Jaké jsou chyby při nakládání zelí a jak se jim vyhnout | Recepty od Vadima Malkovského

19 Září, 2022 malcovský

Kysané zelí zaujímá v ruské kuchyni zvláštní místo. Není to jen oblíbená svačina všech, ale lze ji také smažit, dusit, vařit, používat jako náplň do knedlíků a koláčů atd. Přidává se také do polévek, zeleninových a masových gulášů, připravují se solyanky. Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Ale jen správně kvašené zelí si do jara zachová všechny své blahodárné vlastnosti a vitamíny a je potřeba se trochu snažit, abyste toho dosáhli.

Níže jsou shromážděny téměř všechny hlavní problémy a chyby, které vznikají během procesu kysaného zelí a kterým je lepší se předem vyhnout, než se později zabývat výsledkem moření.

To není standard, protože existuje spousta možností pro kysané zelí, ale pomůže vám to vyhnout se negativitě a získat slušný produkt.

► Uchováváno při pokojové teplotě

Pro kvašení nebo počáteční fázi kvašení stačí tři až čtyři dny při pokojové teplotě (+22. +24°C) a poté je třeba zelí přenést na chladné nebo dokonce studené místo. Tato svačina je zvláště dobrá, pokud je skladována v chladu. Naberte správné množství, rozmrazte – a užijte si jeho báječnou chuť!

► Během fermentace se neuvolňují vzniklé plyny

Zelí v kvasné nádobě je většinou silně zhutněné, takže plyny prostě nemohou uniknout bez další námahy. Obejdete se i bez propichování, ale s největší pravděpodobností bude kysané zelí chutnat hořce. Ještě lépe vyklopte veškerý obsah do misky, promíchejte rukama a vložte zpět do nádoby k dalšímu kvašení. Tento postup stačí provést jednou, 2-3 dny po fermentaci.

► Nepoužil útlak

Zelí nelze zkvasit bez útlaku (jako houby). Tlak při fermentaci je nutný, aby se do produktu dostalo co nejméně kyslíku. Z tohoto důvodu se zelí dobře zhutní do sklenice nebo jiné nádoby a navrch se přitlačí tlak. Pokud jej odmítnete používat, produkt se s největší pravděpodobností zhorší a zhnije, spíše než fermentuje. Celý obsah nádoby musí být zcela ponořen ve slaném nálevu. Pokud kvasíte v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní silný tlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je třeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou. Nedoporučujeme používat kovová závaží. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť.

► Nepřidal sůl

Nedostatek soli může způsobit selhání. Pro správné kvašení je třeba vzít na každý kilogram zelí jednu polévkovou lžíci kuchyňské soli (25-30 g). Malé množství soli nemůže poskytnout impuls k zahájení fermentačního procesu. Když je totiž málo soli, tak zelí nepustí dost šťávy. Naopak nadbytek soli proces fermentace brzdí nebo jej úplně zastaví. Při kvašení zelí používejte hrubou nejodizovanou sůl, jinak bude zelí měkké.
Pravda, existují recepty na kysané zelí bez soli, ale ne každý si na takový pokrm zvykne.
Po přidání k nakrájené zelenině působí sůl jako katalyzátor při fermentační reakci. Způsobuje plazmolýzu buněk a podporuje zvýšenou sekreci šťávy – vzniká solný roztok, ve kterém se množí laktobacily a další mikroorganismy. V recepturách bez soli hraje roli živného roztoku voda přidaná k obrobku.
Při nedostatku soli se tvoří málo láku a zelí, které bez něj zůstane, vyschne nebo zhnije.

► Použijte jodizovanou sůl

Nelze použít jodizovanou sůl (nejen na kysané zelí, ale i na všechny ostatní přípravky).

► Použitá jemná sůl

Na zimní přípravu se bere vždy jen hrubá sůl. Na obalu by mělo být napsáno: “Broušení č. 1”. Pokud je tato sůl také našedlá – velmi dobrá. S takovou solí se získává ta nejchutnější domácí konzervovaná zelenina.
V žádném případě není v pořádku a ještě více vhodná jodizovaná sůl. S ním bude zelí měkké a dokonce s nepříjemnou pachutí.

► Kontakt se železem

K solení jsou vhodné keramické, skleněné nebo dřevěné nádoby. To druhé je samozřejmě nepravděpodobné, ale pokud máte v domě volné místo a milujete zelí, pak se pro vás v obchodech prodávají nakládací sudy. Jsou velké, jsou docela skladné, na 10-15 litrů.
Mimochodem, plastové kbelíky se také nedoporučují.
Vhodné je i smaltované nádobí, ale nemělo by být štípané. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť a strukturu. “Křupavost” z toho nedostanete.
Neberte také nerezové nádobí. Ano, a je lepší pracovat se zelím pomocí dřevěných nástrojů. Nemáme samozřejmě na mysli nože, ale míchací lžíce by klidně mohly být dřevěné.

► Jemné řezy

Pokud zelí nakrájíte příliš najemno, může se proměnit v nechutnou „kaši“. Nejoptimálnější velikost je šířka 3-5 mm. Zelí je lahodné nakrájené na čtverečky (se stranami asi 1,5-2 cm) – nejčastěji je také velmi křupavé.

► Špatná odrůda zelí

Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie vaření. Stává se, že recept je osvědčený a vše je provedeno správně a zelí se ukáže být měkké, tmavé nebo příliš slané. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí.

► Kvašené pozdní zelí

Velmi častou chybou je kvašení pozdních odrůd určených k dlouhodobému skladování. Takové hlavy se dobře skladují, protože nemají dostatek cukrů. Přesněji řečeno, během skladování se postupně hromadí. Pozdní zelí lze tedy kvasit od konce prosince, kdy je v něm dostatek cukrů k zahájení procesu kvašení, nikoli v září-říjnu. Pozdní odrůdy mají těžkou hustou hlávku zelí s tenkými listy.
Zelí, připravené k nakládání v říjnu, má volnou hlávku zelí s tlustými šťavnatými listy. Tyto odrůdy obsahují dostatečné množství polysacharidů. Správné hlávky zelí ihned po sklizni dokonale prokvasí.

► Kvašené letní zelí

Kvasí husté a šťavnaté zimní zelí. Letní odrůdy jsou poměrně jemné a volné, nejlépe se používají do salátů, můžete z nich připravit náplně do koláčů – vaří se velmi rychle a jsou šťavnaté. Ale při kvašení se letní zelí promění v nevkusnou kaši.

► Hodně mrkve

Mnoho lidí obecně kvasí zelí bez mrkve. Pokud je ale mrkve hodně, tak velké množství mrkve produkuje stejně velké množství hlenu a jíst takové zelí bude nepříjemné.
Pokud se použije mrkev, bude stačit asi 100 gramů mrkve na kilogram zelí suroviny.

► Špatné suroviny

Ze zmrzlých vidliček nebude dobré zelí, začne vonět a nebude křupavé. Kysané zelí byste také neměli vyrábět z čerstvě natrhaných hlávek, které je třeba po sklizni nechat nějakou dobu odležet. Alespoň 2-3 dny, ne méně.

► Podexponování

Rychlý proces fermentace proběhne asi za 3 dny. A zelí získá svou nejlepší chuť za další 3-4 dny. Takže je lepší to nejíst hned, ale nechat to pár dní uležet.

► Udržujte v teple

Optimální teplota pro skladování hotového zelí je kolem nuly. Nejlepší je tedy dát to do skleněné nádoby, naplnit solným roztokem a dát do lednice. Pokud jste solili hodně, budete to muset rozdělit do více sklenic. Na teplém místě roste plíseň a pokrm se kazí. Také překročení teploty ve fázi fermentace vede k růstu škodlivých bakterií a plísní. Zelí ztmavne a stane se nepoživatelným.

Resumé. Hlavní závady, příčiny a jak se s nimi vypořádat

■ Při solení zelí se uvolnilo málo šťávy

Během procesu kysaného zelí by mělo být zelí zcela pokryto tekutinou, která se uvolnila při kvašení. Pokud je ho málo, zelí přichází do styku se vzduchem, v důsledku čehož může zelenina vysychat a zkazit se.
Byla vybrána špatná odrůda zelí. Rané zelí není vhodné k nakládání, protože obsahuje málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivněji se uvolňuje kyselina mléčná, čímž se zvyšuje kvalita předkrmu. Jak je hlávka zelí vhodná k nakládání, lze určit podle jejího vzhledu: měla by být bílá, ne zelená. Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
Nesprávné akce při přípravě zelí mohou snížit nebo dokonce zastavit proces sekrece šťávy.
Co byste měli dělat při přípravě zelí na nakládání?
Po nastrouhání zelí si to dobře zapamatujte rukama nebo tlačkou, aby vynikla šťáva.
Během kvašení přidejte do zelí kyselé bobule a ovoce, protože urychlují proces kvašení. Brusinky, brusinky a jablka dodávají kysanému zelí nejen příjemnou chuť, ale také živí bakterie mléčného kvašení.
Pokud zjistíte úplnou absenci solanky 2 dny po začátku startéru, zelí již nelze zachránit.
Když je zkažená pouze horní část zelí a spodní část je ponořená do nálevu, odstraňte horní vrstvu a zbytek zkvašte obvyklým způsobem.
Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.

■ Zelí po nasolení ztmavne

Tmavé kysané zelí může být stále chutné. Neméně důležitý je však vzhled pokrmu. Jaký je důvod změny barvy zelí při nakládání?
Špatná sůl. K přípravě kysaného zelí je třeba použít kuchyňskou sůl bez nečistot. Jodizovaná, mořská, himalájská a další druhy soli mohou při procesu kvašení způsobit nežádoucí chemické reakce, které mohou způsobit ztmavnutí zelí.
Porušení teploty během fermentace. Podle klasické technologie se zelí fermentuje ve dvou fázích. Během první fáze aktivní fermentace, která trvá 2–3 dny, by měla být pokojová teplota 22–24°C. Ve druhé fázi (trvá 5–7 dní) je optimální teplota 20°C, během této doby se v zelí hromadí vitamín C. Poté se zelí vloží do lednice nebo sklepa, aby se zastavil proces kvašení.
Porušení teplotního režimu vede k aktivitě mikrobů a výsledkem je tmavnutí a často hnití zelí. Doba nakládání je individuální a závisí na druhu zelí a receptuře.
Kovové nádoby na fermentaci. Pokud je zelí kvašené v kovové pánvi, kyselina reaguje s kovem a zelí ztmavne. Totéž se stane, pokud se k propíchnutí zelí použije kovový předmět, jako je nůž nebo pletací jehlice. Při solení je třeba se vyvarovat kovů. Je lepší použít dřevěné tyčinky nebo keramický nůž.
Nedodržování hygienických pravidel. Pokud zelenina nebo startovací nádoba nejsou dobře umyté, může se produkt znehodnotit. Do zelí mohou proniknout i droždí, v takovém případě získá narůžovělý odstín. Abyste tomu zabránili, měli byste zeleninu důkladně umýt a nádobí vyčistit sodou a zalít vroucí vodou.
Skladujte na teplém místě. Tmavá barva zelí je často důsledkem nesprávného skladování sklenic s přípravky. V teple se množí patogenní mikroorganismy a plísně. Kysané zelí by mělo být chráněno před slunečním zářením a na tmavém a chladném místě.
Je možné jíst tmavé zelí? Někdy pouze horní vrstva obrobku změní barvu, protože je to on, kdo zůstává bez solanky. V tomto případě začínají oxidační procesy v zelí pod vlivem kyslíku. Poškozenou vrstvu stačí odstranit. Zbývající zelí lze bezpečně použít k jídlu. Někdy kvůli velkému množství mrkve ztmavne, což neovlivní chuť hotového pokrmu. Zkažené zelí, které zhnědlo v důsledku použití kovových kuchyňských nástrojů, by se nemělo jíst.

■ Zelí při kvašení změkne

Kysané zelí po nasolení nakysne a křupe díky bakteriím mléčného kvašení, které vznikají při procesu kvašení. Ale v některých případech hotový výrobek vůbec nekřupe. Proč toto chutné křupání zmizí a zelí změkne?
Špatné odrůdy zelí. Pro sklizeň jsou nejvhodnější odrůdy pozdní, bohaté na přírodní cukry. Budeme o nich mluvit níže.
Porušení technologie vaření. Zelí změkne, pokud kvasí příliš dlouho. Velký význam má také teplota. Teplota v místnosti, kde probíhá fermentace, by neměla překročit 20–25°C. Příliš vysoká teplota urychluje proces fermentace, zatímco nízké teploty jej zpomalují. V obou případech bude zelí nadměrně měkké.
Přebytek cukru. Do zelí nepřidávejte příliš mnoho cukru. Aktivuje kvašení, které zelí změkne. Ze stejného důvodu nedoporučujeme přidávat příliš mnoho mrkve.
Jemné řezy. Při této formě krájení se hotový pokrm může proměnit v měkkou, nechutnou hmotu. Optimální šířka zelných brček při krouhání je 3–5 mm. Pro nakrájení velkého množství zelí použijte speciální nůž.
Nesprávné skladování. Po fermentaci se produkt vloží do chladničky nebo sklepa. Dlouhodobé působení tepla vede ke kynutí a změknutí zelí, zatímco při teplotách pod nulou zmrzne a ztrácí křupavost.
Pokud zelí po kynutí ztratilo křupavost, nelze ho již vrátit. V tomto případě vám doporučujeme vařit pokrmy ze zelí, které vyžadují vaření nebo dušení: zelná polévka, solyanka, bigus v polštině.

■ Zelí je přesolené

Proč je kysané zelí příliš slané? Zvažte nejčastější situace.
Jedním z hlavních důvodů přesolení kysaného zelí je použití nesprávné soli při přípravě. Pokud recept vyžaduje hrubou kamennou sůl, je to, co musíte použít. Ne všechny druhy soli mají stejnou intenzitu chuti. Například jemná odpařená sůl „Extra“ je slanější.
Co dělat, když je zelí stále příliš slané?
Solanku zřeďte vodou. Tento způsob je vhodný pro zelí, které se kyne v malých nádobách. Jakmile zelí vydá šťávu, ochutnejte lák. Pokud je soli hodně, vylijte potřebné množství tekutiny a nahraďte ji převařenou vodou pokojové teploty. Sklenici nebo pánev se zelím dobře protřepejte, aby se zředěný nálev rovnoměrně rozprostřel.
Syrové vejce. Tuto metodu lze použít, když je zelí zcela uvařené, ale ukáže se, že je slané. Rozbijte syrové slepičí vejce do zdvojené tenká, žloutek udržujte neporušený. Gázu s vajíčkem ponořte na 15 minut do zelí. Syrové vejce částečně vytáhne přebytečnou sůl z obrobku. Pozor: hlavní je, aby vajíčko z gázy nevyteklo.
Postupujte podle receptu na kysané zelí a použijte odměrky. Pak bude předkrm středně slaný a nebudete muset opravovat své chyby. Ale i když nebylo možné odstranit přebytečnou sůl, nespěchejte s vyhazováním zelí. Zkuste uvařit kapustovou polévku nebo ji dusit s jinou zeleninou bez přidání soli.
Někdy může být vařené zelí hořké. Abyste tomu zabránili, je nutné jej propíchnout dřevěnou tyčí 3-4krát denně. To je nezbytné, aby se uvolnil plyn, který se tvoří během fermentace.

Několik důležitých pravidel, která je třeba dodržovat

• K nakládání volte bílé, nepříliš husté hlávky zelí, sbírané v září – říjnu. Používají se pouze bílé listy a zelené listy jsou odstraněny.
• Zelí před krouháním nemyjte.
• Během krouhání se zelí ručně rozdrtí a těsně vloží do kvasné mísy – uvolní tak více šťávy.
• Od prvního dne po fermentaci sledujte hladinu solanky, abyste se ujistili, že je jí dostatek. Při nedostatku tekutiny vyjměte zeleninu bez nálevu nebo použijte větší váhu.
• Pro fermentaci používejte čisté skleněné nebo smaltované nádobí. Kov způsobí, že výrobek bude tmavší, zatímco dřevo zešedne.
• Mrkev nakrájíme najemno, ne nastrouháme, aby přebytečná šťáva zelí nezbarvila.
• Používá se kuchyňská sůl, ne jodizovaná, v množství 25-30 g na 1 kg výrobku.
• Útlak není odstraněn až do konce fermentačního procesu. Kovové předměty se nepoužívají jako útlak.
• Počínaje druhým dnem se produkt pravidelně propichuje dřevěnou tyčí na dno misky, aby se uvolnily plyny.
• Během procesu fermentace odstraňte přebytečnou pěnu nebo umístěte nádobí s přípravkem do široké mísy, kde pěna odteče.
• Sledujte požadovanou teplotu během fáze fermentace.
• Produkt je připraven, když se pěna přestane uvolňovat – přibližně 5-7 dní. Hotové zelí se skladuje v chladničce nebo ve studeném sklepě.

Bude zajímavé si přečíst navíc:
► Moření a vše kolem něj

■■ Důležité! Buďte informováni o nových receptech – přihlaste se k odběru. Je to jednoduché a rychlé.

Malá reklama, která může pomoci rozvoji webu.