Jak připravit hovězí maso křehké: doporučení šéfkuchařů?

Hovězí maso je známé nejen svou vysokou nutriční hodnotou, nízkým obsahem kalorií a vynikající chutí, ale také mnoha obtížemi, se kterými se hospodyňky při jeho přípravě potýkají.

Věc se má tak, že hovězí maso je většinou tuhé, což ho mnohem ztěžuje vaření. Přední kuchaři vědí, jak ho změkčit a maso tak udělat šťavnatějším.

Marinování hovězího masa

Existuje několik způsobů marinování hovězího masa, každý s jinými ingrediencemi a požadavky na maso. Pokud například plánujete vařit jídlo ze starého hovězího masa s nadměrnou tuhostí, můžete použít běžnou hořčici.

Maso by mělo být nakrájeno na stejné kusy, rozšleháno a potřeno hořčicí. Asi po dvou hodinách by se měl produkt omýt.

Jedním z nejlepších přírodních změkčovačů je ovoce jako kiwi, které lze také použít jako marinádu na hovězí maso. Nejprve je tedy třeba maso nakrájet na kousky a smíchat s předem oloupaným kiwi.

Tento postup by se měl provést 15 minut před zahájením vaření hovězího pokrmu, protože pokud bude maso delší dobu v kontaktu s ovocem, riskujete, že získáte mleté maso.

Běžný kefír má také změkčující vlastnosti, do kterého můžete namočit hovězí maso nakrájené na kousky. Negativou tohoto řešení může být délka trvání postupu. Pokud tedy plánujete vařit hovězí maso ráno, doporučuje se maso vložit do kefíru přes noc.

Jako přírodní změkčovadlo lze použít také citron, limetku, ocet, jogurt, víno, zázvor a ananas. Nezapomeňte však, že použité ingredience budou mít určitý vliv na kvalitu výsledného pokrmu.

Oblíbené recepty na marinádu

Pokud chcete maso nejen změkčit, ale také mu dodat určitou chuť a vůni, můžete použít jeden z hotových receptů na marinádu. Takže pro ty, kteří dávají přednost pikantní citronové chuti, si můžete marinádu připravit z:

• čerstvě vymačkaná citronová šťáva – z ½ jednoho středně velkého ovoce;
• mletá červená pálivá paprika – 2 čajové lžičky;
• sůl podle chuti.

Každý kus hovězího masa by měl být ponořen do výsledné marinády a nechat odležet déle než hodinu. Po uplynutí stanovené doby můžete začít smažit maso.

Pro milovníky citronovo-česnekového tandemu je vhodný následující recept na marinádu, jehož hlavní ingredience jsou uvedeny:

• citronová šťáva z 1 ovoce;
• středně velké cibule – 2 ks;
• mletý černý pepř;
• česnek – 4 stroužky;
• sůl dle chuti;
• voda – ½ šálku.

Voda by měla být přivedena k varu, ochlazena a poté smíchána s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou, nakrájenou cibulí, mletým černým pepřem a strouhanými stroužky česneku.

Hovězí maso musí být nakrájeno na stejné kusy, rozšleháno a ošetřeno výslednou marinádou. Po 2 hodinách bude maso připraveno k dalšímu vaření.

Pro změkčení tuhého hovězího masa a jeho příjemnou chuť můžete použít marinádu s octem. Hlavními ingrediencemi v tomto případě jsou:

• voda – 500 ml;
• 3% ocet – 500 ml;
• sůl dle chuti;
• špetka černého nového koření, mletý černý pepř;
• bobkový list;
• hřebíček a jalovcové bobule dle chuti.

Uvedené koření musí být umístěno v nádobě se stanoveným množstvím vody a vařeno maximálně 10 minut, postupně smícháno se solí, cukrem a octem.

Nakrájené a rozklepané kusy hovězího masa je třeba zalít vychladlou a scezenou marinádou a nechat 2 dny odstát, poté vás maso potěší svou šťavnatostí a měkkostí. Mimochodem, touto marinádou lze změkčit nejen příliš tuhé hovězí maso, ale i velkou zvěřinu.

Pokud plánujete na přípravu šašlik použít hovězí maso, můžete použít marinádu s vinným octem (3 lžíce), mletým černým pepřem (1 lžička), solí dle chuti, semínky koriandru (1 lžička) a cibulí (2 ks).

Nejprve jemně nakrájejte cibuli a smíchejte ji se zbytkem ingrediencí. Poté namočte nakrájené hovězí maso do výsledné marinády a nechte ho v nádobě alespoň 12 hodin.

Pro milovníky masových pokrmů s vytříbenou chutí jsou vhodné recepty na marinády, které obsahují červené víno. Jedna z těchto marinád se připravuje z:

• červené suché víno – 1,5 šálku;
• mrkev – 1 ks;
• cibule – 1 ks;
• petržel;
• bobkové listy – 5 ks;
• karafiáty – 3 pupeny;
• rozmarýn dle chuti.

Uvedené množství ingrediencí stačí k marinování hovězího masa v množství asi 500 g. Pokud se použije větší množství masa, je nutné zvýšit doporučené parametry složek, přičemž je třeba dodržet stanovený poměr mezi nimi.

Plátky hovězího masa namočené v této marinádě by měly být nechat 12 hodin odležet na chladném místě.

Šťavnaté a měkké hovězí maso je chutné a oblíbené maso. Skvěle se hodí k dušení, smažení, vaření i pečení. Zkrátka neexistuje masový pokrm, ve kterém by se hovězí maso nehodilo. Ale jen za jedné podmínky: hovězí maso je potřeba změkčit. Každá generace hospodyněk hledá nové způsoby, jak hovězí maso změkčit, marinády a metody marinování a vaření masa. Profesionální kuchaři ale vědí, že je lepší držet se osvědčených receptů, které dokáží hovězí maso skutečně změkčit, aniž by ztratilo jeho chuť a vůni.

Vždy máte na výběr: hovězí maso změkčit rychle nebo postupně, a výsledek není vždy přímo úměrný strávenému času. Hodně záleží na kvalitě syrového masa a vaší schopnosti ho připravit. Jsme si jisti, že každá fáze přípravy ovlivňuje křehkost hovězího masa a může ho buď změkčit, nebo úplně zkazit. Proto se pokusíme poskytnout komplexní tipy, aby i tuhé hovězí maso ve vašich pokrmech změkčilo.

Hovězí maso ve vaření: vlastnosti a vlastnosti. Jak si vybrat měkké hovězí maso?
Hovězí maso je uznáváno jako nejlepší druh masa – na tom se shodují jak nutriční specialisté, tak i kuchaři. Musíte uznat, že se často neshodují, ale v souvislosti s hovězím masem je to naprosto spravedlivé: toto červené maso je optimálním zdrojem živočišných bílkovin s kompletní sadou esenciálních aminokyselin a hemového železa, které je nezbytné pro krvetvorbu a prevenci anémie. Kolagen a elastin, vitamíny skupiny B a minerály dělají z hovězího masa skutečně zdravé maso. Zvláště pokud je správně tepelně upraveno: bez přebytečného tuku, v troubě nebo na grilu. Aby bylo hovězí maso i s minimálním zpracováním měkké, je důležité vybrat správný kus masa:

• Řezání jatečně upraveného těla Zvíře zahrnuje rozdělení částí do kategorií. Tomu je třeba rozumět a zohlednit kulinářské vlastnosti každé části. Například hrudí, filet, svíčková, kýta, svíčková a koleno jsou prémiová masa, ideální pro přípravu steaků, kotlet, hovězího stroganova atd. Burgery a sekané řízky, masové kuličky a náplně z mletého masa lze také vyrobit z levnějšího hovězího masa první třídy: svíčkové, kýty, plece a/nebo lopatky.
  výběr masa
• Věk Strava zvířete přímo ovlivňuje křehkost masa. Nejchutnější hovězí maso se získává z porážky mladých krav a nejjemnější z mléčných telat. Libové telecí maso je měkké při dušení a pečení, ale při smažení na pánvi se snadno přesuší. Na steaky a grilování je lepší brát hovězí maso s malými vrstvami tuku, které ochrání před vysušením a dodají masu šťavnatost.
• Barva Tuk a samotné maso pomáhají určit kvalitu, a tedy i křehkost hovězího masa. Dobré maso má jednotnou červenou barvu bez bledých a/nebo tmavých skvrn. Vrstvy tuku jsou tenké a bílé, bez žlutého nádechu. Ztmavené hovězí maso bude téměř jistě tuhé.
  Věnujte pozornost řezu hovězího masa: pokud bylo maso nedávno porcováno, mělo by být hladké a mírně vlhké. Po zmrazení, a zejména po opakovaném zmrazování a rozmrazování, hovězí maso ztvrdne a žádná kulinářská technika ho nedokáže správně změkčit.

Jak rychle změknout hovězí maso?
Správně připravené a čerstvé hovězí maso nepotřebuje další změkčení, hlavní je ho nezkazit intenzivním zpracováním. Pokud jste ale dostali zmrazené maso a času je málo, použijte jednu z metod, jak ho rychle změkčit:

1. Rozmrazujte postupně: nejprve maso přendejte z mrazničky na polici v chladničce a poté nechte rozmrazit při pokojové teplotě. Zapomeňte na rozmrazování v horké vodě a/nebo mikrovlnné troubě: po takovém ohřevu se i zpočátku měkké hovězí maso stane „gumovým“ a bez chuti.
   hovězí bušení
2. Malé kousky hovězího masa o tloušťce 1,5–2,5 cm rozšlehejte kuchyňským kladívkem, předem je posypte mletým pepřem, ale v žádném případě nesolte. Použijte dřevěné prkénko navlhčené vodou (nevytáhne z hovězího masa šťávu) a potravinářskou fólii, aby kotlety zůstaly celé.
3. Řezte pouze napříč vlákny. Směr krájení masa hraje rozhodující roli v křehkosti hotového pokrmu, protože dlouhá vlákna při zahřátí tvrdnou kvůli sražené bílkovině.

Hovězí maso můžete rychle marinovat pomocí kiwi. Na každý kilogram masa vezměte 1 velké kiwi, nasekejte ho nožem nebo struhadlem a rozetřete po nakrájeném mase. Nechte 30 minut při pokojové teplotě – ale ne déle, jinak kiwi enzymy promění hovězí maso v neatraktivní hmotu. Všechny ostatní recepty na marinádu na hovězí maso vyžadují mnohem více času a úsilí.

Recepty marinády na tuhé hovězí maso
Marinování je univerzální metoda pro změkčení masa. V závislosti na stupni tuhosti, chuťových preferencích a receptuře pro další přípravu se hovězí maso marinuje s následujícím složením:

1. Kefírová marináda. Na 1 kg čerstvého masa vezměte 1 litr nízkotučného kefíru (0-1 %), 50 ml rostlinného oleje, 3 velké cibule, špetku mletého pepře a soli. Na dno hluboké mísy položte jednu vrstvu masa. Lehce osolte, posypte pepřem. Oloupejte cibuli, nakrájejte ji na kolečka a maso přikryjte. Na cibuli položte další vrstvu masa a opakujte všechny kroky. Nakonec zalijte olejem a kefírem, přikryjte talířem a přitlačte. Dejte na 4-5 hodin do lednice.
2. Marináda na víno. Na 1 kg čerstvého masa budete potřebovat 1 sklenici červeného suchého nebo polosuchého vína, 100 ml extra panenského rostlinného oleje, 0,5 čerstvého citronu (nebo 1 celý malý citron), špetku černého a mletého nového koření, trochu čerstvých bylinek dle chuti. V misce smíchejte olej, víno a čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, přidejte pepř a jemně nasekané bylinky, marinádu smíchejte s masem nakrájeným na porce a nechte 3-5 hodin v lednici.
3. Pikantní česneková marináda. Na každý kilogram hovězího masa potřebujete 1 velký citron, 1 cibuli, 3 stroužky česneku, špetku mleté chilli papričky, půl sklenice vody. Vymačkejte šťávu z citronu a zřeďte ji vodou. Česnek rozdrťte. Cibuli nakrájejte co nejjemněji a smíchejte s paprikou a česnekem. Porcené kusy masa smíchejte se směsí cibule a česneku, dejte do hluboké mísy a zalijte vodou s citronovou šťávou. Uchovávejte v chladničce nejméně 2 a ne déle než 6 hodin.

Je snadné dojít k závěru, že marináda na hovězí maso by měla obsahovat změkčující složku, kterou představují produkty s aktivními organickými kyselinami: víno, fermentované mléčné nápoje, citrusové plody. Ocet je však lepší k marinování hovězího masa nepoužívat: vytahuje vodu z vláken. Ze stejného důvodu se maso solí až na konci vaření, kdy již byly dokončeny hlavní biochemické procesy.

Jak zjemnit hovězí maso při smažení?
pečené hovězí Pečené hovězí maso, ať už je to filet mignon steak nebo běžná kotleta, je nejoblíbenějším masovým pokrmem. Ale právě při pečení se hovězí maso nejsnáze zkazí a ztvrdne. Zde je několik tipů, které vám pomohou správně upéct hovězí maso, aby bylo křehké:

• Použijte těžkou pánev s tlustým dnem, nejlépe litinovou. Před opékáním steaků ji vždy předehřejte na vysokou teplotu.
• Porce masa položte na rozpálenou pánev potřenou kapkou oleje a rychle opečte z obou stran (10–15 sekund), aby výsledná kůrka „utěsnila“ povrch a nedovolila šťávě odpařit se.
• Hovězí svíčková je nejlepším kusem masa na pečení – je to nejkřehčí kus masa, který po vaření netvrdne. V pořadí klesající křehkosti následuje svíčková, steak a hrudí.

Aby smažené hovězí maso zůstalo křehké, je důležité zachovat co nejvíce vlhkosti. Proto se maso nesolí, dokud není propečené, a používá se minimální množství oleje. V ideálním případě se hovězí maso smaží na suché pánvi.

Jak zjemnit hovězí maso při dušení?
dušení hovězího masa Dušené hovězí maso si jen zřídka zachová svou šťavnatost, ale stane se měkkým a křehkým – jak se říká, „taje v ústech“. K dušení se hodí jak libové maso, tak i kousky s malými vrstvami tuku.

1. Hovězí maso nakrájené na 3-4 cm kostky a smažené v hluboké pánvi dusíme 1 minutu do suché kůrky. Poté maso vložíme do kotle nebo hrnce, zalijeme horkou vodou s kořením a dusíme na mírném ohni pod pokličkou 1,5-2 hodiny do změknutí.
2. Při dušení hovězího masa můžete použít jakékoli koření: bobkový list, pepř (černý a/nebo nový), cibuli, česnek a další zeleninu. Dušené hovězí maso, stejně jako smažené, můžete solit až na samém konci vaření.
3. Znamením, že dušené hovězí maso je hotové, je to, když se vlákna od sebe snadno oddělují.

Hovězí maso můžete dusit ve světlém nebo tmavém pivu zředěném vodou v poměru 1:1. V tomto případě se maso dodatečně marinuje a získá chuť. Během dušení však budete muset pravidelně odstraňovat pěnu, která se tvoří.
Jak připravit hovězí maso v troubě křehké?
Pečené hovězí maso je lahůdka, která vyžaduje zručné zacházení. Naučit se správně pečené hovězí maso může trvat roky, proto zde je jen několik praktických tipů:

1. Hovězí maso se peče ve velkém, celém kusu; k tomu je vhodná panenka nebo filet s malým množstvím tuku (pro šťavnatost). Před pečením se kus hovězího masa rychle opeče ze všech stran na rozpálené pánvi.
2. Hovězí maso „utěsněné“ v pánvi se zabalí do alobalu a položí na plech. Alobal sice zadrží vlhkost, ale je třeba v něm udělat pár tenkých otvorů, aby mohla unikat pára. Místo alobalu můžete použít pečící rukáv.
3. Pečené hovězí maso bude měkké a chutné, pokud ho potřete stroužky česneku nebo jiným kořením dle chuti.

Šťavnaté a měkké hovězí maso se po upečení nakrájí na tenké plátky filetu napříč vlákny, tenké plátky. Za tepla takové maso ozdobí slavnostní stůl a vychladlá vepřová panenka se bude hodit na výrobu sendvičů a studených předkrmů. Možná je to nejlepší a téměř zaručený způsob, jak změknout hovězí maso!

Sdílejte recept na sociálních sítích!

Nebo ohodnoťte:
(zatím bez hodnocení)

Podobné recepty

Marináda na hovězí šašlik je nejchutnější, aby bylo maso měkké

Nejchutnější je marináda z hovězího ražniči

Recept na hovězí aspik s ocasem a fotografiemi krok za krokem

Recept na želé z vepřových kýt a hovězího masa

Recept na hovězí aspik s fotografií

Hovězí zelná polévka a čerstvé zelí