Kdy byste měli porazit prase?
Jedním z hlavních úkolů domácího chovu prasat je schopnost prase porazit a správně obléci. Proces není snadný a abyste získali prvotřídní produkt, musíte si prostudovat řadu nuancí. Samozřejmě je stejně důležité rozumět pravidlům řezání a jednat důsledně.
Kdy je čas na porážku?
V jakém věku porazit prase, každý si vybere sám, protože můžete porazit jak mladé prase, tak zvíře o hmotnosti 100 kg. Samozřejmě čím větší hmotnost, tím více masa. Profesionální chovatelé spoléhají na stupnici tělesné kondice, protože jim umožňuje určit, jaký bude optimální poměr hmotnosti a kvality. Tato stupnice předpokládá následující rozdělení prasat: sádlo (váha více než 90 kg), slanina a maso (váha od 38 do 86 kg), sele.
Prase můžete bodnout kdykoli během roku. Zima je považována za nejvhodnější období, zejména pokud není velký mrazák, protože kostru lze rozřezat a uložit venku. V případě potřeby se prase v létě porazí. V tomto případě je optimální denní doba časné ráno, než se příliš zahřeje a přiletí hmyz.
V případě větru je lepší proces odložit, aby se do masa nedostal prach a nečistoty. Mrtvolu nenaříznete ani za deště – maso navlhne a zkazí se. Je velmi výhodné, pokud je k dispozici krytá plocha.
Jaké prase lze bodnout?
Zvláště důležité je uvědomit si reprodukční cyklus zvířete – prase nemůže být bodáno během říje, protože pod vlivem pohlavních hormonů se chuť masa zhoršuje. Sexuální estrus se opakuje každých 18-24 dní a trvá 2 dny. Poté musíte počkat dalších 10 dní.
Že je prase vzrušené, poznáte podle svého chování. Zvíře se začíná bát, otírá se o stěny a jí bez chuti k jídlu. Pohlavní orgány lehce natečou a zčervenají a prase zmrzne v krycí poloze, když se dotknete jeho spodní části zad.
Pokud byla zvířeti podána nějaká medikace (antibiotika, anthelmintika a antiparazitika), je nutné po této době vyčkat dobu před porážkou, která je uvedena v návodu k medikaci.
semifinále
Před porážkou jsou nutné dvě fáze přípravných prací. Budeme zvažovat každý z nich samostatně.
Příprava prasete
Měsíc před očekávanou porážkou stojí za to vyloučit z prasečí stravy potraviny, které zhoršují chuť masa:
- kukuřice;
- otruby;
- rybí odpad.
Do svého jídelníčku byste měli zařadit:
- odpad z mléčných výrobků;
- pšenice
- ječmen.
Bezprostředně před porážkou zvířete musíte vzít v úvahu následující důležitá pravidla:
- prase vykartáčujte a omyjte teplou vodou (vhodné je použít zalévací hadici);
- Poslední krmení prasete by mělo být provedeno 12-18 hodin před porážkou, což je nezbytné pro úplné vyčištění střev;
- 4 hodiny před porážkou zbavte prase vody.
Taková opatření se provádějí za účelem zlepšení chuti masa. Hladové zvíře je navíc snazší vylákat z kotce nabízením potravy.
Před porážkou se doporučuje pozvat veterináře, který zvíře vyšetří a vystaví potvrzení o jeho zdravotním stavu. Tím bude potvrzeno právo farmáře prodávat svou produkci. Výjimkou je případ, kdy je prase poraženo pro sebe.
Nutno podotknout, že maso nekastrovaných samců obsahuje hormon androsteron, který při tepelné úpravě vydává velmi nepříjemný zápach. Z tohoto důvodu není na prodej.
Příprava webu a nástrojů
V závislosti na způsobu porážky a řezání jatečně upraveného těla budete potřebovat:
- ostrý nůž s délkou čepele nejméně 15 cm;
- ruční pila;
- kbelík čisté horké vody;
- perlík k omráčení zvířete;
- nádoba na odběr krve a samostatné misky na jiné droby;
- plynový hořák nebo hořák;
- film.
Povrch pro řezání masa by měl být dřevěný nebo betonový, můžete použít plastovou fólii. Nepracujte na kovovém povrchu, aby nedošlo ke zkažení masa. Pokud se rozhodnete krájet kostru při zavěšení, budete potřebovat háčky.
Způsoby porážky a vykrvení
Před porážkou je vhodné prase omráčit perlíkem do čela, pár centimetrů nad obočím. Zvíře bude v bezvědomí, takže nebude trpět a pro chovatele prasat bude snazší ho porazit. Prasata o hmotnosti 250–300 kg jsou před porážkou omráčena elektrickým šokem.
Samotná porážka se často provádí jedním ze dvou způsobů:
- Bodnutí nožem do srdce. Je to považováno za jednodušší způsob. Prase se položí na pravou stranu a při držení nohou se vloží nůž do podpaží mezi 3. a 4. žebro. Dále je jatečně upravené tělo ponecháno na boku, aby se vypustila krev. V závislosti na váze zvířete se vyplatí přizvat jednoho nebo více pomocníků. Obecně tento způsob porážky nemá nejlepší vliv na kvalitu masa – v oblasti hrudníku se hromadí hodně krve, kterou lze odstranit až po otevření jatečně upraveného těla. Výsledné shluky se obtížně oddělují od masa a žeber.
Způsob vykrvení jatečně upraveného těla tedy závisí na způsobu porážky. V každém případě se jedná o důležitou fázi, protože na ní závisí chuť, úprava a doba skladování jatečně upraveného těla. Samozřejmě čím méně krve v korpusu zůstane, tím bude maso chutnější, křehčí a kvalitnější.
Krev je cenným vedlejším produktem, který se používá k výrobě pudinků a krevních klobás. Chcete-li jej shromáždit, umístěte pod kostru čistou mísu. Pokud krev nemá být použita, lze ji jednoduše vypustit do půdy.
Standardní technologie řezání
Teprve po vykrvení začnou mršinu rozřezávat. Nejpohodlnější způsob, jak to udělat, je zavěsit na příčku, ale pokud žádná není, můžete použít nízkou paletu, slámu nebo fólii rozprostřenou na zemi.
Klasické schéma řezání jatečně upravených těl vypadá takto:
Kůže zvířete pevně přilne k tukové vrstvě, a protože se také prodává, neměla by se odstraňovat. Štětiny je třeba spálit foukačkou nebo plynovým hořákem a poté opatrně seškrábnout vrchní vrstvu špičkou nože. Pojďme přijít na to, co dělat dál, krok za krokem.
Dekapitace
Nejprve byste měli oddělit hlavu od jatečně upraveného těla. To se provádí takto:
- Pomocí nože proveďte řez od ucha k uchu.
- Ruční pilkou prořízněte krční obratle (stejným nástrojem je třeba vyjmout kopyta).
Prasečí hlava se dá uříznout i nabroušenou sekerou, aby se nemuselo potýkat s tvrdými krčními obratli a tlustým límcem ze sádla.
Po oddělení hlavy by měla být řezána:
- Nakrájejte na 2 části.
- Odstraňte čelist a oči.
- Odřízněte čenich, uši a tváře.
- Opatrně vyjměte mozek.
Pokud se rozhodnete prodat hlavu jako celek, není samozřejmě potřeba ji rozřezávat.
Nutrovka
Dále začnou odstraňovat vnitřní orgány – vykuchání. Spolu s tukem je nutné vystřihnout břišní „zástěru“. To by mělo být prováděno opatrně – poškozené vnitřní orgány mohou zkazit kvalitu masa. Tomu se můžete vyhnout následujícím způsobem:
- Udělejte malý řez nožem v oblasti bílé linie hrudní kosti.
- Vložte 2 prsty volné ruky do řezu a odtlačováním střev a žaludku od břišní části pokračujte v stříhání „zástěry“ a neustále sledujte umístění řezu. Linie řezu probíhá středem hrudní kosti k místu, kde se setkávají žebra.
- Před vyjmutím jícnu je třeba ho obvázat, aby v něm nevypadaly zbytky jídla. Poté můžete snadno odříznout jícen nad aplikovaným turniketem.
Obecně platí, že vnitřní orgány by měly být odstraněny v tomto pořadí:
- Srdce, plíce a bránice.
- Žaludek spolu se střevy, játry a žlučníkem (ten se odstraňuje velmi opatrně, protože sebemenší poškození může výrazně zkazit chuť masa v důsledku úniku žluči).
- Veškerý vnitřní tuk, ledviny a močový měchýř (to je velmi choulostivý orgán a měl by se držet nahoře, aby nepraskl).
Pro kulinářské použití jsou ponechány pouze játra a srdce, které by měly být rozřezány na 2 části a očištěny od krevních sraženin. Pokud se používají střeva, musí být zbavena zbytků potravy, důkladně omyta a nasolena. Zbytek lze vyhodit.
Kostra musí být důkladně očištěna od vlhkosti pomocí čistého kusu materiálu. Aby nedošlo k rychlému zkažení masa, není nutné kostru omývat.
vykostění
Jatečně upravené tělo musí být rozřezáno na 2 části podél linie páteře sekerou nebo pilou a poté ponecháno na chladném místě po dobu 30-40 minut, aby maso mohlo „odpočinout“ a vychladnout. Teprve poté přistupte k rozřezání půlky korpusu na kousky.
Je vhodné krájet maso na dřevěném bloku v tomto pořadí:
- Pečlivě oddělte panenku – nejcennější a nejchutnější maso umístěné podél páteře.
- zadní (krížová kost, kýta, noha);
- přední část (rameno, rameno a šunka);
- střední (také je potřeba jej rozdělit na dvě části – hrudí a hřbet).
Každý velký kus korpusu lze nakrájet na menší kousky. Po vykostění můžete maso samostatně vybělit – odstranit přebytečný tuk a filmy. Poté pečlivě otřete všechny části a uložte je do chladničky.
Pokud je prase poraženo, je třeba z jatečně upraveného těla odstranit pouze vnitřní orgány. Nekrájí se, protože se peče vcelku.
Užitečné tipy
Při řezání prasat by nezkušení chovatelé prasat měli zvážit následující doporučení:
- Připravte si předem vše, co budete během procesu porážení prasete potřebovat, včetně nádob na části jatečně upraveného těla a stolu, abyste nebyli během procesu rušeni.
- Musíte jednat jasně a bez zbytečného povyku. Bude lepší, když cizí lidé nebudou zasahovat.
- Pokud nemůžete kosti správně rozřezat, aniž byste je rozdrtili, měli byste sekeru umístit na místo požadovaného rámu a udeřit do ní kladivem.
- Během přepalování byste měli být maximálně opatrní – nevystavujte stejné místo ohni na dlouhou dobu. Oblast břicha prasete je obzvláště choulostivá. Pokud plánujete odstranit kůži, opálení není nutné.
Populární vzory střihu v různých zemích
Existují různá schémata řezání jatečně upravených těl, ale nejoblíbenější jsou americké, německé, ruské (Moskva) a anglické. Vizuálně vypadají takto:
Americký
Řezání zahrnuje rozřezání korpusu na 2 podélné poloviny. Každá z nich je rozdělena do 6 částí:
- Hřbetní část (filé není odděleno).
- Hlava s krční částí.
- Lopatka.
- Přední šunka.
- Zadní noha (neoddělená od nohou).
- Hrudník.
Německy
Řezání se provádí na podobném principu, ale každá polovina jatečně upraveného těla je rozdělena na 8 částí. Vyjde 16 kusů masa různých tříd (tříd):
Anglicky
Zahrnuje rozdělení jatečně upraveného těla na 4 velké části:
- hlava;
- přední část (hrudní kost a rameno);
- střední část (záda a žebra);
- zadní část (šunka).
Dále je každá část rozdělena na menší kousky. Chcete-li například oříznout hřbet, musíte odříznout šunku a nechat zadní část – konec hřbetu. Nohy lze zase rozdělit na několik částí v závislosti na sledovaných cílech.
Rusky
Schéma je podobné německému – poloviny jatečně upraveného těla jsou rozřezány na 8 částí:
- šunka;
- hřbetní část;
- hlava a krk;
- úsek mezi krkem a lopatkami;
- lopatky;
- hruď;
- střední části nohou a nohy samotné.
Každý chovatel prasat si pro sebe vybere nejvhodnější schéma řezání jatečně upravených těl.
Výtěžnost čistého masa
Hmotnost živého prasete po rozřezání jatečně upraveného těla je snížena v důsledku:
- krvácející;
- vnitřnosti;
- odstranění kloubů a kostí;
- oddělení šlach a filmu.
To, co zůstane po těchto postupech, se považuje za výnos vepřového masa. Lze jej vypočítat předem v procentech na základě plemene prasete, věku a řeznických dovedností. V průměru je výtěžnost produktu 60-70%, ale může dosáhnout 80%.
Části vepřového jatečně upraveného těla a jejich použití
Pokud je jatečně upravené tělo prasete nakrájeno na kusy za účelem prodeje, musíte zjistit, které jeho části jsou nejchutnější, kde se nacházejí a k čemu se používají. To pomůže zachovat všechny cenné části masa ve správné úpravě.
| Část jatečně upraveného těla | Jak to používají? |
| Zadní část korpusu – zadní část, šunka a stopka | První se používá k pečení a šunka se používá na kebab. Spodní část, tedy kýta, je nejméně hodnotné maso, protože je tuhé a má mnoho žilek. Je vhodný pro výrobu želé masa. |
Nejchutnější části jdou podél páteře jatečně upraveného těla a čím blíže jsou k ocasu, tím jsou šťavnatější.
Video: správný střih prasete
Po zhlédnutí videa získáte vizuální lekci, jak správně a výhodně nakrájet vepřové tělo:
Rozřezání jatečně upraveného těla trvá zpravidla minimálně 3 hodiny, ale farmáři bez zkušeností to bude trvat déle. Abyste se vyhnuli chybám, pokud je to možné, je lepší požádat o pomoc odborníka. Postupně můžete samostatně získávat zkušenosti a dovést všechny postupy k dokonalosti.