Jak dlouho trvá, než se houby v žaludku stráví?

Houby jako lidský potravinový produkt mají své vlastní vlastnosti, které je odlišují od jiných druhů potravin.

Protože houby jako živé organismy nepatří ani k rostlinám, ani ke zvířatům, ale tvoří samostatnou říši živé přírody, stojí odděleně jak mezi vším živým na planetě, tak mezi potravinami na lidském stole.

Biologicky jsou houby podobné zvířatům v tom, že pro svou výživu spotřebovávají hotové organické látky z prostředí (a ne minerály, jak je typické pro rostliny), neobsahují fotosyntetické látky (chlorofyl) a ukládají glykogen (nikoli škrob) . Podobnost hub a rostlin spočívá v tom, že využívají k výživě rozpuštěné látky, jsou nepohyblivé, mají neomezený růst a mohou se rozmnožovat sporami nebo částmi těla (mycelium). Neobvyklá kombinace biologických vlastností těchto organismů ve srovnání s rostlinami a živočichy také charakterizuje jedinečnost hub jako potravinářského produktu ve srovnání s potravinami rostlinného a živočišného původu.

Houby jako organismy jsou velmi rozmanité (je jich více než 100 tisíc druhů), ale pro člověka mají nutriční hodnotu zástupci vyšších hub – ty, které kromě vegetativního těla (podhoubí) tvoří rozmnožovací orgány – tzv. plodnice. těla, sestávající z čepice a stonku, které jsou našim očím známé a používané jako potrava lidmi. Pro účely rozmnožování a distribuce se plodnice odebírají mimo substrát s myceliem – tedy rostou nad zemí (pařez, dřevní drť atd.) až na výjimky (lanýže), dochází v nich k pohlavnímu rozmnožování a vznikají spory, které jsou rozptýleny v okolním prostředí. V běžném životě se plodnicím říká houby. Plodnice jsou složeny z dužniny, znaky klobouku a stonku slouží k identifikaci druhu houby při sklizni.

Z hlediska chemického složení a nutriční hodnoty jsou houby (dužina) charakterizovány následovně: 90 % hmoty tvoří voda, zbytek organické a anorganické látky. V sušeném stavu houby obsahují: bílkoviny 20–30 % sušiny, tuky 18–20 %, cukry (glukóza, glykogen, mannitol) 17–30 %, celulózu 20–27 %, lignin 2–36 %, chitin a houby 3%, extraktivní látky 10-35%, minerální látky 6-10%.

Houbové proteiny tvoří 2-3 % vlhké hmotnosti nebo 20-30 % suché hmotnosti. Aminokyselinové složení houbových proteinů se výrazně liší od masových proteinů – mnohé z nich neobsahují valin a aminokyseliny obsahující síru. Proteiny z hub nejsou zcela absorbovány lidským tělem, přibližně 60-70%. Důvodem je přítomnost velkého množství vlákniny v houbách (lignin a celulóza, charakteristické pro pevné části rostlin, jako jsou stonky, větve) a chitinu (látka nacházející se v buněčné stěně různých druhů hmyzu, pavouků, korýšů). a dodávají jejich kůži větší pevnost), což ztěžuje přístup trávicích enzymů.

Houby jsou proto obtížně stravitelným produktem a nedoporučuje se je užívat starším lidem, jejichž trávicí systém funguje mnohem hůře než u mladých lidí. Ze stejného důvodu by se houby neměly používat v dětské stravě.

Tuky a cukry z hub se vyznačují dobrou vstřebatelností, v lidském těle nejsou žádné potíže s jejich trávením.

Velké množství tzv. extraktivních látek (organické kyseliny: mravenčí, octová, glutamová a aromatické látky) dodává houbám zvláštní chuť a vůni. Když se dostanou do vývaru při vaření hub, dávají mu aktivační účinek na trávicí systém. Proto lze houbové vývary konzumovat bez hub – chuť houbového pokrmu bude zajištěna, ale nebudou žádné potíže s trávením.

Minerály v houbách jsou zastoupeny draslíkem, fosforem, hořčíkem, sodíkem, vápníkem, železem, křemíkem, sírou a chlórem, přičemž 85 % hmoty všech minerálních látek v houbách tvoří fosfor a draslík. Pokud jde o obsah fosforu, houby jsou blízké rybám a mléku a z hlediska obsahu draslíku – hruškám a hroznům.

Zvláštností chemického složení hub je jeho změna v závislosti na stáří plodnice, povětrnostních podmínkách a vlastnostech vaření. Čím je plodnice starší, tím je větší pravděpodobnost, že se v ní hromadí látky, které mohou u člověka způsobit zažívací potíže nebo otravu. Tato vlastnost chemického složení hub je spojena s jejich zvláštností jako potravinářského výrobku – nemůžete si být vždy jisti benigním a nepříznivým účinkem na tělo, takže byste měli přísně dodržovat pravidla pro prevenci otravy houbami.

Podle významu ve výživě člověka lze houby zařadit mezi aromatické produkty. Mohou výrazně zlepšit chuť jídla a zpestřit váš jídelníček. Houby obsahují značné množství extraktivních a aromatických látek, které určují jejich chuťové vlastnosti. Houby mají silný stimulační účinek na sekreční funkci žaludečních žláz. Houbové nálevy jsou lepší než nálevy ze zeleniny a nejsou horší než nálevy z masa. Svým chemickým složením jsou houby blízké zelenině, a proto je lze z hlediska nutričních hodnot považovat za jedinečný druh zeleniny. Je však třeba poznamenat, že v některých rysech jsou houby podobné produktům živočišného původu (přítomnost glykogenu, chitinu, močoviny, složení aminokyselin). Rychlé chátrání hub, které dává důvod klasifikovat houby jako produkty podléhající zkáze, také do určité míry přibližuje houby k živočišným produktům než k rostlinným produktům.

Obecně mají houby významnou nutriční hodnotu, ale jejich výraznou vlastností je, že jsou poněkud obtížně stravitelné, a proto se konzumace hub doporučuje zdravým lidem.

Houbová sezóna je v plném proudu. Ale stojí za to jít do lesa a ztrácet čas hledáním lišek, hřibů, hřibů a dalších hub, když je mnozí odborníci nazývají upřímně zbytečným produktem? Odpovídá na tuto a další otázky Gastroenterolog, kandidát lékařských věd Alexey Paramonov.

Myslíme: Nejzdravější houby jsou hříbky

Skutečně: Užitečnost hub je relativní pojem. Není jedovatý – to je dobře. Jejich hlavní předností je nestravitelná vláknina, kterou naše střeva tolik potřebují. Hříbek se složením výrazně neliší od svých kolegů hřibů. Milujeme ho ne pro jeho užitečnost, ale pro jeho jedinečnou chuť, vůni a schopnost zachovat lesní krásu i po uvaření.

Související článek
Myslíme: Houby se tráví dlouho, takže pro urychlení procesu je třeba je nakrájet nadrobno

Skutečně: Můžete je samozřejmě nakrájet najemno, ale poté se stejně špatně a dlouho tráví. Polysacharidy podobné chitinu, které tvoří kostru houby, se vůbec netráví – nemáme k tomu vhodný enzym. Pokud je však houba nakrájená najemno a uvařená, proteiny pokryté polysacharidovým rámcem se stanou pro naše enzymy dostupnější.

Myslíme: Houby jsou výbornou náhradou masa, protože obsahují hodně bílkovin.

Skutečně: Řekl bych, že jsou skvělou náhradou omáčky k masu. Houby se skládají převážně z vody a jejich obsah bílkovin není vyšší než 3 % a jejich biologická dostupnost je nízká. I pro zaryté vegetariány nejsou houby, stejně jako pro vyznavače jiných druhů výživy, ničím jiným než chutným aromatickým kořením a základem omáčky. Bílkoviny získávají z obilovin a luštěnin.

Myslíme: Sušené houby jsou zdravější než čerstvé

Skutečně: Užitečnost hub není jejich silnou stránkou. Sušené houby jsou jen způsob skladování, pak se připravují podobně jako čerstvé. Je pravda, že bílé získávají při sušení další aroma a chuť, což jim dává právo být nazýváno pýchou ruské kuchyně, ale nepřidává žádnou užitečnost.

Související článek
Myslíme: Houby mají protirakovinné vlastnosti

Skutečně: Na jejich základě zatím nebyl vytvořen žádný lék proti rakovině. I když takové publikace skutečně existují, není jich více než o léčivých vlastnostech kefíru nebo hořké ředkve. Houba je kulinářská radost, ne lékařská surovina.

Myslíme: Děti do 12 let houbami raději nekrmte.

Skutečně: Běžný předsudek zakořeněný v Pevsnerových dietách. Mnoho dětí houby jí, chválí je a cítí se skvěle.

Myslíme: Lišky pomáhají v boji s helminty

Skutečně: Pokud budete jíst pouze lišky, možná helminti po nějaké době zemřou hlady, i když se neví, kdo přijde dřív – parazit nebo hostitel. Ne, lišky se nemají ošetřovat, ale chutnat, jsou to samozřejmě jedny z nejchutnějších hub. Dříve byly v medicíně široce používány skutečně účinné anthelmintické léky přírodního původu – samčí kapradina, dýňová semena, květ tansy, ale jejich účinnost a bezpečnost jsou mnohem nižší než moderní léky. Je čas archivovat toto fyto-know-how.

Související článek
Myslíme: V houbách nejsou žádné vitamíny

Skutečně: Houby nelze považovat za vážný zdroj vitamínů. Obsahují sice ve značném množství vitamíny C, PP a některé ze skupiny B. Při vaření se ale téměř úplně zničí. Výjimkou jsou nakládané houby, bohaté na vitamín C.

Myslíme: Na houbách je nejužitečnější klobouk, takže stopky můžete úplně vyhodit.

Skutečně: Při našem dlouhém hledání užitečnosti hub jsme ji nikdy nenašli, ani není skrytá v kloboukách. Tradice v některých regionech, zejména těch bohatých na houby, používat pouze klobouky, je způsobena pouze jejich nejlepší chutí.