Napady

Jak si doma připravit jablečný calvados: jednoduché a klasické recepty (recenze)

Původní Calvados se vyrábí pouze v jednom regionu Francie, v Normandii, již více než čtyři století. Je to destilovaný cider, zrající v dubových sudech. Dlouho byl považován za nápoj chudých, ale díky Remarqueovu lehkému peru se stal oblíbeným mezi zástupci různých společenských vrstev.

Tajemství jeho přípravy spočívá ve výběru určitých odrůd jablek, pěstovaných speciálně pro výrobu tohoto druhu silného nápoje. Předpokládá se, že nápoj vyrobený z jiných odrůd jablek není calvados, vinaři mu říkají jablečná pálenka. Ve skutečnosti je calvados také brandy vyrobená z jablek, ale s obchodní značkou. Pokud se nebudeme držet přesnosti formulace, je třeba si uvědomit, že každý si může calvados vyrobit doma a jak ho přesně nazvat, je druhořadá otázka.

Technologické funkce

Výroba jablečné pálenky doma je úkol, který zvládne téměř každý, ale není to snadné. Měli byste být trpěliví, protože se jedná o dlouhý proces, a také se naučit složitosti technologie, aby se hotový nápoj co nejvíce podobal skutečnému calvadosu.

Kvalita hotového calvadosu bude jistě ovlivněna kvalitou hotových surovin. Neberte shnilá jablka a nespoléhejte se na to, že vás čeká proces destilace. V nejlepším případě bude mít nápoj ze zkaženého ovoce nepříjemné tóny, v nejhorším případě suroviny v první fázi nebudou kvasit, ale budou hnít.
Odrůdy jablek používané k výrobě originálního Calvadosu se v ruských zahradách nevyskytují. Úspěšná kombinace různých odrůd jablek, které musí být pozdní, pomůže dosáhnout požadované kytice. Za optimální se považuje následující kombinace: 7 dílů hořkosladkých jablek, 2 díly kyselého ovoce a 1 díl hořkého (kyselého).
Některé recepty, které lze nalézt na internetu, doporučují pro výrobu cideru na calvados jablka omýt a opečetí a k tomuto účelu použít čistou jablečnou šťávu bez dužiny. Pokud se budete těmito doporučeními řídit, nebudete si moci calvados doma vyrobit. Za prvé, jablka nelze mýt, aby si v nich zůstaly živé bakterie, které zajišťují kvašení. Nejvíc, co s ovocem můžete udělat, je otřít ho suchým hadříkem, abyste odstranili prach. Za druhé, jablečná semínka pomáhají dodat budoucímu nápoji požadované aroma, proto by se ovoce mělo rozdrtit spolu s jádrem a slupkou.
Jablka na výrobu alkoholických nápojů, včetně Calvadosu, lze sklízet pouze za suchého počasí, alespoň pár dní po posledním dešti. Jinak může být na povrchu ovoce příliš málo kvasinek pro úplné kvašení.
Jednou z fází výroby calvadosu je destilace jablečného moštu. V tomto případě je důležitá kvalita destilačního zařízení a destilační podmínky. Nápoj by se proto neměl zahřívat nad 85 stupňů a destilace by měla být zastavena, když síla výsledného brandy klesne na 30 stupňů. Nápoj by se neměl destilovat dvakrát, protože v tomto případě zcela ztratí chuťové a aromatické tóny charakteristické pro calvados. První a poslední porce tekutiny získané během destilace (každá 10 %) mohou obsahovat toxické látky, takže je nutné je vylít.

Přečtěte si více

Zkouška. Jak se starat

Důležitým požadavkem pro přípravu calvadosu, ať už průmyslově nebo doma, je jeho dlouhé louhování v dubových sudech. Pokud si je nemůžete sehnat, můžete nápoj zjemnit následujícím způsobem:

Dubové polena nasekejte na štěpky, ale dávejte pozor, abyste do nich nezahrnuli dubovou kůru, která by nápoji dodala hořkou chuť.
Na dno sklenic dejte dubové „štěpky“.
Nalijte Calvados do sklenic.
Sklenice zarolujte kovovými víčky, jako kompot, a nechte 8-12 měsíců odstát.
Otevřete plechovky, nápoj přefiltrujte a nalijte do skleněných lahví. Uzavřete je, nejlépe dubovými korky.

Pokud budete calvados připravovat klasickou technologií, nebudete ho moci vyzkoušet minimálně rok. Pokud chcete proces zjednodušit a urychlit, můžete si vyrobit nápoj, který calvados napodobuje, ale ve skutečnosti je to jablečný likér.

Lékaři poznamenávají, že výroba Calvadosu doma vyžaduje pečlivý přístup k výběru surovin a dodržování technologie. Jablka používaná k destilaci musí být zralá a kvalitní, protože na tom závisí chuť a vůně konečného produktu. Odborníci zdůrazňují důležitost dodržování hygienických norem ve všech fázích – od mytí ovoce až po skladování hotového nápoje.

Lékaři navíc varují před potřebou umírněnosti v konzumaci domácího pálení. Přestože Calvados může mít určité prospěšné vlastnosti, jako je antioxidační působení, zneužívání alkoholu může vést k vážným zdravotním problémům. Lékaři doporučují užívat si nápoj v rozumném množství a pamatovat na možná rizika spojená s alkoholem.

Klasický domácí recept Calvados

Složení (na 1,5–1,6 litru Calvadosu):

hořkosladká jablka – 14 kg;
kyselá jablka – 4 kg;
kyselá jablka – 2 kg.

Sbíraná jablka protřepejte, odstraňte všechna potlučená, shnilá nebo červivá, vybrané plody pečlivě otřete měkkým hadříkem a odstraňte stopky.
Jablka nakrájejte na libovolně velké kousky, aniž byste je loupali nebo odstraňovali semínka. Proceďte je odšťavňovačem nebo nasekejte pomocí mlýnku na maso či kuchyňského robotu.
Nádoby s dužinou umístěte na teplé, ale ne slunné místo a přikryjte je utěrkou. Nechte kvasit 24–48 hodin. Během této doby odstraňte pěnu, která se na povrchu tvoří, a vmíchejte jablečnou šťávu.
Šťávu z dužiny vymačkejte přes 4 vrstvy gázy a nechte ji další den usadit.
Šťávu přelijte gumovou hadičkou do velké láhve, kde bude kvasit. Snažte se, aby se do ní nedostala dužina (sediment).
Láhev uzavřete vodním uzávěrem nebo jí jednoduše nasaďte na hrdlo gumovou rukavici, poté co jste jí nejprve propíchli jeden z prstů.
Láhev umístěte do místnosti s teplotou 20 až 25 stupňů a počkejte, až fermentace skončí. Tento proces obvykle trvá asi dva měsíce. Jeho dokončení bude signalizováno odpadnutím rukavice.
Výsledný cider nalijte do destilačního přístroje a začněte destilovat. Nezapomeňte vylít „hlavy“ a „ocasy“. Pokud bylo použito množství ingrediencí uvedené v tomto receptu, je třeba nalít první a poslední 0,2 litru, tedy do fazetované sklenice. Výstup bude asi 1,5 litru nápoje o síle 40-45 stupňů – vše závisí na kvalitě surovin a síle jablečného vína použitého k destilaci.
Jablečnou pálenku získanou destilací dejte do dubového sudu nebo ji nalijte do skleněných lahví, přidejte dubové štěpky a uzavřete dubovými korky (první možnost je vhodnější). Nápoj nechte louhovat nejméně 8 měsíců (pokud máte dostatek trpělivosti, můžete ho louhovat déle – v tomto případě bude nápoj kvalitnější). Recept nestanoví možnost zkrácení doby zrání.
Vylouhovaný nápoj dvakrát až třikrát přeceďte přes několik vrstev gázy. Nalijte do lahví a zazátkujte je. Takový calvados můžete skladovat tři roky, ale jen málokdo má trpělivost čekat tak dlouho.

Přečtěte si více

Pájení měděných trubek: analýza krok za krokem s praktickými příklady

Domácí calvadosový olej připravený podle klasického receptu se svými organoleptickými vlastnostmi liší od původního nápoje.

Aktualizováno 14.09.2023.
podíl
Zobrazení 1048

Po mnoho staletí vyrábějí praví Normané přírodní Calvados, který je dnes známý téměř po celém světě. Zpočátku byl vnímán jako nápoj pro chudé, ale postupem času se technologie zdokonalila a chuť i barva se zlepšily natolik, že by takovou pochoutku neodmítli ani ti nejušlechtilejší aristokraté. Cena kvalitního nápoje stařeného po mnoho let v dubových sudech však může dosáhnout ceny malého letadla, takže si ho ne každý může dovolit. Proč si tedy nevyrobit Calvados z jablek doma, což je k dispozici každému, kdo má domácí palírnu (destilační přístroj) a zásobu zralých, čerstvých jablek.

Video: Domácí jablečný sýr, jednoduchý recept ke stažení

Jablečná Calvados vodka doma

Autentický nápoj se vyrábí pouze v určitých regionech Francie, ze specifických odrůd jablek, které nelze přepravovat z místa na místo, takže je nepravděpodobné, že by celý proces výroby Calvadosu doma byl úplně stejný. Výroba nápoje z jiných odrůd je tam přísně zakázána, a proto je alkohol vyrobený v suchých a hubených letech tak ceněn. Je však možné se co nejvíce přiblížit původní receptuře, proto se pojďme blíže podívat na všechny jemnosti a nuance této obtížné a zodpovědné záležitosti.

Stejné odrůdy jablek, které se ve Francii používají k výrobě Calvadosu, se v ruských zahradách, a to ani na poměrně velkých farmách, nemluvě o soukromých usedlostech, nenacházejí. Proto by se jablka měla vybírat velmi pečlivě a upřednostňovat pozdní, tvrdé odrůdy, které mají sladkokyselou, šťavnatou a trpkou chuť.

Technologické jemnosti

Francouzi věří, že jakékoli porušení původní technologie povede k tomu, že se z domácího calvadosu vyrobeného z jablek stane jen obyčejná pálenka. Ale nejsme ve slunné Normandii, takže si budeme muset vystačit s tím, co máme. Všechna ostatní pravidla a vlastnosti je třeba dodržovat velmi pečlivě. Proces je dlouhý a nelehký a nápoj budete moci ochutnat nejdříve šest měsíců po zahájení výroby.

Mnoho lidí používá doma na calvados shnilé a spadané ovoce a naivně očekávají, že destilace vše skryje. To je naprosto nepřijatelné, protože chuť konečného produktu se beznadějně ztratí a s ní i vůně. Tento výsledek vás čeká za dobrých okolností, ale pokud se „hvězdy odvrátí“, pak se přípravek (rmut) může úplně shnít a nekvasit.
Většina moderních receptů na výrobu alkoholu z jablek doma říká, že by se měla omýt a osušit. Pokud mluvíme o nápojích jako Calvados, je to možné a dokonce by se to mělo dělat, ale pokud chcete vše co nejvíce přiblížit originálu, pak se této myšlenky vzdejte. Z povrchu omytého ovoce se odstraní všechny divoké kvasinky a proces kvašení se téměř vůbec nespustí.
Mějte na paměti, že jablečná semínka dodávají nápoji lehce pikantní chuť, která je vlastní autentickému produktu. Proto je rozumné ponechat jádra plodů nedotčená.
Kvalita domácího destilátoru a podmínky destilace jablečného moštu hrají v procesu klíčovou roli, tomuto bodu byste měli věnovat dostatečnou pozornost. Zařízení musí být před použitím dokonale čisté, umyté a dokonce i dezinfikované.

Přečtěte si více

Pórek: Skladování a sklizeň (nejosvědčenější metody)

Je důležité si uvědomit, že jednou z fází domácí výroby Calvadosu je jeho dlouhé louhování v dubových sudech. Pokud tedy chcete vyrobit nápoj téměř stejný jako ve Francii, budete muset být trpěliví, protože ho nebudete moci ochutnat dříve než za šest měsíců.

Video: Jak si doma vyrobit Calvados. Stáhnout jablečný moonshine

Domácí Calvados od A do Z

Když mnozí přicházejí na to, jak si doma vyrobit calvados, prostě ztratí zájem, protože si budete muset opravdu pořádně pohrát. Výsledek však může ohromit kohokoli, i toho nejzkušenějšího gurmána. Někteří lidoví řemeslníci dokážou provést všechny kroky tak jasně a dodržovat technologii tak přesně, že jejich nápoj je k nerozeznání od originálu. Pojďme se do práce a krok za krokem se přibližovat k požadovanému výsledku.

Výběr ovoce

Pro výrobu originálního cideru, který po zrání prochází destilací, se v domovině nápoje berou pouze ta nejaromatičtější, malá, hořkokyselá jablka. V naší oblasti nepěstují, takže si musíme vystačit s výběrem ovoce podle zvláštních ukazatelů.

Sladkokyselá jablka – až 70 % celkového objemu.
Sladká šťavnatá jablka – 5 %.
Kyselá jablka – 15 %.
Kyselá jablka nebo kyselo-hořká – 10 %.

Můžete také přidat až pět procent hrušek, hlavní je, aby byly šťavnaté a také lehce kyselé.

Jablečný cider

Všechna jablka je třeba vytřídit, očistit od hniloby, odstranit listy a stopky, aby se nedostala do moštu. Ovoce byste neměli příliš sekat, to znamená, že ho nemusíte strouhat. Stačí ho rozkrojit na čtyři části, pokud máte domácí lis. Nejprve by ale měla dužina, a tak se nazývá jablečná hmota, několik hodin odstát, dokud se rostlinné buňky nerozpustí (macerace). Odborníci říkají, že v této dužině se nachází vše nejaromatičtější a nejchutnější.

Dále by se jablka měla umístit do lisu a vymačkat z nich veškerou možnou šťávu. Pro informaci lze uvést, že ze sta kilogramů vhodných jablek by se mělo získat nejméně šedesát pět litrů šťávy.
Šťávu je třeba umístit do nádob, kde bude kvasit, a zakrýt je vodním uzávěrem. Někteří se omezují na gumovou rukavici, ale to je méně účinné.
Nádoba se šťávou, do které se nic nepřidává, ani cukr, ani zejména droždí, se umístí na tmavé místo, kde se teplota stabilně pohybuje mezi 19 a 26 stupni Celsia.

V průmyslovém měřítku trvá zrání cideru tři až šest týdnů, ale doma to obvykle jde mnohem rychleji. Jakmile se rukavice pověsí nebo vzduchový uzávěr přestane uvolňovat bublinky, znamená to, že váš nápoj dosáhl požadované kondice.

Hotovou tekutinu je nutné velmi pečlivě scedit od sedimentu a poté přefiltrovat přes vatový filtr. Pokud tento krok vynecháte, pevné částice se mohou v destilačním přístroji spálit a chuť výsledné brandy se pak nezachová. Poté můžete ihned pokračovat v procesu destilace jablečné brandy.

Přečtěte si více

Proč mají orchideje lepkavé listy?

Destilace

Pro proces destilace calvadosu vlastníma rukama doma můžete použít jakýkoli měsíční svit, i když v původní výrobě se používají pouze válcové modely. Navíc ne všichni normanští výrobci je mají. Proto využívají služeb mobilních dopravních jednotek. Například region ve Francii může mít asi dvě stě zařízení na výrobu calvadosu, ale pouze dvě desítky palíren, z nichž deset neustále cestuje po celé zemi.

Nalijte připravený cider do nádrže, uzavřete aparaturu a postavte ji na oheň.
Na samém začátku odeberte malou část destilátu (přibližně 5-10 %) a nalijte ji do samostatné nádoby. Jedná se o technický líh, nelze jej užívat vnitřně.
Extrahujte veškerý Calvados, dokud síla proudu neklesne pod třicet stupňů. Sejměte přístroj z ohně a důkladně jej omyjte.
Výsledný produkt zřeďte vodou na celkovou sílu 17-21 stupňů a znovu jej nalijte k opakované destilaci.
Jablečný calvados vybírejte stejným způsobem jako běžný měsíční svit, oddělte „hlavy“, „tělo“ a „ocasy“.

Jak rychle a přesně destilovat cider na destilát, je již článek na našich webových stránkách. Pravda, jde o obyčejný rmut, ale v postupu není prakticky žádný rozdíl.

Nálev v dubovém sudu

Poté, co bude všechna jablečná pálenka nasbírána, bude ji třeba smíchat, ale na pití je ještě příliš brzy. Zbývá už jen přijít na to, jak vyrobit calvados ze surovin, které už máme. Není na tom nic složitého, alkohol prostě dlouho zraje, podle původní technologie po dobu nejméně dvou let, jako dobrý koňak, v dubových sudech ve sklepě. Dnes si takové nádoby může koupit kdokoli ve specializovaných prodejnách, i když cena u velkých objemů může být lákavá.

Pokud si chcete calvados vyrobit a vypít do týdne, můžete si v lékárně jednoduše koupit dubovou kůru na louhování. Při delším zrání je však lepší takové experimenty neprovádět, protože nápoj velmi zhořkne a nebude možné ho pít.

Někdy se stane, že není šance koupit sud, nebo alespoň si ho pronajmout, a pak se z toho musíte dostat. Cesta z této situace je poměrně jednoduchá, stačí do plechovek s Calvadosem přidat dubové dřevo. K výběru a přípravě štěpky je třeba přistupovat důkladně. Používejte pouze dřevo ze stromu, který má průměr nejméně 25-35 centimetrů.

Nůžem oholte nějaké hobliny z dubových polen. Ujistěte se, že se dovnitř nedostane kůra, jinak se nevyhnete problémům.
Hrst těchto hoblin nasypte na dno skleněných nádob nebo jiných nádob, které jste si připravili na calvados.
Vše zalijte jablečnou brandy a pevně uzavřete víčky.
Sklenice umístěte na chladné a tmavé místo pro konečné louhování a zrání.

Domácí výroba calvadosu nejčastěji trvá šest měsíců až dva roky, v závislosti na vaší trpělivosti. Čím déle však budete čekat, tím chutnější a aromatičtější nápoj bude.

Po otevření plechovek je nejlepší calvados přecedit, aby se do sklenic nedostalo dřevo, nalít do tmavých lahví a pít do sytosti. Hotový alkohol je nejlepší skladovat v lednici, ale můžete ho skladovat i ve sklepě. Na našich webových stránkách už je článek o tom, jak vyrobit rychlejší verze calvadosu, a ti obzvlášť netrpěliví mohou využít jednu z navrhovaných možností.

Přečtěte si více

Nebezpeční sousedé: jak se trvale zbavit hadů ve vaší letní chatě

Video: Příprava Calvadosu doma – klasický recept – stažení

Videonávod, jak si doma připravit calvados

Jak vidíte, proces bude poměrně složitý, ale hlavním problémem bude extrémně dlouhé zrání nápoje. Pokud ho ale srovnáte s ruským autentickým sbitěnem, který byl 15-25 let pohřben v sudech, pak se vám to všechno bude zdát jako dětská hra. Pro ty obzvlášť zvědavé je níže zveřejněno video, které ukazuje, jak správně připravit calvados, aby byl chutný a aromatický.