Jak vybrat a skladovat pšeničnou mouku: všechna hlavní tajemství • INMYROOM FOOD
Když jdeme do obchodu, často nerozumíme, jakou pšeničnou mouku si vybrat, a když už jsme si vybrali, nevíme, jak ji správně skladovat. Tyto jednoduché tipy vám pomohou snadno zvládnout oba úkoly.
Podle jakého principu vybíráte mouku v obchodě? Možná si prostě kupujete prémiovou pšeničnou mouku a myslíte si, že je lepší, nebo dáváte přednost neobvyklejším druhům, jako je ořechová nebo kukuřičná mouka? Konečný výsledek však závisí na tom, jakou mouku použijete.
Dnes vám povíme podrobněji o nejoblíbenějším druhu mouky – pšeničné, zjistíme, jaká je a podělíme se o tajemství jejího skladování. Pamatujte, že pro získání vynikajícího pečiva je důležité pochopit základní principy výběru mouky a dodržovat všechny podmínky skladování.
Jak skladovat mouku
Než půjdete do obchodu pro další balení mouky, zkontrolujme, jak ji skladujete, a proveďte jakýsi audit na kuchyňské poličce. V první řadě mějte na paměti, že mouku se nedoporučuje skladovat déle než 6 měsíců, takže vyhoďte to, co jste si koupili loni.
Nejlepší je dát mouku do vzduchotěsné nádoby a umístit ji na chladné místo, aby oleje v mouce neoxidovaly. To je důležité zejména u celozrnné mouky, protože obsah olejů v ní je vyšší. Do nádoby na mouku můžete také umístit bobkový list, abyste ji ochránili před hmyzem.
Snažte se nikdy nemíchat starou mouku s novou a zvláště pedantským hospodyňkám radíme, aby na nádobu nebo obal uváděly datum nákupu. Pokud vidíte, že mouka změnila barvu, začala páchnout nebo je v ní hmyz, okamžitě ji vyhoďte do koše.
Pro ty, kteří nepoužívají mouku příliš často, doporučujeme zabalit ji do nádob odolných proti vlhkosti a uložit ji do mrazáku. Tento jednoduchý tip vám pomůže nekupovat pokaždé nové balení a využít všechny své zásoby až do konce, protože mouku lze skladovat v mrazáku i několik let.
Jakou mouku zvolit
Když se tedy naučíte správně skladovat mouku, můžete začít doplňovat její zásoby v závislosti na tom, co plánujete vařit. Pamatujte, že mouka, která je ideální na pečení chleba, se nebude hodit například na ranní muffiny.
Chlebová mouka nebo prémiová mouka
Málokdo ví, že prémiová mouka je směs mouky z tvrdých a měkkých odrůd pšenice. Může být i bělený, tedy chemicky ošetřený, a nebělený. První z nich se nejlépe hodí k výrobě domácích koláčů s křupavou kůrkou, palačinek a vaflí. Druhý je nepostradatelný při přípravě listového těsta, různých pudinků, profiterolek a zákusek.
Univerzální mouka nebo mouka 1. třídy
Na rozdíl od mouky na pečení se mouka 1. třídy vyrábí pouze z tvrdé pšenice, což v ní výrazně zvyšuje procento bílkovin. Navíc nepodléhá dodatečnému chemickému zpracování a často obsahuje kyselinu askorbovou, která ovlivňuje texturu těsta. Univerzální mouka je ideální pro jakékoli kváskové pečivo.
Jaké ošklivé věci se prý přidávají do mouky z obchodu: od konzervantů a zlepšujících látek po limetku a antibiotika. Ve skutečnosti není všechno tak špatné: zdravé volby jsou možné, pokud rozumíte jemnostem.
Zobrazení 29900
podíl
Přidat do oblíbených
Značení mouky
Vysoce kvalitní mouka má na obalu zpravidla minimálně dva symboly: PCT a „Dobrovolná certifikace“. Znamenají, že výrobek byl testován na herbicidy, neobsahuje těžké kovy, splňuje hygienické normy a je zdravotně nezávadný. V Moskvě také najdete „Ekologický produkt“ – v podstatě to samé jako „Dobrovolná certifikace“. Aby společnosti měly právo napsat „Žádné GMO“ (nejčastěji na sójovou mouku), podstupují samostatné vyšetření.
Letecká akrobacie – odznak ISO (certifikát mezinárodního systému managementu kvality). „Ale má to maximálně 10 % výrobců,“ říká Alla Moiseeva, profesorka na katedře potravinářské technologie a produktové expertízy Moskevské státní technologické univerzity. V Moskvě je to například moskevský pekařský závod, v Petrohradě závod Předportovy mlýny.
Trvanlivost mouky
Hlavním referenčním bodem pro čerstvost mouky a integritu výrobce. Dobrá mouka nemůže mít trvanlivost déle než šest měsíců. Mezitím jsem v obchodech narazil na 10 měsíců a 12 a dokonce 18. Pokud takové číslo vidíte na obalu, neměli byste to brát. S největší pravděpodobností byl do mouky přidán stabilizátor pro prodloužení trvanlivosti. Šance, že narazíte na prošlé zboží, je vyšší, mluvíme-li o mouce s plnivem: palačinka, těstoviny, cukrovinky atd. Ideálním místem pro uložení jakékoli mouky je horní police lednice, kde je chlad a tma.
Jak vybrat mouku?
„Podívejte se pozorně na mouku, měla by být rovnoměrně sněhově bílá, bez příměsí,“ říká Elena Vasilyeva, senior manažerka společnosti Garnets. „Pokud jsou inkluze patrné, znamená to, že mouka byla zředěna surovinami nižší kvality.“
Čerstvá přírodní mouka má příjemnou nasládlou chuť mletého zrna a neutrální vůni. Když ho zmáčknete prsty, vrže, ale nezanechává na nich žádné stopy. Nekvalitní „vylepšená“ mouka chutná plesnivě a hořce, což způsobuje mírné pálení na jazyku. Před použitím nezapomeňte mouku prosít přes síto.
Je pšeničná mouka zdravá?
Pšeničná mouka nejvyšších a prvních tříd je atrapa z hlediska vitamínů a minerálů a navíc nejvíce přechemizovaná. Stabilizátory, konzervanty, bělidla, kypřící látky, zlepšováky – náš výrobce je na etiketě neuvádí („Jak nás štítky klamou“).
Takže je lepší přejít na novou pšeničnou mouku, celozrnnou. Zachovává si více užitečných látek než běžný. A nejsou tam žádné škodlivé chemikálie.
Nejekologičtější celozrnná mouka je špaldová. Špalda je divoká pšenice, obsahuje několikanásobně více bílkovin, minerálních látek (zejména skupiny B), stopových prvků (železo, hořčík a fosfor) a vlákniny než běžná špalda. A naopak ubývá sacharidů a lepkových bílkovin, na které jsou mnozí alergičtí. Celozrnná mouka z běžné pšenice je o něco chudší na minerály a vitamíny, ale stále nesrovnatelně zdravější než prémiová a prvotřídní mouka.
Pro začátek nabízím návod na zdravé mouky.
Špaldová celozrnná mouka
Jedná se o německou organickou špaldu s několika solidními evropskými ekologickými certifikáty. To znamená, že se nemusíte bát těžkých kovů, herbicidů, konzervantů a zlepšujících látek. Italský se prodává i pod značkou Farro Perlato. Italové jsou špaldou známí ještě více než Němci (tato obilnina miluje teplé podnebí), ale mají ji dražší, 242 rublů. / 500 g.
Jedinou nevýhodou zahraniční mouky je, že zatímco putuje k nám, ztrácí na čerstvosti. Soudě podle data výroby byl tento brousen v červenci. Výrobce poskytuje roční záruku, ale špaldová mouka je rozmarnější než pšeničná a rychle se kazí, je lepší ji spotřebovat do šesti měsíců. Neviděl jsem žádné ruské analogy v prodeji.
Co s tím dělat: Ze špaldy se vyrábí vynikající chléb, těstoviny, pizza a sladké pečivo s výraznou oříškovou chutí.
Pohanková mouka
„Garnets“ je jedním z našich nejznámějších výrobců netradičních druhů mouky. Pohanku, jak mi řekla Elena Vasiljevová, kupují na Altaji. Existuje dobrovolný certifikační odznak, což znamená, že produkt je uznáván jako bezpečný a vysoce kvalitní. Na etiketě je ale o produktu málo informací a alarmující je velmi dlouhá trvanlivost – 20(!) měsíců. Podle Ally Moiseeva je maximum šest měsíců. Není uvedeno, jaké mletí pohanky je, jemné nebo hrubé (druhé je zdravější). Celozrnnou pohankovou mouku (moruše) vyrábí Belovodye.
Co s ní dělat: pohankové palačinky, palačinky, knedlíky, pečivo; přidat do omelet, kastrolů a cereálií; chléb řízky; Po smíchání s lněným semínkem a mandlovou moukou vznikne vynikající kaše.
Loupaná žitná mouka
Loupané znamená, že v mouce zůstávají zachovány cenné částice obilných slupek. Slovo „tapeta“ na obalu by bylo samozřejmě lepší: mouka na tapety zadrží více celého zrna. V každém případě je loupaná nejrozšířenější odrůda v prodeji. Na etiketě je uvedeno, že je vyrobeno v souladu s GOST a neobsahuje GMO. Doba použitelnosti je šest měsíců. To vše dává naději, že mouka je kvalitní.
Co s tím dělat: péct žitný chléb nebo pečivo smíchané s jinými druhy mouky. Tato dietní mouka je bohatá na železo, vitamíny B a vlákninu a obsahuje méně lepku a sacharidů než pšeničná mouka.
Lněná mouka
Hlavním problémem lněné mouky je to, že může pocházet z extrudovaného (zpracovaného při vysokých teplotách, aby nabobtnal a snadněji se přeměnil na mouku) lnu. Takový len ztrácí většinu svých prospěšných vlastností. V tomto případě výrobce na etiketě neuvádí, jak je len zpracováván. Na obalu je napsáno „100% přírodní potravinářský produkt“, ale není připojen žádný důkaz (eko-emblémy). Je pravda, že existuje dobrovolný certifikační odznak – to je dobře.
Co s tím dělat: přidává se do těsta místo vajec (len se dobře váže), chlebového masa a ryb, přidává se do omelet, polévek, salátů a kastrolů, vaří se kaše a peče se lněný chléb a housky. Má oříškovou chuť, mléčně nasládlou.
Ovesná mouka
Další produkt firmy Garnets. Na etiketě je minimum podrobností o původu a technologii výroby. Odznaky PCT a „Dobrovolná certifikace“ jsou zárukou kvality. Doba použitelnosti – 10 měsíců. To je na mouku bohatou na tuk jednoznačně hodně. Za 10 měsíců pravděpodobně žlukne.
Co s tím dělat: Při pečení smíchejte s ostatními druhy mouky, těsto bude drobivější. Výroba ovesných sušenek („Recept na ovesné sušenky od Alexey Merkulova“) a ovesný chléb. Přidejte do kastrolů a kaší – mají lehkou květinovou chuť.
Hrubá celozrnná tapetová mouka
Pouze tři společnosti vyrábějí dobrou celozrnnou (hrubě mletou) pšeničnou mouku: Belovodye, Diamart a zemědělský komplex Solnechny. Tento je od Diamartu. Obilí pro něj se pěstuje v oblasti Rjazaň, bez chemikálií a syntetických hnojiv. Bohužel na etiketě je málo informací. Trvanlivost je šest měsíců, jak má být. Vyráběné podle GOST je také dobré. Složení obsahuje vlákninu (21 g / 100 g rychlostí 30-35 g denně – vynikající) a sodík – 5 mg.
Co s ní dělat: vše je stejné jako u běžné pšeničné mouky. Mimochodem, zdravá náhrada strouhanky.