité pro boj s nemocí a obnovu těla.

Kontraindikace

O tom, kdo by neměl jíst kysané zelí, není třeba mluvit – to může jíst každý. Jedinou věcí je omezit používání tohoto produktu na osoby s určitými onemocněními gastrointestinálního traktu, ledvin a slinivky břišní, zejména během období exacerbace. Také poškození kysaného zelí je možné kvůli individuální nesnášenlivosti. Výrobek by měl být zaveden do stravy těch, kteří jsou nuceni opatrně omezit příjem soli.

Jak vybrat kysané zelí

Kysané zelí se prodává na trzích a v obchodech. Nabízejí klasický produkt bez přísad, stejně jako možnosti s mrkví, červenou řepou, brusinkami a jablky. Navzdory rozmanitosti produktů není vždy možné vybrat ten správný, protože neexistuje dostatek spolehlivých informací nebo záruk kvality. Bezohlední prodejci pod rouškou kysaného zelí mohou nabízet zelí nakládané v octě, ale nemá výše uvedené prospěšné vlastnosti.

Při plánování nákupu kysaného zelí:

• chodit pouze do důvěryhodných maloobchodních prodejen s dobrou pověstí;
• zvolte přirozeně fermentovaný produkt, který není pasterizován;
• podívejte se na složení – nemělo by obsahovat konzervanty ani přidaný cukr.

Domácí kysané zelí obvykle přidává trochu cukru, aby se proces urychlil, ale pokud to výrobce občerstvení dokáže bez přílišné sladkosti, zvažte tento produkt. Více o přidaném cukru se dočtete v článku.

Jistým znamením, že zelí je opravdu kysané zelí, jsou malé bublinky, které jsou v láku vidět, když sklenici otevřete.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí jsou stovky, ale rozdíly v nich se týkají dalších přísad a poměrů a postup je přibližně stejný. Určitě budete potřebovat bílé zelí a kuchyňskou sůl, ostrý krouhací nůž a sterilizovanou sklenici.

Doporučujeme začít s klasickým receptem na kysané zelí.

Budete potřebovat:

• čerstvé bílé zelí – 500 g
• čerstvá mrkev – 100 g
• sůl – 13 g
• cukr – 1 lžička

Pro přípravu stačí nakrájet zelí a mrkev, přidat cukr, sůl a důkladně promastit, dokud nepustí šťávu. Poté těsně vložte do zavařovací sklenice a nechte kvasit. Podrobný recept krok za krokem s fotografiemi a tipy, jak poznat, kdy je zelí hotové, si přečtěte zde. Mimochodem, dá se připravit i bez cukru, ale urychlí to proces kvašení a pokud nejste profíci v kvašení, je lepší ho přidat.

Možná máte svá vlastní tajemství výroby kysaného zelí? Podělte se o ně v komentářích.

Kdo vynalezl kysané zelí

Kysané zelí je oblíbená svačina a dokonce i příloha (zejména dušená), kterou lidé znají přinejmenším od 4. století před naším letopočtem. Předpokládá se, že způsob fermentace zeleniny byl vynalezen ve staré Číně. Poté tuto metodu zvládli Evropané a stala se obzvláště populární v Německu a Rusku. Navíc až do poloviny 19. století zůstala technologie kvašení jedinou pro přípravu zelí a další zeleniny na zimu.

Kysané zelí je oblíbená svačina a dokonce i příloha (zejména dušená), kterou lidé znají přinejmenším od 4. století před naším letopočtem. Předpokládá se, že způsob fermentace zeleniny byl vynalezen ve staré Číně. Poté tuto metodu zvládli Evropané a stala se obzvláště populární v Německu a Rusku. Navíc až do poloviny 19. století zůstala technologie kvašení jedinou pro přípravu zelí a další zeleniny na zimu.

• Konzervace//Hummus, svačiny a okurky 1

Proč je kysané zelí užitečné a škodlivé, na jaké vitamíny je bohaté a zda se vyplatí ho jíst každý den.

Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu

– Kysané zelí lze samozřejmě nazvat dietním pokrmem. Na 100 g zelí je pouze 23 kcal. Výrobek je bohatý na vápník, železo, hořčík, fosfor, sodík, zinek, thiamin a vitamíny C, K, B4, E, B9 a B6. Důležitým faktem je, že při přípravě kysaného zelí prochází fermentací (proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry za vzniku řady organických kyselin a oxidu uhličitého). Fermentační proces vytváří příznivé podmínky pro růst a množení různých prospěšných bakterií, které jsou nezbytné pro udržení střevního mikrobiomu.

Užitečné pro trávení. V metaanalýze vědci zjistili, že probiotika snižují příznaky syndromu dráždivého tračníku (snižují bolest, nepohodlí a dyspeptické poruchy). Dále se přípravky s probiotiky doporučují při poruchách trávení způsobených dlouhodobým užíváním antibiotik. Při pravidelném používání fermentovaných produktů se výrazně snižuje intenzita tvorby plynů, snižuje se závažnost poruch stolice.

Důležité pro metabolismus glukózy. Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká během fermentace, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se na tvorbě glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, fungování mozku, svalů a nervového systému.

Doporučuje se k normalizaci hladiny cholesterolu. Vláknina (dietní vláknina), která je součástí kysaného zelí, přispívá nejen ke správné činnosti trávicího systému, ale také ke snížení hladiny „zlého“ cholesterolu. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou jedním z nejlepších prostředků pro zdraví srdce a cév.

Podporuje imunitu. Díky vysokému obsahu vitamínu C je použití kysaného zelí dobrou prevencí beri-beri. Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla.

Pomáhá udržet váhu pod kontrolou. Za zmínku také stojí, že pravidelná konzumace kysaného zelí nejen pomůže udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale pomůže i při hubnutí. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin.

Prodlužuje mládí. Kysané zelí je bohaté na antioxidanty a další rostlinné sloučeniny, které inhibují chronický zánět a udržují buňky zdravé. Existují dokonce studie, které dokazují, že fermentované potraviny mohou zabránit mutaci buněk a snížit riziko vzniku nádorů.

Také kysané zelí je bohaté na karoten a vitamín A. Tyto látky mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, působí také jako prevence degenerativních onemocnění žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu.

Zachraňuje před následky po hostině s alkoholem. A neméně významný a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odstraňuje produkty rozkladu etanolu z těla, konkrétně vyvolávají nepohodlí po požití alkoholu, kterému říkáme kocovina .

Škodlivé vlastnosti kysaného zelí

1. Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a k otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
2. Další nevýhodou tohoto produktu je schopnost zvýšit tvorbu vlastního histaminu, tato látka se uvolňuje do krve při alergických reakcích. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny.
3. Je důležité si uvědomit, že jakýkoli, i ten nejužitečnější produkt by měl být konzumován s mírou. Vědci z výzkumu prokázali, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud ho jíte v malých porcích – 100-200 g denně. A ve velkém množství může způsobit opačný účinek (průjem).

Může každý jíst kysané zelí?

• Kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což zase vede ke zvýšení krevního tlaku – to je způsobeno vysokým obsahem sodíku. Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí.
• Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků užívání tohoto produktu. Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutním stadiu a peptického vředu.
• Kysané zelí může způsobit zvýšené selhání ledvin. Jakákoli patologie ledvin, doprovázená snížením jejich funkční aktivity, je kontraindikací. Velké množství organických kyselin nalezených v zelí zvyšuje závažnost příznaků.
• Zvýšená tvorba plynu (nadýmání) je pozorována při nadměrné konzumaci kysaného zelí (nad 200 g denně) a vede ke snížení kvality života, aktivaci řady infekčních a zánětlivých střevních onemocnění.

Můžete jíst kysané zelí každý den?

100 g kysaného zelí obsahuje denní normu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Kysané zelí není podle obsahu vitamínu C horší ani než citron. Proto jeho každodenní užívání může být výbornou prevencí chřipky, SARS a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku.

Odborníci tedy doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité si uvědomit, že porce nepřesahuje 100 g.

Mohou děti jíst kysané zelí?

Do jídelníčku velmi malého dítěte se nedoporučuje zavádět kysané zelí, protože obsahuje hodně soli a kyselin, které dětskému organismu neprospívají. Kysané zelí můžete vyzkoušet (po důkladném umytí pod vodou) dětem po 1,5–2 letech.

Při prvním ochutnání by měla být dítěti nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a pozorovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (jako bramborová kaše a kuřecí prsa). Jíst toto slané jídlo je povoleno ne více než 2-3krát týdně.

Kysané zelí by mělo být dítěti podáváno pouze v případě, že dítě nemá poruchu vyprazdňování nebo žádné zažívací potíže. Výrobek by měl být vyloučen z dětského menu pro patologie trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje ničení poškozených tkání. Kysané zelí je nutné opatrně zavést do stravy za přítomnosti onemocnění ledvin a sklonu k plynatosti.

Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je zavedeno do stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou, nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení potravy a díky mírnému projímavému účinku pomáhá i při časté zácpě.

Jak vařit kysané zelí doma?

Na domácí přípravu kysaného zelí budete potřebovat dvě malé hlávky zelí (bílé zelí), jednu mrkev, 45 g soli a jednu lžičku cukru. Ke kysanému zelí je nejlepší volit zelí s plochou hlávkou zelí, z obou stran zploštělou.

Zelí pro začátek nakrájíme nadrobno a smícháme s nastrouhanou mrkví na hrubém struhadle. Odměříme 40–50 g soli a smícháme s cukrem pro urychlení kvašení. Zelí posypeme kořením a hněteme, dokud nejsou ruce příliš vlhké.

Takové množství zelí přeneseme do hrnce nebo jiné vhodné nádoby, abychom naplnili nádobí až po okraj. (Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nevynikne tak intenzivně.) Zelí rozdrtíme a utlačíme hmoždířem.

Dále přikryjte vršek něčím jako malým talířkem a přitlačte. Přikryjeme dalším větším plátem a navrch dáme zavařovací sklenici s vodou. Celou tuto strukturu vložíme do jakési velké nádoby, kde odteče veškerá šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě. Je však důležité vědět, že při teplotách nižších než +19 stupňů bude zelí kvasit déle. (Pokud narazíte na nešťavnaté zelí a po dni šťáva nevyčnívá – bez vyjmutí talířů nalijte nahoru 0,5 šálku vody.)

Dvakrát denně byste měli do zelí udělat krouživými pohyby dřevěnou špachtlí nebo lžící dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zelí bude dost hořké. Když je připraveno, přesuneme zelí do sterilizovaných sklenic a přikryjeme nylonovými víčky. Kysané zelí můžete skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.