Kdy byste neměli jíst houby?

Ruští odborníci na výživu a lékaři považují houby za těžkou, hrubou, nedietní, téměř nebezpečnou potravinu a varují Rusy před jejich aktivní konzumací. Na jedné straně je to pravda, na druhé je to hluboce nepravdivé. U mykologa Michail Višněvskij váš názor na výhody a poškození hub. Dejme slovo jemu a terapeutovi a výživovému poradci Julia Pigarevová.

Julia Anatolyevna Pigareva, vedoucí oddělení klinické dietetiky klinické nemocnice pojmenované po. V.V. Vinogradova, kandidátka lékařských věd, terapeutka, výživová poradkyně

Díky velkému množství chitinu, který se špatně tráví, se prospěšné „houbové“ látky špatně vstřebávají. Ale pod vlivem kyseliny v žaludku se chitin mění na chitosan. Tato látka dokáže snižovat hladinu cholesterolu tím, že brání vstřebávání tuků a váže lipidy. Houby tak mohou pomoci udržet zdravé cévy a srdce a snížit krevní tlak.

Samotný polysacharid chitin patří do skupiny těžko stravitelných sacharidů a biologickou úlohou je blízký vláknině. Přináší našemu tělu velké výhody, je sorbentem a zdrojem výživy pro prospěšnou střevní mikroflóru. V přítomnosti gastrointestinálních onemocnění však mohou houby, zejména pokud jsou smažené ve velkém množství oleje, vyvolat exacerbaci onemocnění. Doporučuji sníst ne více než 100-150 g hub najednou.

Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog

Houby jsou jemně vyvážený nízkokalorický produkt. Obsahují harmonický poměr bílkovin, sacharidů, tuků, aminokyselin, fyziologicky nezbytných vitamínů a mikroprvků. Houby obsahují také bioaktivní látky, včetně těch s léčivými, imunomodulačními a antioxidačními účinky.

• 100-200 g hub stačí k zajištění denní bilance bílkovin pro osobu vážící 70 kg. Houby by ale samozřejmě neměly být jediným zdrojem bílkovin.
• Proteiny většiny pěstovaných hub obsahují všech 18 aminokyselin obsažených ve vyvážené stravě. Z nich jsou zvláště cenné ty esenciální: lysin, threonin, valin, tryptofan, tyrosin a další. Důležité je, že houbové bílkoviny jsou bohaté na lysin a leucin, kterých je v obilných bílkovinách tak málo a doplněním rostlinné stravy houbami zvyšujeme její celkovou biologickou hodnotu.
• Bylo prokázáno, že houby snižují chuť na cukr. Houby, stejně jako mořské plody, jsou bohatým zdrojem zinku. A jeho nedostatek vyvolává vášeň pro sladké a alkohol. Zinek je také důležitý pro udržení potence. Důležité! Houby a mořské plody se nenahrazují, ale doplňují, protože jak účinné látky, tak i mechanismy jejich působení jsou zcela odlišné. Přeborníky v obsahu zinku jsou smrže.
• Při poruchách metabolismu a obezitě se doporučují žampiony, hlíva ústřičná, ale i některé lesní houby, například beran. Obsahují látky, které snižují hladinu špatného cholesterolu v krvi. Pokud tvoří hlíva ústřičná alespoň 1 % vašeho jídelníčku, máte šanci snížit hladinu špatného cholesterolu o 10 %.

Kdo by neměl jíst houby

Komu a za jakých okolností mohou jedlé houby, sbírané na ekologicky bezpečných místech a správně připravené, uškodit? Pro lidi s individuální reakcí na jejich složky, především na lektiny, a těch je v současnosti mnoho. Každý, kdo má nějaké problémy s gastrointestinálním traktem, včetně chronických onemocnění ledvin a jater. Pro ty, kteří je mohou jíst mnoho dní v řadě, několikrát denně. No, pro lidi, kteří nedodržují technologii zpracování a nákupu.

Za jakých podmínek byste neměli jíst některé druhy hub?

Houby jsou tradičním občerstvením k alkoholu. Ale ne všechny. Otrava z jedlých hub spláchnutých alkoholem se nazývá „koprinový syndrom“, pojmenovaný podle aminokyseliny koprin. Poprvé byl objeven v jedlých hnojových houbách. Pokud je jíte odděleně od alkoholu, je vše v pořádku, ale v kombinaci s alkoholem dochází k intoxikaci. Mimochodem, „protialkoholické“ vlastnosti těchto hub jsou známy již od starověku a někdy je manželky používaly proti opilým manželům.

Pod vlivem koprinu dochází v těle k rychlé nadměrné akumulaci toxického acetaldehydu, který působí toxicky na autonomní nervový systém. Způsobuje zarudnutí a zmodrání kůže, uvolnění všech tekutin, nevolnost, arytmii, strach ze smrti a další potíže. To nepředstavuje vážnou hrozbu pro zdraví, ale má silný efekt učení: v důsledku toho se vyvine podmíněná reflexní reakce averze k chuti a vůni etanolu. Proto byly na bázi koprinu vytvořeny jeho syntetické analogy, které se hojně využívají k výrobě léků na tzv. „kódování“ závislosti na alkoholu.

Jak připravit houby pro lepší vstřebávání

Houby je nutné před vařením nakrájet! Proč? Lidstvo masově konzumuje houby jen pár tisíc let a my jsme prostě nevyvinuli enzymy, které by dokázaly rozložit chitinózní buněčnou stěnu hub. Náš enzym chitináza není trávicí enzym, ale signální enzym. Vyrábí se jako marker pro invazi červů a není schopen rozkládat houbový chitin. S chitinem neumí pracovat ani bakterie Symbiont, které tvoří střevní mikroflóru. Jedinou možností, jak zpřístupnit živiny a léčivé látky hub našim enzymům a bakteriím, je tedy co nejvíce narušit (zničit) chitinózní buněčné stěny. K určitému zničení dochází, když jsou houby nakrájeny a žvýkány, ale to obvykle nestačí k tomu, aby byly plně stráveny. Zpravidla jíme balastní produkt, který námi prochází při tranzitu. A v této situaci mají naši odborníci na výživu naprostou pravdu.

Ideálního způsobu mletí dosáhnete pomocí mixéru nebo kuchyňského stroje. Houbový prášek, houbové extrakty a extrakty, houbový kaviár, použití hub jako mletého masa a jemně nasekaných náplní, houbové vývary a omáčky, pyré a krémové polévky jsou to nejlepší, co lze pro zdraví nabídnout.

Zapomínat bychom neměli ani na houbový sliz. Obaluje stěny žaludku a usnadňuje trávení jakékoli potravy. Největší množství houbového slizu vzniká při vaření, dušení a horkém solení.

Užitečné jsou i mražené houby. Během zmrazování totiž krystalizuje intracelulární vlhkost a výsledné rostoucí krystaly porušují buněčné membrány, což umožňuje, aby celý obsah buňky po rozmrazení unikal. Pouze v tomto případě nepoužívejte šokové zmrazení, protože s ním nemají intracelulární ledové krystaly čas na vytvoření – buňky zůstávají nedotčené.

Když se houby stanou těžkou a nebezpečnou potravinou, co s tím dělat?

V poslední době západní praxe konzumace syrových hub postupně přebírá území Ruska. Některé houby se tradičně konzumují syrové, například různé druhy lanýžů. I v Evropě připravují carpaccio z hříbků a u nás jíme syrové šafránové čepice s vodkou. Ale taková masová konzumace syrových hub jako obdoby zeleniny – zejména žampionů a hlívy ústřičné – se ještě nikdy nestala. Je to součást trendu jíst vše „přírodní“, čisté a nezpracované.

Teoreticky můžete jíst jakékoli syrové houby, které nevyžadují předzpracování, tedy podmíněně jedlé a mírně jedovaté (některé muchomůrky, žampiony, falešné medové houby, rusuly pálivé, řadu hřibů dubových, hořkou nebo pálící, některé řádky, mluvčí, pavučiny a další). Syrové houby jsou ale opravdu těžké jídlo, obsahující speciální bílkoviny zvané lektiny. Obvykle se eliminují tepelnou úpravou nebo fermentací. Lidé s jakýmikoli gastrointestinálními problémy by neměli jíst syrové houby nebo je jíst zřídka a v malých porcích – ne více než 50-100 g.

Lektiny nejsou jediným problémem spojeným s konzumací syrových jedlých hub. Existuje mnoho dalších nebezpečných látek, které bez předběžné úpravy hub mohou našemu tělu škodit. Jako příklad vezmu klasický pěstovaný žampion bisporus. Obsahuje toxin agaritin. Jedná se o jed přírodního původu, syntetizovaný samotnou houbou. Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny je uveden jako karcinogen skupiny 3. Studie potenciální toxicity agaritinu pro člověka dosud nebyly provedeny, ale pro laboratorní experimenty se používá právě jako karcinogen.

Různé houby ve stejném balení mohou mít různý obsah agaritinu. U syrových pěstovaných žampionů se pohybuje od 0,033 % do 0,173 %. Největší množství agaritinu je obsaženo v klobouku a plotnách plodnice, nejmenší ve stonku.

Obsah agaritinu lze snížit na 90 % pouze vařením žampionů. Dobře funguje i mražení. Hladina látky se během tohoto ošetření sníží na 75 %.

Moje rada: je lepší se nenechat unést syrovými žampiony a také deštníkovými houbami.

Odkaz na blog Michaila Višněvského viz zde. Čeká vás vzrušující cesta do světa hub, divoké přírody a vědy.

Počet otrav houbami u nás roste. Letos bylo hlášeno již více než 30 případů. Zemřelo osm lidí. To je více než v předchozích letech. Umírají hlavně na jedovaté houby. Podmíněně jedovaté, stejně jako nesprávně sbírané a zpracované jedlé lesní produkty jsou životu nebezpečné. Korespondenti R hovořili s pacienty nemocnice Minsk City Clinical Emergency Hospital, které se lékařům podařilo zachránit.

Jednou z hlavních příčin otrav houbami je nedostatek povědomí.

Houbový maraton

Důchodkyně Maria Ivanovna děkuje Bohu a lékařům. Včera ji převezli z intenzivní péče a nechali ji vstát. Maria Ivanovna byla před týdnem ve vážném stavu hospitalizována. Říká, že den předtím sbírala a jedla houby několik dní po sobě. Není to poprvé, co uspořádal houbařský maraton, do kýble dal jen to, co zná, ale pak se něco pokazilo. Maria Ivanovna, tenkým hláskem vracejícím se k životu, vzpomíná na svou poslední procházku lesem.

– Miluji houby. Šel jsem do Zelenoe. Sbíral jsem rusuly, hřiby, polské houby a deštníky. Houby většinou vytřídím, pak omyji a namočím. A tentokrát byl postup stejný. Uvařil jsem, scedil, zalil vodou. Vařené více než hodinu. Smažené s cibulí. Vynikající.

A tady si moje partnerka, která se vrátila z pomyslné kuchyně do reality nemocničního oddělení, slibuje:

-Teď nebudu nic jíst. Jak jsem přežil, ví jen Bůh.

Houbaři jsou přijímáni na toxikologické oddělení pohotovostní nemocnice.

Marii Ivanovně našeptala předtucha, že na talíři je špatná houba. Svůj šestý smysl ale poslouchala jen částečně.

“Chodil jsem do lesa několik dní v řadě, vařil houby a jedl všechno.” Tentokrát to ale snědla sama a rodině svého syna, kde byla na návštěvě, v žertu řekla: „Nejezte. Jestli budu naživu, budeš jíst.” A tak se také stalo. Navečeřel jsem se, ráno se mi udělalo špatně, ale všechno jsem to vytáhl až do stáří. Šel jsem do kostela. Přišel jsem domů a snědl další smažené deštníky. Dopadlo to dost špatně. Moje sestra přišla, ale nemohl jsem jí otevřít dveře. Dívám se z okna, vidím to, ale nemůžu je otevřít. Držím telefon, ale tlačítka netisknou. Nepamatuji si, co se dělo dál, skončil jsem v nemocnici.

Vedoucí toxikologického oddělení pohotovostní nemocnice Andrey Bogdan upozorňuje na skutečnost, že čas hraje v případě otravy houbami proti pacientovi. Proto je tak důležité co nejdříve navštívit lékaře.

– Pokud se konzumují podmíněně patogenní houby, červivé, nepravé nebo ty, které absorbovaly bakteriální odpad, a také pokud osoba, která jedl špatné houby, trpí chronickými onemocněními gastrointestinálního traktu, objeví se příznaky otravy v nadcházejících hodinách. Patří mezi ně nevolnost, zvracení a opakovaná řídká stolice. Pak dochází k dehydrataci, poklesu krevního tlaku, slabosti a závratím. V tomto stavu lidé obvykle vyhledávají lékařskou pomoc.

Andrey Bogdana

Pokud se ale člověk otráví například muchomůrkou, hodiny se počítají.

— Pokud jde o jedovaté houby, příznaky začínají po dni, – Andrej Nikolajevič osvěcuje. — Během této doby pronikají toxiny do krve, poškozují jaterní buňku a narušují hemostázu. Začínají akutní projevy, velmi rychle narůstá jaterní selhání. Někdo propadne toxické encefalopatii, kdy produkty rozpadu působí na mozek a člověk ztrácí vědomí. Pokud pacient přijde pozdě, dva nebo tři dny poté, co onemocněl, je šance na přežití mnohem menší.

Obecně jsou houby těžko stravitelný produkt. Doporučuje se nedělat z nich každodenní jídlo. U starších lidí vede jakýkoli stres na žaludek nebo játra ke komplikacím. Lidé trpící chronickými onemocněními trávicího traktu by neměli jíst houby. Shromážděné houby navíc nelze skladovat déle než jeden den, hromadí bakteriální toxiny. Kontraindikováno pro těhotné ženy a děti.

Je důležité rychle zavolat sanitku.

lžíce polévky

Houbová jídla jsou v rodině patnáctiletého Vadima samozřejmostí. A ještě jednou maminka uvařila houby a přidala vývar do polévky. Krátce po obědě rodiče pocítili bolest v břiše. Ale nespojovali to s houbami. Vadim snědl polévku až druhý den. Asi hodinu a půl po jídle se také cítil stísněně. Máma a táta se v té době už vzpamatovávali. A Vadim skončil v noci v nemocnici.

— Bolelo mě břicho, bylo mi nevolno, zavolali záchranku. V nemocnici mi dali infuze a dali mi prášky.

Vadim se uzdravil během jednoho dne.

Můj partner překonal nemoc do 24 hodin a již se připravuje na propuštění.

Vadim nás ujišťuje: houby byly čerstvé a známé, včetně lišek. Jak k otravě došlo, mu není jasné.

— Zeptal jsem se rodičů, možná je sbírali po cestě, – Patnáctiletý pacient sám by rád pochopil, jak se to stalo. — Řekli ne.

Dnes Vadim s úsměvem říká, že v budoucnu pravděpodobně nebude jíst houby.

— Někteří rodiče nechápou, že děti do patnácti let by neměly jíst houby vůbec, – poznamenává Andrej Nikolajevič. — Játra se ještě nevytvořila a neumí je zpracovat. A někdy babička uvaří polévku s houbami a dá ji vnučce.

Houby jsou kontraindikovány pro děti do 15 let.

Andrei Bogdan říká, že jedním z hlavních důvodů otravy houbami je nevědomost: lidé nechápou, že existují mutantní houby, dvojníci. Někdo sbírá lesní dary nesprávně, aniž by je úplně prozkoumal, ale jedlé a jedovaté houby se liší svými charakteristickými vlastnostmi. Někteří lidé při vaření dělají chyby.

Ale jíst chemicky kontaminované, nemocné houby může také způsobit příznaky otravy. Ne však houbami samotnými, ale toxiny v nich nahromaděnými. Někdy lidé sbírají houby na polích, která byla ošetřena hnojivy a pesticidy.

Andrei Nikolaevich také nedoporučuje kupovat houby nebo z nich vyrábět houby na spontánních trzích podél silnic. Kdy a kdo je sbíral, jak je připravoval, není známo.

— Důležité je sbírat jen ty houby, které dobře znáte. Nemůžete míchat poškozené s dobrými. Musíte věnovat pozornost barvě a stavu každého z nich. Nezkoušejte houby v lese a dohlížejte na děti, aby to nedělaly.

Vedoucí oddělení toxikologie Andrei Bogdan upozorňuje, že léčba otrav jedovatými houbami je velmi složitá a nákladná.

— Léčit otravu muchomůrkou pomocí léků je velmi obtížné. Zde je třeba jednat agresivně, naléhavě. Nejen měď je připojenakomentáře, ale i vybavení. Provádí se substituční terapie dárcovskou plazmou. S rozvojem transplantologie jsme se naučili zachraňovat lidi po otravě jedovatými houbami. Zde je ale důležité rychle zavolat sanitku. Pokud začnou příznaky, nemusíte čekat, až to samo odezní.

Čím dříve je poskytnuta lékařská pomoc, tím lépe.